记录我的2024#
如今放暑假了，很多人都会带着孩子们去旅游，我也不例外，带着两个孩子去了一趟美丽的云南。
到了云南昆明，已经是下午五六点钟了，孩子们都饥肠辘辘了。于是我便去街头找了一家米线店，带着孩子们品尝了一下正宗的云南过桥米线。
< class="pgc-img">我发现过桥米线的味道跟外地吃的完全不同，这时我才终于明白：为啥过桥米线很难走出云南？个人认为主要是因为以下 5 个原因：
一、云南过桥制作复杂
< class="pgc-img">云南过桥米线的制作过程非常复杂，需要经过多道工序才能完成。
首先，要准备好各种食材，如米线、肉片、蔬菜、豆腐皮等，然后，将这些食材切成薄片或丝状，以便在汤中煮熟。
接下来，要制作高汤，这是过桥米线的关键步骤之一，高汤通常是用鸡、鸭、猪骨等熬制而成，需要熬制3个小时以上，才能使汤味浓郁。
最后，将切好的食材放入高汤中煮熟，加入调料即可食用，这样的制作过程不仅需要耗费大量的时间和精力，还需要掌握一定的技巧和经验，一般老师傅才会这种做法。
二、口味让很多外地人不太适应
< class="pgc-img">云南过桥米线的口味比较独特，以鲜、香、辣、酸为主要特点，但是对于一些外地人来说，这样的口味可能不太适应。
例如，一些外地人可能更喜欢吃清淡的口感，不太喜欢辣味或酸味，因此对云南过桥米线的接受度较低。
此外，云南过桥米线的调料也比较特殊，如韭菜花、豆腐乳等，对于一些外地人来说，这些调料的味道可能比较陌生，因此也会影响他们对云南过桥米线的喜爱程度。
三、外地食材和调味料难以获取
< class="pgc-img">要制作出正宗的云南过桥米线，必须使用当地的食材和调味料，如果店开在外地，这些食材和调味料可能难以获取。
例如，云南过桥米线店里常用的云南野生菌、云南鲜花饼，酸汤，虫草花等等食材和调味料，在其他地方可能并不常见。
就算外地有这些食材，但是在品质口感上跟云南本地的也有所不同，因此，外地食材和调味料的难以获取也是影响云南过桥米线在外地推广的一个重要因素。
四、外地价格贵
< class="pgc-img">除了食材和调味料的问题之外，云南过桥米线在外地的价格也比较昂贵，由于制作过程复杂，需要使用大量的食材和调味料，因此云南过桥米线的成本较高。
在外地，由于运输、储存等成本的增加，云南过桥米线的价格也会相应上涨，这样的价格对于一些消费者来说可能比较高，因此会望而却步。
五、云南人的“家乡情怀”
< class="pgc-img">过桥米线已经深深地融入了云南人的日常生活中，成为了云南人的一种“家乡情怀”，许多云南人认为，只有在云南才能吃到正宗的过桥米线，离开了云南，就失去了那种独特的味道。
而且云南人喜欢比较安逸的生活，喜欢慢节奏的生活，不太喜欢冒风险，也不喜欢去外面开店闯荡，更愿意留在家乡，这种“家乡情怀”也是影响过桥米线在外地推广的一个因素。
对此，你是怎么看待的呢？
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星资本局注意到，2022年5月9日，云南卫健委发布了《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》（以下简称《标准》），要求生肉片厚度不超过2mm，应选用保温性能好、耐高温的器皿，不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗等。《标准》于2022年11月9日实施。
过桥米线 图自 IC photo
红星资本局致电并发函云南卫健委咨询《标准》发布后的配套措施，但截至发稿时无人回应。
对于《标准》的发布，云南昆明、四川成都的不少过桥米线店家表示并不知情。而知情的店家都告诉红星资本局，该标准对其没有影响，因为之前的做法都和标准要求的一样。
过桥米线强制标准来了
要求“生肉片厚度不超过2mm”
2022年5月9日，云南卫健委发布了《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》（以下简称《标准》），对餐饮设施设备、食材、烫制过程等都进行了具体的要求。
《标准》要求生肉片厚度不超过2mm；应选用保温性能好、耐高温的器皿，不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗；汤底应选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制，熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态等。
《标准》2019年便被列入云南省食品安全地方标准制定计划项目，云南省疾病预防控制中心和云南省市场监督管理局作为承担单位负责组织该标准的制定工作，协作单位为云南省健康综合监督中心、红河州疾病预防控制中心，将于2022年11月9日实施。
红星资本局致电并发函云南卫健委咨询《规范》发布后的配套措施，但截至发稿时无人回应。
《标准》发布后
许多店家不知情并称“影响不大”
《标准》发布后，对售卖过桥米线的店家有何影响？红星资本局电话咨询了云南昆明6家过桥米线店，并实际走访了四川成都5家过桥米线店。
红星资本局发现，接受采访的米线店家超一半表示并不知情。昆明6家店中，不知情的有3家；5家成都店中，不知情的有3家。
而知情的店家都告诉红星资本局，该规范对其并没有影响，因为之前他们的做法都和规范要求的一样。
云南昆明“宝焱祥过桥米线”表示：“这个规范只是一个最基本的东西，真正的过桥米线都是这样做的。”
四川成都“云故乡云南过桥米线”则表示，该店米线食材中的鲜肉要求1mm，汤碗使用陶瓷碗，“瓷碗才保温”。该店老板表示《标准》对自己没影响。“那个只是行业标准而已！”
四川成都的“檬小自过桥米线”店则称：“我们这的肉都是事先煮熟的。”店员称，店里使用砂锅盛放高汤，汤都是100多度。红星资本局观察到，汤端上来的时候呈沸腾状态。
一家过桥米线店厨师甚至向红星资本局直言道：“这个东西有什么规范嘛，你又不是他协会的成员，他怎么处罚你嘛！”
若当地商家不符合标准
或将受到处罚
不难看出，在商家眼中，此次的过桥米线标准是“行业标准”或“协会标准”，不具有强制性。
事实上，此前许多地方出台的标准确实只具有推荐性而非强制性。2018年西安市质监局发布了锅贴、粉汤羊血、地软豆腐包等8个西安传统小吃制作技术规程地方标准。西安市质监局标准化处工作人员便对媒体介绍道：“这些规程都是非常基础的规定，而且它也是推荐性的标准，不是强制性的。”
但四川盛豪律师事务所合伙人陈世君律师向红星资本局分析道，经云南省食品安全标准专家委员会审查通过发布《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》(DBS 53/032—2022)属于食品安全标准。据《食品安全法》第三章第二十五条规定，食品安全标准是强制执行的标准。
如果有云南本地生产过桥米线的商家企业，在标准生效后不符合本次云南省卫健委发布的食品安全标准，律师认为，该商家/企业或会受到处罚。
合泰律师事务所殷国勇律师向红星资本局表示：“如果商家违反了辖区内当地的食品安全标准，那么根据当地的这个法律法规，会对他们进行处罚，包括治安处罚、罚款等。行业标准、协会标准只是对一个行业提供指导性意见，不能根据行业标准、协会标准进行处罚。”
陈世君律师则表示，根据《食品安全法》第一百二十七条规定：小作坊、食品摊贩等的违法行为的处罚，依照省、自治区、直辖市制定的具体管理办法执行。
陈世君律师还表示，根据《食品安全法》笫一百四十八条，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足1000元的，为1000元。
不过，殷国勇律师向红星资本局强调，该标准目前只适用于当地，不适用于辖区以外的地方。而《说明》显示：“本标准以确保食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，在云南省范围内统一该类餐饮食品加工卫生规范。”“本标准范围基本涵盖了我省过桥米线餐饮服务单位。”可见其效力只在云南省范围内生效。
“四川这边肯定不能依照这个条例去管理。”殷国勇律师表示。
制作特色食品，安全问题频发
标准迫切需要
过桥米线的食品安全问题一直备受关注，此前便有媒体在2017年报道，曾任云南红十字会医院营养科主任的杨振娥在调研中发现，如果过桥米线的热汤达不到一定的温度，细菌是严重超标的。
2012年4月，云南网还报道过“约有60多名游客在昆明吃了过桥米线后，相继出现呕吐、腹泻等症状”。
红星资本局注意到，2019年，云南省市场监督管理局便发布过《关于进一步规范过桥米线经营活动的通知》，将过桥米线经营活动纳入食品安全风险等级最高的情形进行归类。
而此次再次发布相关文件，且更具强制性，可以看出过桥米线行业此前出现的问题迫切需要解决。
根据云南卫健委的定义，过桥米线是烹饪方式独特的云南地方特色饮食，以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基础，利用沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用的餐饮食品。
常见的吃法是商家提供给顾客沸汤与食材，由顾客自行烫煮。云南卫健委在《〈云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范〉编制说明》（以下简称“说明”）中表示：由于其独特的烹调方法，需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜（熟）食材用高温热汤烹烫至熟，在制作过程中若食材控制不严或加工过程控制不当，消费者易摄入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隐患。
《说明》还提到，通过对云南省内过桥米线餐饮单位调研以及历年过桥米线原料、成品、加工过程监测数据分析，发现过桥米线餐饮加工食品安全隐患主要存在微生物污染及食源性致病菌风险，且风险主要源于食材本身污染、贮存不当变质或加工过程交叉污染。《说明》中发布数据显示，省市场监管局2018年、2019年“过桥米线放心消费”专项整治中，样品数为110，过桥米线成品“大肠菌群”阳性率达24.55%。
《〈云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范〉编制说明》截图
云南卫健委认为，过桥米线的食品安全风险可以通过对食材质量控制、餐饮单位设施设备要求、人员和加工器具卫生控制，以及在烫制过程中温度控制和规范性要求将其降至安全可控水平。因此，标准制定了关于餐饮设施设备、食材要求、烫制过程要求等关键性控制指标。
红星新闻记者 俞瑶 实习记者 张露曦 实习生 汤健
编辑 陶玥阳
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不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。
中国的美食文化博大精深，种类也是多种多样，所谓北方面条南方米饭，不同地区的饮食都各有不同。满大街的各区特色小吃比如：兰州拉面、沙县小吃、重庆小面、过桥米线。走哪儿哪儿都能看见，但总有几个因为味道好吃，男女老少也都爱吃的东西，于是这名气也就越来越大，渐渐的也广为人知了。其中最受欢迎的就是米线了，口感细腻爽滑，而且做法多种多样，各种味道都好吃。在中国最出名的四种米线有桂林米粉、常德米粉、过桥米线、柳州螺蛳粉。
< class="pgc-img">今天我们就来说下，这个过桥米线是怎么做的，看完你也能做出一碗美味的过桥米线了。
高汤制作：老母鸡 2500 克 ，老鸭 1000 克，猪大骨1000克， 脊骨 1000 克，清水 30 斤， 猪皮 500 克。
香料包：草果 30 克 ，小茴香40 克，白扣 25 克， 山奈20克，花椒 20 克， 八角50克，白芷 25 克 ，香叶 25 克，陈皮 20克， 良姜30克，砂仁25 克 ，丁香5克。
< class="pgc-img">牛肉酱制作：牛肉切丁，在水中煮两分钟，去血水，打泡沫，捞出，锅中加菜油500克，姜片，大葱、洋葱炸香捞出，放入豆瓣酱20克，加入香叶2克，八角10克，小苗香15克，桂皮3克，草果3个，山奈8克，白扣3克，干辣椒5克，红花椒3克，海椒面30克，小火慢慢炒香后加水，加入30克牛油，火锅底料100克，熬5分钟，然后放入调味粉，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟，制作完成，以上是3斤牛肉用量。用保鲜膜封好秘制12小时以上即可。
< class="pgc-img">猪肉酱制作；瘦猪肉末3斤.葱末30克，姜末30克，蒜末30克。葱伴侣大酱一瓶，辣 妹子200克，菜籽油2000克，东古酱油一瓶。辣椒面50克，花生碎500克，花椒面50克。肉末冷水下锅煮开过水，锅洗干净加入色拉油放入大葱，姜片，洋葱，香菜，芹菜炸至黄色捞起，加入辣 妹 子炒香，加入姜蒜末炒香，放入碎肉翻炒，加入葱伴侣，东古酱油翻炒均匀，加入辣椒面，花生碎，花椒面，调味粉，加入适量料酒入腥味，翻炒均匀，起锅。用保鲜膜封好秘制12小时以上即可。
< class="pgc-img">汤料制作方法：将老母鸡、老鸭去内脏洗干净，猪大骨敲碎洗干净，猪脊骨洗干净，将老母鸡、老鸭、猪大脊骨、猪大骨，猪皮放入锅里，加入适量的水将其淹没，大火将水烧开，转中火煮十分钟去血水，捞出来洗干净，高汤锅里加入15斤水，加入老母鸡、老鸭、猪脊骨、猪大骨，猪皮，香料包。大火烧开，然后转小火熬制4个小时，捞出所有的渣料，然后加入清水补齐，烧开即可。
过桥米线的制作：准备米线，鸡胸肉片、豆腐皮、木耳、香菜，葱、芝麻(以上是过桥用鲜 料)，调味粉。然后把汤料倒入砂锅里，开大火烧开，加入鸡胸肉片，豆腐皮、木耳用小火煮2分钟，然后加入米线、香菜，葱、芝麻，调味粉，煮30秒即可起锅，加入做好的肉酱，过桥米线就做好了。
< class="pgc-img">文中所示调味粉为本店自制，有需要的朋友可以点击上面的链接或者点击我的头像，专栏：两种餐饮万用调味粉料制作。里面有详细的制作方法。
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< class="pgc-img">怎么样，是不是看着很简单？其实加盟店的很多菜品什么的都是傻瓜式操作，底料做好了，不仅出餐快，操作还简单，关键是味道还好。
好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我最大的支持。
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