读：
一道菜能够占据一家餐厅营业额的一半？这样的事情可能很多人不会相信，但是旺顺阁做到了。除此之外，一道鱼头泡饼更为旺顺阁带来了年入10亿元的出色表现。在这个竞争如此激烈的餐饮行业，旺顺阁的鱼头泡饼究竟为何拥有如此大的魅力呢？
通常一家店都会通过主打自己的招牌菜来向顾客宣传，通过招牌菜打开一些知名度后，就会不断地推出新的餐品来获得市场，这个时候招牌菜虽然依旧处在一个特殊的位置上，但营业额一般占比不会超过其它菜品很多。
< class="pgc-img">比如西贝主打的西贝莜面，但其实其它的例如手抓羊肉、烤羊肉等等也是西贝十分受欢迎的菜式，又比如巴奴毛肚，虽然去吃饭的人一般都会点上一份巴奴的毛肚，但更多的大头消费还是在肉类身上。
< class="pgc-img">而旺顺阁鱼头泡饼，依靠着这道招牌菜卖了这么多年，还依旧可以占据营业额的50%左右，可谓是真的坚挺。鱼头泡饼是1999年的时候，由旺顺阁总裁张雅青主导所创立出来的新菜式，一直到现在都这么红火，可谓十分少见了。
< class="pgc-img">靠着这道鱼头泡饼，每年光是鱼头就需要消耗掉500多万斤。而且跟其它也是同样主打一道菜的餐厅相比，比如全聚德、天津狗不理现在营收下滑，门店倒闭不同，旺顺阁至今在全国的58家门店中，所有门店都实现了盈利。
近日，旺顺阁再开一店，这家门店开在了西安大融城，试营业当天就有不少顾客慕名而来，看来鱼头的魅力不仅轰动京城，在西安这座古城也备受欢迎。
< class="pgc-img">效果图与实景对比
此次，旺顺阁大融城店的装饰设计由锦上添花全案负责，锦上添花用餐饮场景设计为鱼头泡饼这一爆品增添了光彩，让顾客更能全身心的沉浸在鱼头泡饼的美味中。
< class="pgc-img">效果图与实景对比
虽然目前旺顺阁的发展一切井然有序，不过从旺顺阁成立之初至今19年的时间里，也并不是一帆风顺的，比如笔者曾今写到的因为国八条倒下的高端中式餐饮品牌，其实旺顺阁当年也受到了这个的影响。
< class="pgc-img">虽然当时旺顺阁其实只有4家店而已，但是当时的旺顺阁就像湘鄂情一样进军高端餐饮这个类型，而且在其中投入了很多的资源，所以当时国八条的影响还是相当的大的，不过，好在旺顺阁总裁张雅青迅速做出反应调整发展战略，才能使得旺顺阁平稳走过来。
旺顺阁的拓展
其实旺顺阁在之前很多年里采取的都是相对保守的运营思路，在2017年以前的17年里，旺顺阁慢慢发展一共只开了18家店而已，差不多是一年一家的速度，而在2017年之后的两年里，旺顺阁加快了扩展的步伐。
< class="pgc-img">两年连开了40家店。思路的转变固然是促使旺顺阁加快发展的一部分，同样这也是因为旺顺阁精益求精的做菜态度才能支撑得起旺顺阁的发展，如果没有好的产品，即使门店开起来了，也会很快就垮掉的。
< class="pgc-img">比如说旺顺阁旺顺阁鱼头采用产自杭州千岛湖、辽宁大伙房水库及河南鸭河水库等全国大型水库的有机鳙鱼。这些水库皆属国家一级水体，水质无污染，不经任何处理即达饮用水标准，保证鱼头的素质。
< class="pgc-img">又比如说，旺顺阁的大鱼头不提前腌制，不用油煎，也不勾芡。通过主打原生态来跟别的餐饮企业的鱼头餐品区别开来。
合伙人制度添砖加瓦
在公司管理方面，张雅青也采取了公司内部合伙投资的方法，优先利好自家的员工，带头分红。张雅青强这种制度引入旺顺阁的时候，其实就是旺顺阁开始加快速度开店的时候，通过将自家公司一部分员工，通常是高管，店长等联合起来，参与投资分红。
< class="pgc-img">虽然投资占比并不高，但是对于他们来说，只要公司做得好，有收益，就能参与分红，这是明明白白能看得到的收益，通过这样的方法，旺顺阁开的新店，收回成本然后盈利的速度大大增加了。
< class="pgc-img">这种方法可跟工作做好了拿奖励不一样，因为品牌也有自己的投资，所以给公司干就是给自己干，公司效益好了，自己的分红就会增多。就像一个小老板一样，自己成为了公司的所有人之一，投资给自己挣钱，相比之下，积极性会好很多。
< class="pgc-img">公司的制度往往对公司的发展起到决定性的影响，如何调动人们的积极性就是制度最需要做的事情，很多人对管理制度有所误解，认为通过管理制度把自己手下的员工统统管理起来，事无巨细就能收获良好的成效。
< class="pgc-img">事实上这往往适得其反，一个优秀的制度就是能够吊起人们主观能动性的制度，能让员工自发的就去做好一件事情，而不是去要求了，去说了，员工才去做，而且做的还不怎么上心，这就是不好的制度。
< class="pgc-img">很多时候，盈利模式不清楚，绩效奖励太烦杂，管理权力的划分不明确导致所有的事情都是一个人说了算，不容置喙等等都是公司管理经常出现的问题，这些都会导致员工工作积极性不高。那么，盈利就只能通过粗暴的方式来硬性要求，这样就很容易走下坡路了。
可见，旺顺阁凭借一道菜能够年入10亿元，并不是靠运气，靠的是优秀的食材；靠的是爆品为王的品牌理念；靠的是出色的员工管理制度...相信未来，旺顺阁还会带给消费者和餐饮市场更多的惊喜，我们拭目以待。
<>话说人靠衣裳马靠鞍，普通长相的女孩只要经过一番包装，呈现出来的样子便如明星般光彩照人。
那么同理，在做餐厅设计的时候，也是一样，任何一家餐厅，只要有合适的餐饮设计公司进行设计，硬装是底子，那么软装，绝对是打造餐厅“明星感”的操作。
如果餐饮的空间与软装设计的好，除了能够留住消费者视线之外，还能够给顾客提供场景化的体验，同样的饭菜，在精心设计过的的餐厅里，不仅味道好吃，样子也十分喜人，所以软装不仅装饰餐厅，也可以给菜品产生美化作用。
例如锦上添花餐饮定位设计案例一番寿司，一番寿司门头设计清新亮丽，整个餐厅的风格贴近年轻人，餐厅定位也主打年轻市场，在餐厅设计颜色上，以亮丽的黄色和清爽的绿色为主，整个空间充满活力。给人留下一种清新、高颜值印象。
餐厅外围以橱窗形式呈现，橱窗陈列餐厅内别具一格的装饰，巧妙利用橱窗展示设计的创意，利用陈列、灯光、装饰营造商品销售氛围，吸引顾客入店，通过这个窗口向消费者将产品推销出去的。
餐厅内多采用黄色绿色和白色为主，墙壁上还设计有俏皮的漫画作为装饰，迎合年轻人的心。周日是光碟9块，进店后来三个黄碟，两个黑碟，然后一份肥牛饭，一份鹅肝寿司，一份烤多春鱼，可谓是人生一大美事。
餐厅内还设置有吧台样式的就餐区，就算是独自一人就餐，也不用太尴尬，因为有吧台这样的形式，可以满足独自前去就餐的小伙伴们。
任何餐饮场所都是由营业部分，加工及辅助部分和内部管理办公部分组成，软装饰设计主要集中在经营区域，包含用餐区，前厅、过道等空间。
大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，主要起疏导与集散人流作用。必要的陈设包含沙发，坐椅、茶几、储物柜、摆件以及绿植等小的装饰。
过道:是供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，承担水平与垂直交通的缓和转折作用。较有特色的餐厅会将过道部分设计的比较个性.摆放一些休息用的坐椅或与主题相符的摆件、装饰画等，特色的灯饰也是不可缺少的装饰。
用餐区:主要用于就餐，包括大厅以及包间等，主要陈设包含了餐桌，餐椅灯饰，布艺、装饰画，花艺或绿植以及摆件。
餐厅软装设计一方面要从经营形式出发，经营形式是餐饮空间装饰创意设计定位的关键，例如中餐或者西餐，所需要的家具款式以及配饰的类型均有所区别。
另一方面则是民族习惯.地方特色作为餐饮空间创意设计定位的重要指标。不同项目的软装设计也有所区别。
1.家具陈设
家具的造型和色彩对确定餐厅的基调起着很大的作用，家具风格与空间的硬装风格要尽量统一，同时要与整个室内装饰协调。
2.织物搭配
一般有地毯、台布.窗帘，吊窗，墙布，壁挂等，根据硬装与家具的风格进行款式和材质的选择。例如中式风格的餐厅搭配带有中式传统花纹的装饰，快餐厅搭配现代感的装饰等。
3.艺术品摆设
在风格古朴的餐厅，一般用铜饰，石雕、古董、陶瓷和古旧家具;在传统的中式餐厅用中国的青铜器，漆艺、彩陶，画像砖以及书画;在主题风味餐厅中可选用浓郁地方特色的装饰品。
4.灯饰的配置
灯饰大致有三种形式:直接照明，间接照明以及散光照明。光环境餐饮空间的大多采用白炽光源，也可采用日光灯光源与白炽光源相间的处理手法。采用彩色光源要慎重.白色光源具有较强的显色性，不致改变食物的颜色，而彩色光源则相反。
5.花艺及装饰
绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的装扮。绿化在餐饮空间中的运用非常广泛。
在餐饮空间中，为了表达某个主题，或是增加室内气氛，经常在一些不影响使用功能的所谓"死角"设计室内景观，即：装饰的各类型花艺等，无论是色彩还是形态，都应以丰富餐饮空间的视觉效果为出发点。
需要注意的是，餐饮场所的花艺适宜选择没有浓郁香味的品种，浓郁的香气会影响人的食欲，特别是放在用餐区的花艺更是如此。
餐厅的装饰设计，最终还是要考虑适合自己的餐厅和考虑消费者需求，一切以人为本，消费者喜欢，并且因为喜欢而产生消费行为，才是一个餐厅存在的价值所在。
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导读
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餐饮人都希望自己的餐厅火爆，那么怎么叫火爆呢？
火是客满，爆是排队，你的门店处于什么样的情况呢？如果不尽如人意也不要着急，有时候我们看到竞对品牌的火爆也许只是门前热闹，最后算账，根本不赚钱。
对于餐饮老板来说，门店不仅要火爆，还要赚钱，否则只会让品牌出于温水煮青蛙的危险境地当中。
一年前，某餐厅在美团上做了一个团购活动，结果售卖数量超过了预计数量，生意越火爆，老板越赔越多，客流成本飙升，吓得老板赶紧关门了。
但下面要说的这个品牌就不一样。
这个餐饮品牌深耕北京餐饮市场，做新疆特色菜，当时只有3家店，因为深耕产品，方圆几公里的食客非常认可，300㎡的门店一个月能做到100万的营业额。这个品牌就是品质伊犁新疆传统风味餐厅。
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△品质伊骊新疆特色风味店原门头
随着市场的改变，酒香也开始怕巷子深，品质伊犁的生意虽然一直不错，但面对餐饮品牌化的行业趋势，它必须要变革，才能走得更远。
一番周折后，品牌创始人找到了子然餐饮品牌设计。
子然团队依据《四维心法》品牌全案设计方法论，根据品质伊犁在区域的实际沉淀情况，为它量身打造了一套升级方案，升级之后的品质伊骊从重新开业到疫情之前，一直保持150万-200万/月的营业额，2020年4月净利润达到40万。
当然，餐饮品牌设计不是雪中送炭，而是锦上添花。那么，子然是如何为它打造升级方案的呢？
01
市场调研
新疆餐厅存在市场缺口
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2017年，北京的地方菜系蓬勃发展，从百家争鸣到多枝独秀，消费者的对新疆菜系有了新的认知。
当时，北京餐饮市场的新疆菜系品牌除了巴依老爷、南疆北疆之外，大部分的新疆菜餐厅都没有形成品牌意识。
品类发展迅速，但品牌还有很大空缺，新疆菜系在当地市场有很大的缺口。
△其他新疆餐厅品牌
02
品牌重塑
定位、升级策略
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① 品类清晰品牌定位
既然新疆菜在市场上缺少领头品牌，那么我们就在品牌名称上清晰品类，以此进行精准定位，保留品质伊骊增加“新疆菜”三个字，抓住空白市场机遇，抢占消费者认知。
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△品质伊骊新疆菜品牌LOGO
② 吸金餐饮门头设计
传统的新疆民族符号已经无法满足当代年轻消费群体的审美，所以无论是门头、空间还是口号，都需要融入更多时尚元素。
因此，我们提炼了品质伊骊1.0版广告语：我们不是新疆餐厅，我们只做新疆菜；突出品牌定位-新疆菜，同时将新疆胡杨的元素进行空间现代化，呈现在餐厅门头设计上。
如此一来，具有品牌特色且具有获客能力的吸金门头也就具备了雏形。不论是白天还是深夜，品质伊骊的门头都非常惊艳，且让人念念不忘。
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△品质伊骊新疆菜吸金门头设计
③ 餐饮品牌盈利升级策略
品质伊骊本来生意就很火爆，想要突破是有一定难度的。
经过调研，子然提出四步战略，分别是增加匹配产品、延长就餐时段、酒水策略、品牌传播。
增加匹配产品：新疆烧烤是地域特色，也与门店售卖的产品相匹配，品牌可以通过增加烧烤的方式提升营业额；
延长就餐时段： 烧烤不仅可以做为正餐，更是夜宵的畅销菜，于是我们索性就延长了就餐时段，改为10：00-24：00经营。
△品质伊骊新增夜场时间段
酒水策略：新疆乌苏是当地一大特色，从品牌属性、文案梳理、视觉VI呈现到空间体验都融入酒水策略，引导消费者进行消费。
△品质伊骊空间酒水体验
品牌传播：增加美团大众点评必吃榜。餐饮品牌升级的成功只是开始，更重要的是要让品牌能有效的传播出去，从公域流量池中获取更多客源。
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△品质伊骊新疆菜必吃榜
有些餐饮人恨不得开业就要火，但是按《吸引力法则》来说，持续火爆的餐厅才更具有生命力！
03
品牌原创空间设计
及可连锁复制标准化
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① 品质伊骊新疆菜紫金店
餐饮门头设计吸金之法，就是要占据消费者的第一视觉。充分展示品牌的信息：我是谁-我是品质伊骊；我是做什么的-我是做新疆菜；如何让你更有理由进去-我们不是新疆餐厅，我们只做新疆菜。
以新疆胡杨为元素，构建品质伊骊自己特有的主元素和配套灯光，成这条街最靓的仔。增强品牌的吸引力和自然人流的转化率（进店率）。
△品质伊骊新疆菜紫金店门头设计
△品质伊骊新疆菜店紫金设计效果
② 品质伊骊新疆菜马甸黄寺店
连锁餐饮设计重要的是能统一，并保证品牌不走样，做到每一个门店、每一个门头设计都是品牌的窗口，能够第一时间吸引消费者的注意力，这样才能为品牌赋能。
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△品质伊骊新疆菜马甸黄寺店门头设计
△品质伊骊新疆菜马甸黄寺店设计效果
Summary
小结
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我们都希望餐厅做到火爆，但是能不能做到火爆，前期是可以推算出来的，一个新店有策略，他就会持续火爆；如果新店从升级筹备到开业后几个月都没火，再做“二次手术”估计就是难上加难了。
培养品牌就像培养自己的孩子，每一个选择都要慎重。
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审核：安芸 | 编辑：王旭 | 视觉：雪迪
