天到了，春天还会远么？
人们常常会这样想，当然这只是常人的固有思维，那么如果冬天太过漫长，而春天迟迟不来呢？
这几天听课，一位老师就坦言，他上班每天经过珠三角的虎门大桥，近几个月来发现，虎门大桥不堵了，以往总得等个几个小时，而现在却十分顺畅，经常听到的某某路拥堵之类的广播也少了，虎门大桥可是珠三角的咽喉啊，珠三角的地位就不用说了，如今大货车少了，过往车辆也少了，过桥都不用踩刹车了，想想都后怕。
仔细观察，我们周围还有哪些行业如火如荼呢？已经很少了。
这是否预示着市场萧条的来临？很多业内人事都认为，这次寒冬将会十分漫长，到底多久？大概10年左右吧。
要说2018年是寒冬，那么也只是开始。
而首当其中的就是离大家最近的大众餐饮，那么如何在这次寒冬幸存？
一。大众餐饮首先面临“三高”的挑战：
1.食材成本过高；物价的飞涨，相信大家都有所体会。
2.人工成本过高；工资低了留不住人，高了养不活店。
3.房租成本过高；一线城市的房租早已翻了10倍。
< class="pgc-img">包括新出的社保税，都或多多少加重了餐饮人的压力，而这些增长还在继续。
作为最底部的大众快餐，如果我们不能建立其自身的品牌，没有品牌价值，就不能够拉升我们的客单，很快就会被拖入低价竞争的泥潭，极其沉重的成本负担将直抵咽喉，仅存的利润也将消失殆尽。
二。市场供需关系出现失衡
过去几十年从事餐饮行业基本就是卖什么都行，大众餐饮一路小跑，在供不应求的市场环境下，只要做的还行都会有不错发展。现在是万众创业时代，全往餐饮堆里扎。
对于街边门店就遇到了大量的餐饮综合体（商超餐饮），也稀释分流了客源，那些综合体的坑也不小，有客流的租金过高，没客流的竞争异常激烈，于是餐饮行业纷纷瞄准了社区餐饮，认为社区是下一个方向。
但是社区餐饮远没有我们想象的那么简单，社区餐饮往往都是夫妻店居多，一家齐上阵人员成本都比正规军低的多，而且食材自己采购成本进一步降低，社区多是熟人经济，想进入社区拼杀的多斟酌。
问题来了如何过冬呢？
经过一段时间的梳理，总结除了四个方法：
< class="pgc-img">优化瘦身、匠心好吃、外卖转型、全时运营
1.优化瘦身。
做减法，轻装上阵好过冬。
上面讲到的“三高”这些成本都需要进行优化。重点从这几个方面考虑:
①模式优化
< class="pgc-img">真功夫是一个中式快餐的代表，20多年前就开始向麦肯学习，建立自己的中式快餐体系，它的标准化、供应链的工业化、选址标准等，这是很值得我们学习的，但是也有很多问题是值得我们注意的，首先不考虑中式快餐能否向麦当劳们一样标准化这个问题，就是中式的全时段运营就很难，这就造成了盈利能力不足，如果参考它的选址标准，很多中式快餐都是负担不起的。所以很多中式快餐店就选用营业面积比较大的店铺，这在以前红利还在的时候是可行的，但是放在今天大面积，低客时，高租金就是一个个的负担。
比如深圳比较有名气的面点王，店面十年如一日，各种口味，模式，甚至工装都没变，但是生意却山河日下，只能说明市场消费导向变了，供需关系变了，顾客消费心理变了，而你没变只能说明你家底厚，比较任性。
②人员优化
< class="pgc-img">如何在人员优化方面，可以参考两个方面，一个是通岗，一个是钟点工合理导入。
在中式快餐领域，这里说的通岗主要集中在供应链、中央厨房方面，门店方面也需要通岗训练，但是需要根据人员的不同合理安排，如今很多餐饮店都采用了轮岗制，这值得我们借鉴。
钟点工的导入非常重要，虽然全职工在忠诚度，技术度方面比较可靠，但是成分太高，也许我们只是在中午或者晚上有个3-4个小时忙时需要很多人员，但是在闲时就会造成人员的浪费，所以钟点工就是很好的选择，而很多餐饮人可能觉得钟点工比较难找，其实也很简单，可以去小区的物业，或者社区，很多阿姨大妈其实都是愿意做的，店里的一些简单的粗活都可以交出去。多数快餐店其实有三分之一可以找钟点工代替。因此钟点工的导入已成显得尤其迫切，这也是降低成本必须要做的。
③产品优化
< class="pgc-img">我们在食材，人工，模式的优化其实核心还是在产品，其实产品做加法容易，做减法难，推新品其实很容易，但是老产品想撤销就非常难。而产品过多，所要进行的操作环节就会增多，人员需求也会增多，损耗也会加大，也就更没有办法瘦身，各种因素加起来，其实就增加了很多不可控的因素，而聚焦方面就更难，产品丰富就很难把产品每一种都做的好吃了。回头看麦当劳们，餐品就很少，10几个而已，但是就给人留下十分深刻的印象，很多中餐店动辄几十几百种，正真做好的却很少。而产品的取舍可以翻看我以前写的文章，相信关注有一段时间的都明白。
因此很多大众餐饮想要在这个寒冬下生存，第一点就是需要做瘦身，需要对自身进行合理调整，无论是在模式还是人员、产品端。这里值得一提的是很多餐饮人，可能经营得不止一家或者不止一个品类餐饮，面对老旧门店想要做出改变往往会想着老的进行防守，再尝试开新店用新的模式，其实并不需要进行新老区分，老店在进行合理改变后依然可以换发新生机。
文字过多，所以匠心好吃、外卖转型、全时运营在三点会放在下一遍文章做做深度解读。
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谋长?导读：在这个竞争激烈的时代，毫无疑问，国内餐饮市场已经是一片红海。
百年老店、消费升级、品牌升级，无一不成为新品牌进入市场的强有力竞争对手。那么作为市场新加入者的新品牌，要如何进入市场并且立足拥有自己的一方天地？要如何杀出自己的一条血路，成就自己的一番霸业？
01
玩转花样营销方式
无论是互联网、移动互联网、还是物联网，营销的道和本质不变。很多人把促销当成营销，认为把东西卖出去就是营销。
其实并不是，营销要成功，50%在于选对人，35%在于提供魔力产品，两者加起来占85%，你要懂用户，产品要匹配，这是营销的“道”。
那让我们来看一下有哪些营销方式：
1
内容营销
内容营销首先要清楚目的，目的可以分为5类：品牌建设、关系培养、公共宣传、促销推广和市场调研。
所以，我们不能把内容全部只是促销广告，如果你在朋友圈看到一个好友天天朋友圈发产品广告，我想你会把她拉黑吧？原因是她不懂内容营销，把内容营销理解成促销了。
这里分享一个营销的绝佳简单公式：营业额收入=流量×转化率×客单价×重复购买率
千万不要忘记你做内容营销的本质，就是你为什么做这个内容，你的目的是什么，你想提高哪个指标？
流量、转换率重复购买率还是客单价？脱离了目的、目标去谈方法是浪费时间，为了创意而创意不值得。
在内容营销中，有四个话题值得讨论：
① 产品话题
所谓产品营销，首先是产品的卖点，而不是让你写个创意、搞个活动。你要把产品的卖点讲透。企业平日要花70%的时间把内容放在这里，而不是活动创意，事件营销。产品话题是最重要的内容，相当于主餐。
② 传播话题
比如西贝莜面村花600万买断舌尖挂面，从而挂面张爷爷家一夜暴富。就是通过《舌尖上的中国》这个平台传播了张爷爷挂面，才会让西贝被吸引并最终实现双赢的局面。
③ 日常话题
杜蕾斯经常发的内容就是日常话题，今年杜蕾斯在五四青年节做了个广告：6×9=54。这种内容相当于甜品。
④ 互动话题
比如留言中谁的点赞最多，就给你一个礼物。这叫互动话题，邀请用户跟我一起互动、把你的故事分享给我。
2
数字营销
大多数公司都希望找到一个写出很牛的营销方案的人才，但如果大家可以发动全社会的资源帮你做营销就真的牛x，就像星巴克一样，其营销是真正的互联网共享精神。
星巴克在半年内从全世界收纳了近8000万粉丝，他们大力重视主流年轻人的拓展：即使你现在可以不买我的产品，但你已经进入培养期，从小在这个渠道接受教育，等你长大的一天，你一定到我这来买咖啡。
数字营销实际上有三种：
第一种是数字化网络行为：微博、微信、头条，喜马拉雅等媒体渠道在过去数年是没有的。
第二种是网络行为：百度搜索等。
第三种跟时间有关，这个叫实效营销：因为今天有移动互联网，可以随时随地问一个用户要不要买，可以随时随地进行打折活动。如果没有时间的发展，实效营销是做不起来的。
营销使用的客观工具会随着时间和人类科技的发展不断进化、更迭的，其实工具是不断在变化，但没有变的是营销的本质，也就是用户在哪里，我就在哪里做宣传。
3
口碑营销
最好的营销方法我认为就是口碑，但今天90%以上的市场营销企业是不太清楚如何做口碑方案的。必读君认为：现在应该做好“喇叭”，先从最好的老顾客开始，向外扩散影响。先做忠诚，让老客户做传播，就是靠口碑扩散，也就是靠老带新。
分享给口碑人群营销建议：
第一，口碑传播大使营销。主要是老顾客、创始人和全体员工。
第二，权威人士营销。里面有专业人士、比如高露洁是靠牙医营销;知名认识比如明星，还有销售员。
第三，团队影响者。奥巴马当选总统用的什么技巧？影响人。
奥巴马发现全美国有个地区女粉丝特别少，几乎不投他的票。这时候明星乔治·克鲁尼表示支持奥巴马，奥巴马的投票一下子多了2000万张，乔治·克鲁尼一个人带动了2000万个女性粉丝。
02
明确定位，回归产品本质是王道
在保证产品质量的前提下，保持一定的档次形成自己的风格，进行细分消费群体。同功能情况下提高产品材质和设计，同价位的情况下增加产品功能和服务等等。
值得注意的是，走高端路线并不代表着高价格，高质量并不代表着高价格。
打造产品与众不同 “新姿势”
突出重点法：根据企业的主要经营项目，进行浓缩包装。
文化(历史、地域)搭台法：成都的餐饮业运用此方法较多，不如蜀大侠打造特有的武侠文化，又或者与四川的传统的变脸文化相互结合，给消费者耳目一新的感受。
品种当家法：这以巴奴毛肚火锅定位为代表：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！既让自己与老大海底捞相提并论，又形成了明显的差异化。
人群分层法：按照客户群体的消费档次，把顾客分成上中下三个档次，依据各档次人群的数量，确定自身的经营模式。也有目标人群的定位，比如万宝路香烟的“万宝路的男人”、哈斯维衬衫的“穿哈斯维的男人”、二人锅的90后女性社区、莫奈花园以女性为主的下午茶。
母体寄生法：餐饮是寄生行业，靠零售为主，对人群的依赖性极大。在人群比较集中的地方，建立合适的经营模式，分别寄生在超市、商场和宾馆上，同样会得到顾客的认可。
精华引入法本地或本国没有，但外地或国外已经发展的非常成熟，在不违反相关法律的情况下，照抄照搬，可以起到事半功倍作用。
03
除了产品本身，配套服务也是关键
新品牌虽然上市时间短，但是产品配套的服务一点都不能忽视。对于现在很多品牌而言，产品服务的好坏会影响消费者的选择。好的服务会让消费者感觉到购物是一种享受，能在消费者间有很好的口碑，转而进一步促进销售。
小结
对于新品牌来说，任何的困难都会成为全新的挑战。落实在产品，游走于营销，把控好市场才是打造新品牌的正确磨刀石。
< class="pgc-img">一
微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang
运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
饮业收入占社会消费品零售总额比重达10%以上，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域，是传承和传播中华优秀传统文化的重要载体。近日，经国务院批准，商务部等9部门联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》（以下简称《意见》）。《意见》从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能、弘扬优秀餐饮文化、促进绿色发展、优化餐饮业营商环境、加强组织保障等七个方面，提出22项具体政策措施，推动餐饮业实现高质量发展。
在提升餐饮服务品质方面，落实食品安全“四个最严”要求，从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。支持餐饮技能培训，从专业设置、校企合作、劳务品牌、技能竞赛等方面加强餐饮领域人才培养。结合行业发展需要完善餐饮业标准体系，发挥标准的引导规范作用。
在创新餐饮消费场景方面，优化餐饮供给结构，培育认定一批中华美食街区，发展社区餐饮、老年助餐服务，促进业态融合创新。通过促进餐饮企业下沉、支持返乡入乡创业、完善配套产业和设施等支持发展乡村休闲餐饮。鼓励各地因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”。鼓励地方培育餐饮业全产业链对接合作平台和促消费平台。
在增强餐饮业发展动能方面，发展“数字+餐饮”，营造平台与商户共生发展的良性生态。实施地域餐饮品牌培育工程，培育知名餐饮品牌。加大知识产权保护力度。支持小吃企业品牌化、标准化发展，培育特色小吃产业集群和发展基地。
据商务部服贸司负责人介绍，2023年中国餐饮业明显复苏，全国餐饮收入5.29万亿元，同比增长20.4%，较疫情前的2019年增长13.2%。但同时，餐饮服务供给质量和结构仍难以满足人民日益增长的美好生活需要，发展方式粗放、安全基础薄弱、发展环境不优等问题仍然存在，亟须出台政策措施，推动餐饮业高质量发展。《意见》旨在着力提升餐饮服务品质，传承发展中华优秀餐饮文化，进一步释放餐饮消费潜力，更好满足人民日益增长的美好生活需要。
“下一步，商务部将会同相关部门，指导地方建立健全促进餐饮业高质量发展工作机制，推动各项举措加快落实落地，总结推广好的经验做法，加强宣传引导，推动餐饮业实现高质量发展，更好发挥餐饮业对扩大消费、稳定就业、保障民生、传承发展中华优秀传统文化的重要作用。”该负责人说。（王俊岭）
来源： 人民日报海外版
