者 | 武冰聪
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日前，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种。 据官方定义，“火锅料理师”是指从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
在我国，吃火锅是历史悠久的饮食文化习俗。资料显示，火锅按照地域、工艺和口味，被划分为多种派系，包括川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅等等。前瞻产业研究院报道指出，2021年我国火锅店数量超60万家。
艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示， 2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。除2020年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势，相比与其它餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。
随着火锅行业市场规模壮大，火锅料理师成为新职业，门店老板却仍然觉得招聘难。85后女生郎朗是海南风味糟粕醋连锁火锅店的经营者，目前她已经在北京开了四家门店。“招人的成本非常高，老板头疼的问题是让靠谱的人留在店里工作。”
郎朗表示，一线服务人员流动性非常大，尤其年轻员工流失会比较严重。比起从网上招聘，郎朗更喜欢吸收行业内有经验的员工。之前一家大规模连锁火锅店经历关店裁员，几名员工就来到了郎朗的店里工作。
郎朗的火锅店从今年1月起陆续开业，在门店拓展的同时，招聘也在持续进行。在她的店里，内部推荐员工占据很大的比重。
在行业内，有经验的员工仍然是稀缺型人才。从在招聘平台上，许多企业发布招聘火锅店后厨人员的启示，其中有独立门店，也不乏连锁企业。 “出锅底、剥肉、做海鲜、洗菜、凉菜、出菜、洗碗等多个岗位。”在北京，某连锁店的后厨员工月薪5至7K，公司还提供了员工宿舍和免费的三餐。
郎朗认为，在门店中火锅料理师可以通过学习实现个人发展和向上晋升。“比如一个切配工，在能力过关、把本职工作完成好的基础上，愿意学习出冷盘，后续可以参与排班，接触一些管理工作，就可以不断向上发展。”
此前，“年轻人聚餐更爱吃火锅”话题在网上引发了讨论。以火锅为代表的流水线作业餐饮，被认为不利于中餐烹饪的进步。在郎朗看来，火锅料理同样具是一门学问，坚持传统和拓展创新都必不可少。
“底料是火锅的核心。”郎朗此前经营西餐厅，跨界做火锅，她从调制底料开始下功夫。糟粕醋火锅的汤底遵循古法，利用酿酒米糟的醋酸熬制而成，材料来自海南当地。为了制作出汤底，郎朗数次飞往海南，和当地的师傅一起在工厂里品尝整改。
郎朗认为，火锅料理也需要因地制宜。“比如开在北方的门店，汤底可以当地人口味和饮食习惯做些许调整。”郎朗的老家在黑龙江，依照北方人的口味，她在糟粕醋汤底的酸辣香中，着重突出米酒香味浓郁的特色。
除此之外，作为一名优秀的火锅料理师，也需要创新的意识。在郎朗的店里，大约30%的固定菜品来自海南，其他时令菜品则需要两三个月轮换一次，包括冷盘、甜点等等。
郎朗介绍到，除门店之外，她特别设立了中央厨房，招聘的行政总厨负责菜品的研发与创新。在她看来，专业的火锅料理师可以让食客在老口味火锅中吃出新特色。她认为，对于专业的火锅料理师来说，守正与创新都必不可少。
此次，火锅料理师成为中式烹调师职业下的新工种，鼓舞了火锅从业者的士气。据中新网报道，重庆市火锅协会会长陈国华认为，“火锅料理师”这一新工种出现，让众多火锅传承人为之振奋，这在中国火锅发展史上具有里程碑意义。
济导报记者 杜杨
餐饮业复工遭遇“招工难”！日前，人社部发布2020年第四季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行，其中，餐厅服务员排第五。经济导报记者调查发现，不少济南企业开出月薪4000元，但仍招不到服务员。受访人士预测，由于用工需求和劳动者期望落差很大，餐饮业“招工难”还将长期存在，而且整个行业也会因为“招工难”而产生分化。
正因有此预期，济南餐饮企业纷纷调整业态，通过标准化流程减少用工需求，并通过品牌化运作吸引更多员工；还有的企业开始跟专业院校联合办学，将招工目光放到了3年后。
机灵小伙、漂亮姑娘干不长
2月26日是正月十五。元宵节来了，济南的不少餐饮企业却正为员工返岗复工而头疼。济南茉莉时光酒店管理咨询有限公司副总经理田迎告诉经济导报记者，他们一直招不起人来。
2月25日，济南一家饭店在店门口显眼位置摆出招聘广告 杜杨/摄
在人社部发布2020年第四季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行中，餐厅服务员位列第五，超过车工、焊工等公认的“香饽饽”工种；而公认“招工难”的快递员甚至都没排进前十。
“就在前两天，我还面试了几个机灵小伙和漂亮姑娘，我对他们都很满意。”田迎表示，“但面试结束就走了俩，留下的也没干完一周。”
不光是前台服务员，济南饮食业协会副会长赵欣告诉经济导报记者，现在餐厅后厨也不好招了。“厨师是苦活，厨艺更需长年培养，这几年能坚持下来的年轻人越来越少了。”他表示。
餐饮业“招工难”甚至反映到了院校。山东圣翰财贸职业学院工商管理学院院长赵君利告诉经济导报记者，他们学校酒店管理专业近两年也只能招齐一两个班。
为应对“招工难”，茉莉时光开始尝试“一人多岗”制度。“后台管理人员也要轮流去前厅做服务员。”田迎如是介绍，“虽然这只是权宜之计，但餐饮业的‘招工难’，未来还将愈演愈烈，所以制度可能会延续下去。”
“雇不起了”与“不想干了”
餐饮业为何遭遇“招工难”？是工资低吗？还是工作环境差？
“都不是！”田迎称，茉莉时光为服务员开出的月薪超过4000元，还是扣除保险拿到手的薪水；而且公司主打中高端时尚餐饮，工作环境幽雅。“‘招工难’，还是因为公司用工与劳动力的期望存在落差。”他表示。
长期以来，餐饮业招工均以熟人推荐为主，入职成功介绍人还有佣金。但最近田迎在请老员工推荐时，对方明确表示，现在很少有年轻人干得了服务员，“有老员工直言，自己干了一辈子服务员，就是不想让儿女也干这一行。”他说。
因此，茉莉时光不得不拓展招工渠道，田迎在线上等渠道发布招聘信息，也引来一些求职者，结果出现了上述“机灵小伙、漂亮姑娘干不长”的一幕。
“这些年轻人接受不了早十点到晚十点的‘对班’。”他如是感慨，“家庭观念，包括年轻人自己，对服务性工作确实有不同于以往的期望。”
“对于消费者来说，去餐厅吃饭就是要享受，所以服务员的劳动是不可取代的。”赵欣如是介绍，“对于餐饮企业来说，4000-5000元的月薪已经是很高的用工成本了，不可能进一步通过加薪来缓解招工难。”
另一方面，现在的劳动力也对从事的职业有了薪酬以外的期望，田迎提到的“不上对班”算是一例，“还有就是晋升通路。餐饮业要求占比20%的后台管理人员具有高学历，但对占比80%前厅服务人员却没有学历要求，所以，如果一个前厅服务员通过兢兢业业的工作晋升为后台管理者，学历就是难以逾越的门槛。”田迎表示。
赵君利则表示，圣翰酒店管理专业的学生，在就业时更青睐星级酒店，“很多星级酒店试用期仅有2000元左右的月薪，而社会餐饮企业开出双倍的月薪也难以招到毕业生。”
企业各显神通
几位受访者一致认为，餐饮业的“招工难”未来还将愈演愈烈。为了招人，各餐饮企业也开始“八仙过海，各显神通”。
田迎表示，近年来，茉莉时光着力打造自身品牌形象，旗下茉莉餐厅、椒艳时光、南城十里等餐厅形象深入人心，“所以在招工方面，我们还是有些品牌吸引力的，尽管吸引力不大。”
据此，他认为餐饮企业要想破解“招工难”，自身良好的品牌形象必不可少。这点，赵君利也深有感触，“为什么酒店管理专业的学生青睐星级酒店？部分原因就是对方的品牌形象良好，包括为了维持品牌形象，而进行的严格服务培训，有助于实习中的学生产生融入感。”
赵欣透露了一个数据：“目前餐饮业最热的门类，就属火锅和烧烤了。其中火锅店的数量占到全餐饮业的20%。”他分析认为，火锅最大的特点，是几乎不需要厨师，菜品几乎全是“预制”的，“这类餐饮企业完全可以走‘中央厨房’的模式，提前预制菜品、顾客下单配送，既降低了对用工的需求，也易于把控品质。”
他认为，餐饮业应对“招工难”的另一出路，是采用“中央厨房”模式，走标准化路线。
赵君利则以他们学校举例，“我们与台湾明道大学、北京新荣记餐饮管理有限公司达成‘校企合作协定’，学生去‘圣翰新荣记府邸实训基地’实习，毕业后在新荣记旗下酒店工作满一段时间，企业还将返还3年的学费。”此外，他重点强调：“如果在工作中表现突出，新荣记将授予学生‘合伙人’身份，并直接管理运营品牌加盟店。毕了业干一辈子餐厅服务员？不，你有可能成为餐饮合伙人，这对学生的吸引力不言而喻。”
赵欣认为，未来餐饮业将出现分化，部分企业通过标准化、品牌化化解了“招工难”，而大多数饭店将走小型化、特色化的路线，“实际上，因为通过‘中央厨房’预制菜品，标准化的餐饮企业反而与厨师不匹配。比方说糖醋鲤鱼，标准化餐厅的后厨只需要定型浇汁，而选鱼杀鱼的工序，中央厨房早就做好了。所以这些企业不需要科班培训的厨师，也让众多小型化、特色化饭店有人可用。”
<>< class="pgc-img">锅餐饮门店岗位手册
火锅餐饮门店岗位手册（十三）
厨务领班岗位职责：
岗位名称：厨务领班
直接上级：厨政主管
直接下属：
< class="pgc-img">提要：负责本当口及各类菜品的制做工作，做好档口的生产管理工作；
具体职责：
（1）负责安排原料的申领、加工、掌握客情，根据菜单，做好开餐前后的准备和收尾工作。
（2）检查冰箱及工作台冷柜原料的储藏情况，并做出妥善处理；
（3）带领员工按不同菜品的质量要求，加工制作各类菜肴，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效控制出菜成本；
（4）带领本组员工维护保养好使用设备，对设备设施的添补和维修提出意见；
（5）检查员工的仪容仪表、个人卫生和包干区域的卫生，督促员工做好收尾工作；
（6）积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。
（7）参加门店管理会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。
（8）随时配合主管巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨房员工严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生。
（9）确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责协助厨政主管监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。并在下班前要严查水，电，油，气的关闭是否安全。
< class="pgc-img">（10）负责协助厨政主管制订和执行有关食品、原材料、调料及灶具的申购计划。确保食品质量、数量符合标准。
（11）确保合理使用各类原材料，减少损耗，降低成本，避免浪费，控制菜的样式、规格和数量，把好质量关；定期检查厨房设备运转情况和厨具、用具使用情况，协助厨政主管制订年度订购计划。
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图文编辑：邓楦烨
餐饮品牌连锁经营实战者
