到川菜，很多人的第一印象是火锅和麻辣，尤其是麻辣，好像离了这个就不能称之为川菜，其实这是一个概念误区。
“川菜讲究‘一菜一格，百菜百味’，川菜有24种菜型，而麻辣口味的菜品，占的比例，连三分之一都不到。”
5月22日下午，“共进塾2019走进品牌之都——郑州”系列活动一行人，走进天堂鸟水煮鱼考察，来自四川的张南有感而发。
< class="pgc-img">考察学习团声势浩大，包括全国10个省、3个直辖市，共计27个城市的33家餐饮协会会长、63家各省餐饮企业，近百位餐饮大咖。
在张南看来，把川菜等同于麻辣是对川菜发展的限制，“不能只是想吃辣了才想到川菜，川菜从业者需要去引导顾客观念的改变，我觉得天堂鸟水煮鱼在这方面做了一个很好的榜样。”
天堂鸟水煮鱼是郑州一家开业20多年的川菜馆，去年刚刚进行了品牌升级，创始人肖飞旗帜鲜明的打出“川菜百味”的口号。店里的头牌水煮鱼，继承经典做法，推陈出新，与川菜大师兰明路合作研发3种新口味——葱香、鲜椒、麻辣，受到食客欢迎。
< class="pgc-img">据了解，共进塾是一个全国性的餐饮行业学习组织，成员遍布全国16个省、4个直辖市、2个自治区、69个城市。此次走进郑州将考察巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、鲁班张葱烧海参、谷雨春红烧黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼等5家餐饮品牌。
菜，死在火锅里
由于川菜对于川渝以外的人来说不是传统口味，吃久了就会腻，其他菜系乘势而上，很快就成了混战。 “蔡氏”。想要恢复以前的状态是很困难的。 。
任大纲 撰稿
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2016年左右，川菜风靡全国的时候，我写过一篇文章《川菜火了，川菜死了》。这篇文章一度引起了酒店界和食客的广泛关注。当然，反对者也有很多。
我在这篇文章中提到：川菜曾被誉为“一菜一式，白菜百味”。但如今食客对川菜的印象中只剩下“辣”字了。我不否认川菜有浓重的麻辣风格。
但当它成为一种“吝啬”的要求，反过来“规训”川菜时，川菜的好日子可能就到头了。
图片/图片昆虫创意
7年后的今天，我的预言似乎正在成为现实。
截至2023年6月的红餐大数据数据显示，湘菜是中国餐饮场景中门店数量最多的菜系，占餐厅总数的18.5%；其次是川菜，占门店的17.5%。
如果不知道因果关系，这两个数据非常接近，几乎可以忽略不计。
但很难想象7年前的湘菜还只是一个小弟弟
，我怎么能想到有一天川菜会出尽风头呢？按照一涨一跌的惯性，两厨的数据差距很可能会进一步拉大。
红餐大数据还显示，广东省经营湘菜的餐厅数量超过2万家，其中深圳排名第一。 2021年第十六届中国湘菜美食文化节主办方公布的数据显示，上海湘菜餐厅数量已增至5000多家。另数据显示，北京有6000多种湘菜，几乎与广州、深圳一样多。
可以说，在“辣”菜系中，湘菜已经从地方菜一跃成为挑战川菜的民族菜。
02
但《2022年川菜行业报告》显示，2022年，全国川菜门店数量将达到32万家，居所有地方菜系之首，增幅达31.3%，远高于江浙菜、粤菜等。排名第二。第三。湘菜以8%排名第四。从这个数据来看，川菜需要高枕无忧了。
但如果考虑到湘菜基本不包含火锅，而川菜火锅也包含在川菜中，那么数据就没有那么乐观了。
32万个川菜中，有3.7万个分布在川菜重镇成都和重庆。相比之下，两座城市的火锅店数量约为4.8万家。
在更广阔的川菜领域，川菜火锅店的数量超过了川菜馆的数量。
如果维持这个比例，全国川菜馆数量还不到32万家的一半。考虑到湘菜几乎没有引进火锅，川菜与湘菜的数量差距持续缩小。不同渠道的统计数据并不完全一致，但总体趋势还是比较明显的。你可以关注一下你周围新开的有多少家主打川菜的餐厅。
图片/CFP
实际上，
川菜市场的萎缩在疫情之前就已经发生了。
截至2017年底，美团点评拥有川菜门店28万家，较年初减少4万家。美团点评18个重点城市川菜店数量呈现下降趋势。除成都、杭州外，14个城市川菜店数量下降超过10%。
从18个城市川菜店数据来看，川菜馆均出现不同程度的关店情况。其中，北京、上海关闭3000多家川菜餐厅，9个城市关闭1000多家川菜餐厅（数据来源：《中国餐饮报告2018》）。
03
川菜正在衰落。这种下降有三层含义：一是自身质量普遍下降，二是老基地已经枯竭，三是别人动作加快。川菜的衰落属于第二种情况。
回顾当时的粮食历史，我们可以看出，中国人民的粮食供应极其丰富。这是加入世贸组织20多年前才迅速实现的。从此，老百姓就可以想吃多少就吃多少。
突然间食材太多了，做饭就成了大问题。普通川菜不像粤菜、鲁菜、淮扬菜那样精致，而且辣味能大大增加人的食欲，所以
由于川渝两地的大量农民工，川菜传遍全国，并迅速占领全国市场。
▲纪录片《川味》3.季节（图片/视频截图）
萝卜洗得太快就不要洗了，川菜也是如此。
近20年来，川菜的饮食文化几乎全部输出，新鲜感逐渐消失。再加上食品工业化生产造成的原有风味的扭曲，从某种意义上说，川菜的整体品质并没有提高。
相比之下，一些地方美食开始兴起并传播到全国各地。除上述湘菜外，还有徽菜、赣菜、潮汕菜等。而由于川菜对于川渝以外的人来说并不是传统口味，吃久了就会腻，其他菜系乘虚而入，一家独大很快变成了一场混战。 “蔡氏”。想要恢复以前的状态是很困难的。 。
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能够帮助川菜生存到今天的基本上就是四川火锅。
火锅的兴起可以追溯到三个原因。首先，川菜在早期兴盛的时候，为辣食奠定了群众基础。其次，可以减少劳动力成本，比如厨师。第三，火锅品质不太可能因员工流动而大幅波动。
随着疫情的结束和许多餐馆的关闭，市场得到了释放以进行扩张。
四川（重庆）火锅仍在快速扩张，但四川火锅的隐患也是实实在在的。
第一个是唯一的味道。诚然，四川火锅重油、重麻、重辣，很容易掩盖其他味道。为品味腾出空间是非常困难的。如此一来，川菜火锅就离川菜的“一味一式、百菜百味”更远了。如今，商贩们力求食材的新鲜，但鲜味与重油、重麻、重辣是相互矛盾的。
图片/图片昆虫创意
二是香料的无节制引入。
为了差异化和竞争，很多商家总是想在辣的基础上打造出不同的风味，因此他们使用新型香料作为竞争武器。
某家火锅店，因为食材好，加上不知名的新调料，食物才好吃。
事实上，早些年火锅店对调料的投入就受到了影响。极少数商家不道德，在火锅底料中添加罂粟壳或罂粟籽，以增强香气，增加顾客的瘾。这差点毁了四川火锅。未来。
我们能保证不使用现在添加的香料，或者少用化学合成香料吗？即使是按照国家标准使用，是否可以长期食用而不担心健康问题呢？
05
没有人知道，更广泛意义上的川菜已经进入了火锅阶段。你下一步怎么做？很可能川菜就以火锅结束了。
湘菜的崛起，就是这个结局最好的注脚。
事实上，长江中上游地区基本上都是以“辣”作为基本口味之一的菜系。随着中国其他地区的人们逐渐接受辣椒作为必不可少的调味品之一，川菜对“辣椒”的垄断很快就会被打破。
目前，川菜对“辣”的定义权受到质疑。
食客初步总结了各地的“辣”风格：比如川渝辣、湖南辣、贵州辣……至于会不会是淮扬菜辣、粤菜辣等等。鲁菜是辣的，东北菜是辣的等等，谁知道呢？
图片/图片昆虫创意
总之，“辣”不再是川菜独有的，而是成为一种百花齐放的“辣”。
换句话说，辣椒很可能是中国菜中最大的共同点。各地都有自己的调料方式，各有各的美，美共享，实现美食的共和理想。
那时的川菜不再着眼于到处进攻，而是回归到原来的地方，放弃难以形容的创新，专注于四川土特产，保留即将失传的传统技艺，精心创新，全心全意服务。 。好四川人食客。
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锦观新闻报道，2023年11月16日，“第六届世界川菜大会”在四川广安正式开幕，大会发布了《川菜产业高质量发展报告2023》。报告显示，截至2023年上半年，川菜门店数量已超过32万家，远超粤菜、江浙菜等菜系的门店数量，成为名副其实的全国第一大菜系。
第六届世界川菜大会火锅宴比赛上，选手展示不同样式的火锅底料（图源：中国青年报）
报告中的数据显示，在国内，川渝两地是川菜大本营，上海、北京、深圳等地川菜门店数量逐年增长。在海外市场，川菜也有较高占有率，过去十年内，川菜在全球的餐厅数量增长了300%，北美、欧洲和东南亚地区，川菜餐厅如雨后春笋般涌现。麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁等经典川菜，在海外均有广泛知名度和美誉度。
同时，该报告还指出，“90后”“95后”消费者已成为消费主力，日常就餐的消费占比持续提升，已接近70%。“辣”成为“80后”消费者最喜欢的口味，麻辣、香辣、青花椒等风味成为消费者最喜爱的川菜味型，为川菜创新菜品研发提供了风味指引。
“川菜产业像慢慢醒来的‘睡美人’，正通过温暖更多人的胃，让世界爱上川菜、了解中国。”深耕美国川菜产业近30年，美中餐饮业联合会主席胡晓军发现，当地川菜产业链日渐完善，技术人员越来越多，川菜文化也更受欢迎。胡晓军表示，美中餐饮业联合会正发挥桥梁作用，引导川菜调料商和设备商与国际接轨，并通过“寻根之旅”等方式，让海外从业者来中国寻找“川菜文化的魂”。
第六届世界川菜大会火锅宴比赛上，精致的火锅作品（图源：中国青年报）
资料显示，中国餐饮文化历史悠久，在菜肴烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。此前，为大家所公认的八大菜系之首为鲁菜。
此次川菜成为第一大菜系，有网友评论，“川菜的确是门店较多”“年轻人越来越爱吃辣，火锅的贡献不可忽视。”
极目新闻综合锦观新闻、中国新闻网、红星新闻、中国青年报
