年10月28日，成都市成华区公安分局食品药品犯罪侦查大队接线索举报：成华区洪山路28号的重庆渝江北老灶火锅底料中疑似使用老油。

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成华区公安分局食品药品犯罪侦查大队民警陈志黎透露，经前期摸排后，食药侦查大队民警联合相关部门对该火锅店进行了突击查处，现场查获火锅老油及渣料110斤，挡获犯罪嫌疑人8名。

经查：该火锅店于2016年6月开业，负责人付某某（男，45岁，重庆市人）、张某某（女，47岁，成都市人）、赵某某（男，33岁，广元市人）为节约成本、非法牟利，专门学习“火锅老油”炼制方法。安排传菜员将客人吃剩下的火锅底油，倒入预先准备的带有过滤网的不锈钢桶内进行过滤。每晚待店内客人走完之后，在厨房内将吃剩下的火锅油进行油渣分离。再将分离好的老油进行熬制，按照一定比例配置成供下一批客人食用的火锅底油（老油）。如此循环、反复供给顾客食用。整个油渣分离及炼制过程，均在约12平方米的厨房内完成，环境极其肮脏。

老油及渣料

“经我们侦查发现，从2016年6月开始就采取这样的方式（提炼老油）。通常用新油一锅油成本需要80-90元，为了节约成本，店主让厨师长专门学习了老油提炼技术，学习后使用老油底料。”陈志黎表示，“涉案火锅店一般15天左右老油才重新添加新油，这样可以节约很大的成本，成本在20元左右，节约成本50-60元。”

涉案的一名员工

目前，犯罪嫌疑人付某某、张某某、赵某某及火锅店厨师、工作人员等8人因利用餐厨垃圾等非食品原料，生产、加工食用油，并用于销售的行为，触犯了《中华人民共和国刑法》第144条，涉嫌生产、销售有毒、有害食品，已被成华区公安分局依法刑事拘留。

红星新闻记者 胡挺 颜雪

图片、视频来自警方

编辑 彭疆

庆，给你的第一印象是什么？是爬坡上坎的山城地貌，还是江水环绕的优美风光，又或是随处可见的重庆美女。就算没到过重庆，只怕也听说过山城的名号还有麻辣的火锅。

火锅，作为重庆的一种文化符号，不仅扎根于重庆人的心里，同时也是很多外地朋友对重庆的第一印象。外地朋友来到重庆，款待他的第一顿，必然是火锅。重庆人外出归来，缓解乡愁也首选火锅。

火锅，要将其归类为某一种菜品，还真是很难划分，因为它就是兼容并包的最好典范。不管是荤素搭配还是高低端食材，都可以在火锅之中完美融合。而这也就让火锅拥有了更好的适应性，因为只要找到自己喜爱的食材就足够了。

重庆火锅，在长久的演变之中，形成了自成一派的味道，而老火锅也是重庆人难以忘怀的经典。不过，老火锅却面临着困境，而究其原因就在于老火锅中的“老油”。重庆人都知道，重庆火锅当中是会使用老油的，而老油具体是什么，大部分人却并不清楚。

那好，我们重庆游品又得请出牛鲶了，让他来讲述关于重庆火锅中老油的问题。牛鲶也不是火锅从业者，只是平时吃的火锅比较多而已。根据他所了解到的关于重庆火锅老油的情况，再结合火锅从业者对于老油的自述，我们一起来看看重庆火锅老油的真面目。

首先，老油已经成为重庆火锅当中不可或缺的一部分，而且按照正常程序提炼制作的老油，是完全符合健康和卫生标准的。通常情况下，在食客吃完火锅之后，火锅店就会对火锅锅底进行回收，并且二次提炼。

先通过细密的滤网过滤掉其中大部分固体物质，将过滤后的油静置，让其自然沉淀。然后将上层的油全部捞出，而其他沉淀和残余的水分都倒掉。这个时候，可以向捞出的油当中加入清水，比例按照油和水2：1。用大火将其煮沸，然后打掉浮于表面的油沫，之后继续用中火熬煮，这就算完成了第一步。

紧接着，继续让油静置，沉淀完成之后，把油捞出，同样需要去除底部的沉淀和多余的水分。如果效果不太好，可以继续重复上一个步骤。要是已经比较满意，就可以进入下一个环节，最后的炼制。

先将油温烧至100度左右，然后切换到小火，在油中加入葱姜蒜等调料，继续慢慢熬制，将最后的一点水分也完全去除。最后捞出各种调料，这个时候老油才宣告炼制完成。

从炼制过程来看，老油是能够达到健康和卫生标准的，但是考虑到它的具体炼制过程，还是不免有一些令人担忧。因为所选取的原料是食客们食用过的锅底，虽然经过了相对严格的炼制过程，但是还是会给人一种不安的感觉。

那么，重庆火锅为什么要使用老油呢？难道真的是出于对成本的考虑，这才选择循环利用？来自火锅从业者的解释是这样的。

因为新炼制的火锅底料，在味道上比较难以把控，而食客们所食用过的这种油，因为经过了更长时间的熬煮，并且还充分吸收了各种食材的风味，让它们能够有更好的味觉体验。而这种操作方式也由来已久，已经成为重庆火锅的一个显著特征。

而且相对于新炼制的油而言，重庆火锅中的老油，其价格也并不便宜，也就不会存在说是为了控制成本而刻意为之。同时重庆火锅也不会全部使用老油，因为老油不断被消耗，所以就需要不断补充新油，这样才能够达到平衡。也就是说，重庆火锅当中的老油，并没有大家想象中的那么老。

那么，老油是否真的如此必要呢？难到就没有其他方法来炼制出味道更好的火锅锅底？反复长时间熬煮这一点是可以做到的，但是同时加入各种菜品熬煮，让底油吸收菜品的滋味，那可就真的做不到了。

牛鲶有时候也会感慨，偶尔吃火锅，就发现基本上没什么味道，看来应该是遇上了新鲜的第一锅，少了老油的滋味，果然还是差了点意思。由此也能够看出，老油对于重庆火锅的意义。至少，在重庆人看来，老油是完全可以接受的，只要处理得当，重庆老油火锅也是完全可以放心的。

不过，问题也随之而来，重庆火锅里的老油，成为了很多人攻击的对象。虽然和地沟油有着完全不同的渠道来源，但是在地沟油安全事件爆发后，大家也将重庆火锅中的老油纳入其中。而每个行业总会有那么几个害群之马，重庆火锅也不例外，被曝光的个别案例，也让重庆火锅老油陷入舆论漩涡之中。

不仅如此，因为老油的提炼并没有一个统一的标准，通常都是火锅店家自行的操作流程，想要实现统一标准的监管，难度非常大。如果中间环节出现了问题，那么老油依然存在卫生安全风险。

而重庆火锅作为地域性特色，重庆人长久以来已经形成了依赖和习惯。而将重庆火锅推广到更加广阔的地域范围内，就需要获得更多人的认同，而老油想要获得认同，的确是非常难。因此，很多重庆火锅开始提议废除老油，采用新的标准。

其实，这样也不失为一种好的方法，前提条件是能够有一种创新的方式，让重庆火锅在不使用老油的情况下，也能够获得和原来一样的风味，那就是属于重庆火锅的未来了。

所以，你赞同重庆火锅里的老油吗？

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几年，随着重庆的“网红化”，越来越多的人来到重庆，尽管有解放碑、洪崖洞、李子坝等著名打卡地，但最能让他们感受到重庆的热情与火辣的还是重庆火锅，甚至有的人来重庆一天吃了三顿火锅。

有人看了这样的市场，投入大量的资金，租下一个位置显眼、面积大的门店，再花钱打个招牌买个人气，网红火锅店为游客而生，却给本地人带来了不一样的冲击。

重庆本地人吃火锅看似随意实则讲究，锅底、油碟、食材是最重要的3样标准，最为讲究的就是锅底，而本地人对网红火锅店的不屑就在于锅底。

本地人吃火锅一定得是牛油锅底，7分油3分汤，才能使食材在超高油温的刺激下迅速被封锁，原汁原味都能够较好地得到保存，接着只需要稍稍一烫，食材便熟透入味了。

而网红火锅店说白了就是为游客“量身打造”的火锅，锅底里面虽然也有牛油，但油水比例要低很多，辣度和麻度也是相去甚远，煮出来始终没有老火锅的味道。

在许多重庆本地人眼里，网红火锅店根本就没有重庆火锅的灵魂，给游客带来的是假的火锅体验，味道不正宗而且还不便宜，实在是丢人。

那么，重庆火锅的灵魂是什么呢？

说到这里，本来我们该请出老油，但是老油基本上已经完全退出了如今的重庆火锅市场。

在2011年，成都某火锅店被曝光从地沟油里提炼出“老油”，于是，重庆火锅协会开始禁止所有会员企业使用老油。

至此，人们就对老油产生了误解，以为老油就是地沟油，老油成为了重庆火锅的污点。

其实，重庆的老油并非就是地沟油。

老油的制作需要经过一系列复杂的工序才能完成，制作出来的老油是合格且卫生的，当然，在制作的每一个过程中都要保证卫生。

对于重庆街头大大小小的火锅店来说，没有谁能保证他们在制作老油的过程中是绝对卫生，毕竟其中夹杂着许多商业利益。

根据游品先前发布的投票显示，67%的网友是支持老油的，所以老油的市场依然存在且很庞大。

老油的魅力游品深有体会，每次在家吃火锅，我都会自己炒火锅底料，吃完之后也会提炼出老油下次接着用，味道确实比新炒的火锅底料好很多。

但这毕竟是在自己家里，一家人吃，也不会存在卫生的问题，若是在外面吃到不合格的“口水油”，我是绝对无法接受的。

最近有网友提出，火锅店为什么不能提供两种锅底选择呢？

一家火锅店，提供两种火锅锅底——新油和老油，食客想选那种就点哪种，既能保证老油爱好者的需求，又能为注重健康的食客提供新鲜的锅底。

这样说来，确实是一个两全的办法，但这只是理想中的样子，若是真的落实下来，还有许多问题需要解决。

第一，一家火锅店的底料制作是最费时费力的事情，若是增加一种锅底，那么每天炒制火锅底料的时间将会大幅度增加，店家会这么做吗？

第二，既然增加了制作的人工成本，加上老油提炼的技术成本，老油锅底的价格并不便宜，会有多少人买账呢？

第三，即使有火锅店提供了老油，如果没有相关部门的安全检测，谁能保证这家店的老油是合格的呢？说不定最后吃到的依然是不合格的老油。

两种锅底的提议确实是具有可行性的，但就目前的情况来看，在短时间内是无法做到了，重庆火锅协会在之前也承诺过，只要有让老油通过国家质检的方法，老油就会重出江湖。

若是老油重出江湖，重庆火锅店同时提供新油和老油，你们会选择老油吗？