谋长?导读：餐饮业的变现方式随着越来越多的玩家进入而不断迭代，从过去靠吃苦挣流量钱，到现在靠学习拼玩法。不过，我们不得不友情提醒：那些总是出现在学习课程中的关键词，做之前可要想清楚了。
餐饮行业是个勤行，靠学习拼玩法的时代，餐饮老板个个都如海绵一样疯狂的在学习。
你或许已经学到了很多专业知识，但这些真的有效吗？能用吗？
先告诉你一个坏消息：
所谓“成功”的经验，一般都是延后的。因为时间的演变，以及企业特殊情况等原因，你所学到的那些“成功经验”和“经营套路”背后可能依然存在一些小陷阱。
陷阱一：供应商不行就换？
一般餐饮老板的思路是，自己可供选择的供应商越多，供应商之间的竞争越充分，那么降低采购成本的可能性就越大。这家供应商不行，就换下一家呗。
但事实刚好相反：竞争越激烈，对于供应商而言不确定性越高，他们不得不提高报价以获得短期利润。最终是企业换了一个又一个供应商，该解决的问题：比如价格、比如到货稳定性、比如批次到货质量的瓶颈仍旧没有解决，换新唯一的收益仅仅在于合作的初期有了一丝缓解。
所以，非常遗憾地告诉你，只要是以“短期合作”为前提选择供应商，你永远都没法让自己的供应链稳定下来。
（短期关系就像高铁买矿泉水：你明知道价值是一块钱，但花五块买也“心照不宣”）
像蜀海，相比有问题就换，它更注重的是供应商绩效管理和寻源：
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寻源
选择供应商不是派几个采购或者品控人员去聊一聊，而是把它制定成一种流程和标准。比如会有一个详细的评估清单，根据每一项的综合打分来确定合作，而不是单一两个人掌握着话语权。
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绩效管理
改变粗放的管理模式，用信息系统打通验货、到货环节，再按标准监控每个环节。
供应商批次到货时间有问题或者供应商配送过程出问题，比如该冷链配送的，只要发现不是冷藏车，不仅必须退车，还得扣供应商绩效分。
但这种扣分不是永久性的，假如1个月之后，这家供应商知错能改，绩效分一直比较高的话，蜀海反而还能奖励和表彰它，分配给它更大的订单量和区域。
这就是高明处：给供应商充分的试错空间，当双方的短期关系变成了长期关系，供应商往往会更忠诚，双方的合作也就更能深入和稳定。
陷阱二：一言不合就“团购”
企业上了点规模，有了10家店。一级供应商你够不上，小菜贩子你又看不上，咋办？联合其他的企业团购去呗？
如果你是小企业，往往需要依附于同行中食材采购量比较大的企业，由它牵头去找供应商。但是你们之间的系统不会打通，供应商供货会存在问题。比如你们的配送时间不一致，采购量相差很大，门店区域跨越范围大，出现问题后中间环节过多。
（有些抱团未必能取暖）
这中间会出现分拣难、配送难、对接难，完全是因为食材本身就是个高频次的配送，所以团购食材并没有想象中那么靠谱。
那么，餐厅与餐厅之间哪些合作是比较可行的呢？
餐厨用具、绿植、甚至是灭蟑服务等不那么高频次的，无需复杂分拣的产品是都可以团购的，因为议价的优势，降本不过是分分钟的事情。
陷阱三：“企业文化”能解决一切？
老板们赶场去学习，动辄企业文化、产业结构，好像学会了这些就能笼络人心，众志成城所向披靡。靠“唯心主义”真的能解决问题吗？
企业文化确实很重要，但对刚入餐饮坑的你可能并不需要考虑那么多。
（“有钱”后就忘了当初的艰辛，他们似乎只能记得现在的“成功经验！”）
谈钱伤感情，不谈钱要命，资金短缺的你，“唯利是图”才是立足的第一步。
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第一个阶段：找“点”子，靠它活下来。
你要做的是终端营销，就跟卖保险一样去跑销售额，并且在这个过程中找到你的盈利核心。
目标要对：就像数年前，“雕爷”的第一桶金是靠纳兰美容的加盟模式赚来的，卖出去多少产品不是关键，关键是有人加盟，然后他赚到了第一桶金。
就像上海人对麻辣无感，即使你把麻辣香锅做得再有特色，市场天花板决定了品类在那个地方就是做不大，所以川成元麻辣香锅开在北京，始终不去上海。
定位要准：就像杨记兴臭鳜鱼的创始人杨金祥，用10年做餐饮，做安徽土菜，后来发现走出去学习才是关键，然后在最近两三年频繁走穴于各个培训机构，但直到确立了“臭鳜鱼”为品牌符号，把小品类做成品牌，生意才算走上正轨，开始扩张。
需求要刚：就像淘汰郎外卖小火锅，为引爆市场，搞定产品之前先买了100万的锅，点餐就送锅，解决了外卖火锅的容器刚需。
差异化破局：就像20余年前的海底捞，面对口味、品质、价格、环境等的100%同质化竞争，它用“变态服务”吸走了竞争对手的“铁粉”。
总之，逻辑简单粗暴：找准目标、满足需求、获得回报就是你第一步该干的事情。
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第二阶段，优化盈利模式
单店的危机过去了，你有了三五家店。这时候该考虑企业文化了吧？
No!这时候你要考虑的是如何复制。你的盈利模式健康吗？它是否能够快速复制？
这时候就需要一些简单的团队内核：你需要针对单店人员配比该如何标准化、成本结构是否有优化的空间、供应链能否满足跨区域括店等问题的专项团队。
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第三阶段，组织结构＞人力
当你有30-50家店，是时候来点企业文化了吧？
现在它变成了组织结构化的问题。这时候餐饮老板思考最多的恐怕是：“也许这些年，你我是朋友，我们一起创业那么久，但现在你不一定能帮到我了！”
因为，此时一个良性的餐饮企业已经不能靠“人”来驱动了，餐企的各个部门要沉淀下来手册化、信息化的结构内涵，它的一切应该是以组织结构来驱动的。
此时，无论外部或内部的大风怎样吹，它稳定的结构将支撑企业在组织上、时间上、理论上顺利过渡。
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运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：掌柜攻略网络
作者：王宏扬
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
<>知从何时起，麻辣香锅和烤鱼成了大家小聚常吃的美味，不知怎么的，对于麻辣香锅的热爱一直未减，许久不吃有时还馋他，肉+蔬菜，能炒着吃的都混在一个大锅中，你爱的他爱的一起来，汇聚了大家的喜爱，而麻辣鲜香的口味，更是让人停不了筷子。
麻辣香锅到底是怎么传到京城的啊，麻辣香锅来源与土家族的风味和做法，将四川、重庆各地麻辣味融合起来，有着麻、辣、鲜、香、油，混搭的特点，因为四川湿气较重，喜爱将各种食材用麻辣调料炒制食用，而各种食材事先经过油炸或水煮的处理后，加以炒制使各类食材的味道融合起来，就成了现在的麻辣香锅。在香锅制作的过程中，对于辣椒有着特别的要求，以川西的二荆条辣椒为佳，此种辣椒颜色鲜艳、香气浓郁、而辣度柔和，使香锅在颜色和味道上都非常的红艳，香气扑鼻。现在的麻辣香锅店，食材更是千变万化，而融合了火锅、干锅、香辣菜特定的香锅，，也将辣度进行了分级，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，食客们根据不同的口味和程度选择辣度。并且吃了也不用担心上火，加入了中药辛香原料的配方使麻辣香锅也具备了不伤胃、不上火、去湿热等功效。此等美味因受许多人欢迎，自家做起来也极为方便。
不过在北京又有哪几家好味麻辣香锅那，来一起盘点一下这火辣一片的香锅吧！
1.风光老灶麻辣香锅
4家店（阜石路店、顺义上街商城、大成南里翠微、中广村当代商城）
口味：4星半
北京非常好吃的麻辣香锅了，菜品种类丰富，价格实惠，基本每种菜品都有大小份之分，这样迎合了大家可以多点点自己喜爱的菜，每天还会有特价的菜品，更是实惠，分量不小，服务和环境都不错，此家麻辣香锅味道在于入味但不油腻，麻辣十足，传统的麻辣香锅做法，香脆好吃！
2.龙顺园麻辣香锅
3家分店（机场店、望京店、亚运村店）
口味：4星
龙顺园是北京非常早的麻辣香锅店了，之前在中关村附近有一家但现在没有了，味道感觉不错，进门摆放着各类炒制香料，用料干净。他们家主打的牛骨髓、鸡翅、毛肚都是非常不错的，不过没有大小份的区别，点起来就要略微估计。香锅味正，分量大食客很多，最赞的是服务，服务员很热情，而送上来的小米粥真的好喝！而作为主食的炸馒头片是他们家的特色，基本没桌必点，酥脆金黄味道确实不错！
3.恭敬李麻辣香锅
4家店面（光明楼、陶然亭、崇文门、搜秀）
口味：5星
恭敬李的麻辣香锅是我觉得北京最好吃的香锅了，特点在于在传统香锅的基础上加入了酱香和泡椒，使得辣味和酱味更为浓郁突出，食材也更为入味！并且食材之全也是其他家比不过的，翻开菜单丰富的食材真是让人惊叹，而炒之前会将食材分量端上来让您过目未制作前的新鲜食材，服务和菜品做的真是不错！所以觉得5星不为过。
4.一麻一辣麻辣香锅
店铺（全城15家分店魏公村、朝阳大悦城等）
口味：4星半
一麻一辣香锅，专做麻辣香锅，环境装扮时尚，风格彰显，新换的logo是人头呐喊，很有意思。菜品的种类还算可以，觉得牛骨髓他们家味道很赞，菜品的处理方式多以炸制后炒为主，所以牛骨髓炸过后变得更加香酥，逐渐也成了店家特色品之一。除香锅外，饮品方面做得也是比较创意。价格比其他的香锅店稍贵些。不过想到牛骨髓就想去他们家了！
5.辣尚瘾
店铺（全城9家分店，五道口、交大等）
口味：3星半
除了香锅还有烤鱼，早期的辣尚瘾的味道确实不错，因为总在学生区，所以下课后经常和朋友一同前往，但不知怎么的口味有所变差，烤鱼味道倒是不错，但是香锅的味道却变差了，很多时候不入味。辣度也一般，若吃烤鱼还是可以选择他们家的，一如既往的喜爱蓝莓山药！总会有些微信微博的活动，学生会比较多！
6.南锣肥猫烤鱼
店铺（全城9家分店，南锣鼓巷、悠唐等）
口味：4星
肥猫烤鱼从名字到店面都很有特点，在南锣鼓巷的店一开张就引来大批食客光顾，随着不断的发展，分店也是开的很火爆，店铺多坐落在购物中心内，当然菜品的价格也是相对较高的，不过无论哪家店铺始终保持着，在门口拿大喇叭喊三声“我就爱吃肥猫”可以获得免费午餐肉的传统，作为主打的午餐肉味道也确实很好吃，经典款！菜品的分量一般，香锅的味道比较普通，中规中矩，不过附赠的南瓜粥很好喝。肥猫的胖胖logo也很可爱，小清新麻辣香锅！
7.乔外婆
店铺（两家：六里桥店和方庄店）
口味：4星半
乔外婆香锅，创新改良香锅，做起了怪味香锅，而且食材香锅的种类也真是奇特，兔头、牛蛙、鸭唇、鸭翅、什么的都能炒制，而这兔头香锅为乔外婆家的经典款，要说这怪味有什么特点那，与其他口味不同，超值的饿比较干，而怪味则酱香味融合麻辣、甜辣的口味，多种味道融合的确不同，相比较普通的香锅，更易入味，不过食材的处理比较油腻。主食里面也有很多特色口味不妨来试试看。食客较多，经常容易等位，且上菜速度略微慢些。分量也相对一般。
8.俏巴妹
店铺（全城5家分店，国展、朝外soho等）
口味：4星半
俏巴妹烤鱼做的地道好吃，而香锅的微雕也不错，分量不是很大，但味道很足。环境干净，服务也不错，凉菜做的也是地道精致，很受欢迎的一家店。午市套餐也会有相应的优惠，两人使用非常的合适！
9.乐食派麻辣香锅
店铺（全城18家分店）
口味：4星半
乐食派香锅logo很可爱，一听名字很难想到是一家麻辣香锅店吧，不过他还真是麻辣香锅店，菜品的种类有自己独特的一面，最创新的是锅底，芝士、咖喱、奥尔良、鲜椒、孜然、鲜香，是不是相当的融合那，而香锅的味道也是各有各的特点，爱创新的你可以来品尝下不同的口味。除了香锅外，甜品则是另一特色，港式甜品、饮品，在下午茶时间也可以来试试！
10.川成元
店铺（全城19家）
口味：4星
川成元香锅也是北京开的非常早的一家了，口味一直还是不错的，因为多开在购物区，所以人比较多，价格属于中上等香锅的价格，味道虽然一般，但分店很多，基本去到很多地方都可以吃到。分量不大，菜品的种类较为丰富！方便快捷
在北京开的麻辣香锅可是数不胜数了，除了较为熟知的几家，基本每家点都做起来麻辣香锅的生意，确实菜品融合而受到大众喜爱的麻辣香锅，正是火爆时期啊！其实每次去吃都是本着偷学的原意去的，现在自家做起来也很方便，海底捞、眉州等都出了麻辣香锅的料，加料自己炒制也可以做出美味的香锅了！不过有时候还是觉得店家做的味道更好吃吧，麻辣香锅，您钟爱哪家那！？
着餐馆堂食客流逐渐恢复到疫情前的水平，在家“憋坏了”的消费者纷纷外出就餐，餐饮浪费行为又开始显现。记者近日了解到，最近一段时间，全聚德、眉州东坡等不少餐馆纷纷通过推出小份菜、赠送“光盘”奖励等方式提醒市民避免就餐浪费，华天集团旗下不少老字号餐馆还在食材的利用上厉行节约避免浪费。
今天中午，全聚德王府井店迎来众多慕名而来的食客，其中不乏全聚德的老主顾、回头客，店里的新菜单和新菜品让他们纷纷拍照。 本报记者 贾同军摄
点餐
小份菜单人餐 量身定制
“太久没下馆子，一翻菜单看到每样都想吃，一不小心就点多了。”刘大哥说出了不少人的心声。为了让消费者能多吃几种喜欢的菜肴，海底捞火锅是较早设有小份菜的餐馆之一。“基本每种菜品都可以点半份，价钱和分量都是整份的一半，这样既能满足顾客对菜品多样化需求，也能避免浪费。”海底捞相关负责人介绍。
疫情期间，为了避免人群聚集，各家餐馆普遍对同桌就餐人数进行限制，小份菜的模式也受到更多餐馆效仿。记者了解到，目前华天集团旗下各家老字号中，不少餐馆都推出了小份菜，让消费者可以多吃几样的同时又不造成浪费。眉州东坡酒楼也正在梳理平时消费者最喜欢的菜品，近期将在各门店推出半份半价菜。
前不久，全聚德还推出一人食套餐。一份烤鸭套餐里包含一小碟烤鸭、几张鸭饼、一个火烧和一份蘸料，另外还配有盐水鸭肝、青柠脆皮虾、新鲜蔬菜、乌鱼蛋汤等菜品，每样都是小小一份。既满足了部分消费者独自一人吃烤鸭的需求，也实现了荤素搭配，品尝多种菜肴的同时避免浪费。
堂食
发红包奖菜品 鼓励“光盘”
除了为顾客“量身定制”提供小份菜品，不少餐馆还在点餐环节提醒消费者适量点餐。据川成元麻辣香锅相关负责人介绍，各家门店都会倡导顾客适量点餐。“基本一个人3份菜，两个人6到8份菜，三个人10份出头就够。”上述负责人说，顾客点餐时每家门店服务员都会按照这个标准主动提醒，遇到点得太多的还会建议适量减少，从而避免浪费。
在宴请和聚会比较多的节假日期间，消费者外出就餐时点上满满一大桌菜的情形更加常见。为了鼓励消费者“光盘”，华天集团旗下不少老字号门店还会通过给“光盘”的消费者发红包、奖励优惠菜品等措施来鼓励节约。近期，眉州东坡酒楼也将开始为顾客赠送“光盘”奖励。“只要顾客在店内用餐不剩菜，店里就会赠送6元小饭票，下次用餐可以无限制使用。”眉州东坡相关负责人介绍。
如果遇到点得太多实在吃不了，各家餐馆也都会主动提醒消费者进行打包。全聚德相关负责人介绍，店里对打包外带和外卖会收取一次性餐盒费，但店内堂食的剩菜打包则不收取额外费用，以此来鼓励消费者避免餐桌浪费。
后厨
菜创新材多用 厉行节约
除了在餐桌上避免浪费，不少餐馆更是从后厨做菜开始就厉行节约。记者从华天集团了解到，旗下不少老字号餐馆都是通过提高食材出成率和利用率，从而减少食材浪费和厨余垃圾的产生。鱼类菜肴是同春园饭庄中比较受欢迎的菜品，店里通常将鱼身做成鱼片，将鱼头做成砂锅煲鱼头，将鱼尾做成红烧划水，既不影响食用，又减少浪费。
老字号同和居饭店每日接待消费者数千人，食材使用量很大，为了减少浪费，店里还发动厨师们不断进行菜品创新，提高食材利用率。“例如常见的食材笋，我们把笋身做成干烧冬笋，笋尖就做糟熘三白的辅料；再比如我们将雪梨挖出来的球做成醉雪梨，剩余部分就用来熬制雪梨银耳汤。”店里厨师介绍。
对于做菜和就餐过程中产生的厨余垃圾，华天旗下鼓楼马凯餐厅、新川面馆、惠丰酒家等餐馆还陆续开始引入垃圾减量装置。“装置不仅实现油水分离，还会将厨余垃圾做粉碎、挤压处理，可以实现厨余垃圾减量三四成。”华天集团相关负责人介绍。 实习记者 杨天悦
（原标题：杜绝浪费各餐馆想新招 小份菜出锅 单人餐上桌 下馆子点菜下单都悠着点儿）
来源：北京晚报
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