套制度把餐饮店扭亏为盈的方法!
一个老板曾经问我他的餐饮店怎么业绩都上不去？我说一个店干的不好是谁的问题？店长，我说把你家店长叫过来看一下，顺便把财务报表跟工资表拿过来一下，结果店长走进来是低着头走路的，拿着财务表给我。我说他妈这WB蛋，一点精气神都没有，能把一个店搞成功才怪呢。我看完工资表我就知道完蛋，这家公司永远不会盈。你说他给店长咋开工资了吗？他给店长开的工资是4600，一个月底薪，再加满勤奖200块，再加工龄工资50块钱一年，每在他们家多干一年多加50块，完了，是这个制度是完蛋的，这个东西根本不可能盈利，机制不改变，所有的改变都是苍白无力。我说改变你们公司不是从营销开始，不是从管理开始，而是从分配机制开始。他说钟哥咋改？我说拿张纸，拿个笔过来，底薪3000块，那个店呢，大概有200来平，我算了一下，一个月做34万就要盈亏平衡点，34万以上赚钱，34万以下就亏钱了，所以我跟店长规定，去掉零头，一个月保底做30万，做到30万超额部分给你提成本店销售额的1%，因为这是你卖出来的，30万以下只拿3000块基本工资，接下来老板送你百分之10的身股，只要盈利就分把本店利润的10%分给你，只要一个月干到40万，40万按20%的毛利，大概有8万块钱的利润，只要干到8万的利润，超额部分给你60%，老板只拿40%，60里面你自己占一半，另外一半由你分给你的前厅后厨，激励你的核训团队。我刚把这个机制讲完，那个店长的眼睛就发亮，接下来他说钟哥你等我一下，我说干嘛？让我开个会，他把所有员工全部召集到大厅开会，开会，开会，从今天开始，我们每个月至少做30万，一天至少做到1万，只要做到1万，我拿出营业的百分之一给你们分红，每天都分，每天早上分，只要每个月占到8万的利润，我就拿出30%的利润分给你们，前厅分15%，后厨15%，但是有一个条件，每天必须做到1万，做不到1万的营业额，全体员工留下的加班讨论明天营业额增长的方法，结果你知道吗？一个月下来就是他们家讨论出来100多个营业额增长的方法，没想到厨师也是高销售高手。好了，今天分享到这里，关注我，我是钟哥，不带货，不卖课，只讲实体干货!#钟哥实体赋能#
年来，餐饮业发展迅速，各类餐厅纷纷涌现。但是，我们经常能看到这样两种现象：一些餐厅无论平日还是节假日，生意都不是很好，但却能够持续经营多年；而另一些餐厅表面上看生意很火爆，但一到年底算总账却发现利润微薄甚至亏本。那么，为什么会出现这种情况呢？
< class="pgc-img">餐饮业看似复杂，实则一点也不简单！不了解其中的关键要素，就好比打麻将时会打不会算，轻易将自己的家底输个精光。
< class="pgc-img">在经营餐饮业中，了解以下一些关键概念是非常必要的：
一、营业收入：
营业收入指的是餐饮店的整体销售额，是决定是否盈利的重要指标。
二、经营成本：
经营成本是指餐饮店为生产和销售食品所发生的各种费用，包括食材采购成本、人工成本、水电等费用。
< class="pgc-img">三、经营费用：
经营费用是指除了经营成本以外的各项费用，如租赁费、员工福利费、宣传费等。
四、毛利率：
毛利率是餐饮业的盈利能力指标，是指净销售额与毛利之间的比率。掌握毛利率可以帮助经营者了解每一笔销售所带来的利润水平。
< class="pgc-img">五、食材成本率：
食材成本率是指每一份菜品的成本占菜品售价的比例。控制食材成本率可以帮助餐饮店提高盈利能力。
六、净利率：
净利率是指餐饮店的净利润占总销售额的比例。净利率较高意味着餐饮店的盈利能力强。
七、平效：
平效是指餐厅每天的平均客流量，也是衡量餐厅盈亏情况的重要指标。
< class="pgc-img">八、上座率：
上座率是指餐厅客座率的百分比，是衡量餐厅客流量的指标之一。通过提高上座率，可以增加餐厅的收入。
< class="pgc-img">九、客单价（人均消费）：
客单价是指每个顾客在餐厅就餐的平均花费。通过提高客单价，可以增加餐厅的盈利能力。
< class="pgc-img">十、菜品结构：
菜品结构是指各类菜品在整个菜单中的比例和占比。合理的菜品结构可以提高销售和盈利能力。
十一、翻台率：
翻台率是指餐桌换桌的速度，也是评估餐饮店运营效率的指标。翻台率越高，餐厅的盈利能力就越强。
< class="pgc-img">十二、回头率：
回头率是指顾客再次光顾餐厅的比例。提高回头率可以增加顾客忠诚度和餐厅利润。
< class="pgc-img">十三、满意率：
满意率是衡量顾客满意程度的指标，提高满意率可以增加顾客回头率。
以上这些概念是餐饮业必须要了解的经营要素，它们之间存在逻辑和相互验证的关系。只有掌握这些概念，餐饮业才能获得可持续的发展。
< class="pgc-img">在下一期中，我们将为大家详细解读这些经营餐饮的必备知识，敬请期待！让我们一起掌握这些秘诀，为自己的餐厅赚取滚滚财富！
< class="pgc-img">结语：
经营一家餐饮店，需要了解许多关键概念和要素。仅仅依靠祖传秘方是不够的，掌握经营知识才能在激烈的竞争中立于不败之地。希望通过本文的介绍，能够帮助餐饮业的从业者更好地理解和应用这些概念，实现自己的餐饮梦想！
<>饮连锁企业营运手册店长手册预算管理
预算管理
“预则立，不预则废”作为门店管理第一责任人，在进行各项工作之前都应做好详细的计划。尤其是门店各项费用预算。
在本主题的学习中，你将会掌握，
□ 门店可控费用的组成部分？
□ 如何去做门店费用预算？
□ 公司的预算制度如何？
□ 餐厅预估要点指南
门店可控费用的组成
在进行门店可控费用组成部分学习之前，让我们先来回顾一下门店单店损益的实现过程：
损 益 表
项目
行次
本月数
累计数
一、 商品销售收入
减：折扣与折让
商品销售收入净额
减：商品销售成本
经营费用
< class="pgc-img">主营业务税金及附加
二、 商品销售利润
加：代购代销收入
三、 主营业务利润
加：其它业务利润
减：管理费用
财务费用
四、 营业利润总额
加：营业外收入
减：营业外支出
五、 利润总额
减：所得税
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
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13
14
15
16
17
五、净利润
18
通过上表，我们看出在整个损益实现过程中，作为门店店长可以控制的费用部分仅限于“经营费用”中的可控费用。主要包括：工资、福利费、电费、水费、煤气费、修理费、通讯费、物业管理费、卫生费、取暖费、材料物资、低值易耗品等。
如何做好门店费用预算？
1、各门店据上月实际发生额及经营状况进行编制。
2、每月15-18日17：00前将次月预算，以统一格式上报办公室
3、使用表单如下：
各门店用款计划1
项目
预支金额
上月实际发生额
备注
水费
电费
煤气费
电话费
管理费
备用金
卫生清洁费
数据线话费
管道疏通费
其它
（）店用款计划表2
类别
材料名称
规格
单位
数量
金额
备注
办公用品
中性笔芯
支
软皮本
本
圆珠笔
支
订书针
盒
曲别针
盒
帐本
本
信纸
本
胶水
个
剪刀
个
票据夹
个
领料单
本
工作请示卡
本
进销存卡
本
文件袋
个
盘点表
本
中性笔
支
硬皮本
本
入库单
本
小计
POS机叫货
汤碗盖
个
360''汤碗
个
500''汤碗
个
安士杯
个
安士杯盖
个
一次性勺子
个
一次性筷子
个
餐巾纸
包
垫片纸
张
面包纸
张
一次性纸杯
个
吸管
包
牙签
包
小计
餐饮类
大背心袋
个
小背心袋
个
小计
包装类
茶蛋袋
个
大异型袋
个
小异型袋
个
垃圾袋
个
保鲜膜
卷
宽胶带
卷
窄胶带
卷
小计
耗材类
双面胶
卷
毛巾
条
洗洁精
斤
去污粉
盒
肥皂
条
洗衣粉
斤
香皂
块
收银白票
卷
色带
盘
笼布
块
一次性口罩
个
一次性手套
支
不沾油方巾
块
灭蝇水
斤
墩布
个
胶皮手套
付
苍蝇拍
个
创可贴
片
塑料刷
个
洁厕剂
斤
老鼠药
包
塑料清洁球
个
除垢剂
袋
地板刷
个
钢丝球
个
火碱
斤
水尾笤帚
个
色带架
个
保鲜盒(大)
个
瓷醋壶
个
烫伤药
个
小计
低耗类
铝锅
26#
口
不锈钢盘(大)
50*30
口
电饭煲(小)
个
不锈钢盆
40#
个
小汤桶
30#
个
粥勺
个
油勺
个
镜框
面
笊篱
个
炒灶(单眼)
台
炒勺
个
油隔
个
油盆
个
塑料托盘
个
双眼灶
台
电饼档
台
不锈钢料缸
18#
个
小计
总计
3.4、为准确核算公司费用，各门店应于每月27日前，将本店当月水费、电费、煤气费、电话费、物业管理费、其它相关费用等进行统计，按下表填报财务部。估计测算期限为上月26日至当月25日。
本月费用统计表
统计时间：上月26至本月25日
类别项目
上月指数
本月指数
平均电价
备注
电费
水费
上月发生额
本月预估额
备注
物业管理费
数据传输费
电话号：
电话费
电话号：
煤气费
卫生费
其它
小计
公司预算编制制度：
3.门店预算编制方法（详见制度ZZCW001）
餐厅预估要点指南
预估方面
参考资料
方法
营业额（￥）
营业历史，本地其它餐厅的资料休息日调整表，日历。
*考虑餐厅趋势、休息日、竞争者、新产品、促销、社会活动道路修整及天气。
食品成本（%）
产品成本综述
*分析本营业期内的产品销售百分比、新产品、价格、损耗、差异产品、使用效率等。
包装成本（%）
损益汇总表
*考虑最近三个月的成本、促销活动产品销售百分比、新产品、季节变化和价格变化。
工时成本（%）
最近三周的员工工时，每月营业额和平均每小时营业额比率。
*考虑单位或非单位生产培训、管理组的招募和发展员工招募提高士气、月薪时薪管理组、休假、员工大会、管理组会议、座谈会。
管理组工资（￥）
管理组班表、工资报告、损益汇总表。
*分析管理工时与营业额之比较
餐饮接待费（￥）
损益汇总表
*考虑附近公关单位状况
广告宣传（%）
损益汇总表
*依照公司分摊本餐厅百比
促销（%）
餐厅行销计划、市场活动
*运用餐厅的历史记录，追踪并调整赠券、报纸广告和奖品费用
外部服务（￥）
损益汇总表有关合同
*对合同进行检查，考虑草坪和下雪等季节性费用
制服（%）
近期价格
*根据需要进行，考虑岗位分配情况。
营运物料（￥）
损益汇总表
*根据需要进行计划；考虑清洁用品的质量和供应情况，以及近期的损益汇总表趋势。
维护保养（￥）
损益汇总表
*根据需要进行计划，考虑零配件费用、设备运行状况、环境美化以及过去的开支。
公共事业费（￥）
损益汇总表
*根据餐厅的记录进行计划，或根据月的费用发票对下月的开支进行预算
办公用品（￥）
损益汇总表
*根据需要进计划
现金盈亏（%）
损益汇总表
*根据餐厅的记录进行计划
杂项
损益汇总表
*根据需要进行计划，考虑非重复性花费，比如培训材料，会议，特殊促销，包括向某些组织捐赠财物。
可控制费用（%）
*乘以上个月的营业额作为预估总数
不可控制费用（%）
有关合同、损益汇兑表
