河报记者 王惟一
10月27日—29日，2021第四届河南（郑州）国际现代农业博览会即将在郑州国际会展中心举行。10月27日，多位河南餐饮界重磅大咖组成的“名厨天团”将来到现场，作为“大河杯·好大厨鉴好食材”活动的评委，亲自上阵把关好食材。
作为专业的农产品及餐饮食材展会，组委会邀请到的评委可谓大咖云集。来一睹他们的风采吧——
李志顺，资深级中国烹饪大师，中原技能大师，中国烹饪协会厨艺精英委员会主席，世界厨师联合会国际评委，全国餐饮业国家一级评委，享受国务院特殊津贴专家，国家级李志顺技能大师工作室领办人，河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长，郑州市餐饮与饭店行业协会监事长，郑州航空港餐饮与饭店行业协会会长，河南职业技术学院、长垣烹饪职业技术学院客座教授及学术带头人，非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人，河南厨乡“百年老店”二合馆传承人，郑州颐顺轩酒店管理有限公司创始人兼厨艺总监。
任鹏，豫菜名厨世家（任师门）第二代掌门人，任鹏餐饮工作室创始人，河南中青代豫菜领军人，联合利华北方区特邀厨务顾问，中国烹饪大师，河南豫菜大师，河南省五一劳动奖章获得者，中国STAR BEST CHEF中国50顶级厨师，河南省商业技师学院客座讲师，河南厨艺精英俱乐部副秘书长，河南省饭店与酒店协会副秘书长。
王铁庄，注册中国烹饪大师，高级烹调技师，豫菜领军人物，现任河南省餐饮与饭店行业协会副会长，郑州市餐饮与饭店行业协会副会长，河南省餐饮与饭店行业协会名厨专业委员会常务副主席，中国厨艺精英专委会河南区副主席。1996年从厨，师从河南省非物质文化遗产中原烹饪技艺（豫菜）代表性传承人陈进长大师，2007年创立阿庄品牌。2012年被中国烹饪协会授予“中华金厨奖”，2017年被中国烹饪协会授予“中国餐饮30年杰出人物”，2018年被中国烹饪协会授予“中国餐饮企业家文化传承突出贡献人物”，2019年被郑州市人力资源和社会保障局批示成立“王铁庄烹饪大师工作室”。
张亚林，国家中式高级烹调技师、河南烹饪大师、中国烹饪名师，中国豫菜百杰。现任河南省豫菜文化研究会青年餐饮企业家专业委员会常务理事，特味村餐饮酒店集团出品总监。师从中国烹饪大师、河南烹饪大师张国利先生，擅长豫菜、川菜、粤菜，代表作品有精品素肚虾、牡丹黄金鲍等。2005年参加首届全国中餐技能创新大赛获得个人金奖，2007年参加郑州市烹饪技术大赛获得个人项目金奖，2011年参加河南省第三届豫菜品牌创新大师赛获得个人赛金奖，2012年10月获得中国豫菜百杰称号，2016年当选为河南省豫菜文化研究会青年餐饮企业家专业委员会常务理事。
王伟强，中国烹饪名师，国家高级面点技师。2001年获河南省首届豫菜大赛优秀奖，2002年获河南省第三届烹饪技术大赛团体金奖、个人金奖，2003年被河南省劳动和社会保障厅授予“河南省技术能手”荣誉称号，2003年中原逐鹿全国烹饪电视挑战赛获金奖，2003年11月获第五届全国烹饪技术比赛银奖，2004年—2006年任郑州思念食品厂技术顾问。2007年迎奥运中国烹饪精英赛获金奖，2008年获第六届全国烹饪技能竞赛团体赛金奖、个人赛金奖，2009年—2011年任三全食品厂技术顾问，2012年创办寿桃专卖店“桃园喜事多烘焙坊”，2014年获中国烹饪协会颁发“中华金厨奖”。2016弄获开封汴梁杯烹饪大赛特金奖，2017年第五届豫菜品牌大赛获金奖，2018年北京一带一路第二届美食艺术交流大会团体赛获得特金奖，2018年10月在北京参加药膳大赛获金奖，2019年郑州市第五届烹饪大赛任面点评委。
王六，现任郑州东府酒店管理有限公司航海东路店、高铁东站店、郑东新区店、东府福塔店、二七广场大乐城店出品总监兼高铁东站店执行总经理。代表东府饭店在中部六省厨艺大赛中荣获热菜组创新金奖，在全国饭店职业技能比赛中荣获河南赛区金奖，并被聘为郑州商专旅游学院烹饪系客座讲师。
组委会也欢迎更多优秀大厨报名参与活动担任评委，详情可咨询13733860953。
餐饮人点赞农博会：“一站式”选食材，大师把关更放心
据了解，第四届河南（郑州）国际现代农业博览会由河南日报报业集团、河南省农业农村厅、河南省商务厅主办，大河报（大河传媒有限公司）、郑州汇卓展览策划有限公司承办，是一场规模大、规格高、品类全的综合性农业博览会。郑州农博会优质农产品及餐饮食材展区是农博会上的特色展区之一，将集中呈现来自各大原产地的优质食材，促进产销对接，帮好餐饮发现好食材，让好食材找到好餐饮。
10月27日活动现场，由品牌名厨组成的权威鉴定团将对参评食材进行多维度评审并现场打分。作为大咖评委之一，李志顺大师表示，“食材好，食才好”，餐饮是“七分料三分工”，好的食材对厨师来说非常重要。他用几个关键字来描述自己选择好食材的标准：
“真，是指真材实料；精，选取原料中最精华的部分；野，食材要自然生长，绿色天然；名，知名品牌、名副其实；养，有营养；鲜，食材要新鲜，符合时令，应时应季。”“有追求的厨师对好食材一定是精益求精的，我们平时都全国各地跑，去各大原产地寻找好食材，耗费很多时间精力，也不一定能找到满意的食材；而对于食材生产者来说，很多优质好食材可能缺乏推广和渠道，‘养在深山无人知’，难以进入好的饭店被更多消费者品尝。这样的展会是一次很好的机会，有助于促进食材生产商和餐饮饭店渠道对接，在上下游之间搭建桥梁，推动农产品和餐饮行业的发展。”李志顺说。记者走访郑州多家餐饮企业了解到，不少餐企负责人都打算参与本次展会，“一站式”寻找好食材。一位餐饮从业者告诉记者，自己前两年就参加过郑州农博会，对于今年的农博会十分期待：“在农博会上，不出郑州就能找到来自各大原产地的好食材，还能集中对比选择。这次好大厨鉴好食材的活动有大师把关，跟着大师选，更省心、更放心。”
来源：大河新闻 编辑：张葛亮
肝消费最早起源于法国，与松露、鱼子酱并称世界三大奢华美食。这道被誉为食物中的软黄金，并被奉为贵族消费、每每出现在重大宴请活动和重要活动上的奢侈品，如今成为中式轻奢美食，出现在不少中高档的中式餐馆中！
来自上海餐饮烹饪协会、餐饮企业以及供应商的消息，上海鹅肝日消费量800--1000公斤，主要供应中式中高档餐馆，部分供应日式料理、西餐馆，中式鹅肝菜品以原味鹅肝为主，原味鹅肝200元左右一份，中高收入小资家庭是其主要吃货、“粉丝”。
国内朗德鹅主产安徽、山东
目前上海餐饮市场供应的菜品鹅肝，种源来自法国朗德鹅，朗德鹅又称西南灰鹅，原产于法国西南部朗德省，是世界著名的肥肝专用品种。除此之外的鹅都难以将鹅养殖、填食成硕大、肥壮的鹅肝。
我国养殖户从法国引进朗德鹅种源，主要养殖在安徽霍邱县孟集镇和山东东营两个地区。安徽霍邱县孟集镇养殖户告诉记者，朗德鹅苗种在当地养殖90天，即等鹅生长至10斤左右时，将食管插到鹅的胃里，进行25天填食，经过填食的鹅，大约占80%鹅的鹅肝能长至1至2公斤，这部分鹅肝会被送到餐饮市场，制成人们吃的鹅肝，余下20%鹅的鹅肝只有半斤-8两重，其肥美程度不达标而被另外处理。
“目前填食朗德鹅的做法颇有争议，部分人不以为然，认为鹅一样要被宰杀，故这样的做法没啥问题。但也有人认为这样的做法太残忍，因此将鹅肝称为‘世界顶级残忍美食’。”业界一位养殖前辈这样说。
鹅肝特点：细腻、糯入口即化，营养价值高
据悉，产自安徽霍邱县孟集镇的鹅肝以冰鲜为主，即鹅宰杀取肝后，当天运往上海，然后上餐桌。山东东营鹅肝以冻品为主，鹅肝只能冷冻1至2周，冷冻时间长易冻坏不能食用。冰鲜鹅肝目前的日入沪量为100多公斤，冷冻鹅肝的日入沪量为500多公斤，两种鹅肝在沪日销量为800公斤左右，最多不超过1000公斤，进口鹅肝的消费量不到消费总量的10%。
该养殖前辈称，鹅肝在两广地区最热销，上海排第二，即同样是鹅肝热销地，而且随着进一步开放，以及生活水平的提高，沪上小资家庭越来越喜欢并热衷于消费鹅肝美食。
“朗德鹅毛色灰褐，颈部、背部接近黑色，胸部毛色较浅，呈银灰色，腹下部则呈白色，也有部份白羽个体或灰白色个体。其肝细腻、糯，入口即化，且营养价值很高，含有大量对人体有益的不饱和脂肪酸及多种维生素，这也是鹅肝备受推崇的重要原因。”
餐馆日销最多30多份
据了解，现如今鹅肝已经行销于上海本帮、海鲜、日式料理等各式餐馆中，而在10年前，鹅肝只能在西餐馆里吃到。上海一号私藏菜、马勒别墅、宝燕、唐宫等中高档酒店、餐馆里，有各式鹅肝菜品，包括原味鹅肝、鹅肝牛肉粒、法式鹅肝、红酒鹅肝等。
上海一号私藏菜虽属本帮菜馆，但鹅肝同样是该酒店的一道名菜，目前该集团8家连锁酒店中，有3家供应用冰鲜鹅肝制作的原味鹅肝，也是目前上海供应鹅肝数量最多的酒店之一，3家连锁酒店平均日供应鹅肝30多份，近10公斤。
“很多吃货会事先预订，我们一般根据预订数进货，基本上当天进货当天售完，菜品新鲜，制作后马上食用，这也是为啥这道菜深受市民欢迎的主要原因。”上海一号私藏菜国际连锁餐饮出品总监胡翔介绍说。
原味鹅肝最受推崇
上海餐饮烹饪协会餐饮专家段福根告诉记者，在目前所有上市的鹅肝菜品中，原味鹅肝最受市民欢迎。他解释，这是因为原味鹅肝保持了法国朗德鹅鹅肝的原汁原味，没有过分加工痕迹。
据悉，上海一号私藏菜原味鹅肝制作方法是，将新鲜鹅肝用清水漂15分钟，加入鸡汤用大火蒸45分钟，之后在锅内焖45分钟，鹅肝焖熟后冷却，切片，然后用浙江鲜酱油、葱花、红蒜粒、麻油等制作的调料蘸着吃。
“原味鹅肝选用冰鲜鹅肝，其原料比冰鲜更新鲜。同时，原味鹅肝主料鹅肝量多，不像牛肉粒鹅肝等菜品鹅肝量少，吃鹅肝不过瘾。”胡翔同时解释，法式鹅肝、红酒鹅肝制作方式过于西式化，多数市民消费不习惯。
京劳动者之歌
中国烹饪大师、鲁菜国家级特级大师、北京老字号工匠、2022年首都劳动奖章获得者……作为餐饮界“名人”，北京萃华楼餐饮管理集团出品研发总监王培欣早已是荣誉满身。他拜师国宝级烹饪大师，不断探索新菜品，成功使北京老字号饭庄萃华楼重焕光彩；他成立非遗技师工作室，先后培养数十名骨干厨师；他作为区政协委员，积极履行职责。今年五一劳动节前夕，王培欣获得“全国五一劳动奖章”，这份荣誉是对他深耕餐饮业三十余年的充分认可，也是对他传承与复兴老字号餐饮行业的鼓励与肯定。今天，北京青年报记者就带您来了解这位烹饪大师的故事。
继承传统不断创新
重现餐饮老字号光彩
王培欣1991年入行学徒，凭借勤奋钻研、刻苦耐劳的精神，1995年就当上了厨师长，这是他职业生涯的第一个高光时刻。此后，王培欣一方面扎实学习烹饪技巧，另一方面在菜品研发、经营管理方面积累经验。边学习、边调研、边工作、边总结，是他的习惯。
2000年，王培欣拜师国宝级烹饪大师崔玉芬，挖掘传统菜肴的精髓，采用新旧融合的方式探索新菜品。他对老字号品牌逐渐淡出人们视线深有感触，“复兴老字号”成为王培欣的一大心愿。曾经驰名京城的老字号饭庄萃华楼2013年因经营不善而停业。2018年，王培欣接过了重振萃华楼的重任，复兴老字号的心愿有了用武之地，“既要符合老顾客的回忆，又要兼顾年轻人的口味，还要融合健康养生饮食文化。”王培欣提出了“新感觉、老味道”的经营理念。
“老味道”能让顾客找回从前的感觉。王培欣查阅大量历史文献资料，还亲自去请教曾经服务过老字号饭庄的老师傅，一点点摸索和复原经典老菜品的样貌。“新感觉”能吸引更多年轻人。比如萃华楼曾经最有名气的菜品“芙蓉鸡片”，以前是小圆片的形状，王培欣观察到年轻人吃饭前喜欢先拍照发社交媒体，他便从造型上入手，探索制作出2米长的超长版“芙蓉鸡片”。这道菜如今成了萃华楼的招牌名菜，年销量超过3万份。
此外，王培欣还将萃华楼的大堂散台变成一个个精致卡座，一系列创新举措让这家老字号人气爆棚。凭借守正创新的精神，王培欣负责的萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚火锅店三家老字号品牌获赞不断，成为老字号复兴的典型样本。
创建非遗技师工作室
传承中华饮食文化
作为京味菜技艺传承人，王培欣一直在思索餐饮老字号品牌如何更好地延续非遗技术并发扬光大。为此，他创建非遗技师工作室，整合《京味菜烹饪技术规范》，两年来培养出45名年轻厨师骨干，先后荣获了60余项国家、市区级烹饪比赛奖项。2022年，王培欣被评为北京市东城区《萃华楼京味菜制作技艺》非物质文化遗产传承人；2023年，他创建的非遗技师工作室先后被认定为北京市“王培欣大师工作室”、东城区“首席技师工作室”、朝阳区“首席技师工作室”。
王培欣通过举办萃华楼京味菜制作主题研培班，强化弟子传承技艺的学习意识和烹饪能力。非遗技术、精湛工艺也需要更好地延续下去，他手把手培养弟子学习京味菜的制作方法，并对“传统菜”项目传承人的实操技术进行全面影像记录和文献整理。作为餐饮企业家，王培欣认为餐饮不仅仅是一门“营生”，“我想传承饮食文化与传统技艺，让中国优秀餐饮文化走向世界，也在不断为此努力和探索”。
积极履行政协委员职责
投身公益践行社会责任
除了本职工作之外，王培欣还担任东城区政协委员，他积极履行委员职责。为全面落实中央、北京市关于培育新业态新模式，区政协开展了“聚力五大商圈，加快国际消费中心城市示范区建设”专题调研，王培欣作为调研组成员积极参加调研活动，结合前期参与调研成果和自己多年在崇文门商圈从业体验，提出“适用新消费推动崇文门商圈提档升级”的建议；他还积极参与东城区检察院、区老字号协会的调研活动，并向各企业家、餐饮后辈传播中华餐饮文化及其背后的文化底蕴。
萃华楼作为中华老字号企业，在自身发展壮大的同时，始终关注社会民生，积极投身社会公益事业，以强烈的责任感回馈社会。王培欣先后招收北京远郊区县50余名农民工进入企业，传授烹饪技术，并通过考核安排重要岗位。慰问辖区内新就业团体、为户外劳动者送物资等公益活动也成为企业的“家常便饭”。多年来，王培欣代表个人及企业捐款捐物累计达180万元，展现出企业家的社会责任感。
王培欣说，他将持续心怀匠人匠心情怀，传承发扬老字号的历史文化，为北京老字号的恢复与传承发展作出更大的贡献。
文/本报记者李佳
