丨职业餐饮网 王平
“90后、00后的口味越来越国际化，做主食有了更大的机遇”；
“要不断减低人工成本，就必须增加机器”；
“不需要刻意去追求产品的销售，只要安排符合大众餐饮习惯的产品搭配销售就好”……
在餐饮竞争激烈，市场该往何处去的思考中，一位老牌餐饮人给出了自己的答案。
凭借这些想法，这位餐饮人北上京城，将南方主食引入北方市场。他在南方市场13年开出5000多家连锁店，新创品牌“煎师傅”在北京第一家店试水就两个半月回本，一年多的时间里曾连开11家直营店，每家店的经营都呈上升趋势。
近日，职业餐饮网记者采访了煎师傅创始人周波，听他讲述如何将南方的生煎在北方卖，改良成灌汤煎包“新”品类的。
南方主食北方卖，做了四大改良
周波做包子的历史已经有了近20年，2002年，他作为联合创始人参与创建了汤包品牌“老台门”，至今已发展到5000多家门店。
在这个过程中周波意识到，早点和主食虽然是中餐中最普通的品类，但有着广泛的市场基础，而且在消费升级的推动下，市场空间会很大。像前段时间的网红餐厅桃园眷村就说明了这一点。
于是周波四处考察国内市场，决定将在南方常见的品类——生煎包引入北方市场，2015年，他在北京开出了“煎师傅”第一家门店，并做了四个改良。
1
改良产品，做南北融合的灌汤煎包
通过市场调研，周波发现90后、00后由于从儿童期开始就接触各地甚至各国美食，所以口味越来越国际化。这样，在产品的胃口上就有了更多选择，不必非要做成原汁原味的生煎。
所以，煎师傅并不是做传统的南方生煎包子，主打“灌汤煎包”，绕开了生煎的概念，也就绕开了生煎的一些评判标准。
传统生煎包子用发面制作，煎师傅用的是半发面技术，并吸收北方水煎包的制作工艺，在煎制时少油加水进行制作，这样既可以保证煎包底部具有很好的香脆口感，免除油腻，同时可以在煎制过程中充分让面皮得到发酵，口感松软。半发面的技术还可以充分锁住汤汁，保持时间也较长。
2
口味调到偏咸偏辣，适应北方本地
传统的生煎一般都汁多口味偏甜，考虑到北方人的饮食习惯和口味更“重”，煎师傅进行了口味改良，调成了偏咸偏辣口，并将包子皮稍微加厚，具有了一些北方面食的特点。
3
研发半自动煎灶，保证出品稳定
在煎包的制作过程中，严重依赖人工进行转锅这一环节，转锅的技术把控直接决定着煎包出锅时的外观、外形与口感。
这个环节，工作量特别大，人工又越来越贵，煎师傅就投入资金研发出半自动煎灶，突破电加热的瞬间均匀升温和平面温度保持一致的难题，减少了对人工的依赖，也减轻了员工的工作量，同时易形成标准化。
4
量化各环节，去厨师化
从和面到煎制的各个主要环节煎师傅都有严格的量化标准，员工按照刻度（油、水）、重量（配料）、温度（煎制）、时间（和面、发酵、加热）的要求去操作就可以了，无需个人经验。同时、馅料与汤料都已实现集中量化生产后的配送，以确保产品口味一致。馅料由中央工厂提供，在48小时内用完。
开店经营，第一家店两个半月回本
2015年10月，煎师傅在北京开起了第一家门店。这是个只有27平方的小店，4个座位，4名员工，在两个半月内就收回了成本。之后就接连开店，最高峰时拥有11家直营门店。
周波说，煎师傅门店在营销上并没有特别下功夫，但是坚持了自己的定位原则：
※品类定位：做全天候的包子店
主食、快消品、民生工程，打破包子给人的早餐印象，做全天候的主食店；
※选址定位：首选人流量大的地方
人流量大、消费高频，符合这两点即可，不求A类地段。
※装修原则：不同位置和面积，不同装修风格
突出江南气质的装修，分精装2.0版和简装1.0版两种。2.0是1.0的升级版本，但两个版本会同时存在。决定开哪种店，主要是由店铺面积和位置来决定的。
由于国家相关政策的原因，目前煎师傅给自己的门店面积定位是最好在40-80平米（北京在60平以上）之间，但实际上也有130多平的“大店”。位置A类，面积较大的门店，会投入较高的装修成本，成为2.0版店，面积较小，位置非A类的店，简单装修成1.0版即可。
※价格定位：不同店面，客单价不同
2.0版本的人均客单价在25-30元；1.0的平均客单价为15-20元。
经营不花哨，围绕菜单搭配做文章
虽然煎师傅现在是7家直营门店（关闭的4家均非经营原因，主要是由于门店房屋租赁和政策问题），但每家店都处于盈利状态。
1
包子现烤现卖，全天候营业
产品现包现烤现卖，给顾客以新鲜感，同时也增进对产品的了解，改变大家对包子只是早餐的印象。
2
做好菜单搭配学问
煎师傅没有特意追求灌汤煎包的销售，而是安排符合大众餐饮习惯的面食、汤水和煎包搭配销售，目前早餐收入大约占门店日销售额的20%左右。
他们认为，灌汤煎包并不需要去刻意开拓早餐市场，让大家在早餐时都来吃到这种生煎。因为北京毕竟不像上海那样，是生煎的“大本营”。所以，更重要的是在煎师傅门店里推出符合本地市场（北方市场）生活习惯的高质量早餐食品。
因此，在煎师傅的菜单上主要解决一个问题，那就是“点煎师傅的生煎包，配其他什么食物好”。目前，包子的主要口味有6个，一种传承口味，2款特色口味，2-3款时令口味。围绕包子，找出适合搭配这些包子的产品。一共20多个产品，每个月末位淘汰。
3
先保证实体店供应
在煎师傅的门店中，外卖的占比要占到50%，但当吃饭高峰期时段，坚持实体店优先，会先关闭了网络订餐渠道。另外，外带的数量也很可观。
4
成立工会留住员工
餐饮业招工难是普遍难题，留住人就更难了。煎师傅的留人方法既“好笑”又令人感动，他们专门成立了工会，为员工排忧解难。
职业餐饮网总结：
周波说：“当老板，绝对不能到处上课，重要的是靠‘悟’。”这简直是一句创业鸡汤的老板哲学，但从生煎包子到“灌汤煎包”的创新，靠的就是对市场的分析和发展趋势的领悟。
传统的民生品类，一个小创新，可能就会绕过竞争的红海，走出一条自己的阳关大道。
<>海滩，是一个连米其林指南都难以服众的餐饮江湖。
18年前，一个香港人带着港式休闲新模式来到沪上，看准了中端餐饮经营的空白，一举征服了挑剔的顾客和严苛的市场。
超前的发展理念给避风塘创始人叶锡铭带来了很多机会，未来，他希望依托中央厨房打造一个标准化生产的餐饮王国。
▲上海避风塘创始人 叶锡铭
《陈洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ： 陈洪波(红餐网创始人)
关于避风塘打造中央厨房，叶锡铭是这样认为的
视野超前：精准抓住中间市场空缺
首先，把时间拉回上世纪90年代。
那时，全国经济处在过渡时期，个体户开始出现，外国连锁餐饮企业进入内地发展，国内的特许连锁经营模式则刚刚冒头，餐饮业充满生机。
当时的叶锡铭，是一家香港上市企业驻上海办事处的高管。1997年，香港在亚洲金融风暴的冲击中回到祖国怀抱，这让他预感到，实现自己投身餐饮梦的契机到了。
彼时的上海作为国家经济中心，餐饮业发展蓬勃，市内不是高档西餐厅、海鲜大酒楼，就是平民化的大排档和个体户小店。
▲20世纪80年代的上海
打算踏足餐饮的叶锡铭，想把正宗港式餐饮带到大上海，他没有钻进传统粤菜一定主打高端的死胡同，超前的市场预估和敏锐的商业嗅觉让他找到了高端与低端之间的市场空白——中端消费餐饮。
于是，经过一年的筹备，1998年9月，主打港式休闲餐饮的避风塘休闲餐厅在长乐路开业，开业后生意立马火爆，第二年又连开3家分店。
是什么能够让他如此精准的填补市场空白？这与叶锡铭敏锐的商业嗅觉不无关系，但更多的是他敢为人先的创新思维和勇于突破的决心。
▲避风塘的新门店充满时尚感
要知道，避风塘的第一家门店，就开在了大名鼎鼎的中国第一家国宾馆锦江饭店旁，这对一个餐饮经营经历为零、又主打外地菜系的异乡人来说可说是以卵击石，如果没有勇敢的决策和创新的模式，避风塘不可能取得现在的成绩。
02
模式超前：打破传统中式餐厅营业模式
抓住了市场并不代表着统治，避风塘除了准确定位外，更是带来了一系列全新的经营模式。
▲店内色彩搭配十分协调精致
24小时全天候经营这种模式在1998年的餐饮圈仍是稀奇事，即便是麦当劳和肯德基这类“洋快餐”，也是在进入21世纪后才开始慢慢推广全天候经营。
当时的中式餐厅，多数仍是午餐和晚餐时段各经营2个小时，模式比较呆板。
避风塘则打破了此前大多数传统中餐馆无早餐、无下午茶、晚餐8点之后就结束营业等时段性供餐模式。
此外，避风塘通过富有岭南情调的装潢和细致的服务，营造了一种休闲轻松的就餐氛围和社交功能，把此前中档餐厅主要的“吃饱就好”概念进行升华，可说是开创了一个全新的中式休闲餐饮的细分市场。
▲船型卡座充满岭南风情
按照餐饮圈以往的经验，超前的模式似乎会因顾客接受缓慢而带来短期疼痛，但避风塘却没有这方面的顾虑，而是迅速占领了市场。
03
内核超前：建立中央厨房实现标准化生产
抓住了新市场、带来了新模式，如果没有一个强大的内核作为支撑，想必再强大的餐饮企业都要失败。
港式餐厅的菜品种类多，菜单上能呈现超过100道菜肴，品质的控制很难把握。如何才能既实现快速连锁、又保证菜品质量？“必须建设中央厨房。”这是叶锡铭经过反复推敲之后得出的解决方案。
▲大部分经典粤菜和点心都由中央厨房生产
现在看来，中央厨房的模式并不特殊，但是把指针拨回到14年前的2002年，当时有想法、有能力自建中央厨房的餐饮企业寥寥无几，叶锡铭走在了很多同行的前面。
2002年，避风塘买地筹建中央厨房，在此期间，为了配合适应餐厅的管理体系以及采购、制作、生产工艺等方面，避风塘付出了不小代价，中央厨房即便投产几年后，也不能快速发展，只能稳扎稳打。
直到2009年，模式基本成熟后，避风塘这才敢开始快马加鞭开新店，然后在2012年后依托中央厨房的高效快速开新门店，急速扩张。
▲避风塘的中央厨房是发展的重要武器
建设中央厨房，叶锡铭承认压力一直都不小。一个供应100家分店、上千平方米的中央厨房，整体投资高达3、4000万，每日的维护费用也很高，这在当时也不算个小数目。
并且，中央厨房的建设和分店的扩张是相辅相成的。只有当中央厨房的配送半径足够大、配送时间在3、4小时内，才算真正能够发挥作用。
否则就会出现门店多且散而中央厨房照顾不到，或者门店少且分布紧导致中央厨房产能过剩从而增加运营成本。
餐饮企业是否建设中央厨房，要从财力、研发能力、整个流程的管控为基础，然后再对产品进行深入的研究分析，投入热情去研发。
▲避风塘炒蟹是招牌菜
目前，避风塘的大部分产品都是由自己的中央厨房生产，再到门店进行加工还原，即便是还原难度很高的菜式，中央厨房都能够解决。
04
心态超前：聚焦休闲餐饮不玩加盟
做生意讲究“天时地利人和”，如果说准确抓住市场空缺是“天时”、重点打造中央厨房是“地利”，那么坚定的发展目标就是“人和”了。
从1家门店到120多家直营店，避风塘的快速扩张让人印象深刻，但快速扩张并不意味着盲目扩张，叶锡铭并不急于求成。
▲所有直营店都是避风塘的心血所在
他对开放加盟这样的快速吸收资本的模式心存芥蒂。一直不愿尝试开放加盟，是因为不看好加盟者能够按照契约精神依合同办事，再有就是对食品安全把控的问题。
换句话说，就是不想让别人把自己和团队苦心经营的品牌、口碑给砸了。
“还有，如果加盟者亏本了怎么办？这个问题一直没能完美解决，所以我不考虑做加盟。”叶锡铭的态度很坚定。
他不排除以后会发展副品牌，做副品牌要等主品牌的发展空间和市场的容纳量已经饱和之后才有机会，但目前避风塘只会专注于休闲餐饮的发展。
▲酥皮叉烧包是十大爆款之一
最近，避风塘加大力度来推广港式餐饮文化，推出最能代表其传承与创新之精萃的“十大港式爆款”，在叶锡铭看来，这也是专注休闲餐饮的一种表达方式。
未来，将会有越来越多的竞争者加入中端消费市场，叶锡铭反而觉得是好事。他笑称，这从侧面证明了这个市场其实很大，大家一起把市场做大了，反而更有发展的空间，“我们非常喜欢这个挑战。”
后记
上海餐饮圈是出了名的“难混”，各大品牌竞争激烈、国际化程度高、消费者要求严格等原因，让任何一家餐饮企业都不敢小视、压力山大。
但在叶锡铭的谈吐中，你听不到压力重重或鸡血满满，只有一种悠闲自如的港式风格，让你仿佛置身于香港中环的一家茶餐厅，与几位街坊看着报纸、吃着点心、共话家常。
其实，18年的餐饮历练，早就让他看清虚实，由此，避风塘能够把前进的道路走得更加踏实。
▲门店装潢设计紧跟当今潮流
Q&A
（Q：红餐访谈组 A：避风塘叶锡铭）
Q：粤菜在上海算外来菜系，港式口味会因此做修改吗？
A：我们在原有的口味上做了细微的调整，其实各地的口味会有所差异，但是没有大的改变。口味在每个地方，都有气候等方面的影响，我们会迎合本地市场，但其实外地人也适合的。
Q：避风塘主打港式休闲餐饮，为何没在粤菜发源的华南地区开店？
A：这个基于两方面考虑，我们主要关注中央厨房的布设能力，如果要去华南开店，必须要去那边布设中央厨房。目前，我们在华东和华北还有很多市场，所以还没考虑要去做华南市场。
Q：避风塘这样的模式，在目前的香港餐饮市场可行吗？
A：香港市场和消费者对产品的要求，配合到制作成本的计算，这些都要研究。现在我们做这么多产品，跨度很大、人员成本高，这样搬回香港做不来。只能挑合适的部分，简化制作原理和人员，才有可能成功。
Q：现在有规模的餐饮企业都想上市，避风塘有上市的计划吗？
A：我们在发展的过程中，会考虑资本市场，但是要看市场的接受程度以及整个经济环境的配合。我们不会太急于求成，要两条腿走路，做好自己的发展，然后对上市保持一直关注。
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记者 | 红餐网_张然 林如珍，视频 | 红餐网_王伟 罗庄，本文由红餐网原创，转载请注明。
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饮店兜兜转转又回来了，直营的尽头是加盟，加盟的尽头是合伙，合伙的尽头还是直营。
30年前，大多数的餐饮店都是直营模式，因为人们认为有钱就应该自己赚，没必要跟别人共享。20年前，一些人开始尝试加盟模式，并且取得了不错的成绩，此时人们发现加盟要比直营发展更快，赚钱也更多。到了最近几年，有可能受到了华莱士等品牌的影响，开始走合伙人的模式，将店铺与外界资金融合，并且在此基础上由总部统一管理，形成了比较复杂的直营模式，这不仅解决了店铺在发展过程中的资金问题，也解决了加盟之后的品牌管理问题。
不知道大家怎么看待这种披着加盟托管外衣的直营模式？反正已经有不少企业阶段性取得了成功。
最近一段时间，我发现了一个叫做米村拌饭的品牌做得比较火，它就是采用了这种模式，因此，想要拿来跟大家分享一下。
< class="pgc-img">米村拌饭成立于2014年，距今有9年的历史了，不过它真正的起飞恰恰是疫情这几年，店铺数量在快速地扩张。2020年底，米村拌饭的店铺数量刚刚突破200家。可是到了最近，米村拌饭店铺数量已经达到了700家左右，这只是两年多的时间，店铺数量增长了2倍多。这么快的增长速度，让我们不得不正视这家品牌。
需要注意的是，我们今天只研究米村拌饭的商业模式，不是具体的投资建议，也不是推广软文，千万不要头脑一热就去投资，因为我们不能忽略这种模式的风险。
米村拌饭最近两年为什么发展这么快呢？它早已经突破了东北的这个地理限制，开到了江南。
它的商业模式一定是同行所不具备的，也是目前来看比较具有优势的。
如何看一家公司商业模式的好坏呢？不需要看具体的经营细节，而是主要看它是否满足了“你我他全都愿意”的底层需求。这也是商业模式设计必读书《颠覆与重构》中着重强调的。不管商业模式牵扯到了多少人，只要满足了所有人都愿意的问题，它就是一套符合人性的商业模式，也是一套好模式。
< class="pgc-img">米村拌饭的商业模式中一共有六个主要的角色，分别是总部、区域经理、店长、员工、合伙人、消费者等。
接下来我们就看下米村拌饭是怎样做到让这六个参与角色都满意的。
首先，开一家米村拌饭的面积要在90平米以上，总投资在100万元以上。这个投资并不是一笔小数字，因为有的人只需要10万元也能开出一家拌饭店。这笔钱到底是谁出呢？如果说全部由合伙人出，那合伙人会愿意把整个店交给总部运营吗？这是一个问题。
其次，米村拌饭将100万元拆分成了两份，一份是20万元，由合伙人来出这笔钱。另一份是80万元，由区域经理、店长、员工等人来出。
接着，总部一分钱不出，采用技术入股的形式，拥有店铺30%的分红权。另外，每个月要抽走营业额的2%作为管理费。总部拿走了30%之后，其他人怎么分呢？其实也很简单，按照出资比例来分就行了。举个例子，假设一家店一年的净利润是100万元，那么总部就分成了30万元。剩下的70万元中，合伙人分到20%，也就是14万元，区域经理、店长、员工等人分到56万元。
可能很多人会说：“总部分得也太多了吧？毕竟一分钱没出，别人为什么要跟总部合作呢？”
因为总部也要对生产经营进行负责，假设最终店铺失败了，那么总部要拿出总投资的30%来作为赔付，也算是一种类似于“兜底”的行为，但是没有完全“兜底”。
整体来说，米村拌饭也基本做到了总部、区域经理、店长、员工、合伙人等人的满意，否则也不会发展这么快。
最后，米村拌饭怎么让消费者满意呢？答案就是用真材实料，不去收割消费者。因为餐饮是一个严重依赖回购的一件事，只有先让消费者满意，才能谈其他的事情，否则根本就不会有后来的商业模式。米村拌饭在好食材的基础上，价格并不是很贵，平均一份饭也就是20元，这样的人均消费在商场里算是比较低的了。
以上是我了解到的米村拌饭的基本情况，如有不足或者不对的地方还请业内人士指正。
< class="pgc-img">米村拌饭的优点是什么呢？它已经不用去寻找新店的地址，这部分工作是由投资的合伙人来完成的，这也是合伙人需要做的主要事情，接下来就是等着分钱了。另外，公司的一致行动人（区域经理、店长、员工等人）投资占大头，他们会更加尽心尽力把店铺经营好，否则他们亏损最大。
在一定程度上做到了符合人性，并且满足了所有人的利益要求。
米村拌饭的缺点是什么呢？
第一、这个品类能不能在全国开展是一个问题，因为有的人喜欢韩式拌饭，有的人不太喜欢，这个有一定的局限性；
第二、总部虽然进行了一定的兜底，但是并没有完全兜底，避免不了网友对其加盟割韭菜的质疑；
第三、一旦店铺效益不好，可能会让店长、员工等人的积极性打折。因为每个人能够承受的亏损是不一样的，对于合伙人而言，人家可能有数百万，乃至上千万元。就算亏了20万，对于他的生活而言，影响不大。可是对于员工而言，假设他投资了10万元，结果店铺每天亏损，那么可能会将内心的想法反应在脸上，从而形成恶性循环。
总得来说，米村拌饭还是有很多值得学习的地方，对于想要做品牌连锁的创业者来说，具有一定的启发性。
< class="pgc-img">这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代，用颠覆式创新与新商业模式融合，全世界都是你的舞台！
在新商业的世界里，没有被淘汰的行业，只有被颠覆出局的企业，未来所有的商业竞争都会聚焦在颠覆式创新与商业模式重构上。一家公司或者一位老板，如果颠覆与重构能力短缺，注定会提前败下阵来。
请记住：没有创新力，哪有想象力；没有想象力，何来竞争力！
