说选址定生死。
可有这样一家店，开在“断头路”，却已存活了6年，门店营收也从最初每月几万，做到如今的80万+，复购率高达70%，它究竟做对了什么？
今天，餐见君就带着大家拆拆这家“起死回生”的火锅店，挖掘其背后的“绝地反击术”！
2015年5月，小小河边鱼首店开业，定位鱼火锅，位置选在了郑州市郑东新区万安路。
按小小河边鱼事业部总经理王方的话来说，这个位置并不好，两边都是断头路，还是一条不知名的小街道，再加上当时的郑东新区发展也不好，人流量非常少。
更不要提周边的餐饮店，一波接着一波倒下。
▲小小河边鱼万安路店（升级后）
没有客流就想办法拉客流，为了活下去，他们决定走出去，学习商场迎宾揽客的方法，开始“站街揽客”，不放过任何一个路过的车和人。
“客人想吃炒面，我们做，想吃炒菜也可以，甚至烧烤米饭通通能行，想方设法留客。”
虽是迫于无奈，但效果却出奇得好。以至整个街道，就属这家店最为热闹。
慢慢也积累了一批粉丝，半年后，他们改变策略，更加聚焦”鱼火锅“，突出锅气。战略是：差异化经营，选小鱼（黄辣丁），不跟“大鱼”抢天下，打造小小河边鱼的专属记忆点。
▲聚焦黄辣丁，突出“小野鲜”
几年的摸爬滚打，如今的万安路店完成模式升级后，月营业额达80万，会员复购率超70%。这些数字的背后，是一套完整的“锋利门店模型”做支撑，可谓杀伤力极强！
先做门店诊断
从品质、服务和清洁上发力
就像医生给病人看病，得先诊断得了什么病，才能对症下药。所以餐厅提升营业额的关键，首先是做好基本功。
他们摸索出了一套QSC诊断表，即品质（Quality)+服务（Service)+清洁（Clean Ness)，提炼了大概400多项细则。
√ 品质：锅底是否变味、菜品品质、摆盘、产品克重是否达标、冰柜里的产品储存和归类码放等。
√ 服务：顾客进店的话术和应答、点餐时的顾客链接、上菜话术等，也就是他们一直奉行的“老板娘文化”，找话题切入，和顾客聊天互动，建立信任前提。
√清洁：每天完成一个清洁重点。比如周一擦玻璃、周二清理死角......通过五感体验，从顾客进店开始的听觉、触觉、味觉、嗅觉，来判断环境是否达标。
▲QSC标准中厨房区域检查表（部分）
拿着一张表格 ，在各个细则一栏进行评判打分，能快速发现问题根源，接下来重点整改。
比如门店上菜慢，可能是因为服务员少，顾不过来，就要开始张罗招聘、做培训；
再比如，刚开始服务员在开锅时，都是直接把锅盖掀开，导致蒸汽扑到顾客脸上，甚至水珠淋到桌子上。发现问题后就做了标准，锅盖在规定时间内掀起，掀开后要先旋转半圈，让锅盖朝上。
业绩提升3步法：
抖音引流→转化会员→复购
对症下药，把病人的病情治好，达到健康水平，才能加强体能训练，也就是给门店做引流活动。
在前面提到的QSC标准基础上，王方说，他们总结了一套“提升营收三步法”，从引流、转化到复购，环环相扣。
第一步：统一话术，抖音引流
顾客对于传统的宣传方式，产生了审美疲劳，转化效果自然一般。要说当下最流行的渠道，莫过于抖音，很多餐饮店也吃到了抖音红利。
小小河边鱼是去年10月开始入驻抖音，截止到今年3月，在抖音上累计曝光3亿人次。
王方说，当下消费者喜欢玩抖音，喜欢分享，他也在实际经营中发现，一些顾客还会在黄辣丁下锅后主动拍视频分享。
于是便有了这样一个想法，让顾客主动分享。抓的点是：聚焦黄辣丁，会跳舞的鱼。话术也是统一的：最好吃的黄辣丁，不接受反驳。
▲统一话术，引发大家谈论
这时门店会赠送一些小礼品，或者一道菜作为奖励。“每次顾客拍抖音，都能带来上千、上万的播放量，最高的一条能达到2000多万播放量。”王方说道，通过抖音引流，小小鱼各个门店的营业额实现了30%—300%的营收增长。
因为拍黄辣丁能增加人气，带来播放量，顾客自然也乐于分享。
抖音只是引流的一种方式，他们做过统计，门店客流大概有20%来自抖音，50%是口碑传播。
第二步：小额储值，转化会员
通过这些方式来店的客人，就发力转化成会员，以小额储值的方式，比如充200送30 ，充300送50。
万安路店在向客人推充值时，会主动告知：您的消费原价是xx，会员价是xx。
多说一句话，顾客自然能权衡利弊，心甘情愿办卡。有时再顺便抹个零头，顺理成章卖个人情。
第三步：复购，提升顾客满意度
复购最重要的一点是：提升顾客满意度。具体怎么做，就回到了前面提到的品质、服务和清洁。
这就形成了一套完整的闭环，用QSC标准做前提开始引流，最后再反哺顾客满意度，拉动复购。
6个月时间，门店月均营业额从35万做到了80万，人效35000，坪效达2000。
▲万安路店生意十分火爆
让员工动起来
打造“金字塔模型”绩效考核
如今的小小河边鱼，已经发展到了400多家店。万安路店作为品牌的起始店，见证了品牌的发展，自然也应担起更大的责任。
据了解，目前总部把万安路店打造成了培训餐厅，即总部所有加盟店的培训基地。作为一个”模板“存在，因此在厨房的6T、员工绩效方面，都进行了改革。
＞＞“金字塔模型”，赋能门店
所谓”金字塔模型“，指从公司的总经理、到总监、运营经理，所有的高层都要为一线员工做赋能。只有当门店的目标任务完成，整体公司的目标才能达到。
比如一个战区经理下面有4个运营区，其中A店完成本月营业指标，负责该店的运营经理拿属于A店的绩效奖励。
如果B、C店没有达到目标，不仅负责的运营经理没有奖励，战区经理也无法拿到整个战区的奖励。
这样，战区经理就不能只单单盯着一个区域、一家店。
＞＞业绩目标分解，精确到时
绩效考核的内容也更加细化，分为业绩目标和管理绩效两部分。
比如管理绩效（非业绩项），包括大众点评的评分、门店自查、员工管理等，每一项都有对应的分值。
另外是业绩考核，做目标分解：区域年度业绩—单店年度业绩—单店月度业绩—单店每周业绩—单店每日业绩—每日时刻业绩。
每日时刻业绩又分配成：13点业绩、20点业绩、结业业绩。
举个例子：一家店某天定1万营业额目标，分配结构就是：40桌=上午10桌+下午晚上30桌，每桌消费在250元左右。
上午业绩13点结算，如果未达到10桌，店长要号召迎宾努力做引流；若10桌达到但平均消费不到250元，就要求服务员做建议性菜品销售。
“把业绩分3次通告，让每位店员知道往哪方面努力。”
▲超额完成的店，每个人都有现金奖励，当天发放
结语
6年时间，小小河边鱼万安路店，早已不是当初的样子，3月1日完成升级之后，实行了0加盟费，当月一下加盟了30家店，而最难的时候，是这批人冲在最前面开路。
QSC表格中密密麻麻的400多项标准，提升营业额的三步法，包括绩效目标的分解......也是团队在一次次摸索，真金白银中实践过的”经验“，为400+门店，趟出了一条康庄大道。
期看点：
1、海底捞首家牛肉工坊来了
2、“鲜”的可视化最新案例
3、鲜的本质是“回归”
第 1441 期
文 | 文博
4小时配送到店，明档现切
海底捞首家牛肉工坊店来了
继演唱会抢人、夜市摆摊等向外触达顾客的动作后，火锅餐见发现，海底捞本身的门店场景也在变换。
这不，先是升级了喜马拉雅风，更加高级了，最近它还开了一家牛肉工坊店。
仔细了解发现，该店是在原来的深圳卓越店基础上，增加了潮汕牛肉的特点。
首先，在门店布置了打卡点，绿色的草皮上，几头大黄牛静卧，上书“仅此一家”“牛肉工坊”等路牌，有意识地引导顾客传播。
◎牛肉工坊打卡点，图源小红书
其次，在门店开设了明档现切的牛肉档口，新鲜的牛肉悬挂，几位师傅在里面切肉装盘的场景一目了然。
◎明档现切展示，图源小红书
同时，在店内增加了很多吊旗，把“鲜牛肉4小时配送到店”“1牛10吃”的卖点展现出来，加深顾客印象。
相应的在菜品中，也力推镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还给出沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法推荐。
◎全牛拼盘，图源小红书
今年，海底捞推动大区制改革，把决策权下放，区域门店在产品和运营上，做出了更多本地化、个性化尝试。
这一牛肉工坊店也是个性化门店的尝试，开在深圳潮汕牛肉盛行城市，也是为了更好地迎合当地顾客喜好。
从海底捞的牛肉工坊，到九毛九的新品牌赏鲜悦木注重“新鲜”和“天然”，不难看出，鲜趋势在火锅界中越来越受重视。
“鲜”的可视化有哪些新表达？
看看这4位尖子生笔记
遇南三创始人谢泊磊认为，顾客对鲜一直有需求，如果你想重点展现某款食材的新鲜，就需要把与之相关的摆盘、场景等“放大”，建立顾客的认知。
同时在选材、供应链等各个环节做好把控，保证出品新鲜，顾客吃到嘴里也是真鲜，没有落差感。
那么第一步建立“鲜”的认知如何去做？就是要有一定的可视化表达，夸张来说，甚至要有点表演性质。
1、把“买菜、进菜”过程可视化
九亩地牛肉火锅，到点敲小锣“接牛”
牛肉火锅在表现“新鲜”时，经常是“明档现切”，口号也是每天一头牛，新鲜不隔夜，怎么做的跟其它潮汕牛肉不一样？这个九亩地新品牌，把牛肉“到店”这一过程给可视化了。
在进店处显示屏上，清楚显示牛肉两次到店时间，中午11：30，下午18：15，店内还有更详细的上午下午两次“出牛场”“到门店”时间。
在牛肉到店后，店家还会敲小锣，来个“开牛仪式”，店员立即接牛处理，现场切肉摆盘，从宰切到店不到2小时，确保牛肉的新鲜，顾客们也开始排队“抢”最鲜的牛肉。
◎开牛仪式与菜品清货时间
除了表现牛肉的新鲜，九亩地还在门口又加了一块显示屏，展示菜品每日清货时间，21：30八折，22：30七折，23：30免费吃，直到全场菜品售完为止。
明为清货，实际是像钱大妈一样，向顾客传达新鲜、不卖隔夜菜的意思。
2、把食材运输过程可视化
飞毛肚，展示空运毛肚物流单
开在川渝之外又主打毛肚的火锅怎么展现自己的鲜？这家青岛的飞毛肚，定位空运鲜毛肚火锅，招牌产品是黄牛鲜毛肚、钻石血毛肚、水牛鲜毛肚等5种毛肚的拼盘。
店家自己开了账号，把每天店员去接机提货、分撕毛肚的过程拍成视频，同时还把每次空运毛肚的物流单粘贴在墙上进行展示，让顾客相信自己的毛肚是真的“坐飞机”来的。
< class="pgc-img">◎空运鲜毛肚
同时为了加深顾客对“空运”的印象，锅底牛油造型是一架飞机，配套的茶饮也叫“飞飞茶”系列。
3、把“与鲜有记忆点”的场景可视化
全哥的火锅，“菜市场小贩式”现配现称
这也是一个成都的火锅品牌，把食材像菜市场小贩一样展示。
顾客点单的时候，专门附带一张小菜单“重庆当天凌晨配送来的尖货”，有水牛毛肚、血毛肚、土猪黄喉、牛黄喉、土鳝鱼等，都是展示食材原生态的样子，然后论斤卖。
< class="pgc-img">◎尖货铺子，现点现称
据说最开始还是用餐车推着去卖，很市井、小贩叫卖的感觉，后面受到周星驰《国产007》的启发，改成档口的形式，顾客点单后，毛肚、鳝鱼等当面现称，用的有年代感的小秤锤。
还有锅底也是现场炒煮，炒料的师傅说一大锅可以管130桌。门口三元一杯的凉虾，直接装在鱼缸里，更有新鲜的感觉。
4、把锅气可视化
五里关火锅，展示古法手工菜
国人心中“现做”的才健康、新鲜的观念已经形成，怎么让门店让他们感受到？就是把“锅气”可视化，简而言之就是手作、现制。
五里关火锅，主打古法手工菜，门口一直放着两个石臼，一个用来手打糍粑，一个用来手工捣蒜，每天都有员工在用餐高峰期工作保障供应，既让等位的顾客“解闷”，还能传递新鲜、地道的概念。
◎门口的手打糍粑
还有朱光玉火锅馆的神火炒饭、包子档口，热气腾腾的展示着火锅的烟火气。
以及为茶点行业“正名”——不是所有茶楼都用预制菜的百年老字号陶陶居，升级了4.0版新店，整个龙之梦店的厨房，变成了明档，顾客可以近距离看到茶点从制作到出炉的手工制作全过程。
◎陶陶居的4.0升级门店
“鲜”是产品创新的突破口
本质是“回归”
回看鲜的“可视化”方式，我们会发现，早先，火锅餐饮店仅仅展示食材物理状态的鲜。
比如武汉三更浪小海鲜打边炉，上桌的虾一定是会动的，小小河边鱼下锅的鱼是会“跳舞”的，巴蜀大将的牛肉是立盘不倒的……
接着，烟火气的展示也开始流行，比如许多火锅店开始现炒饭、现蒸包子、现包饺子等……
进而到现在，食材直接原生态展示，采摘、进菜、运输、产地出货时间等，关于“鲜”的可视化表达越来越“往前溯源”了。
鲜，是产品创新的突破口，本质是以产品为首的火锅的一场“回归”。
·产品上，在标准化盛行极致时，越来越多的“手工”定位火锅出现，它们以现炒锅底、手工菜为特色，展现差异化；
·场景上，越来越多的市井风出现，展现着火锅的烟火气，今年又在市井风的基础上，延伸出了+新中式、+自然等场景，依然是展现最初的原生态松弛状态，这也是另一种意义的回归；
·价格上，我们可以看到，1元菜、块块菜更多出现，虽然是一种营销手段，但也是价格在一定程度上往“好吃不贵”“性价比”方向的回归。
在接下来很长一段时间里，回归是主流旋律，如何让顾客更有心理上的安全感，更加感到物超所值，是我们要去多多思考的。
你对“鲜”趋势有哪些看法？关于它的可视化表达有哪些看法？欢迎评论交流。
南网8月6日讯（通讯员 漳州市市场监管局 闽南网记者 陈惠容 文/图）“‘开办餐饮店一件事’真是太方便了，一窗提交全部材料，通过‘套餐表’选择所需办理事项，就能一次性办好开办餐饮店的各种审批手续，而且办证速度也比原来快很多，总共才用了6个工作日。”近日，漳浦县小小河边鱼餐饮店的经办人蔡先生在政务服务中心“高效办成一件事”专窗领取了《食品经营许可证》并完成户外招牌审批，成为漳州市首家通过线下专窗模式取得开店手续的餐饮店。
据介绍，蔡先生提到的“开办餐饮店一件事”，系国务院今年部署实施的13个“高效办成一件事”之一，旨在围绕企业生命重要周期，通过推进关联事项集成办，实现办事手续最大优化。为确保该项利企政策落地，漳州市市场监管局会同市发改委（审改办）、市行政服务中心管委会加强研究，从餐饮企业申请人的视角出发，深度融合数智赋能和集成审批服务，推动开办餐饮店关联事项由“多件事分别办”向“一件事一次办”转变。
据漳州市市场监管局工作人员介绍，“开办餐饮店一件事”是将企业营业执照信息核验、食品经营许可、户外招牌设施设置规范管理、公众聚集场所投入使用（营业前）消防安全检查等4个事项整合集成，并入驻省网上办事大厅、闽政通APP、政务服务中心综合窗口、自助机终端等“高效办成一件事”专区（专窗），申请人通过线上“一表申报”“一次提交”，线下“一窗受理”“一站办结”，即可将4个单事项集成为“一件事”套餐，同时完成所有业务办理。
改革前，食品经营许可、户外招牌设施设置规范管理、公众聚集场所投入使用（营业前）消防安全检查等事项均为单一办理，申请人需要分别前往市场监管、住建（城管）、消防等多个窗口，递交60份材料，用时11个工作日。现如今，通过“高效办成一件事”专窗等线下渠道，加强部门数据共享、材料内部流转、业务协同办理以及流程再造、材料简化，办理时限为10个工作日，较之前压缩10%；申请材料10份，压减83%；跑动次数0次（线下办理为1次），压减66.7%；办理环节1个，压减66.7%，大幅减少了申请人办事成本，真正实现了“让数据多跑腿、群众少跑路”，提升了餐饮行业准入准营便利度。
据悉，下一步，漳州市市场监管部门将会同相关部门加大宣传推广，积极融合线上线下渠道，进一步优化审批办理流程。同时结合本地实际，探索整合更多关联事项，不断提升政务服务集成供给能力，切实将“开办餐饮店一件事”办好办实，让企业和群众办事更便利、对改革更有感。
来源：闽南网
