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3万多家店、300亿市场,周师兄等重庆火锅突围

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:国40万多家火锅店,重庆就占了3万家。无可争议,重庆是全国最大的火锅市场。不过,令人尴尬的是,这个全国最大的火锅市场,始终

国40万多家火锅店,重庆就占了3万家。无可争议,重庆是全国最大的火锅市场。

不过,令人尴尬的是,这个全国最大的火锅市场,始终没有一个老大能扛起重庆火锅的大旗。


重庆火锅的江湖地位

火锅是中国人的江湖,有中国人的地方就有火锅,这不是戏说,在中国除了名头响亮的重庆火锅、四川火锅,每个省基本上都有自己的火锅类型。如东北的酸菜白肉火锅、北京的羊蝎子火锅、老北京铜锅、贵州的酸汤鱼火锅、广东的粥底火锅、潮汕牛肉火锅、海南的椰子鸡火锅。从区域上,又能分为:川渝火锅、东北火锅、云贵火锅、闽台火锅、粤式火锅等。

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火锅种类繁多,但各地火锅有自成特色,无论是从汤底、食材还是风格、味道、用餐习惯都有讲究和传承,北方火锅讲求豪放,西南火锅有川渝的麻辣也有云贵的温柔清奇,南方火锅有各自婉约的特色,有清欢有妙趣。

据数据显示,2019年餐饮收入同比增长9.4%,全年收入达到4.6万亿元,增速超过10%。2020年突如其来的新冠肺炎疫情,对餐饮业的打击首当其冲。据国家统计局公布的数据显示,2020年,全国餐饮收入39527亿元,跌出4万亿,不过2021年重回4万亿已成板上钉钉之势。

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来源:美团网

火锅是餐饮行业第一细分大类,2018年全国的火锅业收入已经突破了8757亿,和2014年相比,火锅品类的增速达到了52%。火锅品类也占到全国餐饮业收入42716亿收入的20.5%,如若不是疫情影响,按市场增速计,2020年火锅市场的规模已达到万亿。


2018年美团网统计数据,全国有超过40万家火锅店,火锅店占全国餐饮门店的比例超过4%,也就是说,每100家餐饮店中有4家是火锅店。在40万家火锅店中,重庆地区有火锅店3万家,市场规模超过300亿。从门店密度来说,重庆区域的居民最有口福,平均每万人拥有的火锅店数量为9.4家,相当于约千人就有一家火锅店。紧随其后的四川、北京、陕西、贵州万人火锅店数量则均在4家以上。所以,如果站在火锅行业的角度选一个核心区域的话,重庆当仁不让就是火锅行业的心脏位置,分布在重庆市的3万家火锅店就是这个火锅之都的毛细血管。

重庆火锅与海底捞必有一战

重庆火锅,名不虚传!但提起火锅,却有一个绕不过的企业——海底捞!这个已成火锅代名词的企业,在供应链公司上市前后开始扩张,2018年—2020年,三年的时间里开店500余家,其中2020年一年扩张300余家,截止到2021年1月份,全国店面数量达到了1100余家。

1100家的餐饮店面,虽然扩张之后的店面面积比起之前大幅缩小,但是这个体量也已经是一个巨无霸了。火锅这个赛道是个超级赛道,足够容得下海底捞这么大的企业,虽然这一年多来的扩张让海底捞翻台率降低,利润大幅下滑,但并不妨碍海底捞再扩张一倍的店面数量依然能在大多的区域都不愁业绩,甚至门庭若市。海底捞是中国餐饮的老大,也是亚洲餐饮的老大,也可能在未来成为全球餐饮的老大。

但让人不解的是,在火锅界一家独大、一骑绝尘的海底捞,在重庆这个火锅之都的发展并非一帆风顺。

而在重庆,重庆火锅和海底捞之间的竞争似乎也从来没有开始过。

重庆坊间流传着这样一句话,海底捞可以开遍全球,甚至可以统一了全球人的口味,恐怕要除去重庆。

在重庆,也经常会有这样的话题,那就是朋友到了重庆,你会带他去吃什么?答案有3万种,但是唯独不会有海底捞。

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以上当然只是坊间嬉戏之言。不过事实是,2017年前,拥有3万家火锅店的重庆,却没有一家海底捞的店面。直到2018年海底捞开始扩张,重庆第一家店才开始确立,截止到2021年4月份,海底捞在重庆才开出22家门店,远远低于海底捞在其他城市火锅市场的比例。

事实上,老重庆人吃火锅,大都不会优先选择海底捞,这并无抵触之意。一方面,是在挑剔海底捞未能融入重庆人的灵魂深度,难以让人感受到烟火气息。从另外一个侧面也说明,重庆作为火锅之都,有其自身的执着和信仰。

在很多消费者心里,重庆火锅与海底捞必有一战。

海底捞虽然也不代表四川火锅,但重庆火锅代表着火锅市场主流,海底捞如果拿不下重庆,就是全球开到1万家店,也只能算是市场老大,但消费者不一定认为它是火锅品类主流,因为你连火锅之都的门都没有摸到。因此,进入重庆,海底捞比进入北美、进入欧洲都要小心谨慎,一旦在重庆市场失利只能用一个词来概括:身败名裂。

可以说,随着重庆海底捞店面数量的增多,重庆火锅和海底捞之间的竞争已经开始,这一战争不是市场份额之争。海底捞并不缺重庆一个城市的份额,这是一场正名之战,争得是重庆人对海底捞的心智认同,以及火锅市场的主流位置。

重庆六类火锅,谁将成为主流?

重庆人眼中的饕餮客,随便拉出来一个都能知道几家隐藏在烟火气十足犄角旮旯的苍蝇小馆子,其次是重庆人对于食材的追求,从毛肚到腰片、再到鸭肠,越是散碎的食材重庆人越是喜欢,吃起来酣畅淋漓,这就是重庆的火锅文化。

不过话也说回来了,这些苍蝇小店是重庆火锅的主流品牌吗?尤其是在新的消费浪潮下,在餐饮竞争维度不断提升的情况下,这些小店是不是也要升级?重庆火锅要破圈,要在更大市场立德立名,这个品类老大如何决出?品类老大决出了,是否就代表着重庆火锅市场的主流品牌?因为市场之胜,不代表着品类认知之胜。

重庆要决出一个老大,范围不局限于重庆现有的3万家火锅店,重庆火锅这些年有不少品牌在全国开枝散叶。重庆市场上也散布着各种类型的的火锅品牌,但未来的主流类型只有一个,而主流类型会决出一个品类老大,然后走向全国市场。

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第一类就是网红火锅品牌。不光是网红火锅品牌,网红品牌可以从餐饮角度归为一个品类。以辣叁成烧菜火锅为代表的的明星餐饮店,流量是这些品牌的最大优势,但它们大多都有一个窗口期,以6个月居多,这和2014年互联网思维下的雕爷牛腩、黄太吉、伏牛堂等相似,窗口期一过,不能转型为价值品牌就会快速陨落。所以,这些网红品牌想要成为重庆人认可的主流品牌,内功修炼不可偏废。

第二类是外地火锅品牌。比如潮汕火锅,鲜牛肉火锅,包括四川的小龙坎、谭鸭血火锅等品牌。这些火锅品牌多以加盟为主,品牌直营较少,他们在供应链、品质、服务的把控上面临巨大挑战。而诸如潮汕火锅、云贵火锅进入重庆,本身就是一种小众选择,在重庆只能作为补充性、调剂性的品牌存在,但却难以进入重庆人的主流价值观内。

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第三类就是本地以加盟为主的火锅品牌。诸如传统加盟品牌德庄火锅,以及以刘一手、珮姐为代表的新生代加盟品牌,开店迅猛、店多是其显著优势。他们在发展思路上,也各有各自的节奏。全球有1500家门店的刘一手,4月在重庆解放碑开了一家全球臻品店,以黑金风质感为主的门店环境、四大锅底、升级的菜品,诠释着刘一手火锅所理解的传统与创新。而珮姐老火锅为保持品牌温度,在7周年品牌发布会上宣布暂停加盟,全面开展直营,打响品牌保卫战。

总的来看,加盟品牌无论是持续高歌猛进,还是中途转型,要想变身主流,关键要在品质把控、加盟商管理上把好关。

第四类是以海底捞为代表的强势品牌。海底捞已经在重庆开了22家店,而且还要继续开店。海底捞在重庆开店是战略投入,甚至有点不计投入产出,其战略意图就是在火锅的起源地,火锅之都为自己的产品正名。

对于重庆人,海底捞也抱有十二分的诚意来俘获重庆人的心,但是重庆人更执着于味道、烟火气的追求。海底捞可能会因为战略投入获得短期的市场之胜,但是获得人心之胜,恐怕难有机会。即便海底捞在市场份额上长期霸榜,重庆人也很难把海底捞作为主流品牌。

第五类就是街边小店,苍蝇火锅店为主的诸多亟待原地升级的火锅店。街边小店、苍蝇小店是重庆数量最大的火锅集群。这些店面有一些有百年的传承,坚持一个小店,不扩张,这非常值得重庆人敬仰。更多是只是生意,无论从配方、食材、口味来说都无法标准化,也有一部分具有一定的年代感,生活气息浓郁,烟火味浓。这部分店面,虽然不能说是未来的主流餐饮,但在餐饮业新一轮升级彻底完成前,这些小店还有较大的长尾市场份额。

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第六类是只做直营连锁的正宗本地重庆火锅。这类的火锅店品牌在重庆不少,但体量和规模一直是他们的痛,目前直营店面最多的周师兄重庆火锅全国也只有22家店。因为直营连锁对店面规模、数量、装修、产品创新、品牌运作、市场运营、店面管理、员工服务等方面都提出了极高的要求,尽管今年上半年周师兄重庆火锅也开始在上海、深圳开店布局,但下一步如何发展,对他们也是一个极大的考验。

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前言:

“你的国庆假期余额已不足,请及时充值”

于是在后面的几天,人们就开始报复性的消费。

什么叫做报复性消费,中秋国庆双节喜相逢期间,

6.37亿人出游的数目,让这个十一长假格外喜庆热闹。

双节期间,

原本春节档的电影上映了,封闭的景区营业了,

正月里那些没有聚在一起的亲朋好友终于可以坐在一起,

好好地在餐馆里吃一顿迟来的团圆饭了,

说到餐馆,餐饮业似乎也迎来了“迟到的春节”排队现象。

来吧,让我们一起来看看这国庆期间的餐饮盛况!


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多地排队长龙,

餐饮疫后复苏迹象明显


位于长沙的超级文和友,又叫超级没朋友,

为什么是没朋友,或者说真朋友,因为排队啊!

据朋友说,10月2日当天就叫号到1万,排位4000余桌,

继去年五一的盛况后,今年再次出现排到凌晨的情况,

可见能够为了你去排队超级文和友的朋友,

那真的是真正的朋友啊!


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除了长沙文和友外,川渝的火锅也不断传来捷报,

珮姐老火锅前方还有1518桌在等待,巴蜀大将更牛,

直接让人从早上十一点排到凌晨四点左右,

可谓一天都是排队。

根据文旅部统计,

假期前7天,全国共接待了6.18亿游客,

相当于半个中国的人

都在这个假期内出去见了见外面的风景,

由此可见,之前被压抑的消费欲望有多大,

餐饮业也是如此,

商务部发布数据,10月1日至7日,

全国零售和餐饮企业实现销售额1.52万亿元,

比去年同期增长8.5%。

婚宴、亲朋聚餐、在线订餐成为国庆餐饮市场主角,

大众化、特色化餐饮备受青睐。

黄金周期间,重庆、青海、湖北、

四川、江苏等地重点监测餐饮企业营业收入同比

分别增长17.0%、16.3%、15.7%、14.0%和 11.3%。


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事实上,国庆中秋假期前3天,

各地实体商业客流显著提升,消费需求加快释放。

从商务部获悉:

伴随2020年全国消费促进月活动进入冲刺阶段,

各级政府政策加码、企业集中发力,

就准备在最后一个季度努努力。

随着长假首日日均客流量的回暖,

全国日均客流达到了22966人次/日,

据民航局那边的讯息,

10月4日,全国实际飞行14386班次航班,

其中其中国内航空公司执飞国内航班13470班,

同比2019年上升11.83%,

5日全国航班计划班次14241班。


由此可见,假日经济的拉动效应果然十分显著,

难怪很多人都称这次长假为“迟到的春节”,

而且很多商家一直期待的报复性消费真的来了!


UN Design

两年红起来的川渝火锅越来越多

一方面,明星扎堆开店

锅底“有辣有麻”就自称“正宗川渝味道”

像小时候换上爸爸的西装

穿上妈妈的高跟鞋

就感觉自己是真正的大人了

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另一方面,网红连锁店主打单一食材

鸭血、毛肚、腰片…

我还以为自己是在菜市场挑菜

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吃多了这类网红火锅


胃就像戴上起了雾的眼镜

已经看不清真正的川渝火锅的样子

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今天,测评开到深圳不久

主打大刀腰片

非物质文化遗产、最正宗老重庆火锅、月排队10万桌…


周师兄重庆火锅


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来历&环境&菜


周师兄是“非物质文化遗产”

听上去感觉有百年历史


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看官网介绍,丁酉年成立

但“丁酉年”跟“娃娃脸”一样

改变不了真实年龄

——成立于2017


店的环境设计得跟标准企业官网似的


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整体是让人记不住的“简洁模板”


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这是首页最重要字号大的“公司名”


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这是没人知道的奖也要放上去的“企业荣誉”


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这是看上去很厉害的“创始人团队”


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这是不知名人物参观,同事随便写、手机随意拍的“新闻中心”


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看菜单,单价感觉不是很贵

还能点小份

但就跟我们每次下单的金额都不大

然后年度账单——“怎么可能啊”

吃了人均180


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这么贵,当然有优惠

每100元减1元

怎么,我是警察叔叔

你非要把1块钱放到我手里边?

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看看菜单

主打内脏


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这是啥


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这又是啥


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我是在吃重庆火锅的“野味店吗”

感觉猪脑都属于“普通食材”


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锅底


无论红汤、双拼,还是三拼锅底

都一个价,根据人数定价

39-59元


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因为菜的分量很少

三拼的锅底就像三个人的爱情

总有一个要被放弃

但不选三拼又感觉自己“亏了”


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不能吃辣的广东胃吃红锅

像胆小的人去鬼屋、看恐怖片

主要就是找点刺激

味觉哇哇哇,尖叫着就过去了

只记得一些最深的画面

哪里讲得出细节

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刚开始时不太麻辣

煮了半小时后,变成舌头辣到麻木



然后,清汤锅就变成

被辣到时喝的“冰水”

很重要

但也说不出好



就个人喜好


番茄锅涮食物让食材加上的酸

就像情绪覆盖了酸

怎么都不太愉悦


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火锅不常点菜


1、大刀腰片

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29元/4片

如果按照推荐吃法:只涮15秒

入口,它不是腰片,它是艾莉

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裹上配的辣干碟

是艾莉穿了品如的衣服

没啥差别


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要勉强冲这股味

只有“时间”

“熬”到快大结局,艾莉都能洗心革面

煮10分钟后吃味道没那么重


胖崽个人确实无法接受这种过骚的内脏味


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2、小郡肝

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19元/小份

第一次吃火锅点小郡肝

有点嚼劲

味觉反馈

小郡肝在锅里

比起“50秒煮”

更希望它“50分钟卤”


我还是不太喜欢内脏的原味


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3、现切三线肉

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39元

三线肉居然就是猪五花

39元差不多10片薄五花肉

它也可以叫“三堑(qian)肉”啊

吃一堑长一智


薄片猪五花还是更适合烤着吃


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4、现切黄牛肉

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36元/小份

只有2款不辣的牛肉

另一款不辣的牛肉是进口肥牛

160+,点不起


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是可以出现在潮汕牛肉火锅店的好牛肉

是在重庆的潮汕牛肉火锅店定价


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火锅常点菜


1、精选毛肚

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69元/小份

这家店的毛肚、鸭肠…

基本都分三六九等

所以最后选了中间价位


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食材很新鲜

我煮过了,也很脆


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2、午餐肉

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29元

是胖崽习惯那种

“软塌塌”口感的午餐肉


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4、现炸酥肉

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36元

粉比较厚,肉少

所以吃起来口感有点硬

不蘸酱就是花椒味


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5、手工红糖糍粑

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22元

我觉得是周师兄最出色的一道菜

是红糖糍粑界的“贾玲”

造型是不同常规的“圆”

这么厚实,吃起来却完全不油


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加上黄豆粉甜的刚刚好


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总 结

还想吐槽下

不知道从哪家连锁火锅开始

谭鸭血、周师兄、贤合庄…

不同城市,不同定价

你是老师,城市是你的学生吗?还因材施教

连蜜雪冰城都可以全国同价



综合推荐:3.5星(不排队情况下)

味道:3.5星(如果喜欢内脏,可能会高分些)

同类对比:广东胃,应该不会吃出大差别

价格(以出品计):3.5星

满分5星,合格3.5星,优秀4星,值得专门去4.5星


写测评才发现,一整顿饭,素的只有红糖糍粑跟可乐

感觉对不起籍贯(广东)与性别



店家信息

店家:周师兄重庆火锅

地址:各大城市

人均:150(我觉得最少要这个人均)

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