创/深圳商报记者 李佳佳
近年来，深圳餐饮市场上多了很多茶餐厅，浓浓的复古港味以及特色美食吸引了很多市民喜爱。日前，润得大亨茶餐厅开业迎宾，宾悦至，开业现场一派喜庆。
相关负责人表示，茶餐厅也是社会某个侧面的缩影，之所以命名为“大亨”，喻意这里来来往往着形形色色的“小人物”，相信终于有一天，他们会成为自己心中的“大人物”。
润得大亨茶餐厅聚焦“细品世间三味”，其招牌菜品有“黑松露烧鹅”“樽仔奶茶 ” “奶酪罗氏大虾”等，独特味蕾让人惊叹。
“希望大亨除了是一个解决温饱的地方，还是可以让生活节奏慢下来的休闲之所。餐时的忙碌，是生活的烟火气；伴着餐后的余音绕梁，也能闲话家常。”创始人受访时说道。
据香港贸发局数据显示，目前在深圳注册的香港餐饮企业约有60家，涵盖上市公司如翠华控股、大家乐、大快活、太兴、味千中国、合兴集团及稻香控股等，也有非上市类品牌企业如新丽港餐饮、利苑酒家、利宝阁等。
外地餐饮品牌的进入，为深圳奉献了多元化的美食，也助力深圳成为全国知名的美食之都。
（图片由受访单位提供）
审读：孙世建
<>营业，为什么有的餐厅能让人“第一眼定情”，有的餐厅第一天就把新老顾客都得罪光？
◎ 餐饮老板内参 孟蝶
试营业，把新老顾客得罪光了……
试营业，往往决定了市场和消费者对餐厅的“初印象”。有的餐厅可以借顾客尝鲜心理吸引忠粉，也有餐厅第一天就赶走了顾客。
一个已经开出7家店的特色小吃连锁品牌，在当地最新的购物中心筹备了新店，赶着购物中心开业第一天试营业。没想到，第一天迎客店里就乱成一团。
购物中心跟大多数商家联合推出促销优惠，饭点儿每家餐厅门前都挤满了人。面对忽然涌来的大批客流，服务员手忙脚乱状况百出：
门前挤了10多个人之后，才有服务员过来说“要不大家先排个号吧”；
餐具不够用，点了甜品的顾客没勺子、点了小吃的顾客没筷子；
更离谱的是，一位客人吃剩下的大半碗酸辣粉，被误端给了另一桌客人……
这个在当地颇有口碑的品牌，新店第一天试营业，不知道得罪了多少新老客人。
究其原因，表面上看是店面“生意爆棚”造成运营跟不上，而实际上，是老板对试运营的准备不足，不知道试运营该“试”什么、怎么“试”。
试营业，“试”的究竟是什么？
“餐厅主要要弄清楚试营业的目的、试哪些内容，和试营业的时间长度。”曾就职于肯德基、海底捞等知名连锁企业近10年的餐易私塾创始人&CEO徐剑认为。
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7~10天最合适，不同品牌各有侧重
连锁品牌和有经验的餐饮老板在开新店时，不会打无把握之战，进入新的环境或市场，一定会首先强化自己的竞争力。
徐剑建议，试营业时长最好在7至10天。时间太短不足以发现问题，时间太长拖延正式营业时间没有意义。
而不同规模的餐厅，试营业主要有两种形式：单店初开做产品测试，连锁品牌开新店做运营测试。
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“试”产品：顾客意见要有所取舍
新品牌和新产品，做试营业主要是产品方向的测试。通过顾客的评价和反馈，找到标准产品，进行标准化、规范化。
千人千味，产品肯定要多听顾客意见，但要确保意见的范围和来源。
眷茶联合创始人曹磊介绍，眷茶产品调整的依据，主要有两个来源：内部研发人员自测+外部顾客反馈。
这些顾客随机不是随机选取的，“我们主要选择那些对产品敏感度高、表达能力强，最好有一些零售服务经验的人。”为了保证样本足够多，他们“神秘顾客”的数量达到了500人。
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“试”运营：别追究责任，要研究问题
即使已经开过很多家店的连锁品牌，新店设备是否运转正常、电负荷够不够、新老员工是否合作默契、动线是否需要优化……都需要磨合。
吴涛在三线城市的家乡开了两家酸菜鱼专门店。在第二家店试运营时他发现了几个细节：新店员工不清楚桌号排列，容易上错菜；传菜小弟走路快，酸菜鱼的滚烫油汤好几次差点溅到身上；服务员清洁喷雾拿太高，几乎喷到旁边正在就餐的顾客桌上。
吴涛是这么改进的：
让店长打印一份桌位表贴在传菜口，传菜小弟能随时看一眼；
安排传菜小弟闲时端餐盆练习走路速度，每晚回家做做俯卧撑锻炼臂力；
开班会时，店长示范清洁桌面的流程、细节，每个员工实操练习。
吴涛认为，新店试运营遇到问题，不应该追究责任，要研究问题，看表象原因和背后的缘故想办法解决，“试运营最应该做的就是试错和解决问题”。
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正确预热：开业前先做好口碑和宣传
新店开业活动一般会做大力度的优惠促销，三折、五折、买一送一都是常见的优惠形式。“但如果这样的活动，在试营业期间做，新店还在磨合期就接待大量客流，肯定会出现状况。”徐剑说。
海口的琬记香港米线，试营业期间，为海口当地美食媒体每家提供了一批免费试吃名额，邀请吃货顾客上门体验。
顾客试吃、提供建议反馈，同时还在线上平台进行评价，试营业期间品牌就有了一定的品牌曝光度和口碑。正式营业时，海报、传单、广告位一起推出活动：朋友圈集赞10个免费吃、抖音视频点赞10000免费吃3天，立刻吸引了无数顾客上门。
徐剑总结，试营业的新店/品牌预热，有两种方式：
一是做小折扣，吸引一部分尝鲜客群；二是定向邀请顾客，可以通过当地美食媒体发放免费试吃名额。
一来借助媒体平台做宣传预热，二来通过美食媒体邀请来的顾客一定是吃货级顾客，反馈更有价值，他们在线上平台的评价，也可以帮餐厅做口碑。
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“试”出客群：摸清你的顾客和潜在顾客
一家餐厅如果不清楚自己的目标客群，就像盲目冲进了战场。
试营业是餐厅与市场、顾客之间的一个磨合期，能帮助餐饮品牌进一步了解自身的定位、消费者的结构，尽快确定到店顾客的消费者画像，以便确定自身定位和消费走向。
“花开藤蔓”创始人张春凤，在上海开了一家针对女性的主题花房火锅。张春凤说，有很多女孩先是跟闺蜜吃，后来跟爱人来吃，再后来还会带着老人、孩子全家来吃，这已经是一种常态。
餐饮老板内参CEO秦朝点评说：花开藤蔓的定位非常精准，它成功瞄准了A（女人）这样一个原点的人群，却吸引了B（男人）和C（老人孩子）这两个大的相关客群，成功地打出了子母弹。
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市场磨合：相比火爆，顾客满意更重要
5月16日，巴奴毛肚火锅北京首店悠唐店开始试营业。
带火了毛肚火锅的巴奴，已经经过多区域市场考验，但进京依然是进入全新市场，北京首店从环境、设备、到菜品、锅底、操作流程等，都进行了升级。
为跟新市场磨合，巴奴北京悠唐店试营业期间限量限时接待顾客，仅在每天中午11点~2点，下午5点~9点接待顾客。
试营业是巴奴北京悠唐店接受消费者的检视，需要根据实际市场情况进行调整。“相比与开业火爆，我们更希望让每一位顾客都满意，都能被品牌的产品和服务打动。”
巴奴相关负责人透露，试营业至5月20日，巴奴北京悠唐店的每日翻台率达到6次。从市场反应来看，北京消费者对毛肚的认可度也很高，毛肚点单率为113.9%。
餐厅试营业，餐饮却没有“试营业”
餐厅的试营业就像是新车的磨合期、大战前的模拟演习。
然而，试营业不是顾客“原谅餐厅”的理由。内参君梳理了一些试营业期间的禁忌：
新品牌、小品牌，不宜折扣过低。如果第一批客人对餐厅的第一印象是“捡便宜”，那么除非餐厅长期保持超高性价比，否则一旦恢复正常价格，会立刻失去靠超低价吸引来的顾客。
优势不明时，切忌盲目宣传。试营业期间要不要大肆宣传？没有统一答案，但不要在确认自身优势前盲目宣传。优势不明、宣传没有重点，最常出现的结果是效果不佳、浪费资金。
不可触碰行业底线，后果得不偿失。营业证件还没办下来，有些餐饮店为提前盈利，回笼资金，以试营业的名义“抢先”开业。韩寒的“很高兴遇见你”宁波某店，就因未经依法取得餐饮服务许可证“试营业”，被罚没款28．4802万元。
总之，餐厅有试营业，餐饮却“没有试营业”，只要开门迎客，就应该为顾客提供好的产品和服务。否则，试运营期间糟糕的消费体验，可能就会压垮一家新店。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">大厨推荐】
一咬就“爆膏”的罗氏虾，浸泡着蒜蓉芥末酱，清爽不油腻，搭配秘制的捞汁酱，结合虾肉本身的清甜，几重香味融合，带来让人惊喜的味觉体验。
趁热夹起一块，入口时，虾肉混合着蒜蓉的香味，辛辣之间伴随着清爽的感觉，皮酥肉嫩，十分Q弹。
一上桌还是新鲜沸腾的鲍鱼煨排骨，精选排骨最佳部位，混着浓郁鲍汁，有荤有素，搭配合理。
精选美味食材，鲍鱼个头又大又扎实，炖得软糯入味的排骨和鲍鱼，吃起来酱汁浓郁，咬下一口满足感极强！
云极餐厅还原大自然食材的本味，致力于做原汁原味的湖湘土菜。甲鱼肉被煮的很入味，咸香鲜美，腥味全无，肉质厚实，细腻，每一口都是美味的享受。
汤面一片金黄浓郁，汤汁是百搭神物，配着汤汁拌饭超级香！甲鱼最精华的部分要属裙边了，夹起裙边一尝，食材新鲜细嫩，吃起来爽滑又有弹性，满满的胶原蛋白。
【家常口味】
这里还做盖码饭噢！一个人的时候也记得吃好一点，喷香的小炒搭配清香的大米饭，补充满满的能量应对下午的工作。
以灰色系为主色调的现代主义装修风格，无论是包厢、宴厅、散台，甚至是走廊，无一不散发着一股浓郁的轻奢气质。
干净整洁的包厢、摆放整齐的桌椅、训练有素的服务员，无论是和朋友聚餐、约会、打牌，还是宴请贵客，云极茶餐厅都是在汽博园的不二之选。
现代人的生活忙碌而又充实，也许你上午在4S店提了车，在车管所办完业务，下午还得继续上班，连轴转的时候也不要忘了抚慰一下自己的胃噢~
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云极茶餐厅
/营业时间/
09：00—24：00
/联系电话/
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①中餐和晚餐的工作餐都有供应
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