国人对鸡似乎有着别样的感情。
蒸、卤、炖、煲、煮、炸、煎，几乎所有做法都能用于“吃鸡”。
< class="pgc-img">肯德基靠炸鸡在中国的土壤中生根发芽，老乡鸡靠一碗母鸡汤开出800多家门店，和合谷一天能卖10000碗宫保鸡丁饭。
如果说，炸鸡是西方美食对我国的一次文化输出，那么宫保鸡丁就是我们礼尚往来的有力回应。
< class="pgc-img">不管哪里的“外国人最爱吃的中国菜”榜单里，都一定有宫保鸡丁的身影。
在美剧中，宫保鸡丁也被频繁提起，《老友记》里，钱德勒的母亲在电视上接受采访时直言“我喜欢吃宫保鸡丁”。
< class="pgc-img">《生活大爆炸》中，偏执的天才谢尔顿甚至因为聚餐时朋友没有去他们常去的那家卖宫保鸡丁的中餐厅而愤怒地离家出走。
宫保鸡丁在影视作品中出现的频率都如此之高，更不用说在现实生活里了，可见它在美国人心中的地位和影响力。
我们耳熟能详的，在中华美食向海外输出时打败了佛跳墙等一众名菜的宫保鸡丁，你知道它的来历吗？
< class="pgc-img">“宫保”可能有人会误认为是“宫爆”的谐音，其实“宫保”是这道菜的创始人丁宝桢的官衔。
56岁的丁宝桢调任四川总督，嗜辣的他将鲁菜中的酱爆鸡丁和贵州菜里的辣子鸡丁相结合，再加点花生米炒制而成一道佳肴——“宫保鸡丁”。
今天的宫保鸡丁，在国内是不分地域、不限年龄的家常菜，在国外是中国的一张美食名片。
但在赵申看来，宫保鸡丁的作用不止于此，在与丁宝桢相似的年纪里，赵申一手创办了和合谷，要将宫保鸡丁等国民菜进一步发扬，做一个中国人自己的快餐品牌。
中式快餐为什么少有全国性品牌？标准化和现炒的矛盾如何解决？在米饭快餐市场里，和合谷的竞争力在哪里？作为一个16年的老品牌，怎样面对品牌老化的问题？快餐店如何提升用餐体验？
带着这些问题，这次，加盟家编辑部来到了位于北京市丰台区的和合谷方庄店，为大家寻找答案。
< class="pgc-img">何时才能弯道超车？
在4.2万亿的餐饮市场规模中，快餐门店数量占比不断上升，至2019年已经占据了餐饮市场的半壁江山。
近几年，中国快餐连锁行业快速增长，快餐产业的门店连锁率已超过50%，其中中式快餐门店连锁率不及西式快餐高。
< class="pgc-img">在快餐这条赛道上，西式快餐起跑的时间和速度都要领先于中式快餐，但这不代表着中式快餐没有弯道超车的机会。
1、内在基因
中式快餐之所以少有全国性的品牌，是因为中国各个地域的人口味大相径庭，难以统一。在北方做得好的品牌，南方人民未必买账。
而且中式快餐还不同于洋快餐，汉堡可以说是“舶来品”，打入中国市场的时候人们还没有认知，接受起来相对容易，但是中式快餐不一样，比如说红烧肉，北方人在家吃惯了咸口，你让他去吃南方甜口的红烧肉就特别不能接受。
< class="pgc-img">所以想做全国性的快餐，在品类和品项的选择上很重要。品类必须足够高频、刚需，品项最好囊括了全国各地最普遍的家常菜，口味也要做得最为大众化。
集酸、甜、辣为一身的宫保鸡丁就是一道接受度比较高的菜。除此之外，台式卤肉、日式肥牛、蜜汁鸡排以及酸菜鱼都可以说是“单飞”的比较成功的品项，同时也是和合谷米饭类的产品代表。
< class="pgc-img">选择符合大众口味和喜好的菜品是和合谷在扩张时减小阻力的基本保障，背靠大平台和多年的品牌积淀是决定它是否能够弯道超车成功的重要资本，三者缺一不可。
2、外部支持
说起“百福”，餐饮人一定都有所耳闻。作为国内对标“百胜”的餐饮集团——百福——旗下控股的第一个公司，和合谷背靠大平台，得以享受业内一流的供应链系统和人才培训系统。
一个品牌的规模能够做多大、走多远，靠的是企业的供应链。
近两年百福正在利用自身的优势整合旗下多个品牌开展联合采购，统一降低成本，与正大、蜀海、中粮等国内各大头部供应商达成了战略合作协议，这就使和合谷等百福旗下品牌具备了成本优势，创造了利润空间。
< class="pgc-img">与此同时，和合谷也拥有自己的垂直供应链系统，现拥有2个食品加工厂，1个中央厨房和物流仓储中心，生产范围包括调味品、方便食品、糕点、肉制品、速冻食品、即食鲜切果蔬、冷链即食等7个大类，具备的资质比大多数品牌都要齐全。未来也会开拓多利润中心的商业模式。
16年在北方地区的积淀给和合谷带来的不仅是后端系统的发展和完善，更是品牌在消费者心中的认知度和认同感。
< class="pgc-img">作为中国十大餐饮品牌之一，食品安全的问题基本可以放心，方庄店的苗店长告诉笔者，附近的医院和少年宫在办活动的时候会选择和合谷进行大批量的订餐，因为品牌决定了品质，吃着放心最重要。
标准化和现炒并不对立
“标准化”还是“现炒”？听起来似乎是一个非1即2的问题，支持标准化的人说现炒的模式做不大规模，支持现炒的人说标准化的东西没有灵魂，其实在这一点上，和合谷早就给出了答案。
1、“双厨房”模式
和合谷根据产品的特性来决定哪些产品运送到门店时是成品，哪些是半成品。半成品就需要现场炒制的加工，口感不输给那些以“现炒”为特色的中餐厅。
像鸡肉现煎的才好吃，鱼块用水焯一下就能熟，这些就比较适合现场做。而卤肉、咖喱等需要炖煮的食材就不太适合现做，现场煮的时间太久，况且卤肉和咖喱稍微放一点时间也不会太影响风味，就像家里做的红烧肉，一次煮一锅，能吃好几顿。
< class="pgc-img">所谓的“现制”其实也是使用了简单易操作的智能设备，并不需要太过依赖厨师。
和合谷的“中央厨房+终端厨房”的“双厨房”模式使它得以取“标准化”和“现炒”之间的平衡点，既满足顾客对口味和口感的需求，也能够无障碍实现规模的扩张。
和合谷目前的出餐速度一般为一分钟，最慢不会超过十分钟，真正做到了高效、便捷的同时还保持了食物最佳的口感。
2、多种业态并存
和合谷近两年的目标是“精简品种，增加品类，极致品质”。
刚开始做餐饮时可能都会认为品种越多越好，毕竟多做一项产品意味着多一项可能的盈收，但是做久了就会发现，同品类里卖得好的就那几样，给顾客再多的选择可能也是种困扰。
现在的顾客越来越重体验，干脆把多余的品种都去掉，增加一些品类和业态，反而更能带给他们满足感。
< class="pgc-img">所以，在米饭快餐以外，和合谷还会售卖蒸蛋、耦合、小食拼盘、爆浆鸡柳等小吃以及奶茶、乌龙茶、红茶等茶饮。
试想一下，一份午饭里，有主食、有小吃还有饮料，是不是极具满足感？现代人追求的快餐早已不是过去的观念——“能吃就好”，而是得“吃好喝好”才行。
3、全时段经营
和合谷的口号是“全时段国人餐饮”，笔者了解到和合谷门店的营业时间为早上6：30到晚上的12：00，涵盖了早中晚全时段。
< class="pgc-img">以往的快餐店往往中午是客流量的高峰期，和合谷则决定激活早上和晚上时间段的人群，在早上卖包子、豆浆、油条和手抓饼，晚上卖一些面条。
为了降低全时段经营的人工成本，和合谷采取正式员工+小时工的用人制，方庄店里的十位员工中有六个人是小时工。
快餐也可以有人情味儿
位于方庄的这家和合谷门店有两个入口，大门在街边，还有一个小侧门在购物中心里面。附近大多是居民楼，一公里外有医院、学校和写字楼。
< class="pgc-img">附近的生活节奏比较慢，所以来这里消费的顾客以中老年人为主。有时候，老人们来这儿不为吃饭，可能就是坐着聊聊天，或者下一盘棋。店员和店长也会微笑相迎，像是在欢迎老朋友回家。
在点餐台上，你会神奇的发现有一面镜子。询问后得知，这原来是一面承重柱，直接放着不太好看，就加了面镜子，方便客人在等餐的时候整理仪容。
< class="pgc-img">苗店长说，他最爱这里的人情味儿。顾客也好，外卖骑手也好，还是周边商铺里的员工，他都会主动给打一些折扣，和对方拉拉家常。对苗店长来说，大家都是邻居，这是在“搞好邻里关系”。
不同于坪效高的交通枢纽店，社区店做的就是复购率。
这时候的快餐已经不限于“吃饭”的功能，而是一个集休憩、娱乐功能为一体的“第三空间”——除了家和公司的一个供人休息的空间。
和合谷的人情味儿和灵活性不止体现在店长对顾客的态度上，还体现在公司对加盟商的支持上。
< class="pgc-img">“我来这儿最大的感觉就是省心”，在北京做了二十多年餐饮的苗店长曾经在饭店做过，也在酒楼做过，都需要大量的人力，对技术的要求也很严格，每天就很累。但是和合谷做到了标准量化，每个菜怎么做、做出来什么口味，都很确定，而且上手十分简单。
前期的筹备、选址、装修，总部全程参与、做风险评估，店铺开张后的营运也始终有人帮忙，线上、线下的引流活动自然不用说，“出餐标准”和“卫生条件”始终是和合谷坚守的两条底线。
我去的那天刚好碰上督导到店检查，我问了句“查出什么问题了吗？”
他笑着说，“和合谷对于食品品质规定非常严格，小到每种产品保存时间，保存温度要求，看起来是小问题，但如果不及时扼杀，路就会走歪”。我想，这就是和合谷能十几年如一日保持品质和口碑的原因吧。
作为一个经营了16年的老品牌，难免会面临品牌老化的问题。
< class="pgc-img">看得出来和合谷在尽力的拉近与年轻消费者的关系，线上小程序上有开心麻花话剧《蒙娜丽莎的微笑》的banner展示，线下有和国产动画电影《罗小黑战记》合作的主题餐厅，让人眼前一亮。
你适合加盟吗？
位于北京市丰台区的和合谷方庄店，客单价28元，门店面积160㎡，4位全职员工，月营业额40万，产品毛利率60%，年营业额480万，年净利润40万。
和合谷加盟费用为15-20万，加上其余款项，除去各地域不同的房租和押金，建店费用大约在60-70万。
结语
一家餐饮连锁企业，想要扩大规模，势必要实现标准化。这既是对企业负责，也是对加盟商负责。
但在标准化之外，谁说不能有现制的部分和灵活的空间呢？
要做连锁，就既要能连得起来又要能锁得住。和合谷的“系统力”即“自建基地、背靠平台、‘双厨房’模式”决定了在总部的规范指导下，行业小白也能够做。而十多种配料按一定顺序和比例制作而成的调味汁就是和合谷的产品壁垒。
消费者是用嘴投票的，“好吃”和“接受度高”是打造“国人快餐”的前提条件。
已经完成从0到100的和合谷正在开展“千店计划”，打算在京津冀站稳脚跟后稳步向周围扩张。
“小而美”的店型固然有小的精巧，但大店多的不仅仅是座位，还有给顾客独特体验的更多可能性。
经过时间沉淀的和合谷从各方面来说，都具备了在这个餐饮时代扎根的能力，而这，正是风雨飘摇的新品牌所欠缺的。
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“
这两天，两个餐企的动态引发高度关注：
一是拥有近100家门店的快餐标杆和合谷出售60%股权，被弘毅投资间接控股；
二是中国烤鱼一哥江边城外高管集体出走，而背后是引入泰国美诺集团资本三年后，对方“正式接手”。
都是资本“惹的祸”。
这背后，资本大鳄正在餐饮业下一盘你想象不到的棋。而老牌餐企的资本化之路加速，也昭示着，餐饮业的“分层”正在加剧。
? 餐饮老板内参 李新洲 发自北京
01
｜事件｜
和合谷“卖身”，江边城外“换血”
▽
近日，著名烤鱼连锁品牌江边城外管理层“大换血”引发业内关注。
报道称，江边城外原有管理团队部分成员相继离职。而此时距离引入泰国美诺集团资本已三年，双方进入“合规化”深入阶段，“换血”普遍被认为是美诺正式接手的信号。
再加上近期江边城外强化标准和规范管理等一系列动作，更是引发了来自业内跟媒体的诸多猜想——这是为江边城外作为“烤鱼第一股”独立上市铺路？为更多海外门店储备更多人才？还是战略发展的阶段性调整？
有业内人士甚至预测，品牌核心价值源于核心高水准创始管理团队，骨干“大换血”为这家知名餐企未来的发展蒙上极大不确定性。
而另一件引发餐饮人高度关注的行业大事件，则跟著名快餐品牌和合谷有关。
和合谷被PUMA供应商“理文手袋”收购60%的股权，作价超过1.17亿元。而理文手袋的控股方正是联想控股旗下的弘毅投资，理文手袋也是在不久前刚刚迎来创始团队的退出和弘毅团队的进驻。
中国快餐行业又一标杆忍痛“卖身”，餐饮品牌创始人功成身退说、餐企“三高一低”转型困难说和资本方“下很大一盘棋”说等论调众说纷纭。
02
｜回应｜
看中了资本的“基因”
▽
看上去，这两家企业的势头都不错。口碑与业绩两旺的优质餐饮品牌，何以转投资本怀抱？
内参君第一时间连线江边城外创始人李长江，他对于“集体出走”、独立上市一一予以回应。
1
管理层大换血？
这是团队正常优化升级。美诺作为投资方和股东带来了规范化管理，让公司从原本野蛮生长的民企走向正规方向。在这个过程中，进来一些新鲜的血液，排除一些老的血液，这是企业正常新陈代谢和人力资源升级。
管理层“大换血”之说并不属实，原有核心管理团队目前仍在江边城外负责管理工作，并未影响到品牌的发展节奏。
2
“烤鱼第一股”有望出现？
并无独立上市计划。江边城外于2012年引入泰国美诺资本，深耕华北和华东市场，一直保持“烤鱼一哥”的江湖地位。引入外资是为了尽快扩大规模，让品牌管理和运营更加规范。
由于美诺是上市企业，因此江边城外目前在各方面的操作方式与上市公司相差无几。但在国内江边城外不会拆开上市，目前我们和美诺都没有这个想法。
对于和合谷，比较集中的有两种说法。
1
资源整合
和合谷董事长赵申曾表示，选择弘毅是因为其是中国领先的投资公司，带有联想基因，对产业运作和餐饮行业有深刻的认识，可以为公司未来进一步的发展提供充足的资金、战略乃至各种资源支持。
2
资金承压
和合谷目前90多家门店中有80家是直营店，运营投入本来较大。而作为发展较早的连锁快餐品牌，其门店形象远不及目前各种快餐餐厅时尚，最新的四代店也只是在小规模试点当中。
而且也有消息人士指出，和合谷目前在大兴的中央厨房正因为新建机场而面临拆迁，新中央厨房的地价压力和配套业务的重建对和合谷来说都是不小的挑战，和合谷可以说处于一个资金高度承压期，要想持续发展需要资本介入。
对于老牌餐企的资本化之路，在中欧餐+心传工坊课堂上，海底捞联合创始人施永宏曾说过一段话，颇有代表性。
他说，海底捞最开始的观念比较传统，认为不缺钱为什么要上市。但是到了现在这个开放的时代，是一个需要资源整合的时代。“我们需要进入资本市场，寻找更多的资源做更多的整合，把整个生态链或者产业链更多地整合起来，然后让更多的客户黏住我们这个企业。”
而在内参君看来，对于餐企来说，资本化的速度和程度，也将决定其在未来行业的“阶级地位”。
03
｜猜想｜
你以为有钱任性，人家下一步看三步
▽
尽管“管理层集体出走”被视为美诺正式接手江边城外的信号，但在江边城外创始人李长江看来，企业跟美诺的合作在经历了之前较为艰难的磨合期后，目前双方对于江边城外未来的发展规划意见比较统一。
事实上，泰国美诺集团并不同于基金类的资本，它们在餐饮、酒店等领域的经营性更强，更懂餐饮业。
透过与外资的合作，我们可以看到江边城外在国外的扩张提速。
6月，江边城外在新加坡开设了首家海外门店，而且运营超乎预期，就得益于美诺新加坡分公司的鼎力支持。
借助美诺在全球范围的资源和运作，江边城外目前还准备在台湾开设新店，并计划逐步增加海外门店的数量。
而有着联想背景的弘毅投资间接控股和合谷，则被外界认为是在下“很大一盘棋”。此次收购和合谷，也可能和弘毅投资更大的餐饮业布局有关。
早在2014年，弘毅以9亿英镑（约95.5亿元人民币）的价格并购了英国连锁餐饮品牌PizzaExpress；同年，弘毅成立弘记餐饮管理集团，关注大众化中式快餐及类快餐业态，目前有权金城韩国烧烤、权味石锅拌饭两个餐饮品牌。
有媒体曾经指出，体量庞大的中式快餐没有独角兽品牌最大的制约因素在于中餐很难标准化，100家门店之后支撑更大体量店铺需要一套完善的管理体系、职业经理人团队和信息化系统的投入，而大部分中式快餐显然不具备驾驭这种量级品牌的能力。
△
赵令欢
弘毅投资总裁暨新任理文手袋总裁赵令欢此前接受媒体采访时曾说，弘毅动手收购餐饮品牌，选择的是较实在的中低端品牌，并且“不仅要收，还要马上去管”，期望用零散的中餐品牌打造一个餐饮服务集团，计划在餐饮行业投资100亿元人民币。
△
郑刚
弘记餐饮CEO郑刚也曾表示，计划通过外沿并购和内生增长的途径，通过连锁经营、多品牌发展的战略，建设中国最大的中式餐饮管理集团。
由此看出，资本方的餐饮布局并不是有钱的任性为之，而是下一步看三步，对未来收益信心满满。
部分内容整合自：36氪、北京商报等
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源：北京消协
又有“店”被曝光了！
在新一批曝光名单中，出现了麦当劳、和合谷、吉祥馄饨、茶百道等多家消费者熟悉的餐饮店名字。
10月11日上午，海淀区市场监督管理局对14家存在食品安全问题被查处的餐饮单位进行通报。9月29日至10月7日，海淀区市场监督管理局持续开展餐饮食品安全大检查工作，对海淀区14家餐饮门店进行了依法查处。
记者注意到，此次被曝光的“麦当劳”为其双榆树餐厅，主要存在的问题是“人员培训记录不全”，执法人员现场责令整改。
“和合谷”出问题的店铺则为西三环北路店，存在未按规定制定、实施生产经营过程控制要求的问题，被责令改正，并给予警告。
两家“茶百道”被查出问题。其中一家涉嫌未定期检查库存食品，未及时清理变质或者超过保质期的食品，已被立案调查；另一家则存在环境卫生不整洁的问题。
问题餐饮店名单
1、东方新(北京)餐饮管理有限公司（亮健容天羊蝎子）
存在线上线下超范围经营冷食的问题，被立案查处。
2、北京媛京餐饮有限公司（回头客麻辣烫）
存在食品加工场所卫生差、地面积水的问题，责令改正、给予警告。
3、北京辣友味餐饮有限公司（阿婆春饼）
存在未定期对食品安全状况进行检查评价的问题，责令改正、给予警告。
4、北京海淀区香山香顺食品店（吉祥馄饨）
存在未在经营场所显著位置公示健康证的问题，责令限期整改。
5、北京市海淀区香山新源小吃店（老马拉面）
存在超范围经营凉菜的问题，责令改正、给予警告。
6、北京兰生京生拉面馆（老马拉面）
存在擅自改变结构布局的问题，责令改正、给予警告。
7、北京老马乐信伊穆斯林餐饮有限公司香山分店（老马拉面）
存在安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品工作的问题，责令改正、给予警告。
8、北京麦当劳食品有限公司双榆树餐厅（麦当劳）
存在人员培训记录不全的问题，现场责令整改。
9、北京和合谷餐饮管理有限公司西三环北路店（和合谷）
存在未按规定制定、实施生产经营过程控制要求的问题，责令改正、给予警告。
10、北京正伟胖胖餐饮有限公司（重庆小胖麻辣烫）
存在食品加工过程混乱、加工场所环境脏乱的问题，责令改正、给予警告。
11、北京鸿运金犀牛餐饮有限公司（美吉特炸鸡汉堡）
12、北京美闲餐饮管理有限公司（美闲美食城）
存在加工间环境卫生不整洁的问题，责令改正、给予警告。
13、北京嘉和百味餐饮有限公司（茶百道）
存在涉嫌未定期检查库存食品，未及时清理变质或者超过保质期的食品的问题，立案调查。
14、北京博琳好茶餐饮管理有限公司（茶百道）
存在环境卫生不整洁的问题，责令改正、给予警告。
