炎夏日，何以解暑？唯有冷饮。
最近，安井、三全、千味等巨头相继推出芋圆、小圆子等茶饮食材，都瞄上了茶饮甜品市场！
冷食传媒 | 姚简明
神仙打架
安井、三全、千味等布局茶饮甜品市场
当前的茶饮、甜品市场集齐了安井、三全、千味央厨、湾仔码头等巨头玩家，可谓神仙打架。
夏日炎炎，来点冰冰冰汤圆！三全食品在微信公众号发文，用三全小圆子解锁汤圆多种冰爽吃法：蜜桃波波西米露、红糖冰汤圆、杨梅汤圆冰。三全餐饮的糯米小小圆子、白糯米小圆子、多彩小圆子等多样规格，适合火锅串串店、蛋糕烘焙店、奶茶甜品店、西式快餐、早餐粥点等各种场景。三全此前的玲珑汤圆、炫彩小汤圆等也都是将汤圆甜品化。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">迎接夏季，从一碗芋圆开始。安井食品早在2021年就推出缤纷大芋圆，红薯、香芋、抹茶、番薯、紫薯五种口味。后又推出珍珠小芋圆，每一颗芋圆都饱满圆润，用五彩芋圆开启一场味蕾的彩虹之旅，Q弹爽滑，看上去非常诱人。
< class="pgc-img">湾仔码头除了常规的小圆子，也推出创新甜品啵啵小圆子，纯牛乳茶芋泥和椰风芒芒两种口味，创新多种食用场景，从宅家美食、下午茶或是夜宵带来全新体验。
< class="pgc-img">不满足于单纯推新产品，千味央厨则直接收购了一家专业的粉圆公司——味宝食品。2022年，千味央厨收购味宝20%股份，2023年3月收购味宝80%股权，2023年4月，公司完成味宝管理权的交接，味宝成为千味央厨全资子公司。据悉，味宝食品成立于1998年9月，主要产品包括黑糖粉圆、琥珀粉圆等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“味宝目前的热销产品是熟制冷冻粉圆，和目前市场上的生制粉圆相比，熟制粉圆仅需水浴5分钟，同时产品自带糖浆，节省了终端门店加工时间，不含防腐剂符合清洁标签大趋势。”味宝产品经理介绍。除了熟制粉圆，味宝还有包芯粉圆、青团子、芋圆、米麻薯、麻薯粒、糖浆等产品，覆盖西快、茶饮、糖水铺、中快、火锅、烘焙门店等各场景。
餐饮茶饮化成最新趋势
新茶饮、糖水铺崛起
事实上，从节令主食变身休闲甜品，汤圆系列产品的创新如小圆子、芋圆等，并不是什么新鲜事。
《甜品甜点品类发展报告2024》中提到，目前面包烘焙、西餐、茶饮、咖饮、酒馆、快餐、火锅、正餐等多个赛道的品牌，都热衷推出甜品甜点产品。
安井冻品先生总经理倪如铁介绍：芋圆已经卖了好多年了，作为品类补充产品，芋圆属于季节性产品，销量一直稳中有升。
千味央厨味宝产品经理分析，“餐、饮不分家”是餐饮行业的发展规律。“近两年，茶饮的连锁化率连年升高，伴随着连锁化率的提升，各大品牌对原料的源头把控和成本控制就更具挑战。随着茶饮行业的高速增长，越来越多的餐饮品牌也开始入局茶饮赛道，如凑凑的“茶米茶”、海底捞的“茶水铺”、老乡鸡的“老乡茶咖”等。她补充，饮品是高毛利产品，如果餐厅能有效经营好饮品菜单，不仅能提升门店毛利率，更能提升整体客单价，也能满足消费者的需求，对越来越卷的餐饮来说也是一个好的增长机会。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">△图片来源：网络
“此外，新茶饮还带动了另一个快速增长的板块——糖水铺，小红书上关于‘中式糖水’笔记已超过1万+篇，高颜值、用料丰富、新鲜现做、下午茶甜品等，这些标签都是年轻消费者愿意买单的原因。”她补充，味宝渠道覆盖茶饮、餐饮、烘焙等不同类型客户群体，专注为餐饮饮品和糖水铺等终端提供产品解决方案。
福建一家餐饮服务商分析，餐饮行业“餐+饮”成为趋势有四大原因：
- 一是打造新的盈利品类，茶饮(甜品)产品具有较高的毛利率，能够为餐饮企业带来新的盈利点；
- 二是通过推出与传统餐饮不同的饮品，吸引消费者的关注，实现差异化竞争的新突破；
- 三是满足消费者新需求；
- 四是提供消费升级体验，“餐+饮”模式可以为消费者提供更丰富的消费体验，符合消费升级趋势。
速冻巨头入局茶饮甜品市场
有何优势？
速冻巨头们的优势在“餐”，“饮”上是否专业？入局茶饮甜品市场，你看好吗？
“对于现有的餐饮茶饮化趋势而言，为满足餐饮快速发展的需求，巨头食企在覆盖速冻米面类产品的同时，也进行了延伸化拓展，可实现销售渠道和资源互补优化。”味宝产品经理表示。
< class="pgc-img">△图片来源：网络
“大企业一加入，我们小企业瑟瑟发抖。”浙江某芋圆生产厂家负责人介绍，芋圆这个产品市场需求大，但季节性也比较强，生产企业主要集中在福建、广西、湖南，以前都是小企业在做，有固定客户就能存活，现在市场内卷，大厂进来后对他们影响很大。
有分析人士认为，茶饮店的供应商有很多，竞争也很激烈，速冻巨头没有必要参与这个领域，不见得是他们的优势。
甜品连锁化率高，连锁品牌一般和上游生产厂家直接定制。茶饮甜品的销售渠道和经销商原有渠道是否匹配，冻品商们销量如何？
冷食君采访了两位冻品经销商，其中一位广西经销商表示：量还可以，一直在稳定销售。另一位山东经销商表示：芋圆这个单品销量一般，目前就做社区团购渠道卖一点，还是看经销商有没有适合的渠道。
< class="pgc-img">在社区团购平台，可以看到安井冻品先生的芋圆、臻芋轩多色芋圆、烧仙草、西米等甜品原料，安井冻品先生芋圆近期已售3700多份。
上述福建餐饮服务商表示，餐饮品牌不缺产品，他们需要的是完整的产品解决方案和一站式的综合服务。作为餐饮专业服务商，可以提供菜单定制、专业培训、新品研发、设备代采、原料供应、售后服务等，根据市场流行趋势研发产品，为餐饮品牌全方位赋能。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3792 期
作者 | 餐饮老板内参 月半
云南“酸”强势出击
火锅卷出新物种，叫板“川渝辣”
继贵州酸汤火锅在全国开花之后，云南火锅也毫不示弱、强势出击。
最近，北京、上海、成都、武汉、长沙、深圳等餐饮旺城，出现了很多新晋的“滇系”云南酸菜火锅网红品牌。比如滇牛云南酸菜牛肉火锅，从上海开到北京再到武汉，已有十几家店，主推“一店一城一特色”，不同门店重点打造不同的云南菜招牌；望滇山创新“百香果酸汤锅”，服务员一勺一勺挖出果肉放入锅底，创造出酸甜可口的全新体验；望牛滇北京连开两家新店，分别冲上了火锅好评榜；还有望滇海、山海滇、山滇滇、野滇滇山薄荷·酸汤牛肉火锅……一时间可谓神仙打架，“傻傻分不清”。
◎上海、北京、武汉多地相继开出云南酸菜火锅
不只是“滇系”，在大众点评定位上海，“云南火锅”搜索词条有81534个结果，“云南酸汤火锅”有143442个结果，且新店的比例不小；在抖音搜索“云南火锅”，相关话题5434.1万次播放，其中#云南酸菜牛肉火锅有1181.2万次播放，#云南酸汤猪脚火锅有843.3万次播放。
在这些新开出的“滇系”餐厅中，我们发现了明显的规律：
1、味型上，瞄准“酸辣”继续深耕。开店比较多的，当属“云南酸菜牛肉火锅”，目前的一些网红火锅品牌几乎都是这个品类。其次，酸菜腊排骨火锅、酸汤猪脚火锅也十分火爆。从去年开始，西红柿发酵的“贵州酸”和小叶酸菜发酵的“云南酸”热度接踵而至，如今看来，在这个味型上，餐饮人们还能继续“做点文章”。
2、主推“有料”特色，强调体验的丰富度。“先吃酸菜，清爽开胃；再涮海鲜，价值翻倍；再加入渣渣牛肉末，体验升级；最后下米线，来一碗云南酸汤肉末米线收尾……”在一个探店视频中，博主介绍起了云南火锅的“一锅多吃”。
总体来看，无论是酸菜火锅，还是排骨火锅、猪脚火锅，主打一个“有料”。再加上姜柄瓜、芭蕉花、七彩洋芋等地域特色食材，让就餐的体验更加丰富。
从“菌汤锅”到“酸菜锅”
翻红的云南火锅，这一次有什么新意
事实上，云南火锅多年前就风靡过，那时候，产品定位以菌菇火锅为主，主打一个“生态健康”。典型的代表品牌是“香草香草云南原生态火锅”。
这个创立于2009年的品牌，凭借独特的天然菌类锅底、原生态食材以及主题环境，在全国连锁超过60家门店。内参君尤其记得，香草香草几乎是那几年的“轻奢健康火锅”首选品牌，不算便宜的人均消费、绿色健康的理念、古朴的云南建筑风格、身着少数民族服装的员工……一切都透露出一种“恬淡的佛系”，给都市小资的中年人带来了一份压力之外的“宁静感”。
◎昔日的顶流网红品牌 用独具特色民族风征服都市食客的心
正如“金鼎轩的点心慰藉了中年男人的午夜时光”，香草香草，也承载了都市白领、商务宴请所需的品质和考究，成为了一个时代的“网红记忆”。
然而，随着云南菌汤火锅品牌的陆续登场，这个细分品类的竞争变得激烈起来。再加上老北京铜锅涮肉的品牌化、椰子鸡火锅的网红化、打边炉的文化属性加持，云南火锅遭受了不小的压力……同时，价格偏高、口味寡淡、同质化严重，也是其逐渐落寞的原因。
如今，再搜“香草香草云南原生态火锅”，北京显示只有1家门店，且早在2018年已经进入了歇业状态。评论区不少网友感慨“这是十年前的记忆”、“这是2013年拍的照片”……
◎已停业的门店评论区，挤满了对品牌的“怀念”
随后几年，市场上又流行起一阵“云南石锅鱼”、“云南汽锅鸡”的风潮，看重食材，讲究新鲜。因为口味清淡、价格偏高、这种单一的菜品不容易让顾客“成瘾”，很难像火锅、烧烤这样收获高复购。最终，石锅鱼和汽锅鸡也没能掀起大的波澜。
从“菌汤锅”到“石锅鱼”、“汽锅鸡”，再到如今爆火的“酸菜锅”，被其它火锅品类“碾压”后的云南火锅，换了个味型，换了种形式，再次翻红，成为新的美食顶流。
这一波新崛起的网红火锅，以特色酸辣口味锅底为主打，结合“有料火锅”的性价比和丰富度，同时在品牌化上、辨识度上也做了优化，和香草香草那个阶段的云南火锅不同，时尚气息浓厚了不少。
◎云南火锅，变得更加“年轻”和“潮”
》翻红的云南火锅，增加市井生活气息。比如，同样是宣传“新鲜”，如今的网红火锅提倡“把云南市场搬到餐桌”，氛围上，增添了市井气息，不再是不食人间烟火的、精致的“清冷感”，显得贵且有距离感。市井包装后的云南火锅，味型上结合了川渝的辣，成瘾性加重，同时，让这一品类充满了热闹、平价、接地气的气息。相应的，性价比方面也有明显提高；
》翻红的云南火锅，把酸角汁、姜柄瓜、豌豆尖等地方特色食材也被打造得更有味觉和视觉冲击力，分分钟“拿捏”网络达人的晒图心态，1+N的爆款打造模式被广泛运用；
》翻红的云南火锅，在形式和体验上进行了“大融合”，不少火锅店把潮汕牛肉的“鲜切”明档平移到了店内，或者设计出了类似重庆九宫格的“菌菇宫格拼盘”。更有包容度和丰富性，很明显，网红火锅的地域边界在变模糊；
同时，一些餐厅还推出了“换装”服务，顾客身着靓丽的民族服装，实现“沉浸式体验”。
》翻红的云南火锅，要感谢去年大热的“罐罐烤奶”。继为围炉煮茶之后，罐罐烤奶又热了一把。一张几十厘米长的铁网，铺上四五个小陶罐，牛奶、滇红茶叶、玫瑰、黄冰糖、红枣等原料陈列有序……罐罐烤奶始于云南，并有一个引人注目的标签“云南独一份的浪漫”。这样一杯“有仪式感但更便宜”的热奶茶，让无数创业者奔赴而来。在小红书上#罐罐奶茶#的话题浏览量已经达到千万。
罐罐奶茶作为“流量铺垫”，给了云南美食一个再次受到关注的契机。如今，这批新晋网红火锅店基本都有“罐罐奶茶”这道流量爆品，成为了吃火锅的“必点饮品”。
费大厨为了让“辣椒炒肉”和“柠檬茶”组合成CP，尚且进行了一番市场教育。而对于云南火锅来说，市场早已“教育成熟”，直接搬上菜单，就成了心照不宣的网红爆品组合。
品类还没做稳，品牌们就“互杠”
“复制粘贴”式开店，能捧红云南酸菜火锅吗？
在某加盟视频中，文案是这样描述云南酸菜火锅的——“这可能是2024年比川渝火锅更火爆的项目了”。在评论区，不少人咨询加盟，也有人问“能否单独学习技术”；而另一家网红火锅店则发视频称，30几张桌子，一天做10万+，不到两个月直营加盟已经覆盖30多家。
虽然真实的营业数据无法考证，但明显可见，云南酸菜火锅，这一波的扩张势头正旺。
不过，仔细观察目前市面上的当红品牌，同质化的问题的确很严重。比如店内布局中，随处可见的云南话标语涂鸦、扎染元素；云南特色食材罗列在展示台，同时强调“云南食材空运”、“原汁原味”等关键词；新平酸菜、富源酸萝卜、丽江七彩土豆、蒙自饵块、现烤罐罐奶茶等标志性食材反复在菜单中提及。
就连网红的探店视频，也都是类似的文案和镜头。比如从锅里捞出一勺酸菜，给个特写，体现料足；比如将放牛肉的盘子立起来，片片牛肉下锅的特写，体现食材的新鲜；比如姜柄瓜顶在头上，摆出可爱的POS……
◎不同探店博主拍摄的“云南酸汤火锅”
差不多的探店，差不多的呈现，各品牌之间“你抄我的我抄他”，“复制粘贴式开店”之下，都嚷嚷着自家是“正宗”，是“首创”。
有意思的是，内参君在搜集资料时发现，某云南酸菜火锅加盟品牌创始人在抖音，吐槽另外一个品牌“山寨”了自己。“名字都叫滇XX，可能是品类太火，有的商家流行爆改，把之前生意不好的门店装修一改，菜品1：1模仿我的品牌。”并喊话同行：这种快速割韭菜的方式真的很Low……
一番言论，逼的对方品牌创始人也出面“澄清”：云南酸菜火锅谁都能做，我们自创品牌不存在山寨，我们的食材也是从云南采购回来。主要我们也没那么多钱去加盟，所以只能花时间去云南学习研究，自己创立一个成本低一些的品牌。
评论区有人看不下去：有没有一种可能人家是平替？
品类还没有完全站稳脚跟、在全国跑出规模效应，品牌们就“炮火连天”开战，不由得让人为这个品类的未来捏了把汗。
不过，也有餐饮人坦言，从产品丰富度、呈现形式、口感上来看，云南酸汤比贵州酸汤更具有冲击力，这个品类在2024年迎来井喷的可能性是有的。但价格偏高是其“硬伤”，在理性消费的时代浪潮下，云南火锅想要良性成规模地发展，也要考虑性价比和复购因素。
云南“酸辣系”火锅能否打破网红周期的魔咒，成为真正的火锅黑马？或者在爆火一阵子后陷入品类瓶颈期、最终不温不火？一切还需要时间验证。
味奇遇，拾食“粤”己餐饮主题活动启幕
万豪旅享家走进广东，演绎粤菜中西风味图鉴
2023年12月——备受瞩目的万豪旅享家“万味奇遇”餐饮活动近日在广东开启新篇章。由广东 12 座城市汇聚 43家酒店推出的“万味奇遇·拾食‘粤’己”活动，通过广东中西大厨们对广东美食的匠心演绎，大胆创新，向饕餮食客呈现有温度与记忆的广东味道，并借以美食悦动心情、觅见愉悦好味的理念，让宾客可以在强大的品牌阵容中感受精彩“粤”味美食文化。本次活动更是在各大主流平台号召食客参与#万味奇遇拾食粤己#话题活动，让更多喜爱美食的食客分享粤菜味道，赢得惊喜礼品。
承“粤”味，传 “粤”魂
粤味藏在广东各个目的地酒店中，演绎着令人赞叹的粤味风采。作为万豪旅享家南区此次“拾食‘粤’己”特色餐饮推广，汇聚广东各个中西餐厅主厨团队，在传统粤菜基础上进行大胆创新，制作令人“一口惊艳”的粤菜，让食客无论是在酒店的自助餐还是中餐厅，都能感受到深植当地文化特色，呈现粤韵特色的美食，真正做到承“粤”之味，传“粤”之魂。
享味深圳
由深圳中洲万豪酒店万豪中餐厅打造，借“荷塘”为题，典雅静谧的小家别院。中餐行政总厨王健，创想“趣胃餐桌”理念，挖掘食材本味，柔和西式摆盘，激发食客全新的味觉体验。
< class="pgc-img">深圳中洲万豪酒店·万豪中餐厅特色菜品
赏味广州
由广交会威斯汀酒店广食潮全日自助餐厅，向来自世界各地的宾客展示博大精深的广府饮食文化。融合中西式烹饪风格的精髓，打造丰富多样的珍馐美馔。酒店行政总厨周民凭借多年国际餐饮的经验，热衷汲取西厨的料理精髓，力求开拓更新更好的烹饪领域。
< class="pgc-img">广交会威斯汀酒店·广食潮全日自助餐厅特色菜品
尝味佛山
顺德美的万豪酒店万豪中餐厅传承正宗粤式味道，采用先进的烹饪技术为“粤味”锦上添花。餐厅别致高雅宛如殿堂，让食客尝尽粤味时，还能阅览顺山峰的沧茫美景。中餐厅行政总厨陈小龙坚守“始于技，胜光阴，藏于心”的信条，不断推陈出新，总能为食客带来惊喜的味蕾之旅。
< class="pgc-img">顺德美的万豪酒店·万豪中餐厅特色菜品
游味珠海
创新海洋灵感用餐空间结合开阔户外河景露台，让宾客在珠海中海万丽酒店日月台全日餐厅开启多感官饕餮盛宴。酒店行政总厨邓绍广始终怀抱对美食的无限热情，擅用西式菜肴结合中式配料，交织出迷人的新鲜粤味。
< class="pgc-img">珠海中海万丽酒店-日月台全日餐厅特色菜品
拾味汕头
汕头万豪酒店万豪中餐厅主理正宗地道的潮汕风味与新潮粤式创意菜，酒店内多间景观包房，傲居城市云端，俯瞰辽阔新城。中餐厅行政总厨黄伟雄天分与努力兼容并进，擅长从传统经典寻找闪光，创作具有个人风采的新派粤菜，做到承“粤”之味，传“粤”之魂。
< class="pgc-img">汕头万豪酒店·万豪中餐厅特色菜品
#万味奇遇拾食粤己#话题活动
除了味蕾之享，万豪旅享家还在小红书平台发起了#万味奇遇·拾食粤己#话题。即日起至2月23日期间分享发布原创粤菜烹饪内容，即有机会获得官方认领，更有机会获得万豪旅享家每月送上的惊喜礼遇。此举旨在鼓励更多喜爱美食与粤菜的食客分享自己的美食体验与珍贵味蕾回忆，强化粤菜时刻悦己理念的同时，与食客建立深度链接、与消费者产生更多互动。
赏粤韵高光 尝岭南佳肴
广东12座城市43家酒店联合举办的“万味奇遇·拾食‘粤’己”主题私享晚宴，于12月22日在广州广交会威斯汀酒店琉璃轩举行。活动将旧工业风带到了现场。裸露的钢管，吞云吐雾的旧烟囱，氛围拉满的警告线……瞬间将嘉宾拉回了旧时年代的云烟记忆，将活动再一次拉上高潮。此次晚宴是广东中西明星主厨团队精心准备的特色粤韵菜单，并邀请主流平台流量美食博主出席品鉴，与厨师深度互动交流美食心得，亲身体验“时时悦己”的粤菜味蕾探索之旅，点亮粤韵高光“食”刻。
即日起至2024年2月29日，登录万豪旅享家餐饮小程序平台购买“拾食粤己”指定自助餐或套餐，即可获享双倍积分或更多惊喜礼遇，为宾客带来更加丰富的创新体验。
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万豪旅享家囊括超过30个卓越非凡的酒店品牌，在全球备受欢迎的旅游目的地为会员提供优质服务，满足多元化旅行需求。会员入住万豪国际集团旗下酒店和度假村（包括“All-Inclusive”度假酒店和精选短租住宅）或使用万豪旅享家联名信用卡进行日常消费，即可轻松赚取积分。会员可以使用积分兑换免费住宿、万豪旅享家MomentsTM体验，或万豪旅享家精品店商品等。会员可以通过万豪旅享家APP体验个性化、无接触式服务，尽享安心旅途。
