京消协
2023年，北京市、区市场监管局继续在全市范围内对连锁餐厅、“网红”餐厅、美食城等餐饮企业开展食品安全大检查。市消协根据市、区市场监管局发布的食品安全问题情况通报，定期汇总整理存在食品安全问题的餐饮企业名单，并及时向社会公示。
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据10月13日-10月30日发布的通报统计
存在食品安全问题的连锁餐饮门店数量
2023年1月以来发布的通报统计
存在食品安全问题的连锁餐饮门店数量
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科瑞 华楠
摘 要：餐饮油烟作为重要的大气污染源，虽然近年来加大了对其治理力度，但是其污染防治工作还存在许多不足。从管理制度现状及油烟治理技术现状出发，系统分析了我国现阶段餐饮业大气污染问题，并提出相应对策，希望餐饮业大气污染问题能够引起足够重视，为管理部门制订和完善餐饮业污染防治管理体系提供借鉴。
关键词：跨餐饮业；油烟；大气污染
0 引言
在许多城市，因油烟污染引起的环境投诉占环境污染投诉案件总量的50%以上，且呈现逐年增长的趋势。作为重要的大气生活污染源之一，餐饮油烟主要有两方面来源：①煤、天然气、生物质等燃料燃烧所产生的烟气；②食物在加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热后裂解的产物，二者统称餐饮油烟。其成分包括PM2.5、VOCs（挥发性有机物）、THC(总碳氢)、气味物质。餐饮油烟对人体健康存在多种危害。我国传统烹饪过程中，温度多高至200～300℃，达到了食用油中主要成分的沸点，产生大颗粒物，其中含有大量的有毒有害物质和部分致癌物质，如重金属、醛酮类和PAHs（多环芳烃），可造成动物肺部损伤。若长期接触这类污染物，会给人类呼吸系统带来严重的负担甚至可能会诱发肿瘤。另外，餐饮油烟也是PM2.5的主要来源之一。与工业废气、机动车尾气共同构成现代城市大气污染的“三大杀手”。排至室外的餐饮油烟会形成光化学烟雾，这些光化学烟雾一部分通过人类呼吸活动被吸收，另一部分则附着在建筑物的表面或悬浮在大气中，降低大气环境质量。
为此国家加大了餐饮油烟污染的治理力度，出台了《大气污染防治行动计划》等一系列政策措施。目前全国范围内，包括北京、深圳在内的多个地区陆续颁布了餐饮行业油烟排放标准，其他地区也在积极开展相关工作。通过对我国现阶段的餐饮业大气污染环境管理及治理技术进行研究，剖析其中存在的问题，提出解决上述问题的若干思路，旨在为后续开展餐饮业大气污染防治工作提供参考。
1 餐饮业大气污染环境管理现状
我国餐饮行业的环境污染防治管理水平仍处在起步阶段。与其他现代工业不同，烹调行为自古以来被视为正常的人类活动，产生的油烟对环境造成的影响在很长时间内未看成是污染，从而未纳入国家法律法规制约范畴和行政职能部门的管理范围。
随着我国第三产业的迅速崛起，餐饮油烟环境污染问题日益突出，国家和地方层面陆续出台了一系列政策规范、法律法规及排放标准。概括起来主要分为两大类：一类是国际及地方出台的政策及法律法规；二类是地方层面发布的餐饮油烟排放标准及相关规范。
1.1 政策、法律法规
政策方面，1995年的《关于加强饮食娱乐服务企业环境管理的通知》，要求饮食业的选址要符合城市规划和环境功能要求，建设配套污染防治设施并办理环保审批手续。2000年国家环保总局印发的《关于加强饮食业油烟污染防治监督管理的通知》，明确了环保部门的正常管理范围包括防治饮食业油烟污染监管。2001年先后出台的GB15453-2001《饮食业排放标准》，HJT62-2001《餐饮业油烟净化设备技术要求及检测技术规范》，对餐饮业油烟排放标准、油烟净化设备的去除效率及检测技术、规则制定了相应条款。为贯彻《中华人民共和国环保法》，规范饮食业环境保护设计，保护和改善生活环境，2010年国家环保局发布的HJ554-2010《饮食业环境保护技术规范》对餐饮单位选址和总平面布置、油烟净化与排放、排水与隔油、噪声及振动控制、固体废物控制全方面污染防治做出具体要求，并对油烟排放口的高度作出规定。
法律方面，对于餐饮业的环境管理，我国现有《中华人民共和国大气污染防治法》（2018）、《中华人民共和国环境保护法》（2014）和《建设项目环境保护管理条例》（2017）作为依据。其中新修订的《中华人民共和国大气污染防治法》的第八十一条规定：“排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化设施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的综合楼以及综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。”这一条法律的制定对于规范餐饮业的发展非常重要，部分餐饮企业在法律颁布后难以找到适合自己发展的环境场所而面临关闭。
我国餐饮业地方法规的相关工作早始于20世纪末，南京市人民政府与1995年6月颁布的《南京市餐饮娱乐服务企业环境保护管理办法》（1995），对餐饮油烟、污水、噪声及燃料使用都明确了相关规定。上海在2002年发布了DB31/T 287-2002《饮食业油烟快速检测检气管法》，旨在油烟气排放达标快速检测方面应用。随后全国各省市陆续出台餐饮业环境管理地方法规或部门规章：《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》（2003）；《黄山餐饮业环境污染防治管理办法》（2007）；《昆明市餐饮业环境污染防治管理办法》（2008）；《合肥市服务业环境保护管理办法》（2009）；《广州市餐饮场所污染防治管理办法》（2013）；《常州市餐饮业污染防治管理办法》（2018）。
从以上法规可以看出，各地政府部门都意识到餐饮油烟对城镇居民身体健康的危害，在相关法规中都明确规定了“防治环境污染，保障人民身体健康”这一立法目的。餐饮业环境管理涉及到各个方面，仅凭环保部门难以达到良好效果，故各地在相关法规中基本上都确立了环保部门为主，工商、城管等多家行政部门为辅的综合管理原则。对于餐饮单位在选址、建设和经营过程中要防止环境污染，各地方规范性文件中均做出要求。另外明确规定了环境影响评价制度、“三同时”制度、排放收费制度等基本环境法律制度，并有针对性地制定了具体措施。
1.2 油烟排放标准
随着我国大气污染日益严峻，在全国范围内有山东、河南2个省份，北京、天津、上海、重庆4个直辖市及1个经济特区深圳市完成了餐饮业油烟排放标准制定工作。标准中明确规定油烟、非甲烷总烃、颗粒物的排放限值。对恶臭、净化设备去除效率及污染物监测也做出相应规定。各地餐饮油烟排放标准见表1。
< class="pgc-img">由表1可以看出，各地方标准中规定的油烟允许排放浓度以及其他指标均严于国家制定的排放标准，并且标准中污染物指标也要比国家标准相对更加完善。不同地区在制定标准时会结合当地实际情况，依据当地的大气环境质量特征，自主增添控制排放污染物指标。例如北京地区近年来雾霾天气严重，在餐饮油烟排放标准中对颗粒物的排放浓度做出规定。同时可以看出北京市餐饮油烟排放标准是全国范围内执行比较严格的标准，对油烟、颗粒物、非甲烷总烃的排放浓度及去除率都做出明确规定。值得一提的是，深圳市是对非甲烷总烃排放浓度做出标准的城市，山东省是对油烟排放气筒排放浓度做出要求的省市。总的来说，这些标准对区域大气污染防治起到了一定的积极作用，并且为其他省市开展标准制定及环境整治工作提供参考依据。
2 餐饮油烟污染治理技术现状
国外烹调方式与我国传统的烹饪方式不同，喜好生吃食物，加工程度低，油烟污染程度较小，多采用催化燃烧法对油烟进行处理，因此借鉴意义不大。国内餐饮业油烟净化处理技术可以分为物理方法、化学方法、生物方法3大类。由于生物方法的研究仍处在起步阶段，未能达到应用水平，因此国内对油烟污染研究领域主要为物理方法和化学方法。目前国内餐饮市场常用的几种净化技术为机械式净化、湿式净化、静电式净化、活性炭吸附净化、复合式净化等。近几年，包括撞击流法、紫外光解法等一些新兴的油烟净化技术也被开发出来。
2.1 机械式净化
机械式净化技术是指利用过滤、惯性碰撞、吸附、离心分离或其它机械分离原理，当油烟通过设备时大颗粒被阻留下来，小颗粒因不能被阻留而隋烟气排入大气环境。该技术平均处理效率为55%左右，油烟净化效率较低，净化后油烟几乎不能达标排放。故不宜单独使用，通常作为预处理工艺与其他净化设备联合使用。
2.2 机械式净化
技术原理是通过气液接触污染物从气相向液相转变，达到截留污染物的目的。排出的污水属于含油废水，直接排放会对环境造成二次污染，故环保型不强。该项技术的装置安装使用方便且价格适宜，在中小型饭店中应用普遍。
2.3 静电式净化
该项技术是指利用电场力去除油烟中的污染物。将油烟气引入高压电场，其中颗粒物在电场力作用下向集尘极运动并沉淀下来，达到去除污染物的目的。该技术效率较高，可去除细微油雾颗粒，对去除异味也有一定效果。但由于集尘极上油烟冷凝粘度较高，常造成集尘极清洗困难，降低油烟净化效率，设备清洗维护工作量大。
2.4 紫外光解法
利用高能UV紫外线光速及臭氧对油烟分子进行光解氧化，使其转化为水和二氧化碳，并通过排烟管道排出室外。通过转化油烟分子链结构，将高分子发物质转化为低分子无害气体，解决了原有物理收集处理油烟方法所产生的二次污染及异味问题。光解油烟净化系统安装在油烟罩内部的油烟入口处，油烟在通过烟罩的过程中96%以上已经被光解氧化，避免油烟进入烟道，从而防止了遇明火时因积淤烟道内的残留物而引起的火灾。
2.5 复合式净化
单项净化技术存在着很大局限性与不足，复合式净化技术是将不同技术的优势进行互补，组合成为一个控制系统。主要是静电式油烟净化设备再组合。
机械式与湿式油烟净化设备的去除方法比较初级，虽然在价格上具有优势，但是由于其主要去除的是较大的油脂颗粒，因此油烟中烟尘和异味并没有消除净化干净，故不推荐餐饮企业作为油烟净化设备单独使用。目前国内餐饮业应用广泛的油烟净化设备是静电式净化设备和复合式净化设备。市场上常见的复合净化设备有机械与静电相结合，湿式与静电相结合，活性炭与静电结合等。其中活性炭与静电结合的复合式净化设备净化效果突出，不仅能去除油烟中油雾颗粒、油烟、粉尘、黑烟，并且活性炭部分对异味吸附效果显著，平均去除效率可达到85%以上，从治理效果来看，复合式净化技术应是今后科研领悟的研究方式向。但是大部分复合式油烟净化设备结构未经优化设计，只是将不同净化技术进行简单的串联、叠加，还存在设备本体阻力过大、体积庞大等问题。
3 我国餐饮油烟环境管理中存在的问题
3.1 缺少对油烟排气筒高度的规定
《大气污染物排放标准》、《煤炭工业污染物排放标准》及《锅炉大气污染物排放标准》等国家标准，都根据废气排放速率、排放浓度等指标对污染物排气筒的高度提出明确规定。但是《饮食业油烟排放标准》中对排气筒高度、位置只给出以下规定：“排气筒出口朝向应避开易受影响的建筑物，油烟排气筒的高度、位置等具体规定由省级环保部门制定”。只有DB 37/597-2006《山东省饮食油烟排放标准》明确对排气筒的高度。但是，作为国家标注，应作出统一规定，否则无法体现标准的作用，导致各地政府在制定标准时没有参考依据。
3.2 餐饮服务单位规模划分标准模糊
从表1中可以看出，有的地方标准中油烟排放浓度和油烟去除率并没有根据餐饮单位的规模进行区分。但是在制定标准的时应按照餐饮单位的规模设置不同的标准。因为不同规模对应不同的设备选择，餐饮单位对设备投入资金的能力也不一样，这种一刀切的方式可能会使部分自身经营不利的餐饮单位面临倒闭的局面。
另一方面，餐饮单位合理选择油烟净化器，并达到规定的油烟去除滤和油烟排放浓度，都是以准确划分饮食单位规模的基础上开展的。标准中的饮食业单位规模是依据基准灶头数进行划分的。基准灶头数按灶的总发热功率或者排气罩面投影总面积折算。但是实际测算工作中，这两种方法确定的基准灶头数往往存在差异。因为排气罩是可以个人意愿做大或做小的，具有很大的随意性。但是针对这种情况标准中未加以说明，在项目环境影响评价及油烟排放管理中也无所适从，只能模棱两可随意采用一个规模，缺少科学性和规范性。
3.3 未贯彻预防为主原则和建立公众参与机制
纵观我国餐饮业油烟污染环境管理制度，保护城市生态环境和保障居民生活健康是核心目的，但缺少对城市生态规划管理理论和方法的运用。在管理思路上没有遵循预防为主理念，而是“头痛医头，脚痛医脚”的被动式管理。另外，相关立法往往由环境保护行政管理机关起草制定，其过于强调本部门对油烟污染的行政管理权，忽视了公民享有清洁空气环境的权利，未建立切实可行的公民参与机制。
3.4 油烟净化设备选择不合理
目前，很多餐饮单位在选择油烟净化设备时，只考虑资金投入问题，认为安装一台设备即可，而炉灶燃料类型、灶眼数量、烟气流量、系统风压、排烟管道布置、风机噪声、运行维护和售后服务等因素都没有放在参考因素内。从而造成了在安装初期，油烟浓度尚可达标排放，但运行很短一段时间后，油烟不能达标，给油烟污染治理工作带来了很大的负面影响。另外部分餐饮单位没有把净化系统作为一个整体来看待，油烟净化设备与风机选择不匹配，既无法保证系统的正常稳定运行也无法确保烟气达标排放。
4 建议
4.1 增加对排气筒高度的规定
各地在制定油烟排放标准时，应该根据国家或地方相关指导文件，结合实际情况，对不同规模的餐饮业单位的油烟排气筒的排放高度做出要求。例如，在《山东省饮食油烟排放标准》中，对排气筒的排放高度做出的完整性，又增强了标准的理论指导意义。
4.2 明确饮食业单位规模划分标准
在油烟排放标准制定过程中，饮食业单位规模划分十分重要。在今后的标准修订或新标准制定中应按照餐饮单位的规模设置不同的标准，并予以明确规定：规模划分首先依据灶具的总发热功率进行基准灶头数折算，如无法获取灶具总发热功率，则按照排气罩面投影总面积进行折算。如灶具的总发热功率与排气罩面投影面积均无法获得时，基准灶头数也可按经营场所使用面积或就餐座位数折算。当这2种方式判断规模不一致时，餐饮服务单位的规模以大者计。
4.3 强化环保审批与公众参与制
各地应根据当地情况建立餐饮项目环境审批分区管理制度，按照不同区域对餐饮业敏感程度，将城区划分为普通区域、管理区和禁止性区域。禁止性区域包括居民住宅楼、禁止在上诉建筑内新建餐饮项目，已有的餐饮项目应通过适当机制逐步淘汰。敏感建筑物周边一定范围区域为管理区。对餐饮企业经营活动环境敏感程度较低的其他区域为普通区域。环境保护部门在审批时应从严审查项目环境影响报告表，从源头着手，降低环境敏感地区的污染风险。餐饮业环境管理本质是餐饮业发展与居民环境权益保护之间的协调。问题的解决还需公众参与机制发挥作用。对于管理领域的新建餐饮项目，只要企业遵守环境保护法律法规，通过公众参与反应不是很强烈的，可适当批准，以改善百姓生活。相反，对于普通管理区域的新建餐饮项目，如果公众反应强烈，则不予批准，达到减少环境纠纷，保护环境的目的。在修订相关的地方立法时，应明确公众参与的范围和舆论的法律效力。
4.4 科学选择油烟净化设备
餐饮企业应咨询相关环保单位或进行评估，正确选择油烟净化设备及风机匹配。油烟净化设备生产厂家要根据每一家餐饮单位的实际情况。结合具体油烟排放特点，选择合适的净化设备、管道设计、风机匹配、和噪声控制等措施。保证油烟净化系统合理安装，油烟净化设备稳定运行，油烟浓度达标排放。并且规范油烟净化设备的市场，推动技术研发，以期利用更少的能源消耗达到更高的污染物去除效率。
5安科瑞AcrelCloud3500餐饮油烟监测云平台
为了弥补现存餐饮行业在烟油监测上的漏洞，同时便利监管部门的监察，安科瑞油烟监测云平台应运而生。油烟监测模块通过2G/4G与云端平台进行通信和数据交互，系统能够对企业餐饮设备的开机状态、运行状态进行监控；实现开机率监测，净化效率监测，设施停运告警，待清洗告警，异常告警等功能；对采集数据进行统计分析、排名等统计功能；较之传统的静电监测方案，更具实效性。平台预留与其他应用系统、设备交互对接接口，具有很好的扩展性。
5.1 平台结构
平台GIS地图采集餐饮油烟处理设备运行状态和油烟排放的浓度数据，自动对超标排放及异常企业进行提示预警，监管部门可迅速进行处理，督促餐饮企业整改设备，并定期清洗、维护，实现减排环保，不扰民等目的。现场安装监测终端，持续监测油烟净化器的工作状态，包括设备运行的电流、电压、功率、耗电量等等，同时结合排烟口的挥发性物质、颗粒物浓度等进行对比分析，一旦排放超标，系统会发出异常信号。
< class="pgc-img">■ 油烟监测设备用来监测油烟、颗粒物、NmHc等数据
■ 净化器和风机配合对油烟进行净化处理，同时对净化设备的电流、电压进行监测
■ 设备通过4G网络将采集的数据上传至远程云端服务器
5.2 平台只要功能
对油烟排污数据的监测，包括油烟排放浓度，颗粒物，NmHc等数值采集监测;同时对监控风机和净化器的启停状态、运行数据进行监测。
< class="pgc-img">(2)告警数据监测
系统根据采集的油烟数值大小，产生对应的排放超标告警;对净化器的运行数据分析，上传净化设备对应的运行、停机、故障等告警事件。
(3)数据分析
运行时长分析，离线分析；告警占比、排名分析；历史数据统计等。
< class="pgc-img">(4)隐患管理
系统对采集的告警数据分析，产生对应的隐患记录，派发、处理隐患，及时处理告警，形成闭环。
< class="pgc-img">(5)统计分析
包括时长分析、超标分析、历史数据、分析报告等模块。
< class="pgc-img">(6)基础数据维护
个人信息、权限维护，企业信息录入，对应测点信息录入等。
(7)数据服务
数据采集，短信提醒，数据存储和解析。
5.3 油烟监测主机
油烟监控主机是现场的管理设备，实时采集油烟浓度探测器和工况传感器的信号，进行数据处理，通过有线或无线网络通讯将数据传输到服务器平台。同时，对本地数据进行存储，监控现场设备状态，提供人机操作界面。
< class="pgc-img">具体技术参数如下：
< class="pgc-img">5.4 设备选型方案
< class="pgc-img">6 结论
目前，我国环境问题严峻，餐饮业作为重要的第三产业，期油烟污染问题应该从源头削减、过程控制及末端治理进行全把握。针对相关政策及标准中存在缺少对油烟排气筒高度的规定、餐饮服务单位规模划分标准模糊、未贯彻预防为主原则和建立公众参与机制等问题，建议其他省市在制定油烟排放标准时添加相应内容，增加标准的完整性。并且建议各地相关管理部门建议餐饮项目环境审批分区管理制度，对于不同区域对餐饮业的敏感程度的不同进行分块管理。针对餐饮业油烟净化设备选择不合理等现象，建议咨询相关有资质单位进行评估后选择相应油烟净化系统。同时研究开发低能耗。经济效益同环境效益俱佳的净化新工艺和设备也是非常有必要的。
【参考文献】
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［3］王恒嘉，王旭，董大伟.我国餐饮业大气污染问题与对策［J］.环境科技，2019.
［4］安科瑞AcrelCloud-3500餐饮油烟监测云平台. 2020.05版.
人难、用人难和留人难是当下餐饮行业的心头之痛，虽然近些年餐饮行业在自我更新和升级迭代，但在很多人眼里，仍然是社会地位低、没前途的象征，以致于很多人进入餐饮行业的意愿比较低。
一、如何才能招到人
招人三要素：扩渠道、整优势、塑榜样。
1、首先要扩大招聘渠道。
对于专门的招聘部门，要有专业的人员负责，切不可滥竽充数随意安排人员进行招聘；
传统渠道和单一渠道已经不能满足招聘供给，要根据劳动力的年轻化特点进行招聘，在线上线下同时进行。在招聘过程中，方式方法注重新颖，充满活力和 生动性，这样才能覆盖更多目标群体。
线上线下招聘渠道：
2、整理企业优势，在发布招聘信息时让应聘者看到企业优势，以招聘到专业的人才。在招聘宣传中，要将企业的重点和亮点都突显出来，但是在自夸的同时 不能忘记真实性。餐企可以展现以下几点：
3、榜样的力量总是伟大的，不仅可以给人带来很多正能量的东西，还是企业实力的一种展现，因为只有优秀的平台才能创造出优秀的人才。所以对于餐饮企业来说，展现自己企业中优秀员工以吸引人才，这样不仅给了老员工信心，还增加了招聘的优势。如何展现榜样呢？
解决餐饮企业招人难的问题，应该在完善企业的招聘部门的基础上，通过一些渠道进行招聘，把企业所具有的优势具体地呈现在应聘者的面前，并且发挥榜样的力量，让他们更直观地对自己未来的发展有一个明确的规划，以此来吸引更多公司需要的优秀人才。
人招来后如何用好人，是企业面临的又一个问题了。很多餐饮企业在员工到来后，只是让员工大致了解了一下工作内容，就上岗了。他们对自己的定位，职责都不明确，这样就会导致工作缺乏主动性，消极颓废。这样的情况不仅出在员工身上，甚至很多高管也是这样。像很多餐饮企业的高管在公司的总部，主要负 责各个门店总体的统筹协调，所以是不直接创效的，高管的薪资要靠相关门店挣钱养活，但部分高管主动性太差，只做好了本职工作，没有积极主动协助公司其 它事情的意识，更没办法创造出更大的效益。
二、怎样用好人
用人三要素：做定位、明职责、创高效。
1、对于新员工来说，在了解了公司的性质和企业文化之后，需要的是一个全面的定位分析，现今很多年轻人对自己的职业生涯规划很迷茫，甚至有的在找工作时都不清楚自己适合做什么样的职位，所以此时的餐饮企业在用人时就需要对员工进行一个全面的职业定位分析。
美国哈佛商学院的研究人员对此提出了一些便于操作的步骤：
通过这四个步骤的操作，我们可以很清晰明确地分析出员工的基本生活方式、价值观和职业愿望，从而给员工一个全面定位，判断其在公司中适合的岗位。这也是我们所说的人事相宜，即按照其性格、特长、能力来安排岗位。比如：会挣钱的就让他去拓展市场；会省钱的就让他们去做管理，精打细算；会花钱的人就 让他去做公关搞外联，花钱能花到地方。在这样清晰的定位下，即使是新入职的年轻人也能被用得很合理。
2、在员工有了一个清晰的定位之后，下一步所要进行的就是要明确自己的日常工作和岗位职责了。最好的方式就是有专门的工作时间安排表，针对不同的职位设置日常工作安排计划。下面是以某餐饮企业收银员早班工作为例制作的工作流程表：
制作此类的工作表，可以让员工明确自己哪一个时间段需要做的工作以及完成的标准如何，这样就不会出现员工浑浑噩噩，工作不知从何做起的情况了。
3、在员工做好定位、明确工作职责之后，对于企业来说最终的目的就是让员工创造出效益，此时用人的关键之处就在于如何盘活人，尤其是企业的管理层， 究竟用什么样的方法可以不浪费高薪人力资本呢？下面我们就以高管为例，通过两个渠道分析高管如何为企业创效。
一个企业要想发展，员工和管理层的创效缺一不可，如何发挥出他们的价值，从哪几个方面解决积极性不高的问题，这是企业在用人时要把握的核心点。抓住 人员定位，让他们明确自己的工作内容，在提升自己的同时为企业创造出更大的效益。抓住用人三要素，不怕企业没效益。
很多餐饮企业有技术水平和能力的人员较多，但是因为种种原因，像职位难以上升、工资难以上涨，体制难以得人心、对企业环境的不满意等等造成了一些 人员的流失，对于自己好不容易招进来的员工却不能让他们留下来，留人究竟要靠哪些方法呢？
三、怎样留住人
留人三要素：钱道、官道、心道。
1、你家的钱道畅通吗？
薪资作为企业吸纳人才，调动员工积极性的重要手段，从心理学的角度来说，薪酬是个人与组织之间的一种心理契约，这种契约通过员工对薪酬状况的感知 来影响员工的工作行为、工作态度及工作绩效，从而产生激励作用。故薪资待遇的高低是企业能否留住人的重要因素。
薪资待遇是很多员工首要考虑的因素，但是在给出高工资的同时员工能不能创造出相应的价值，这是企业所关心的。因为在雇佣制的过程当中，很多餐饮企业员工和老板一直处于对立状态，作为老板的一方想让员工多干活，少拿钱；而作为员工的一方却想少干活，多拿钱。这种对立的局面也是导致员工离职的一大 原因，老板也很苦恼：该给员工多少工资才能创造价值的同时还能减少离职率。
而对于这个问题，庆乐的方法很值得借鉴，实行零底薪但员工流失率却只有百分之一。主要原因是企业的激励制度做得好。这种零底薪模式的方法，员工不再等着到月底发死工资，而是多劳多得，每天、月、季度、年度统计出员工的工资情况，企业营业额越高员工拿到的也就越多，劲往一处使，最后员工和老板形成命 运共同体，统一战线。员工在这个过程中会拼尽全部力气，赚的越多，动力就越强，离职率自然也就低了，因为他们所有的付出都得到了清晰的工资回报。
除了薪资之外，员工基本保障是绝不能少的，如：签订劳动合同、缴纳各类保险、法定节假日、免费食宿、全勤奖、生日宴会及礼品等。这些其实都是薪资待遇的一些方面，完善这些机制，才能不让员工离职。
企业可参考以下几种方式，为员工加薪：
2、晋升体制吸引力足够吗？
对于一个员工来说，除了薪资给够以外，留下的最重要动力就是能够看到将来，能够清楚地知道自己的晋升路径，也就是我们说的职业生涯规划。拥有一个完整的晋升体系对于很多年轻人，尤其是当代大学生来说是就业中很关注的事情。
在这一点上，卢家妈妈很值得借鉴。对于员工的晋升规划有一个很清晰的图表，从一个服务员晋升到店长需要经历哪几个阶段，每个阶段的薪资待遇如何 以及要达到什么标准，员工都可以很清晰地看出来。像很多餐企的一些员工，在入职几年里职位也没什么变化或者到达某一职位就不再有新的变化，这样很容易让员工产生一种对企业没信心、觉得这个平台不能使自己发展的心理，离职将会是早晚的事。所以一个清晰的职业生涯规划对于一个老员工来说是很有必要的，同时对于那些于自己未来没有明确目标的年轻人来说，在各方面展示出优质的晋升条件也是非常具有吸引力的。
3、精神食粮撒得够吗？
精神上的慰藉对于很多行业来说都很重要，如果员工精神压力太大的话，不但不利于员工自身的进步，也不利于企业的发展。餐饮企业员工“不受尊重” 已经是一种通病，工作辛劳却拿着微薄的工资，伺候着刁钻的客人，被投诉后还要被同事笑话、挨领导批评甚至扣工资和奖金，面对这些情况精神压力能不大吗？当遇到更好的工作岗位能不跳槽吗？所以说给予员工充分的关怀，利用“心道”去发精神食粮，是留下员工的一种途径。
像金坛园林大酒店的“心道”就做到深入员工的心，园林大酒店董事长始终像对待家人一样对待员工。把员工的事当做自己的事，员工自己解决不了的难题，他来帮助员工解决，在酒店设有爱心基金，这个爱心基金来源于每年员工大会上员工们的爱心募捐，主要用于员工家人生病、亲属去世或家里发生变故时的慰问 金。这个途径助力了很多个曾被绝望笼罩的家庭，感动着每一个金坛的员工，所以18年的企业，员工的离职率只有2%。
餐饮企业如何做好“心道”呢？
餐饮企业留人的方式方法有很多，如果能把握好“钱道、官道、心道”三方面的内涵并运用，员工肯定受不了此等“诱惑”，一定全力以赴为企业贡献出自己的能力与价值。
小结：“得民心者得天下，水能载舟也能覆舟”，人才资源将会一直是餐饮企业的核心竞争力，解决好招人、用人、留人的三个问题，才是餐企稳步发展的王道。餐企发展任重而道远，想要抓住人才，那就根据自身的具体情况运用好这九个要素，让人力资本成为企业发展道路上的垫脚石。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
