饮业的“满血复活”比想象中来得要快!
国家统计局日前公布的数据显示,2021年,餐饮业全年收入达到46895亿元,同比增长18.6%,超过2019年。
止跌回升,餐饮业重现强劲增长势头。这意味着,常态化疫情环境下,餐饮业走过了艰难的“适应期”与 “逆袭期”,重回疫情前的“增长期”。
疫情重挫下,到底是什么样的趋势引领着餐饮业前进,又是什么样的力量激活了餐饮业的逆袭?
< class="pgc-img">>新趋势四大维度,餐饮业正走向何方?
疫情并未阻挡餐饮业的持续前进,却改变了餐饮业的前进方向。
1、结构:橄榄球结构初显
2021年,餐饮业的资源持续向“中间”聚拢。
一边是快餐小吃顺着品牌化、资本化的方向,开始走精致化的路子。“三碗”拉面完成高额融资的背后,是小吃小喝集体迎来了高光时刻。餐饮SaaS公司客如云数据显示,以馄饨小吃打开市场的第九味老上海馄饨,悄然在全国开了600+门店;烤无双苕皮豆干的全国版图初见雏形,从成都到武汉、西安、乌鲁木齐,截至2021年底,烤无双苕皮豆干的门店规模达到700家。餐饮人正在从夫妻店思维向连锁思维转变。
< class="pgc-img">>一边是高端品牌与品类开始重点布局下沉市场。且不说各大高端品牌纷纷开始布局子品牌拓展中端消费群体,“下沉”的风还刮到了高端品类中。在北京,有一家人均80元就能实现烤肉自由的日料店——一井烧肉寿司,极致性价比就是它解锁流量的关键密码。日料、海鲜等品类,或许是深切感受到了“高处不胜寒”的孤独感,一些“高大上”的餐饮品类也陆续打起了亲民牌,以吸引广泛消费群体的目光。
2、品类:细分赛道上话英雄
大品类下一片红海,有勇有谋者 “组团”跑进细分赛道中寻找机会。
前有酸菜鱼赛道中的太二,蛙锅品类下的蛙来哒,后有新茶饮细分赛道中的柠季柠檬茶,越来越多的品牌与创业者,开始将目光放在了细分赛道上。
< class="pgc-img">>品类的细分化,2021年的新茶饮表现尤为突出。以柠檬茶、椰饮为代表细分茶饮的异军突起,为新茶饮的发展带来更多的可能性;柠季等品牌在资本加持下的高歌猛进,更是为细分茶饮的发展,加了一把猛火。
品类细分,还将在2022年愈演愈烈。
3、渠道:全渠道里提效增收
以疫情为分割线,之前,餐饮业普遍认为线下体验无可替代;之后,线上成为越来越多餐饮品牌的第二增长曲线。同时,不止于消费增长,会员增长的场景亦大幅转往线上。
< class="pgc-img">>位于北京的食味悠然美食市集,在双旦期间推出了充值送活动,10天吸引会员充值近百万。打开销量与流量双赢局面的关键,正是它的线上布局,食味悠然美食市场通过客如云将公众号与小程序打通,借小程序推送内容提升活动影响力,为会员的充值消费提供线上场景,同时完成会员沉淀,深度绑定目标食客。
“线上+线下”全渠道运营,已然成为餐饮业的大势所趋。于众多餐饮品牌而言,线下打造体验,线上解锁流量,才是品牌发展的标准姿势。
4、形式:“网红”遍地,传统餐饮艰难求生
2021年,“网红”餐饮不再稀缺,“网红”的前缀沦为餐厅引流能力的一种证明。
网红普遍化的背后,本质是流量争夺战的白热化,它倒逼餐饮运营愈发注重“形式”上的打造,包括产品语言、场景设计、摆盘风格等,都成为餐饮品牌打造差异化标签的重要场景。
< class="pgc-img">>辉佐参鸡汤,被网友称为一家拥有温暖力量的餐厅,它以女性特殊时期的喝汤诉求为主要产品切入点,祭出参鸡汤的爆品打法,在产品呈现上,通过传统工艺与现代技术的结合突出匠心与美味的结合;在体验打造上,无论是堂食还是外卖,都做足喝汤的“仪式感”,吸引不少年轻人“打卡”。
存量竞争下,在网红餐厅通过无限创意抓住眼球经济的另一面,便是传统餐厅日渐失去“活力”。创新,成为传统餐厅生存的核心力量。
< class="pgc-img">>新增长四大焦点,谁才是新增长之王?
新趋势之下,“第二曲线”成为各大品牌的必谋之路。
疫情常态化环境下,线下堂食的持续发展受限,包括外卖、零售等在内的线上售卖成为餐饮商家寻找新增长点的关键场景。
透过“第二曲线”中的四大焦点,我们去窥探新餐饮环境下的新增长之道。
1、“堂食化”的外卖
疫情之下,外卖被推向了新的高度。外卖消费需求的增长,外卖商家队伍的扩容,让外卖表现出了明显的变化。
一、产品愈发讲究“仪式感”,最直观的表现是消费者开始在餐品口感、包装观感等层面上追求贴近堂食的体验;
二、效率决定体验,从点单到送达的效率,决定着消费者在消费流程与餐品口感上的满意度;
三、万物皆可外卖,火锅、面食等曾经被认为“不适合”外卖的品类,均陆续通过餐具改良、餐品创新等加入外卖队伍。
在体验、效率、种类等表现上,外卖越来越“堂食化”,这要求商家在产品、包装、接单流程、配送效率等环节下足功夫。
以米粉为例,众所周知,米粉是一个久放影响口感的品类,但这并不妨碍有的品牌将米粉做成了“小堂食大外卖”的营收模式,单店营收破4万的超歹新疆米粉就是其中一个。
< class="pgc-img">>与传统的米粉店有所不同,超歹新疆米粉本就为外卖风口而生。超歹新疆米粉率先布局的是10-15平的外卖店型,打开市场后又顺势而为推出了30平以上的“外卖+堂食”店型。
为了确保让食客在“最佳食用期限”内享受到美食,超歹新疆米粉做了三大布局:
一是选址上贴近受众群体,超歹新疆米粉的门店多位于住宅区、办公区附近;
二是通过配送时长设置门店配送范围,尽可能缩短配送距离;
三是所有门店接入数智化工具,优化接单流程。比如超歹新疆米粉通过客如云的聚合外卖功能,一键对接多个外卖平台,在避免错单、漏单现象的同时,直接查询各平台的外卖接单数据,提高效率,推进外卖工作有条不紊地进行。
究根结底,外卖“堂食化”的根本原因,是人们对于外卖的要求越来越高,最先满足消费者高要求的商家,最先走上风口。
2、“无限场景化”的零售
餐饮的边界被不断打破,零售功不可没。
商务部给出的数据显示,今年在线平台年夜饭系统中,半成品年夜饭增长超过380%。成品与半成品零售,正在将餐饮场景延伸至无限场景中。
大势所趋下,既有以西贝、喜茶等为代表的餐饮大厂,积极推进零售版图,亦有以锅奢、锅圈食汇等为代表的零售基因餐饮形式,成为创业新风口。
但零售的东风,并不好借,不同的商业基因需要不同的运营模型。贾国龙功夫菜的转型,意味着西贝借半成品打通从“堂食”到“到家”的路径并没有跑通。承载着餐饮需求,又深植零售基因的火锅食材超市,亦需要特殊的手段才能适应“餐饮新零售”的发展节奏。
< class="pgc-img">>锅奢,全国500家门店,规模上在动辄数千家门店的火锅食材超市领域并不突出,但月营业额17万的营收能力却不容小觑,这得益于锅奢的“无限场景”模式。门店之外,锅奢几乎将所有的线上消费场景引入售卖系统,比如社区团购、微信外卖平台、电商等,在接入客如云小程序2.0后,消费者还可以通过小程序点单购买。不仅如此,锅奢还紧跟风潮,采取“一店多开”的形式,引进了短视频、直播等售卖场景。
锅奢,将线上资源运用到了极致。锅奢之外,越来越多的品牌亦用实际行动证明,餐饮零售的场景,没有边界;线上与线下,相通相融。
3、“通吃”的私域
2021年,私域的风席卷餐饮业。
私域的本质,是促进商家与消费者形成更亲密的关系,产生更高频、有效的互动,这种互动包括营销,亦包括消费。
拿什么打造私域场景?绝大多数品牌会借助“工具”的力量。以在山东北部地区起家的西式快餐品牌烤夫王为例,在密度最高的地方,烤夫王每1公里即开出1家。面对高密度的门店布局,烤夫王创始人雷宁认为:“私域流量是利润的来源,没有流量一切都无从谈起。”运营私域流量,烤夫王的“秘密武器”是数智化升级。
< class="pgc-img">>引进客如云小程序2.0和CRM,是烤夫王数智化升级的关键一环。基于此,烤夫王形成了“扫码点餐-会员拉新-复购-沉淀-唤醒”的完整闭环,私域流量池就此形成。最初,短短几个月的时间,烤夫王的会员即0攀升至50000+。未来,可能达到百万量级的私域流量池会成为烤夫王高密度门店营收的核心支撑力量。
4、“跑步”的规模化
疫情并未阻挡各大品牌的规模化,甚至,在加速的优胜劣汰之下,疫情成为推进行业连锁化进程的催化剂之一。
各大品牌在规模化的路上陆续开启“跑步”模式,这为品牌运营管理带来了新的挑战,加盟门店弱管控、营业情况无法跟进、企业成本虚高、供应链链路闭塞不透明等,成为连锁企业的共同经营痛点。
< class="pgc-img">>在2021年新开400家门店的牛魔系烤串,为解决以上痛点,加快了数智化的脚步。首先,牛魔系烤串与客如云展开深度合作,引进“门店营销及管理系+连锁管理+供应链2.0”的解决方案,实现加盟门店的实时跟进,要货、盘点、对账等工作的效率提升等;其次,牛魔系烤串针对直营与加盟门店,同期进行数智化升级,打通线上管理全链条,弱化加盟与直营门店的差别。
事实证明,“跑步”的规模化,需要匹配高效的数智化运营手段。
< class="pgc-img">>新餐饮数智化工具成标配?
无论是发展趋势,还是增长焦点,均将餐饮未来指向了同一个方向——数智化重塑餐饮模型。
疫情大考之下,“数智化”成为餐饮行业重拾高速增长态势,商家打造第二曲线的中坚力量。营运效率增长、会员价值增长、品牌规模增长,在餐饮品牌的三大核心增长点上,数智化工具更是成为核心引擎。
但数智化的高速迭代亦为传统餐饮带来新的挑战。“数智化工具+运营管理”成为餐饮业的“标配”,但餐饮品牌的数智化升级从来不止于简单地引进数智化工具,让工具的功能精准、深度触达运营板块,深度链接各个管理职能,才是保证数智工具驱动品牌增长的基础。同时,包括客如云等在内的数智化工具亦在保持高速的迭代,作为餐饮商家而言,通过深度合作跟上数智化工具迭代的脚步,亦是保持竞争力的一大动力。
2022年,餐饮行业数智化的暗流注定愈发汹涌。
< class="pgc-img">>总营收几乎与疫情前的2019年齐平,餐饮业交出了漂亮的逆袭成绩单。但同时也无需因此过于乐观。
每一个行业,均是机遇与挑战同在,处于红海深水区的餐饮业更是挑战多于机遇。对于商家而言,加速迭代的餐饮创意也好,高速渗透行业的数智化工具也罢,均既是机遇也是挑战。挑战能否转变成机遇,各凭本事,最终总有几家欢喜几家愁。
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<>在各行各业都在洗牌,在互联网和这个大数据时代,所有的行业都举步维艰,然而有些传统的有文化有传统技术的行业生存了下来,还越做越好,就这个问题我和大家分享一下我自己的拙见,我总结了有6点。谢谢
有句古话,叫物极必反,返璞归真,
(1)菜品,我们要挖掘学习前辈们留下来的好的美食技术,我们有着五千年的文化,在西方世界还生吃肉的时候我们的祖先就发明了火药,我们只需要学习,不要去跟风,每一个地方的餐饮文化和饮食习惯都有差异,所以我们要因地因人而定位,能把当地的传统美食做好做精,例如,北京全聚德烤鸭,几百年都一直屹立不倒。
(2)食材,食材这个环节很重要,有了健康放心的食材我们才能把菜品做好,才能保证菜品的质量口感,要因地制宜,要了解当地的餐饮市场,要找出适合自己的顾客人群,对餐饮市场要有一定的了解和调查,这样对与菜品的定位起到重要作用,
(3)人员配置,在这里提醒大家起初创业者最好是自己干,要学好技术,自己要掌握菜品技术,这样会减少支出,要是投资人开店首先要找好技术好的团队,在这里要说明,找餐饮技术团队一定要股份制和绩效考核制,合同一定要签好,合同要有退出制,因为天下没有不散的宴席,
(4)选址,以上3点具备了,我们说说选址,我个人认为在没有大的资本的前提下,不要去房租过高的繁华地段,要找一个里市区不是太远,方便停车的地段,有20分钟左右的路程就行,一般这样的地方房租不是很高,现在我们出行都有车,人们也依赖这种交通工具,就餐环境也比较好,没有太多的喧闹,带着孩子也比较安全,因为没有车水马龙的拥堵,
(5)装修,在我看来装修不要过与奢华,因为我们开的是一家餐厅不是高档会所,简单大方,尽量能合理的利用好每一寸地方就好,一定要提前设计好装修方案,要做到心里有底,避免不必要的麻烦,
(6)服务,餐饮行业中服务做的成功的数不胜数,例如海底捞,我认为现在的服务要有亲和力,让顾客感觉舒服,要让顾客得到归属感,最后在做适当的宣传,现在的顾客都喜欢新鲜感,只要你的菜品过硬,我相信会有顾客给你的店做宣传,这比你做优惠活动,和花费大量的人力财力做宣传要更实惠更长久。
>< class="pgc-img">>年国庆假期,沈城各餐饮首店、网红餐厅人气不减,进一步增加了消费市场的活力,很多首店、网红餐厅均出现了一桌难求的火热场面。创新、独特、新鲜的体验感,成为首店经济颠覆传统餐饮业的秘诀。
新鲜独特的体验感成为首店卖点
如今消费者对于餐厅的选择,除了要求菜品美味,对于良好的就餐体验也是非常重视的。人们更重视菜品的设计感,以及用餐体验和氛围的精致化。
在皇姑万象汇5楼的遇见南洋小馆,即使是工作日,前来就餐的顾客也很多。餐厅独具特色的装修风格,吸引了很多沈城的时尚年轻人。今年5月入驻沈阳的这家店是该品牌入驻辽宁省开设的首店,餐厅以“白色森林”为主题,装修风格独特,选用了雾面玻璃窗及空间隔断,为整个餐厅制造出一种朦胧浪漫的氛围,开业以来成为众多年轻时尚人士的“打卡胜地”。
“周末经常和闺蜜来这里,我就是冲着它的颜值来的,店里的装修太赞了,高贵雅致,还不失亲切感!拍照效果简直绝了,爱啦爱啦!”何梦彤是名00后,她告诉记者,打卡沈城的首店和网红餐厅是她最大的爱好。这些开在大商场里的时尚首店,都排在她打卡排行榜的前几位。
采访中记者了解到,如今像小何这样追求首店新鲜感的年轻人不在少数。在如今的社交媒体时代,新颖、尝鲜、独特成为消费者的主流需求,这成为众多时尚年轻人第一时间前往首店打卡的动力,同时也为首店赢得了更多的人气流量。
更值得一提的是,很多首店在选址沈阳的同时,也更重视在店面设计、菜品口味等方面与沈阳这座北方城市地域文化紧密结合。例如主打东南亚菜系的遇见南洋小馆,让沈阳人在家门口体验异国美食的同时,创新推出的部分融合菜,更符合东北人的饮食习惯和口味。
首店,不仅意味着地理位置的首选,更体现着发展业态的首创。品牌新颖、用餐体验形式创新,成为很多餐饮首店深受欢迎的主要因素。随着餐饮行业的迭代,首店赋予了传统餐饮一个新的思路,也为市民带去新鲜有趣的消费体验。
< class="pgc-img">>适应年轻人的消费方式和习惯
年轻客群的热情和消费能力,也使沈城首店经济越来越热。根据年轻消费群体热衷社交、追求个性和取悦自己等特点来看,他们对于沈阳众多的首店、旗舰店、品牌升级店等,有着更多的热衷和探索欲望。而努力迎合年轻人的消费习惯,也成为餐饮类首店经济迅速占领市场的一大主要因素。
呷哺呷哺是沈阳年轻人熟悉且喜欢的餐饮品牌,进入沈阳多年,开创了时尚小火锅的新业态。今年8月,呷哺呷哺东北首家全新模型餐厅在沈开业,店面全新升级,以暖色系阳光橙为主色调,整体呈现元气满满的年轻化品牌形象。餐厅就餐氛围更注重年轻人的喜好,符合时下年轻消费群体审美标准,更加聚焦以95后为主的年轻消费客群。呷哺呷哺店内负责人告诉记者,目前全新模型餐厅在沈阳市场已取得一定的成效,尤其是在活动期间,店内翻台率最高已超过6次,营业额和客流量均刷新今年纪录。
记者了解到,今年,该品牌在全国范围内启动了扩张打造全新模型餐厅的计划。除上海、深圳等城市外,沈阳也成为其全新模型餐厅的首批落户城市,今年国庆节前,在沈第二家全新模型餐厅开业,未来将以沈阳为中心,将全新模型餐厅逐步扩张至整个东北市场。
在家门口就能体验多样餐饮文化
10月12日,刚临近午饭时间,位于铁西万象汇的唐肴长安小馆店内就已经有10多位顾客在等候就餐了,店内装修独特,融入许多唐朝长安元素。
今年6月东北首店落户沈城,沈阳成为继北京之后,唐肴长安小馆在全国开店的第二个城市。这里的菜品,不仅有沈阳人熟知的肉夹馍、油泼面等陕西小吃,还有西安葫芦鸡、长安羊肉泡馍、秦川酸汤饺、宫廷八宝甄糕等陕西名菜。这家沉浸式的唐风陕菜馆,将正宗的陕菜带到沈阳,让沈阳人在家门口就能品尝到正宗的陕西秦川风味。
< class="pgc-img">>同一时间段,在大悦城逛街的林晨和闺蜜,特地来到商场里的DQ冰淇淋店,一人买了一份经典的奥利奥口味“暴风雪”。“冰淇淋的口感很纯正,一口吃下去有浓浓的奶香,清新的香草气息,冰爽醇滑。出餐的时候,店员还展示了冰激淋倒杯不洒的绝活儿,特别有趣!”林晨光顾的这家店,是今年6月经过升级改造开业的DQ冰淇淋沈阳首家旗舰店,超大的空间,时尚酷炫的室内设计,吸引了很多年轻人特地前来打卡。 DQ入沈20多年,目前已发展到15家门店,未来DQ将以沈阳为中心,继续开拓东北区域市场。
首店并不单纯是指地理区域的第一家店,更是一个品牌具有开创性以及更丰富内涵的特色店、概念店等。众多首店入沈,也让沈阳人不出家门即可体验到更多样的餐饮文化。
在刚开业不久的前海环球汇,一楼星巴克咖啡店入口处,一幅名为“沈阳遇上西雅图”的艺术品,非常引人注目。它所表现的是咖啡列车从西雅图派克市场出发,穿越钢铁工厂和沈阳故宫长廊,满载着臻选咖啡豆抵达门店,独特的创意吸引众多沈城市民前来打卡。
记者了解到,自第一家星巴克咖啡店在沈开业,10多年来已发展到50余家。它将一种独特的咖啡文化引入沈阳,受到沈城咖啡爱好者的追捧。此次开业的星巴克臻选店,旨在打造成为沈阳乃至东北地区的咖啡文化新地标,深耕沈阳市场,为沈阳的咖啡文化注入更多内涵。
首店经济带火沈城餐饮商圈
白雨是火锅狂热爱好者加彤德莱忠实粉儿,平时几乎每周都去彤德莱吃火锅。上周末,他和好朋友特地开了一个多小时的车来到中兴大厦,打卡今年刚开业的东北首家彤德莱甄选火锅店。
“我感觉这家店无论是店内设计,还是菜品肉品都更吸引人。可以有更多高品质的菜品让你去尝试,给你更有趣更新鲜的就餐体验,特地来尝试一下挺值得的。”店内工作人员表示,彤德莱甄选火锅店自从开业以来,市场反响很好,店内主推的锡林郭勒大草原纯天然手切羔羊肉市场接受度很高,每逢节假日到店客流更是明显增长。这个国庆假期,有很多上班族,还有全家在假期出游的市民来店光顾。市民的消费热情,让品牌商看到了沈城餐饮市场的巨大潜力。
首店,它的区域唯一性往往能引起人们的极大兴趣,而引入首店的商业体也因此迎来更多前来尝鲜的客流量。记者从皇姑万象汇了解到,今年5月开业以来,商场内引进了如和府捞面、遇见南洋小馆、一品诚记、meland club亲子餐厅等多家各类品牌的区域首店、沈阳首店乃至东北首店入驻,总数超过40家,弥补了区域零售、餐饮等消费领域的空白,也因此吸引了更多的客流量。
< class="pgc-img">>相关调查显示,首店在中国市场发展至今,餐饮一直是其主流业态,首店经济也成为餐饮行业人气上升的一个重要指标。餐饮首店对带动商业体人气,促进区域消费,增强城市商业活力有着积极的作用。如今,新消费时代下,消费者对于各种特色需求在增强,而首店对于餐饮发展起到了很大拉动和引导性的作用,此类首店、概念店、升级店等成为消费者尝鲜、追捧的香饽饽。
为什么越来越多餐饮首店看好沈阳?
有数据显示,沈阳餐饮机构总存续量超过9万家,过去一年内新开业的就有2.7万家。
餐饮大盘的不断增长,展现出十足的市场潜力。采访中记者了解到,目前不少印有“东北首店”“辽宁首店”,甚至“全国首店”标记的餐饮店落户沈城,在带动周边商圈消费的同时,也显示出了品牌商家对于沈城餐饮市场的良好预期。仅以今年前8月进入沈城的首店为例,各类型品牌中,餐饮店占将近四成。菜系丰富、定位多样、就餐体验感新颖等特质,成为沈城餐饮业异军突起的“创新派”。
同时,沈阳市还对首店经济发展给予了相应的政策支持。今年,市商务局联合全市八部门出台了鼓励发展商业品牌首店的相关政策措施,重点围绕餐饮、零售等业态,从支持品牌企业来沈开设首店、鼓励企业引进品牌首店、支持品牌首发首秀活动、强化品牌首店入驻运营扶持和加强配套保障等各方面提出8条政策措施,积极吸引国内外具有影响力、代表性的知名品牌和原创品牌来沈开设首店,形成了较为完整的首店政策体系。
如今,沈阳的首店经济正在强势释放商业魅力,以首发吸引首店,以首店带动首发、首展,“首店+首展”等品牌经营的模式也正吸引着一批批优质的餐饮品牌相继入沈,让沈城商圈的首店经济蓬勃发展、活力十足。
沈阳日报、沈报全媒体记者:王晓婷/文 主任记者 李浩/摄
编辑:王沛霆
责任编辑:张红军