鲁晚报·齐鲁壹点记者 崔立慧 通迅员 杨丽丽 石海英 李秀 赵安济
10月13日，东营市非物质文化遗产传承人（史口烧鸡制作）培训班在东营宾馆开班。与以往的培训不同，这次培训特别邀请了2019年东营市乡村振兴技能大赛烧鸡制作冠军赵锦江担任讲师，从初步加工、卤水调制、盘鸡成型到卤制、熏制，全流程传授“独门绝技”。非遗传承面向社会人员培训，打破了过去以家族传承为主的方式，传承发展路子越走越宽。
”独家“变”大家“
依靠社会力量实现保护、传承
史口烧鸡是东营市非物质文化遗产项目，已有百年历史。2019年，东营市乡镇振兴技能大赛把烧鸡制作作为一个重头项目组织，全市烧鸡制作能手现场比拼，赢得了广泛的社会关注。但其实，以史口烧鸡为代表的地方特色美食，仍以家族传承为主，这种传承方式，在当下的社会环境中遇到了各种挑战，“后继无人”是不少非遗项目正在或者即将面临的尴尬。
在培训讲师的资料中，对赵锦江是这样介绍的：东营市东营区史口烧鸡推广中心法人代表，山东省技术能手、中式烹调师二级技师。在2019年东营市乡村振兴技能大赛烧鸡制作项目一举夺魁，让他成功“出圈”。这一次，他带着自己的独门绝技，开班授课。明明是“独家”绝活，为什么愿意传授给“大家”？
赵锦江遇到了两个问题，这问题依靠个人和家族的力量难以实现。首先是传承问题。赵锦江的烧鸡制作手艺是上一辈传下来的，而自己的两个孩子没有一个想学习继承这门手艺。其次是发展问题。他想把史口烧鸡推广出去，让它的品牌“像德州扒鸡一样响”。
“传统手艺在一个人、一个家族手里会越做越窄”，“把老祖宗的手艺传下去，是我们这一代人的责任，也是我们对后人的交代。”说这话的是东营市技师学院餐旅服务系讲师盖如河。作为山东省饭店协会名厨专业委员会副主席、鲁菜烹饪大师，盖如河一直以来对整理、推广东营地方菜有极高的热情。在传承推广史口烧鸡这件事上，他与赵锦江一拍即合。
针对社会人员培训
在政府扶持下学一技之长
保护传承非物质文化遗产，推广有东营地域特色的风味美食。10月13日，在东营市人力资源和社会保障局、东营市文化和旅游局、东营市技师学院的共同支持下，东营市非物质文化遗产传承人（史口烧鸡制作）培训班在东营宾馆顺利开班。四十多名学员有社会待业人员、餐饮从业人员、技师学院学生及部分残疾人、贫困家庭子女、建档立卡贫困户。东营市非遗传承由家族传承向社会传承，迈出了实质性的一步。
持续六天的培训，除了最为重要的烧鸡制作工艺，还设置了市场营销推广知识课程。
14日是学员们上实操课的第一天，当天下午，烧鸡出锅后，学员们将烧鸡逐一装袋进行销售。”我们不光教大家做烧鸡，还让大家出去实践。市场上烧鸡的价格在50元左右，我们给学生规定只要不低于35元就可以卖。实地去看看自己做的烧鸡到底有没有市场。“盖如河告诉记者。学员赵阳把分配到自己的烧鸡带去了农贸市场，顺利出售。更多的学员，则通过微信把烧鸡卖到了客户手中。
赵阳是东营一家企业的炊事班长，对餐饮有着浓厚的兴趣，在这次的培训中表现也特别突出。”政府有补贴，大师亲自授课，不用自己花钱，还能得到大师的真传，这种机会咱为啥不珍惜？回去以后，我就把学习成果做给大家尝尝。“
学员岳金霞的考虑则是，学成以后，可以先做一批在自己家的生鲜超市试着卖一卖。“如果效果好，我就大量做，不光供应自己的店，还把我做的烧鸡供应给更多的店铺。”
15日下午四点，熏制烧鸡的浓郁香气从东营宾馆三楼的一间培训厨房飘了出来，油亮亮的烧鸡在托盘里摆放地整整齐齐。趁熏锅还热着，赵阳卖力地刷锅，脸上洋溢着收获的喜悦。赵锦江坐在一张椅子上，面色疲倦而欣慰。盖如河在电脑上整理今天的课件，准备尽快发给大家。东营市特殊教育学校的学生们在一旁交流，一个孩子用手语跟老师表示，“有点难，明天我再加把劲”。
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华社北京7月20日电（记者 高健钧）北京市商务委等多部门日前联合发布《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》，通过建立传承人培养体制机制等措施，推动老字号餐饮技艺传承和弘扬，促进并全面提升老字号餐饮的经济价值、文化价值和社会价值。
记者从北京市商务委了解到，在建立传承人培养体制机制上，北京相关部门将每年组织认定一批“北京老字号餐饮厨艺大师（暂定名）”。被认定的“北京老字号餐饮厨艺大师”将作为餐饮领域专家人才纳入北京市商务系统专家人才库。
据了解，除了建立传承人培养体制机制，方案还要求基本建立老字号餐饮传承谱系；鼓励技艺传承人收徒传艺；开展技艺传习活动等。
北京市商务委流通发展处处长邵全介绍，目前经认定的北京老字号餐饮企业共有175家。近年来，北京老字号餐饮规模不断扩大，效益稳步提高，创新意识有所增强，但也存在重发展轻传承，技艺传承体系不完善，体制机制僵化，标准规范缺失，技艺人才流失等问题，导致菜品口味变化，质量不同程度下降。
据介绍，方案的实施，或可推动北京老字号餐饮传承谱系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延续，老字号餐饮传统技艺有序传承。
<>京时间2018年1月8日，在辽宁沈阳，中国著名烹饪大师、辽宁省十大名厨吕建亭的收徒仪式隆重举行。
品香源江南小馆总经理林国辉、邵汇大虾的出品总监今泊成以及大骨羊总店厨师长张再阳等23人一同加入了吕家班金樽团队，成为了中国著名烹饪大师、辽宁省十大名厨吕建亭的弟子。
在收徒仪式上，吕建亭大师也表达了对爱徒们的厚望，祝愿每一位徒弟一定要遵守职业道德，将辽菜文化发扬光大，做一名合格的厨师。
同时，在仪式上，著名画家赵成波为仪式挥毫泼墨奉献墨宝一副，“少壮派沈阳厨王”周滨代表吕家班的老弟子进行发言讲话。中国烹饪大师杨林、梁建发、常伟、齐向阳、郭翔、陈念、张奔腾、王和平、白旭、高纬、陈志伟、李强、于涌、李光军等人，也见证了这一历史性时刻。
吕建亭大师于1967年出生在辽宁，是中国烹饪大师、辽宁省十大名厨，首界北方厨艺大赛总指挥、第三届辽宁烧烤烹饪大赛总裁判长，沈阳市烹饪协会执行会长，辽菜非物质文化遗产传承传习人。同时也是沈阳名优土特产“吕老太香鸡”的第四代传承人，外卖餐饮“六贝勒”和“粥小优”等著名品牌的餐饮技术总监。
吕建亭大师从事烹饪研究工作近三十余年，在继承和发扬祖国烹饪文化、茶文化以及培训厨师、茶艺师人才等方面做出了积极的贡献。他精通中餐与西餐，对茶艺也颇有研究。融会贯通，技艺精湛。
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