2019年，全国6万家酒店餐饮何去何从？

论是度假型酒店还是商务型酒店，餐饮都是其营收和利润的重要部分，不容忽视。

那么，酒店管理者要如何提升酒店餐饮营收呢？

10月25日，《2018年中国酒店业餐饮大数据研究报告》出炉。

报告显示，随着大众化旅游的快速发展，我国住宿业回暖趋势明显，整体趋于平稳发展。2017年。国内旅游业总花费达45700亿元，旅游业增长迅速。

旅游酒店业的增长，无疑也推动了酒店餐饮业的发展。

自2012年开始，大型酒楼和星级酒店餐饮受到冲击，2013年，餐饮行业进入调整期，与此同时，酒店餐饮业态也开始积极转型。

辰智餐饮数据显示，从2015年开始餐费收入转向正增长，酒店餐饮进入平稳发展阶段，到了2018年，酒店餐饮门店数量开始逐渐上升，2018年上半年我国酒店餐饮门店更是达到了6万家。

△数据来源：辰智餐饮大数据研究中心

喜忧参半的酒店餐饮行业

酒店餐饮前景一片向好，只是如此迅猛的发展态势，对于我国大多酒店品牌而言，可以说是喜忧参半。

喜的是酒店餐饮市场巨大，忧的是会受市场大环境的影响以及行业本身存在的问题待解。

社会餐饮的冲击

在经济发展新常态下，餐饮业同样进入回归理性、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的新常态。

社会餐馆如雨后春笋般涌现，社会餐饮的规模极大、价格实惠、菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的需求。

相反，在曾经的公款消费、追求奢华之风的背景下，高端餐饮企业发展高于实际需要，而实惠快餐的早、中、晚餐供给较少，不能满足大众所需。

即使近些年众多高端酒店餐饮在积极转型，但是受大环境影响，大多数酒店餐饮的利润都出现了明显下滑。

“三高三低”问题待解

某大型连锁酒店高管告诉红餐（ID：hongcan18）记者，餐饮酒店行业原材料价格上涨且居高不下、人力成本上升，OTA（在线旅行社）摊薄了酒店的利润，加上相关政策和外部大环境的影响，高星级酒店连续亏损，客房收入与餐饮收入全线下跌，导致饭店业绩始终在微利和亏损边缘徘徊。

就像社会餐饮行业一直面临着“三高一低”一样，长期以来，酒店餐饮业也同样被“三高三低”困扰。

三高指的是高菜价、高毛利率、高人力成本；三低则代表上座率低、总营收低、GOP（酒店营业总利润）率低。

消费升级对酒店餐饮的影响

在消费升级的背景之下，人们去酒店并不限于住宿那么简单，特别是对于现今的千禧一代。

不同于以往商务为主的旅客，千禧一代的消费者有着更强的社交需求——朋友圈、微博、抖音……他们的分享会给酒店带来意外的客源。

而这些年轻一代的出现，也迫切要求酒店餐饮特别是传统酒店餐饮做出改变。

酒店餐饮企业如何增值？

有行业人士称，在新餐饮时代下，酒店的服务不只是要满足旅客的住宿要求，而创新、多元的餐饮体验、个性化餐饮营销策略成为了决定酒店餐厅成功转型增值的关键。

面对着社会餐饮的冲击、 “三高三低”的瓶颈，以及千禧一代的新需求，酒店餐饮需要怎么突破？酒店经营者如何制定战略性的经营策略，如何打造个性化的酒店餐饮空间，为酒店提升核心竞争力？酒店餐饮的未来出路和方向在哪里？

12月17日，作为中国酒店餐饮行业风向标的展会HOTELEX将联合广东酒店行业协会，于广州保利世贸博览馆五号馆会议论坛区（广州市海珠区新港东路1000号）举办“新餐饮时代的酒店餐饮发展高峰论坛”，大会现场更是邀请了白天鹅、苏州南园宾馆等知名酒店餐饮服务企业高管、业内资深人士、行业领军人物，还有来自广东酒店业协会、世界中餐业联合会、众联中央厨房等的各路大咖，针对新餐饮时代下酒店餐饮的行业动态和市场需求，就如何破局、如何发现新的增长点进行探讨。

除了精神的洗礼，在广州琶洲保利世贸博览馆，大家还能一起体验酒店行业的高雅奢华以及餐饮行业的饕餮盛宴。

全新升级，展会面积达60000㎡

2017年餐饮行业收入达到39644亿元，从全国范围看，按照餐饮消费额，广东是全国餐饮市场规模最大省份，餐饮收入规模超过3.5亿元。

都说“食在广州”，作为广东的省会城市，去年广州的旅游酒店业也在迅猛增长，据相关数据显示，2017年广州共接待旅游人数将近6000万人次，比2016年增长5%。

得益于市场的快速稳健发展，HOTELEX广州的展会规模四年来均保持大幅增速，本次规模相较2017年继续扩大50%，展出面积更是达到60000平方米。

6大主题展览馆各有特色

今年HOTELEX展会还设置了6大主题展馆，分别为：咖啡茶饮、餐饮设备、烹饪食材、烘焙与冰淇淋、酒店用品综合、餐饮连锁加盟6大板块。

由此可见，相比去年的4个展馆，HOTELEX展会在主题展上的品类更为细分专业，展现的内容也更加丰富，既提升了大家参展观展的体验感，同时也为一站式的采购提供了最便捷的区域同道。

譬如咖啡茶饮板块。据了解，HOTELEX旗下的咖啡茶饮主题版块，是目前国内规模最大、水平最高的咖啡饮品专业展区，素来引领着国内最顶尖的咖啡饮品潮流导向。

本次，HOTELEX咖啡茶饮版块展示区域跨越了4个展馆，展会面积占据会场的53%，达到32000㎡。展会上更是汇集了超过1000个高端品牌，可以说实现了品质与规模的双升级。

此外，餐饮设备区域也是经过主办方的严格筛选，届时，将有超过70个顶尖设备制造、代理商们聚集食府广州。有行业人士表示，HOTLEEX将高端餐饮设备品牌的半壁江山都搬到了现场，这样的行业大聚集和灵感碰撞，必定会为各大餐饮品牌的后厨创新升级带来助力。

2018广州国际茶饮咖啡美食节重磅登陆

这两年，要数最火爆的餐饮品类，非茶饮和咖啡莫属。美团发布的《2017中国饮品发展报告》中显示，我国饮品市场将近千亿规模。

作为HOTELEX王牌活动，2018广州国际茶饮咖啡美食节将于12月17日开幕，众多知名茶饮、精品咖啡品牌进驻。

行业高端赛事迎来巅峰对决

除了高品质的展商、丰富的展品、精彩的饮品美食活动外，现场还将举办赛事12余项精彩赛事，涵盖咖啡、潮流饮品、GELATO、烘焙及餐厨行业的国际赛事，给现场观众呈现一场技术与多巴胺并存的赛事狂欢。

据了解，这次冲煮大赛是经过了为期一年在全国各地的层层选拔，从300名选手中筛选出96人，他们将在现场进行对决，并决出最终的冠军，以展示2018世界最高水平的冲煮技艺。

此外，现场还将有诸多国际性的赛事，在现场展开巅峰对决。

值得一提的是，HOTELEX还携手WCE邀请了历届咖啡界翘楚——All Stars全明星阵容咖啡师进行表演秀，在展示高超技艺的同时为现场观众及咖啡爱好者们献上世界级的咖啡艺术，以及独一无二的咖啡互动体验。

如此盛会，将在2018年12月17—19日于广州保利世贸博览馆1—6号馆（广州市海珠区新港东路1000号）举行！

第四届广州国际酒店用品及餐饮博览会，正式进入倒计时，快来报名参加吧！

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此外，在盛会开幕的首天，还有一场属于全国餐饮人的盛大峰会——“2018中国餐饮品牌力峰会”在广州香格里拉大酒店举行。现场将会正式揭晓餐饮品牌化之道，此外还有1300位餐饮产业精英一起开启头脑风暴，为餐饮企业提升品牌影响力指路。

参加“2018中国餐饮品牌力峰会”，可免费获得HOTELEX展会入场券。

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冠疫情如同飞来枷锁，拖累旅游业运营节奏，也让酒店乱了阵脚。苏州南园宾馆副董事长、苏州市旅游饭店业协会副会长顾晓春回顾疫情期间不同酒店应对之策，提出疫情防控新常态下酒店的“新”式运维逻辑。

苏州南园宾馆副董事长、苏州市旅游饭店业协会副会长顾晓春发表演讲

“面对突变，酒店及时采取措施，是保障正常运营的第一步。”顾晓春分享，浙江海中洲集团反应迅速，为酒店留有喘息机会。“大年夜和大年初一，海中洲集团召集所有厨师长和总厨。”隔离酒店核心力量，保护他们不被感染。“虽不能判断疫情走向，但海中洲集团时刻准备着，尽可能保持运营能力。”不仅如此，隔离期间集团利用“难得”的空余时间，每两位厨师长轮流为团队制作美食，为集团各酒店后厨创造分享学习空间。到现在，集团整体完成菜品优化，优秀菜品制作被各酒店。

“OTA思维老生常谈，但放眼现在，要活学活用。”OTA思维是将酒店经营搬到线上，在平时，酒店借助旅程预订平台进行线上营销，以图片等形式向游客展示店内环境。而疫情期间，隔离酒店如何活用OTA思维？“隔离人员不比游客，他们情绪紧张，服务应当小心谨慎。”乌鲁木齐孔雀都城酒店建立微信群，分工明确，工作井然有序。“工作动态及时报备，免去信息传达不及时造成的误解。同时，顾客需求迅速传递，服务及时到位，隔离人员能感受到加倍的关心，满意度自然提升。”

江苏省旅游星级饭店高质量发展交流研讨会现场

“不要让疫情白来一趟。”顾晓春提出酒店要主动出击，改变行业流程。“从餐饮到客房，到客人看不见的工程环节等等，卫生二字应当贯穿酒店管理工作。”卫生融入舒适体验，“大堂设置口罩点带机，为旅客提供尺寸适合的口罩，避免佩戴不舒适。或者在玄关背后设计一处巧妙的洗手台，方便卫生，避免旅客到处寻找洗手池的尴尬。”现在，卫生、安全、舒适度要并驾齐驱，想顾客所想，关注顾客的关注点。

为酒店注入新鲜管理理念，则要保证管理者运维思维保持在业界前沿。“星标是现代饭店业繁荣的基础，当今所有饭店业的逻辑都源自于当年星标的植入，浸润过高星级饭店一线主营部门的管理者，其对饭店运营逻辑的认识是截然不同的。”顾晓春表示，酒店管理者要再认识星标、再吃透专业、再透视行业。

新江苏·中国江苏网记者 童棹凡 柏丽娟/文 吕翔/摄影

绩缩水75%，酒店行业出现倒闭潮？瑞幸咖啡自爆财务造假，或面临退市和倒闭风险；“烘焙第一股”凉了；餐饮业夜间延时经营最高补贴20万。更多详情，请看红餐网《每日热讯》。

关门、裁员、停薪……

酒店餐饮能救酒店吗？

国内疫情日趋稳定，但酒店业作为受疫情影响最大的行业之一，前路依然风雨飘摇。

酒店业备受冲击，有抽样调查数据显示，春节以来，全国各大酒店入住率下滑80%以上，很多酒店的入住率不足4%。

日前，全球酒店龙头万豪集团首席执行官Arne Sorenson公开称，万豪目前的业务比正常水平低约75%。除了业务水平的下滑以外，目前已经有酒店撑不下去，宣布倒闭。此前，单体酒店连锁品牌无疆酒店就已宣布将于4月30日与全体员工解除劳动合同，正式停止运营。

在疫情之下，酒店能做的改变其实并不多，餐饮会是见效较快的改变。红餐网调查发现，已经有的酒店餐饮率先开启了自救之路。

比如外卖就成了众多酒店包括不少五星级酒店不约而同的选择。

在春节过后的数日内，五星级酒店餐厅的外送服务就扎堆上线美团、饿了么与酒店的自有平台，推出外卖的品种也五花八门，从包子到米其林水准的高端餐饮均有。

目前洲际酒店集团旗下有超过 103 家酒店，希尔顿酒店集团旗下近 60 间酒店，以及华天酒店集团、凯宾斯基、香格里拉等国际五星级酒店也在各个渠道上线外卖服务。

此外，不少酒店还推出储值年卡秒杀活动，刺激消费，缓解现金流紧张现状。

3月18日，广州广交会威斯汀酒店推出6666元全年自助餐无限畅吃套餐，消费者可享受全年早中晚自助餐无限次畅吃，每日三餐仅需20元左右。而据广交会威斯汀酒店市场价，早餐为198元，午餐为318元，晚餐为468元，套餐打了将近0.2折。

3月25日，广州W酒店也如法炮制推出8888元全年畅食自助餐年卡，一年中除了限定的12天不可使用外，其他日期自助早餐、午餐、晚餐均可使用。与此同时，还推出了3888元全年畅享自助午餐，而广州W酒店周一至周六单人自助午餐市场价为208元，打了近0.5折。据了解，该产品上线不到十分钟便被抢光。

由于日常酒店自助餐厅上座率不高，当天供应的食物常常出现浪费情况。酒店利用自助餐营销，一部分吸引了部分人前来餐厅消费，一定程度上也可以缓解酒店现金流紧张现状。

做外卖、推储值年卡等多管齐下，利于酒店开源节流，但也有行业人士表示，酒店行业想要真正好起来还是要等疫情结束。

瑞幸财务造假22亿元

除了巨额罚单外，或将面临退市破产

从不缺流量的瑞幸咖啡，这一次因为“自爆”彻底点燃了行业各界！

4月2日晚，瑞幸咖啡公开“自爆”财务造假，让所有人大跌眼镜。瑞幸公告承认在2019年第二季度到第四季度期间存在伪造交易行为，涉及销售额大约22亿元。

公告发布后， 瑞幸咖啡开盘暴跌逾80%，触发熔断暂停交易 ，随后在40分钟内触发了6次熔断。

行业人士称，这次事件的导火索源自2个月前的一份匿名的做空报告。

1月31日，知名做空机构浑水表示收到了针对瑞幸的匿名做空报告，这份做空报告得出结论： 瑞幸咖啡涉嫌财务造假 ，门店销量、商品售价、广告费用、其他产品的净收入都被夸大，2019年第三季度瑞幸的门店营业利润被夸大 3.97亿元 。

对此，瑞幸在美国当地时间2月3日发布了简短的反击声明，称该报告毫无依据并且恶意解读。

不过，据这份报告公开后，美国就有多家律所对瑞幸咖啡提起集体诉讼。该项集体诉讼已于2月13日在纽约南区地方法院立案。

美国对上市公司数据造假问题容忍度很低，在业内人士看来，瑞幸未来除了要面临投资者的集体诉讼，还将面临来自美国证监会的将近700亿元的巨额罚款。

成立于2017年的瑞幸咖啡，在两年多的时间里在全国开了4500多家门店，超过了发展20年之久的星巴克，并以最快的速度在美国上市，成为行业神话。如今的这般境遇着实令人唏嘘。

关店100多家，裁员千人！

“烘焙第一股”凉了

4月1日，“烘焙第一股”克莉丝汀发布2019年未经审核年度业绩公告。2019年，克莉丝汀亏损两亿，关店110家，资产负债率提升到87%。这是克莉丝汀连亏的第7年。

克莉丝汀的过度扩张一度被市场视为拖累其经营业绩的重要原因，在最高峰时，该公司在中国大陆拥有超过一千家门店。

近几年，克莉丝汀一直在进行门店布局优化，裁撤业绩相对较差的门店。截止2019年，门店数净减少了110家门店。于此同时，克莉丝汀在2019年底裁员超过一千人。

门店减少是克莉丝汀收入减少的重要原因，2019年，克莉丝汀门店同比减少-18.77%。而月饼这一品类的收入也拖了后腿，同比降低23.5%，而产品缺乏创新和品牌影响力衰退或是主因。

除各产品线销量均下降外，克莉丝汀的整体销量下降还体现在存货周转天数上。2019年，克莉丝汀的存货周转天数从2018年的29天提升到了32天，同比上升超过10%。

事实上，近几年，一些传统烘焙企业的发展却并不乐观。如新加坡起家的面包新语因不少门店触碰食品安全禁区，导致在中国大撤退的结局；台资85度C因为“台独企业”事件的打击，市值蒸发十几亿。

而随着新入局的不断进入，中国烘焙市场的竞争也在愈发激烈。比如原麦山丘、喜茶、奈雪的茶等企业，借助资本的力量，丰富烘焙产品品类，也增加了烘焙产业的竞争，也使得一些传统烘焙企业面临着较大的经营压力。

夜间延时经营

餐厅最高可补贴20万

为提振餐饮业消费热情，帮助餐饮企业渡过难关，各地政府也是各出其招。此前，有《14省市领导带头到餐厅吃饭》《市委书记摘口罩进餐厅考察》《国家部委和各地频频出政策》，为餐饮业加油打气！

日前，广东珠海市市场监管、商务局等更大政府部门多聚并措，助力餐饮复苏。

商务局印发出台了《珠海市关于进一步优化供给促进消费增长的若干措施》，对新达到限额以上规模并纳入统计的的餐饮企业给予一次性5万元奖励；对餐饮企业积极发展夜间经济，在夜间延时经营给予扶持和补贴，单个企业最高可补贴20万元。

珠海市监管部门则采取多项措施，比如监督检查餐饮单位的复工防疫情况，实行小餐饮经营许可网上审批和预约，同时，扶持鼓励餐饮行业开展线上餐饮服务，拓宽营业渠道，保障群众日常生活和企业复工复产中的餐饮服务需求。

值得注意的是，香洲区市场监管局推动大型网络订餐第三方平台采取多种促销手段刺激线上消费交易，对入驻的优质外卖商户降低或返还3%-5%佣金，对新入驻商户给予一定程度流量扶持。

据悉，市场监管局为助力珠海餐饮业复苏，推出了“吃货行动”全媒体宣传季，通过直播、短视频、公众号推文等方式对餐饮商家用餐环境、防疫安全、菜品等进行全方位推介。

广东一餐饮老板传播新冠病毒获刑10个月

4月2日，广东省高级人民法院发布第四批依法惩处妨害疫情防控犯罪典型案例。其中，广东河源一位披萨店主吴某涉妨害传染病防治罪获刑十个月。

据案件透露，1月22日，吴某与家人从湖北返回河源，几天后发现身体不适，医院初步检查未确诊感染新冠病毒，但医生告知吴某称，需要居家自我隔离观察14天。当日，社区工作人员也到了吴某的住处，再次提醒吴某需要按照疫情防控工作的要求，自我隔离。

然而，吴某却无视隔离要求，继续经营披萨店。2月7日被确诊感染了新冠病毒，并且造成10人医学隔离，87人集中隔离。

河源市源城区人民法院审理认为，疫情防控期间，吴某某拒不执行卫生防控措施，造成多人隔离的严重后果，已构成妨害传染病防治罪。根据被告人的犯罪事实、性质、情节和悔罪表现，判处其有期徒刑十个月。

*注：文章部分资料来源于中国基金报、南方都市报、华夏饮食、央视财经、燃财经及其他媒体。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。