宗冷锅串串的做法 （文）
< class="pgc-img">用料
菜籽油1勺鸡精2花椒1辣椒面1
正宗冷锅串串的做法【文】的做法
- 葱段两节、生姜两片，小火炖四十分钟，买不到猪大骨，就只能用鸡骨架来代替了，勉强算是高汤，但味道还是一样的鲜美～
- 香叶、草果、八角、桂皮、白扣、丁香、花椒、冰糖、小茴香、干辣皮，按用量准备好，等待炒料～
- 倒入所需用量的菜籽油，油热之后用姜片、葱段爆锅，然后加入上述准备好的调味料反复翻炒，最后加入成品火锅底料和豆瓣酱，翻炒三分钟左右，待锅中麻辣鲜香的味道溢出即可～
- 倒入之前熬好的高汤，加入适量的咸盐和鸡精，沸煮十分钟左右，使各种调味料和高汤充分的融合入味，最后加入熟芝麻，关火把麻辣汤晾凉～
- 根据自己的喜好，各种时令蔬菜都可以串串～
再来点荤的，想吃什么串起来～
< class="pgc-img">8.把串好的菜串煮熟，浸泡在麻辣汤里三十分钟左右，等待入味之后，就可以解馋啦～
9最后的蘸料很重要，蒜泥、生抽、辣油、蚝油、香醋、花椒面，根据自己的饮食习惯，都可以创意发挥哦，重要的是小葱花、香菜花可以提鲜，必不可少～
现在网上也有很多买蘸料的地方 四川的比较正宗
如果懒得做了杭州的朋友请到滨江龙湖天街6f 三环路西区 品尝
源：科普中国
柴米油盐酱醋茶，提到酱油，相信大家都不陌生，它是人们日常生活中不可或缺的一部分。然而，当选购酱油时，你会发现它们的价格差距之大令人惊讶，从几块钱一瓶到几百元一瓶不等。
这些酱油之间到底有什么区别？今天，我们就来揭秘酱油价格背后的秘密。
酱油是咋做出来的？
早在三千多年前的周朝，就有关于制酱的明确记载。在《诗经·大雅·行苇》里，就有“醯醢以荐，或燔或炙“的句子，其中“醢”（读hǎi），指的就是酱油的雏形。那时的酱油，是采用鲜肉腌制而成，其独特的风味让人回味无穷，逐渐从宫廷传入民间，受到广大百姓的喜爱。
随着时间的推移，智慧的劳动人民发现，用大豆制成的酱油不仅风味与鲜肉酱油相似，而且成本更为低廉，更易于普及。于是，大豆便逐渐取代了鲜肉，成为了酱油的主要原料。这一转变，不仅降低了酱油的生产成本，也使其更加贴近百姓生活，成为了千家万户餐桌上的必备品。
现在的酱油，主要有两种发酵方式，一种是高盐稀态发酵，一种是低盐固态发酵。其中，高盐稀态发酵是主流的发酵方式。
根据GB/T18186-2000酿造酱油的国标，酱油的生产过程是这样的：
●高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
●低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
高价和低价酱油
到底有啥区别？
高价酱油和低价酱油在价格上差距大，从品质、口感上，真的有很大区别吗？
高价酱油往往有这3个特点：
1 零添加
这种是追求配料表“干净”的代表，配料表里只有水、黄豆、小麦和盐这些基础成分，一些会添加糖来促进发酵、调节口感。
在这类酱油中，防腐剂、甜味剂、味精是经常被拿出来说事儿的，他们会标注自己没有添加这些成分。
从酱油的配料表成分可以看出，随着价格越来越低，添加剂的种类越来越多，配料成分越来越复杂。
2有机
一些高价酱油品牌会采用有机的原材料，这样的酱油自然价格不菲。因为这类酱油的生产原料需要遵循严格的标准和规范，不能使用农药、化肥等人工合成的物质，而使用有机肥料、人工除虫等方式来替代，成本比普通的原料高。另外，每年的有机认证费用和物以稀为贵的市场规律，都决定了有机酱油的高价。
而价格较低的酱油则可能在原材料上有所妥协，使用较为普通的黄豆或者添加了其他替代物，来降低生产成本。
3 减盐
“减盐”“轻盐”“薄盐”……这类宣称盐少的酱油，在同品牌的产品中价格较高。
以某品牌为例，减盐酱油，与同配料、同等级的普通酱油相比，价格高出一倍左右。
那么，为什么减盐工艺的酱油要比普通酱油贵呢？
一方面，减盐酱油在生产过程中需要采用特殊的技术手段来降低盐分含量，同时确保产品的口感和品质不受影响。这涉及到复杂的生产工艺和精细的控制，可能需要更先进的生产设备、更精确的工艺控制以及更高品质的原材料。
另一方面，一些高端品牌或注重健康饮食的品牌可能会将减盐酱油作为自己的特色产品，通过定价来体现其品质和价值。这些品牌通常会在市场推广、品牌建设等方面投入更多资源，从而提高了产品的附加值和市场售价。
总的来说，减盐工艺的酱油之所以比普通酱油贵，主要是由于其生产工艺的复杂性、健康属性的市场需求以及品牌和市场定位等因素共同作用的结果。
当然，除了上面的三大特点，“头抽”“古法传统工艺”等也是高价的卖点依据。
挑选好酱油
记住这3步
甭管什么“有机”“头抽”还是“传统工艺”，在买酱油时，还需要用数据说话。记住这3步，可以帮你从众多酱油中，迅速识别好酱油。
1 根据用途选
市面上的酱油种类繁多，最常见的分类就是生抽和老抽。
●凉拌、蘸食，得选生抽
生抽是酱油的一种基础类型，在烹饪中起到提味的作用。它颜色浅、味道鲜，不会抢了凉菜的风头。比如拌个黄瓜，滴上几滴生抽，立马提升口感。
●炒菜、炖肉，就选老抽
老抽酱油是在生抽的基础上加入焦糖，经过特殊工艺制成的浓色酱油。它的颜色较深，液体粘稠，酱香浓郁，主要用于给菜肴上色，如红烧、炖菜和卤制食品等。想象一下，红烧肉在老抽的加持下，色泽红亮、诱人至极！
除了生抽和老抽外，市面上还有一些特殊用途的酱油。比如烹调海鲜的海鲜酱油，蒸鱼去腥的蒸鱼豉油，专门用于蘸食寿司和鱼生的寿司酱油……
因此，在挑选酱油时，我们应根据自己的烹饪需求来选择适合的品种。
2 选“真鲜”的
在对比完多款酱油后，我发现了一个被大众忽略的秘密：氨基酸态氮。
氨基酸态氮是衡量酱油鲜味的重要指标，也是酱油被划分等级的标准之一。其含量越高，说明酱油中的氨基酸含量越丰富，鲜味也就越好。
氨基酸态氮一般是在酿造时由蛋白质进行分解形成的鲜味物质，但是一些产品为了提高氨基酸态氮的含量，就会在酱油里额外添加谷氨酸钠。你就会看到，一些品质一般、价格不高的酱油反而出现氨基酸态氮含量很高的情况。
以这款为例，原料大豆的含量还不如盐添加得多，这种酱油的氨基酸态氮自然也不会高。不过，该款为特级酱油，氨基酸态氮超过了1.2（比特级酱油的0.8要高出不少），这完全“归功”于谷氨酸钠的添加，不费吹灰之力就达到了特级的水平。
所以，氨基酸态氮高+无其他蛋白/氨基酸的配料，才是“王道”。
也就是说，如果这个产品没有添加谷氨酸钠等氨基酸类的成分，氨基酸态氮含量高完全来自于大豆原料和良好的生产工艺，那么这样就算是“货真价实”的好酱油，是“真鲜”。比如这种，配料简单，氨基酸态氮全部来自大豆等原料。
3 选钠含量低的
2019年《柳叶刀》一项涵盖了全球195个国家和地区的研究，深入剖析了饮食习惯与癌症发病率及死亡率的关联。我国因食盐摄入过量引发的死亡率在全球居首位。根据《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》，我国的高血压患病率也逐年增加。
这几年，大家越来越重视盐的摄入，“低盐低钠”产品也逐渐进入大众的视野。
目前，市面上的普通酱油基本是高盐稀态发酵酱油，每10g酱油的钠含量在600~800mg之间，也就是1.5~2g之间。而中国营养学会建议，每天盐的摄入不超过5g。也就是说，一勺酱油的量，基本就占据了全天盐推荐摄入的30%~40%。
钠含量也是挑选酱油时需要考虑的因素，在挑选酱油时，我们应关注钠含量，尽量选择低钠或减盐的产品。同时，也要注意不要把酱油当盐用，避免钠摄入过量。此外，还有一点需要特别注意，很多人虽然选择了低盐的酱油，但是原来放一勺的量，现在会放2~3勺，导致最后钠的摄入总量升高了，这就很得不偿失了，选择低钠酱油是为了降低钠的总摄入量。
目前关于酱油里的钠低于多少算低，没有统一的结论。根据目前的酱油行情，在选择时，每10g的酱油钠含量最好不超过500mg，或者每15g的钠不超过750mg。
除了上面3步，配料表纯净、玻璃瓶包装、开口密封好也是更值得购买的。大家在购买时，根据各自的需求进行选择。
科学用酱油
注意这几点
1 每个菜最好不超过1勺
酱油虽然能为食物增添风味，但过量使用可能会让食物过咸，影响口感和健康。在烹饪时，我们要适量添加酱油，避免过多，每个菜最好不要超过1勺酱油。比如我家的一白瓷勺酱油是11.2g，大约是1.7～2.3g的盐，相当于1个人全天盐建议摄入的34%～46%。
2 灵活调整酱油放入时间
不同的烹饪方式，使用酱油的时间也会有所不同。例如，在炖煮、红烧等需要长时间烹饪的菜肴中，可以较早地加入酱油，让其充分渗透入食材中，提升菜肴的风味。而在清炒、凉拌等烹饪方式中，则建议在食材即将出锅时再加入酱油，这样可以保持酱油的鲜味，避免高温破坏其营养成分。
3 无防腐剂的低盐酱油冷藏保存
酱油有的添加了防腐剂，有的没加。由于酱油是大豆为原料发酵的，对于零添加而且减盐的酱油，没有防腐剂和高渗透压的抑菌作用，常温下容易发霉长毛。
对于已经开启的酱油，最好放入冰箱冷藏保存，延长保质期。同时，使用完酱油后，要及时将瓶盖拧紧，防止空气进入导致酱油氧化。
作者丨李纯注册营养师
审核丨阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任
策划丨钟艳平
编者按】 依据商务部《“中华老字号”认定规范（试行）》，品牌创立于1956年（含）以前的企业或者组织，都可以申请成为老字号。时间听起来不算久远，但具体一算，符合要求的企业却寥寥无几。
商务部的数据显示，截至目前，全国各行业共评选出老字号商家一万多家，仍在经营的却已不足千家。
发展至今，老字号既是传统文化的重要组成部分，又承担着繁荣市场的责任。如何适应快速变化的市场环境、寻找新的发展路径，对老字号们来说任重道远。
9月底的北京，天气渐渐转凉。清晨6点，天才蒙蒙亮，南四环附近的护国寺小吃便开始了一天的营业。
这是一家大约80平米的小店，桌椅排成三排，靠近墙壁一侧的桌子上贴着“老年就餐区”字样。餐品多是传统样式，面茶、炸糕、豆腐脑、驴打滚……头发花白的爷爷、奶奶将它们随意组合，就是一份标准的老北京早餐。
护国寺小吃这块招牌始于1956年，属于商务部认定的餐饮“老字号”。北京城里类似的老字号还有100多家，它们共同承载起了这座城市的味觉记忆。
但随着北京日益国际化、多元化，老字号们也必须跟上时代的脚步。它们要在菜品和服务上进行变通，要吸引更多的年轻面孔，在移动互联网的潮流下，它们要焕发出新的生机。
热火朝天的订单
北京最著名的商业街——王府井步行街附近分布了许多餐饮“老字号”，全聚德、萃华楼、壹条龙、东来顺、庆丰包子铺、护国寺小吃，应有尽有。
早上7点不到，水井胡同旁的庆丰包子铺门口，已经聚集了五六名外卖小哥。30多岁的美团外卖配送员游国栋，便是其中之一。
游国栋是河北人，日常负责王府井周边的外卖配送服务。在他的印象里，庆丰的早餐卖得很好、单量很多，“包子、粥、馄饨、饺子，都属于咱北方人喜欢的早餐。”有时早7点刚在外卖平台上线，不出三五分钟，就能跳出庆丰的订单；有时仅上午7-10点的早餐时段，庆丰一家店的外卖订单就能超过100单。
一般情况下，从顾客下单到用户收餐在30分钟左右，这给门店带来了不小的压力。
2016年立春日，护国寺小吃店的师傅端着刚出炉的春饼。卢淑婵 摄
在庆丰，凉菜是提前拌好的，粥是提前煮好的，包子、蒸饺都放在大蒸笼里，订单一来，可以直接分装打包。只有水饺，顾客下单后，厨房才能下锅。正常情况下三五分钟就煮好，但要是用餐高峰，可能十几分钟才能腾出一个煮饺子的空灶。
在烤肉季，后厨优先考虑外卖订单。“因为我们的很多菜品里有羊肉，凉了的话，口感会大打折扣。外卖的配送范围又很大，如果南五环的客人点了单，从二环内的门店送过去，路上就得将近一小时。”烤肉季什刹海店经理鲁建伟表示，这种情况下如果先做店内的菜再处理外卖，“顾客吃到饭就得一两小时之后了。”
从接到订单开始，外卖小哥们就开始了与时间的赛跑。
比如王府井的那家庆丰，50多平米的用餐区域内中间是通道，两边摆了8张餐桌，用餐高峰时点餐的队伍能一直排到门外两三米。游国栋要从人和人之间的缝隙中挤进去，一进门就扯着嗓子大喊“我是美团××号”，等他拿到餐品时，配送时间可能只剩下十来分钟了。
接下来，就要看他对路况的熟悉程度和路线规划了。“对路熟悉的话，一般2公里内10分钟就能到。”游国栋说。
9月25日下午两点半，外卖小哥亮亮接到一个订单，把一份外卖从王府井庆丰送到附近的写字楼。5分钟后，亮亮从附近小区赶到门店时，餐已备好。他拎起袋子看了看，粥没洒。
目的地距门店大约两公里，路上有三个红绿灯。仅用了10分钟，穿着明黄色工作服的亮亮就出现在了写字楼楼下，把热乎乎的食品交到了顾客手中。
“还想吃这口，就给人送过去”
2014年以前，对于许多老字号管理者来说，外卖还只是一个遥远的概念。
“总觉得这是一件不靠谱的事。”参与多家餐饮老字号管理的刘健说，2013年美团外卖正式上线时，大部分老字号的历史已经超过50年，像烤肉季那种老字号中的老字号，甚至可以追溯到清朝道光年间。
从1848年起，通州人季德彩卖起了烤羊肉，后来还买下了什刹海边的一层小楼，正式开店。百余年过去了，什刹海从一方水面变成了全国闻名的历史文化保护区，烤肉季的小楼也从一层垒到了三层，处处透着历史的痕迹：门口的牌匾，是由溥仪胞弟溥杰所写；门口抱柱上的对联，是书画家肖劳题的“画楼醉看粼粼水，炙味香飘淡淡烟”；门外蹲着两只汉白玉石狮子，从石狮子旁向湖边看去，著名社会学家费孝通的题字“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝”映入眼帘。
在鲁建伟眼里，烤肉季从来不缺食客，一直挺辉煌。“很多老客人都是今年吃完年夜饭，转身就交了押金，把明年的年夜饭也订好了，说我还要这个桌子，还坐在这儿。”
但从2014年左右起，鲁建伟发现，烤肉季的店面经营已趋近饱和。最多时，一天下来，店里一桌可以翻台6次，接待6拨客人，日销售额达到40万。“但翻台率也就这么高了，想要再进一步很难。”
另一方面，每到节假日，什刹海景区受到故宫等景区限流的影响，游客数量也会减少。据刘健估计，限流前，景区最多时一天能接待十几万人；限流后，故宫的游客不会超过8万人，什刹海的人数只会更少。
限流的目的是保证安全，但烤肉季的生意也因此受到影响。此前，电烤羊肉串是店里最受欢迎的菜品之一，最多时一天能卖出近3000串，为此，店里还在靠近烟袋斜街的一侧开设了一个独立的售卖窗口。限流后，羊肉串的销量遭到“腰斩”，一天只能卖出不到1000串。
“餐饮市场是开放的，它肯定会受周边环境影响，你怎么去应对？所以就要开放网络平台，增加收入渠道。”鲁建伟说，烤肉季正是在这样的情况下开始了与美团外卖的合作，而外卖市场有一个巨大优势——不会占用店内的正餐时间。“比如中午12点，店里正是人最多的时候，但外卖从11点或者更早就开始点了，不耽误店里的生意。”
与此同时，外卖还能扩大顾客的范围。鲁建伟说，很多过去住在什刹海附近的老顾客，渐渐搬到了四环，甚至五环附近，“还想吃这一口怎么办？可以直接给人家送过去。”
和鲁建伟一样，经营着两家护国寺小吃加盟店的黄毅，最初与美团外卖合作也是为了增加门店收入。
黄毅的第一家店开在南城的一个老旧居民小区附近，店内食客也以小区居民为主。但小区住户有限，周边人流量又不大，在拓展新客源的问题上，美团外卖让他心动了。
外卖“爆单”
与外卖平台的合作，一开始并不顺利。
此前，鲁建伟和员工都没做过外卖，不知道该用什么样的盒子打包，员工就去点别家的外卖，把打包盒拎到店里参考。最终，他们使用了锡箔饭盒和环保餐盒，前者可以直接在明火上加热，后者则可以直接放进微波炉，万一送过去的餐冷了，方便顾客加热。
烤肉季的菜分量足，价格高，单价上百元的并不罕见。在店里吃饭的客人都是几人一桌，不觉得贵，但如果是单人点外卖，价格一下就上去了。
为此，烤肉季特意推出了单人外卖套餐，菜量减小，一份七八十块钱。但菜量一小，厨师不会炒了：一个打包盒里到底能放多少肉？这点肉，又该放多少调料？
为了解决这个问题，鲁建伟和后厨工作人员拿着尺子量起了餐盒的大小，算出了餐盒的容量。厨师配好菜后，把肉和调料都过了一遍秤，称完再炒，炒后再尝，根据咸淡调整调料的用量。这个过程，前后花费了小半个月。
在护国寺小吃，黄毅也推出了专门的外卖套餐：一荤一素两份炒菜，一份凉菜，一份米饭，一罐饮料。中午11点前，套餐中的菜品就炒好了，不同的菜肴放在不同的不锈钢盆里，有顾客在外卖平台上下单，服务员可以直接拿着一个分成三格的塑料餐盒装菜。一个月下来，仅鱼香肉丝套餐，外卖平台上就卖出了上百份。
“有堂食的顾客进店，我们也会推荐套餐，因为快，不用等。好多顾客也是愿意的。”黄毅说。
外卖小哥在一家老字号门店取餐。受访者供图
但有时，外卖销量太好，也会给老字号带来别样的“烦恼”。
鲁建伟记得，2015年时，北京下了一场大雨，烤肉季的后台忽然“爆单”了，“一晚上70多单”。正常情况下，景区客流量会在雨天大幅减少，后厨相对清闲。但那一天，大师傅从下午3点开始在厨房炒菜，一直炒到了晚上9点。
位于北三环外的玉华台饭庄也有类似的“苦恼”。玉华台经理孙朝荣表示，后厨只有4个灶，饭点时外卖订单量一多，配送员又赶时间，厨房往往会为他们先炒。“结果屋里坐着的客人就不乐意了，说我在这坐着还吃不上呢。”
中国互联网信息中心数据显示，2016年，中国网上外卖用户规模达到2.09亿，占网民总数的28.5%，年增长率83.7%。到了2017年底，外卖市场规模达到2045.6亿元，再创新高，但整体增速放缓，基本进入稳定期。
外卖上线后，效果很快在老字号营业额上得到体现。
比如峨嵋酒家的宫保鸡丁，在店里是“桌桌必点、人人必吃”的招牌菜，单价40多元。开始做外卖后，峨嵋酒家在线上推出了“9.9元抢购镇店名菜宫保鸡丁”活动。刘健说，酒家每天外卖销售宫保鸡丁的收入就有七八千元；而开通外卖后，峨嵋酒家旗下的三家直营店，每个月的外卖销售总额达到了30多万。
据便宜坊集团副总经理许志军介绍，自2016年年底开展线上外卖业务以来，集团旗下便宜坊、都一处、功德林、力力等老字号均陆续上线。截至目前，已有27家门店开展线上经营，美团外卖月均收入超过百万。
老字号的新客户
外卖送得多了，游国栋与一些顾客渐渐熟了。
比如一名住在王府井附近胡同里的老人。老人家看起来至少80岁了，满头白发，嘴里只剩下几颗牙，走路也是颤巍巍的，游国栋每次都叫他“爷爷”。
有一段时间，这位爷爷一日三餐吃的都是庆丰，大部分时间点的是粥和包子，偶尔也会点两大盒饺子——这几乎是一个中年人的饭量。但游国栋从来没见过老人家里还有其他人。
老人告诉游国栋，自己不会用手机，要吃什么就给孩子打电话，让孩子给他叫外卖。这让游国栋有些难过，觉得老人独自在家无人照料。“可是再一想，孩子不在身边，还能通过点外卖的方式关心家里的老人，总归是件好事。”
两名女孩在护国寺小吃店吃炸糕。新京报记者 尹亚飞 摄
离庆丰不到两公里的地方，也有一家护国寺小吃，属于游国栋的配送范围。游国栋发现，与庆丰的外卖早高峰相比，护国寺的外卖大多出现在中午和晚上。许多客人在订单里点了艾窝窝、爆肚之类的传统小吃，但见到真人时，他才发现客人是拖着行李箱的游客。
烤肉季的客人也发生了变化。以往，来店里吃饭的多是老熟人，现在年轻人越来越多了。鲁建伟说，过去，那些20多岁的客人多是被家人带过来的，“但你发现很多人过了30岁之后，也会带着自己的小孩来吃饭。”
鲁建伟家就是这样。小时候，父亲带他来烤肉季，如今，他带着自己的儿子来。虽然儿子更喜欢去酒吧，去那些可以唱歌跳舞、“更有氛围、更适合年轻人”的地方。但鲁建伟认为，人年轻的时候就喜欢尝鲜，尝了一圈之后，或许还是最喜欢小时候的味道。“我们现在讲一个词，叫‘味道回归’。”鲁建伟说。
作为土生土长的北京人，黄毅小时候也不喜欢豆汁、卤煮。他记得自己上小学时，经常被家人带到护国寺小吃吃早饭，因为不喜欢，后来很多年都没再去。但一次偶然的机会，黄毅再一次走进了护国寺小吃。那一次，他忽然接受了童年不喜欢的味道。
看着在店里就餐的老人，黄毅有时会想，如果有一天，这些喜欢吃传统北京小吃的老人都不在了，他的店还能开下去吗？但在接触外卖平台后，黄毅找到了答案。他通过美团后台数据，发现了一个个隐藏在订单背后的顾客，他们大多只有20-35岁，是在这个城市里工作、生活的年轻女白领。
9月20日，中国商业联合会中华“老字号”工作委员会与美团点评在“2019第十三届中华‘老字号’博览会”上共同发布《餐饮“老字号”数字化经营现状报告》。《报告》指出，餐饮老字号的线上消费人群以“80后”“90后”为主，合计占比约90%。
如今，黄毅已经不再担心自己的小店能否开得下去。他知道，只要年轻人有渠道接触这些老字号，总有人会被这些传统的味道吸引。
■ 同题问答
新中国成立70周年，最大的变化和进步是什么？
孙朝荣（玉华台饭庄经理）：
我觉得餐饮行业越来越规范了，食品安全也更有保障了。现在大家采购东西，都从正规的渠道去采购，原材料有保障，出去吃饭也放心。对于饭店的经营状况，我永远没有满意的时候。要是以前窗口一天卖两千块钱的时候我满意了，就不会有后来一天卖两万块钱的状态。不要满足于现状，努力之后，你还可以卖得更多，把事情做得更好。
亲历者说
这两年，老字号主动找上了门
王更领（美团北京区域大客户业务经理）
我的日常工作是服务于全国中小型餐饮连锁品牌，帮助品牌方制定长期的外卖发展策略。
2016年我刚到美团外卖工作时，主要任务就是拓展签约新客户。那时候，很多商家对外卖业务还不熟悉，不知道外卖是干什么的。为了和商户签约，我们要先从大众点评上下载一份区域内的商户名单，打印在一张A4纸上，拿着这张纸挨家挨户拜访。很多商户会问，“美团是做什么的？”“你们公司有多少员工？”“你们在哪儿上班？”甚至会有很多商家担心你是骗子。
那段时间里，我们的工作挺难的。要把一家商户签下来，至少要往店里面跑七八趟。
到了2017年左右，大部分商户对美团外卖的认可度已经很高了，我们也不用再费尽口舌解释外卖是什么了。但许多商家对外卖平台具体怎么做还是没概念，他们会问“餐盒可以收钱吗？”“外卖要是撒了或者掉了，平台会赔钱吗？”“我怎么知道配送人员有没有把餐送到顾客手上？”
从这些问题中，我能感觉到商家对外卖已经有了一些自己的思考，已经在关心具体操作中可能遇到的问题了。
现在，美团外卖在北京已经覆盖了市面上的大部分商家，还没有上线外卖的店微乎其微。一些连锁店不断开新店，开了新店后，有的老店长就会介绍新店长上线外卖平台。有的商家虽然没有上线外卖，但是他会从其他商家那里打听到工作人员的联系方式，然后直接打电话过来询问，现在的问题是“我想上线外卖，需要提供哪些材料？”
可以看出，商家对外卖的态度已经从被动接受变成了主动要求合作。
