者 | 张钦
编辑 | 牙韩翔
沉寂了两年之后，上海的港式茶餐厅再次迎来了一轮开店潮。
作为香港文化的缩影和代表，1990年代茶餐厅随着来到中国内地经商的港人来到广东，从此这一餐饮业态随着港片的兴盛在大陆一路向北。2008年前后，茶餐厅已在北京、上海等一线城市不断涌现，2009年翠华餐厅也在上海开出第一家内地分店。
但新一代的年轻消费者渐渐不再深受香港娱乐文化熏陶，而餐饮市场竞争愈发激烈，随之而来暴增的成本和选址成本也止住了新入局者的脚步。2016年杭州翠华餐厅宣布关门歇业后，翠华为代表在大陆做高端港式茶餐厅的品牌们终于正视起文化断层带来的危机。
然而，2020年的茶餐厅似乎焕发了新的生机。这些在社交平台备受年轻消费者追捧的茶餐厅，都开设在海派文化浓郁的街道或是繁华商圈，试图还原香港老冰室逼仄的环境。
这些餐厅在饭点至少要等待超过两个小时的时间，才能够入座享用一杯港式奶茶或者一份西多士。它们多少代表着港式茶餐厅的迭代，以及更符合当下消费审美的经营模式。
查餐厅就是其中一家工作日还得大排长龙的沪上茶餐厅。目前查餐厅在上海设有思南路店、永新坊店和南京西路店，客单价在90元左右，招牌菜有冰奶茶、菠萝油、虾仁炒滑蛋等。
查餐厅创始人侯杰辉曾向界面新闻表示，初来内地参与拍摄李安的电影《色，戒》时，他找不到寻找正宗的粤式菜品，于是干脆在上海于2009年自己开了一家。
思南路店开店之初的三个月到半年时间，有九成顾客是香港人，随之内地顾客也会慕名而来，“如果你要开一个餐厅，要先让最有话语权的人开心，”侯杰辉说。
他在店内布置了香港上世纪的可口可乐机器、旧时冰室的绿白格子墙砖、皮质座椅、玻璃桌板下垫着的菜单，想复制1970年代的香港茶餐厅。在设计店面陈设上，侯杰辉还找了老友《寒战》导演梁乐民参与设计。
查餐厅的最大成功之处在于它还原了香港茶餐厅的环境。这让讲求消费溢价与附加值的消费者们，乐于来体验这样沉浸形式的用餐氛围。此外，这样的设计方式，也同样迎合了年轻人们“打卡”的需求，叉烧滑蛋与意式通粉好不好吃固然重要，此外能不能排出一张可以上传到社交网络的照片，也决定了他们的喜好。
相比翠华那样没有太多惊喜的餐厅设计，查餐厅的复古风格固然赢得了许多青睐。这种模式，也给后来再进入中国内地的茶餐厅带来了一些参照。
如今，譬如小龙凤餐室等等，都在店铺环境给年轻消费者的体验上下了大工夫，当“港片情结”淡去，茶餐厅焕发生机的着力点或许在于贩卖香港文化留存的整套体验
复古设计成为标配之外，茶餐厅的商业模式也值得琢磨。
另一家值得一提的人气茶餐厅当属东发道茶冰厅。尽管在2月疫情期间，东发道也连开两家新门店。目前，东发道在上海设有龙之梦店、人民广场店、新天地店和浦东96广场店，进驻客流量高的热门商场使得东发道自带流量属性。
在小红书搜索“东发道”有高达6013篇笔记。备受消费者好评的菜品有东发独家漏奶华、头抽豉油鸡、招牌黑椒汁猪扒煎双蛋饭等。100元以内的客单价也使东发道成了年轻人的“性价比之选”。
从环境来看，东发道相对于独立茶餐厅查餐厅单层面积更大，在店铺内部陈设来看也是试图复制香港1970年代的“冰室”风格，皮质卡座搭配着玻璃桌板下垫着的菜单，典型的格子墙砖搭配着霓虹灯招牌，而墙上的电视里还在循环播放着TVB剧集。
此外，东发道在选址上与传统茶餐厅不同，它都选择当红的购物中心。这与内地消费者的消费习惯也相对吻合。
事实上，在上海人们的购物场景多是以购物中心或者综合商业项目为轴心。除了下午茶，茶餐厅客单价较低、菜品较多的模式也符合人们在购物之余停驻休憩的选择。东发道的选址多是在人流量密集的购物中心，正好可以满足这种需求。
此外，还有一些香港老牌的茶餐厅，也正在尝试着进驻中国内地市场。它们也得到了一些经验借鉴，譬如香港知名的九龙冰室，就把内地第一家门店开在了上海兴业太古汇，设计上参照了老冰室的风格，选址上也是热闹商圈与写字楼的设定。加上品牌背书，或许可以帮助它在中国内地持续发展。
茶餐厅是香港情怀的一种代表，也是一代人的集体回忆。如今在上海涌现的“新式”茶餐厅，不仅仅是对情怀的一种纪念，也是茶餐厅商业模式在不同消费社会当中的创新尝试。
个成功的早餐店，不仅需要在产品和服务上领先于竞争对手，更需要在选址时慎重分析！以港式早餐加盟为例，我们在选址时首先要做的往往是确定商圈。
< class="pgc-img">没有经验怎么办？千万不要盲目选址，要向有经验的人学习。在百姓坊超过2000多家的门店中，都是经过科学选址的。
在哪里开店，消费群体和消费习惯都是需要明确清楚的问题。选择店铺实际上就是选择消费者。那么在选址过程中经常遇到哪些问题呢？百姓坊市场导师为您解读：
1、同类餐饮竞争
早餐市场前景广阔，同时也带来了竞争。对于港式早餐加盟店来说，面馆店和粥店是直接的竞争对手。谁能脱颖而出，考验的往往是产品和服务。
2、竞争对手不断出现
在商圈尚未成熟之前，早期店铺必然会面临后来者的挑战。整个商圈的餐饮竞争可能会发生剧烈变化。相应地，如果消费规模没有随着增长，整个餐饮业态的竞争也会恶化。
3、不确定因素的产生
如果是一个不成熟的商圈，往往会面临更多的不确定因素。周边地区餐饮商圈的兴起和中心城市的“空心化”现象，将带动部分餐饮企业为了生存和发展而“走出去”！
为了让创业者选到合适的店面，百姓坊总部总结了大量的早餐店选址案例，尽可能让每一位创业者少走弯路！
台率的多少，由餐厅的定位、运营效率、客流量变化等综合因素决定。
有调查显示，香港餐饮品牌的翻台率远超内地，同样的品牌，如太兴茶餐厅，其香港门店的翻台率甚至是内地门店的三倍。
他们是如何做到的呢？
本文转载自亿欧网(ID：i-yiou )
近期，又一家颇具潜力的餐饮企业太兴集团宣布在港交所主板IPO（首次公开募股）。
太兴集团2016财年、2017财年和2018财年分别实现收益25.1亿港元、27.7亿港元和31.3亿港元，近三年复合增长率为11.5%；分别实现净利润1.97亿港元、2.10亿港元和3.05亿港元，年复合增长率24.5%。
作为香港茶餐厅代表品牌，太兴茶餐厅将就餐时间、就餐空间高效利用，以超高的翻台率及稳定的出品，显示出强劲的竞争力。
香港茶餐厅代表：太兴与翠华
太兴集团成立于2017年12月，但其主品牌太兴茶餐厅的历史可以追溯到1989年。
太兴集团采用多品牌战略，旗下品牌包括茶餐厅“太兴”、台湾菜品牌“茶木”、主打鲜鱼汤粥的“靠得住”、香港传统冰室品牌“敏华冰厅”、越南牛肉粉品牌“锦丽”、日料品牌“东京筑地食堂”、京川菜品牌“渔牧”、快餐食堂品牌“饭规”等。
截至2018年9月，太兴集团在全国范围内拥有185家餐厅，其中122家位于香港，62家位于内地，1家位于澳门。此外，2019年太兴集团在香港开设了一个全新品牌，主要供应台式麻辣火锅。
同为茶餐厅，太兴不可避免要被拿来与誉为“茶餐厅第一股”的翠华控股做对比。
2009年翠华进入内地市场，截至2018年3月31日，翠华在港有31家餐厅、内地34家、澳门3家，另在香港有2个副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合计共有70家门店。
2018年，翠华拥有70家门店，实现收益18.4亿港元；太兴拥有185家门店，实现收益31.3亿港元。
另据弗若斯沙利文报告，太兴在2017年于香港自营休闲餐饮市场的收益排名第一，市场份额为4.0%，在内地自营休闲餐饮市场收益排名第二，市场份额为0.1%。
另据太兴招股书显示，太兴集团净利率从2016财年的7.8%提升至2018财年的9.7%，提升1.9个百分点，集团利润率保持理想，反映出集团不光产品附加值在提升，成本也在逐步优化，整个集团都在向好的方向发展。
事实上，翠华近几年在内地的营收增长能力和拓店速度并不亮眼，跟其定位有很大关系。
在香港定位为大众消费的翠华，在内地则升级为“知名精致港式茶餐厅”，客单价增加，餐厅面积扩大，定位不再大众，但餐品仍为粉面、烧味、甜品为主，在性价比方面并无优势，很难延续翠华在港的受欢迎程度。
相比翠华，太兴更能适应内地市场，其门店遍布北京、上海、广州、深圳等一线城市，快速进行本地化扩张和复制，战略布局清晰。
同时，太兴不断开发新品牌，既为消费者提供更多菜品选择，吸纳更多不同客户群，使得太兴集团业绩稳步增长，并有更多未来发展增长点。
太兴的竞争力：翻座率
无论是集团收益、门店数，还是市场占有率，太兴已经超过翠华，占据了香港茶餐厅的老大地位。太兴的竞争力，还体现在多个管理指标上。
在太兴的招股书中，让人无法忽视的关键数据是翻座率。
2018年，太兴茶餐厅香港、澳门门店的平均翻座率为8.4，内地店的翻座率则为2.5，香港门店的翻座率是内地门店的3.36倍；靠得住港澳店翻座率7.5，内地店为4.7；敏华冰厅的翻座率则高达17.1。
平均8.4的翻座率在业内是什么水平呢？
曾经以排队著称的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4，2017年为3.3，2018年为2.8。
对于翻座率的下滑，呷哺呷哺CEO赵怡解释道，“我们用的并不是翻台率，是翻座率。不少人说呷哺业绩放缓了，但其实呷哺的抗敌性抵御性非常强，虽然翻座率下滑，但在整个行业内还是非常强劲的。”
对比内地最知名的火锅餐企海底捞，2018年度，海底捞服务了1.6亿顾客，全年平均翻台率为5次/天。
一般内地餐企多用翻台率考量营业指标，通常情况下，翻台率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内，提高座位的流动率，从而带来营收的成倍提升。
而翻座率的计算方式，是以年内餐厅顾客总流量除以餐厅营业总天数及平均座位数。
从实际经营中举例来说，翻台率只计算一张餐桌的使用情况，但实际上，一个四人台的桌子有可能只坐2、3个人，并不一定坐满，而翻座率则更加精准，同样数字的翻座率要比翻台率代表了更高的使用效率。
虽然上述几个品牌的业态和就餐场景不同，并不能仅以翻台率评价竞争力，但对比之后发现，作为茶餐厅的太兴无论在香港还是内地，都有强劲的竞争力，非常值得内地餐饮人学习。
翻台率是运营水平的集中体现
很多业内人士一直都在关注香港餐饮业的发展。
某烧烤品牌创始人王先生认为，目前内地一线城市的餐饮经营环境正在向香港目前的状况发展。
“香港的现在，就是我们的未来。我们现在都在说北上广的生活节奏快，餐饮经营的压力大，房租贵，人工贵，但跟香港比，还有很大的上涨空间。”
香港整个社会的快节奏，餐饮从业人员的专业度，最明显地体现在高翻台率上。
不光是大众消费的茶餐厅、茶饮、快餐，就连人均消费300元以上的正餐也有较高的翻台率。
据业内人士分析，唐宫酒楼在香港和内地的翻台率也有很大差别，“唐宫在上海的门店刚开业的时候，能翻五六轮，平稳后三四轮，但香港门店能达到七八轮，是内地的两倍。”
翻台率的多少由餐厅的定位、运营效率、客流量变化等综合因素决定，但总体来说，香港餐饮品牌的翻台率确实远超内地。
具体到太兴，因为其茶餐厅属性，在香港有较长的营业时间和更加丰富的就餐场景，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，全品类覆盖，消费者的选择非常多。
“同一个茶餐厅，既可以解决快速吃饱饭的需求，又具有社交属性，可以谈事、喝茶，甚至还有很多学生放学后在茶餐厅写作业。这样的场景和大众消费的价格，加上高效率的运营能力，使其具有非常高的翻台率”。王先生说。
翻台率高，往往与低客单价并存，这也是很多餐厅天天排队，员工很累，但老板并不能挣大钱的原因。
商业地产已经在倒逼餐饮业主在商业模式上做调整，在北上广等一线城市，几乎不可能找到只经营早餐的餐厅，低客单价的单一品类无法在高企的房租人力成本的压力下生存。
这也是为什么在香港、日本等商业地产聚集的区域，越来越少看到平价快餐店的原因。
比如日本繁华街头的拉面馆里，也就20个餐位，每天人满为患，但基本上煮面的就老板一个人，剩下的就是小时工或者老板的家人，因为在高昂的房租压力下，老板请不起更多的人来帮忙。
茶餐厅之所以能在寸土寸金的香港生存下来，根本原因在于其将营业空间和营业时间利用到极致，这些都体现在高翻台率上。
为了提高翻台率，很多餐企会在动线设计、点餐流程、等位环节、服务细节等多方面精心设计，提高工作人员效率，加快翻台。
比如，设计出菜速度较快的套餐，推荐顾客选择套餐；在等位环节，鼓励顾客提前点餐，加快用餐节奏；在餐中服务中，督促员工及时清理台面，撤走空碟，提高翻台速度。
所有的服务流程和细节都指向一个目的：提高翻台率，留住顾客，提高顾客满意度。
茶餐厅模式或将成趋势
即便在香港已经非常成功，太兴、翠华等茶餐厅进入内地以来，仍面临着水土不服的状况。
“茶餐厅”市场在内地尤其是北方地区还处于培养期，在香港处于“接地气”的市井文化的茶餐厅，到了内地则“升级”为香港粤菜休闲餐厅。
以太兴为例，2018年，太兴香港餐厅人均消费65.4港元，太兴内地门店的人均消费则为84.4港元，高出29%的价格。
加上很多知名茶餐厅连锁品牌选址在商超店，受商场经营时间的限制，很难将香港的多个用餐场景搬过来，而只是白领午餐、晚餐，以及周末家庭朋友聚餐的场所。
单从午餐市场来说，太兴人均80港元的价格在内地已经是中高档消费的水准，远高于北上广白领午餐花费平均50元左右的消费预期。
多个原因导致太兴内地门店的翻座率远远小于香港。
但是，太兴内地市场的高客单价带来了利润的增长，弥补了翻座率下降带来的损失。
2016～2017财年，太兴在内地的营业利润率达到30%，而香港及澳门市场的这一数字仅为24.9%和26.5%。2018财年，由于太兴在内地开设四家餐馆、运营食品厂房以及增加员工工资的因素，营业利润率回落至22.4%。
正是看准了内地市场的高增长潜力，太兴计划在2019～2021财年在香港开设57家餐厅，在内地开设36家餐厅，主要在一线城市和大湾区拓展。
其实，翻台率也是一个地区餐饮业繁荣程度的反映，商业越发达，就餐时间和场景越不固定，翻台率越高。
在内地四五线城市，一旦过了饭点，就很难找到营业的餐厅了，比如早晨9点，几乎所有的早餐店都打烊了，中午2点，大多数餐厅的工作人员都开始午休了，没有宵夜传统的北方城市，在晚上9点以后，也很难找到夜宵的场所。
营业时间有限，翻台率必然不高。
与之相反的是，在北上广等一线城市，就餐时间的限制几乎越来越小，很多人到了11点，才开始吃早午餐，下午4点钟，也许才开始当天的午餐，餐厅的营业时间通常会延长到晚上11点钟。
而香港的茶餐厅则将这样的就餐场景发展到极致，无论是营业时间、菜单设计、还是服务项目，都以方便顾客为核心，这样的商业模式必将成为内地餐饮发展的趋势。
值得注意的是，政府也在鼓励餐饮企业延长营业时间，比如北京市政府就鼓励连锁餐饮企业发展早餐、夜宵等便民业务，并鼓励24小时餐厅、深夜食堂业态的发展。
结语
对于餐饮老板来说，最理想的商业模式是鼎泰丰那样的，高客单价、高翻台率。鼎泰丰台中店最高纪录是一天翻台19次。
低客单价、高翻台率，老板不一定挣钱，客单价提高，翻台率势必下降……
像高客单价、高翻台率这样的“神话”，只存在于少数将品牌、运营、产品、服务做到极致的品牌企业中。
看似遥不可及，却是努力方向。还是那句话，做餐饮没有捷径。
· end ·
统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜张劲影 于聪聪
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