年5月底《中国餐饮大数据2021》发布，作为一本已经连续发布五年的餐饮行业报告，这本书以餐饮经营与投融资数据为基础的行业资料，默默地记录下了过去五年中国餐饮业的历史。
纵观过去五年餐饮业的演化轨迹，可以用三个关键词概括：
1. 行业长虹。
中国有丰富的饮食文化、庞大的人口基础，这造就了餐饮行业巨大的规模和长期的增长。行业整体年收入，从1万亿到2万亿，用了5年；从2万亿到3万亿，用了4年；从2015年的3万亿到2018年的4.2万亿，只用了3年。
2. 举足轻重。
规模庞大、长期增长，让餐饮成为吸纳就业、关乎国计民生的重要行业。根据企查查的工商注册数据显示，截止到2021年1月，国内共有960万家餐饮企业、大约有4000万从业者。
3. 连锁加速。
中国饮食口味多、制作环节多，往往容易造成单店天花板低、异地扩张难的困境。但近年来，在火锅、炸鸡、奶茶、鸭脖、麻辣烫等品类上，连锁化的速度明显提升，带动中国餐饮连锁化率从2018年的12.8%，提升到2020年年底的15%。
根据美团发布的数据，目前，从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，仅三年时间占比翻倍。
例如，加盟模式下的正新鸡排、蜜雪冰城、绝味鸭脖等品牌已经突破万店规模，杨国福麻辣烫也超过6000家门店；而在直营模式下，海底捞、乡村基、老乡鸡也突破千店。
由此可见，中式餐饮以往面临的种种扩张难题正在被一系列品牌攻克。这无疑是过去五年中国餐饮业发生的最大变化之一。
本文将聚焦三个问题：
1. 连锁化加速，为什么是现在？
2. 什么品类容易做到连锁化、规模化？
3. 未来餐饮业有哪些发展趋势？
中国有句老话，“民以食为天”，可见自古以来国人对于饮食的重视程度。随着餐饮行业的发展，中国菜逐渐分化为八大菜系，还有一些独具特色的地方小菜系。
丰富的饮食文化、庞大的人口基础，共同造就了餐饮行业巨大的规模和长期的营收增长。
但对于单个的餐饮品牌来说，长期以来，都不太容易能分享到这个行业的增长红利，因为每一家公司都要面对四个难点：
第一，环节多。中国菜食材丰富，在选料、烹饪上又尤为讲究。例如，白斩鸡要用三黄鸡做成，溜肉段采用的是里脊肉等等。在烹饪方式上，有炒、炝、煮、煎、炸等几十种方法，一道红烧肉就需要煎、炸、炒、炖等多道工序。中餐的多样性在全世界几乎没有其他国家可以与之媲美。但中华美食好吃归好吃，做起来却也麻烦。
第二，瓶颈窄。从单店层面上来看，餐厅翻台率有明显的上限，单店利润的天花板低。例如，即使是作为中式直营连锁品牌的样本，海底捞几乎每天20小时的营业时间下，翻台率维持在每天五次左右。同样的，呷哺呷哺，九毛九等餐厅的翻座率也趋于稳定。
第三，扩张难。从整体层面上来看，人不可能只吃一种口味或食物，因此不可能集中供应。而且，扩张并不能带来边际成本的下降，人力、食材、店面租金的成本都是一样的。
第四，翻车易。食品安全一直是热点话题，地沟油、食品添加剂等问题牵动着人们的神经，各个商家稍不留意就有可能砸了自己的招牌。
基于以上四点原因，在过去，一家餐饮门店或品牌往往很难独享这个规模大、增长快的行业的红利。
然而，事情正在发生变化。
小吃快餐几乎占到了中国餐饮的半壁江山，但在过去，麦当劳、肯德基等海外品牌凭借标准化的产品、丰富的供应链管理经验迅速在国内市场铺开。而早期真功夫、大娘水饺等国内快餐品牌一度发展很快，只不过受制于冷链瓶颈、半成品食材供应链未成形等因素，后来发展并不理想。
但沉积下来的经验已经证明，米、面、炸鸡等小吃快餐品类，渗透率高、消费频率高，已经无需再次进行市场教育，一旦有合适的经营模式，就能迅速打开市场。
重要的是，随着城镇化进程加速，在城市中工作生活的节奏越来越快，快餐的消费群体其实一直在增长，这个市场并不只是西式快餐的天下，从来不缺创新精神的中国品牌也可以在连锁化的道路上大有作为。
除了上文提到的正新鸡排、绝味鸭脖、老乡鸡、乡村基等品牌；如果再算上早期粗放发展、现在进入规范化阶段的沙县小吃、兰州拉面等品牌，中式小吃快餐其实已经形成了庞大的头部阵营。
正新鸡排在中国有超过20000家门店
此外，近年崛起的以喜茶、奈雪为代表的新茶饮，以海底捞为代表的火锅，门店扩张的速度同样是一日千里。
在这些头部品牌的带动下，中国餐饮连锁化速度明显提升。
中国餐饮行业消费过去十几年来保持10%左右的复合增速，但在这过程中发生了一次明显的变化。2012年前，餐饮业的增长是靠高端餐饮推动的，湘鄂情、全聚德等高端餐饮品牌不断涌现；但从2013年开始，餐饮业结构由高端、低端为主，转变为以大众餐饮为主，小吃快餐类的大众品牌连锁化加速。
这个结构变化、连锁加速的背后，是大众品牌找到了新的扩张密码——
（1）新杠杆：数字化技术提高了餐厅的经营效率、外卖扩大了餐厅的经营半径。
一方面，线上平台的流量、通过线上营销辐射更多到店客源的能力、即时配送服务，大幅提升了餐饮门店的坪效，使得餐饮品牌的复制能力、服务半径明显提升。另一方面，餐饮SaaS系统、扫码点餐等数字化服务让商家的管理效率明显提升，不仅对顾客、库存的了解更加精细，还可以同时管理全国各地的门店。
（2）新模式：食材供应链飞速发展，推动制作流程工业化。
随着食材供应链的日渐成熟，生产标准化产品、半成品的供应商越来越多，让餐厅可以直接采用半成品加工的方式制作，安全、快捷、性价比高，门店经营成本降低，效率提高。
（3）新品类：消费者越来越追求效率和体验，推动单一品类、高周转率的餐厅快速崛起。
消费者吃饭时间越来越短，配送越来越快，倒逼可以高周转的单一品类的餐厅、品牌快速崛起。例如新茶饮、鸭脖，还有像烤串、酸菜鱼等等。
但问题又来了。大家面临的时代背景、品类赛道都是一样的，那为什么是这些公司能迅速做大规模、门店成千上万呢？
一个品牌要做千店、万店，肯定要先跑通“单店模式”。如果一家店能盈利了，再去复制扩张。
这个思路看上去简单，但如果排除掉以收割一笔加盟费为目的的品牌，在餐饮市场上，能做到这一点的品牌寥寥无几。难点往往出在了服务和产品的“标准化”上。
在把服务标准化的路子上，擅长服务、突破中式餐饮天花板的海底捞无疑是行业的样板。
虽然海底捞已经成为火锅行业的龙头，但单店的辐射范围和盈利能力仍然是有限的。2017年-2019年，单店收入在3000-4000万之间，单店年利润在400-600万左右，翻台率均在5次左右，接近极限。
为了获得更多的利润，海底捞必须走上开分店的扩张之路，但这谈何容易。
一千多年前，一个叫韩信的人对自己的老板刘邦说出了一句话：韩信带兵，多多益善！但要做到带兵多多益善，实在是太难了，每个员工的理解能力、执行能力不同，还要考虑他们的吃饭问题、住宿问题和心情问题。
大家有空的话，可以把自己的爹妈、伴侣的爹妈，一起带出去旅游，感受一下管人多是什么体验。
海底捞刚开始开分店的时候，也用了“家庭制”，创始人张勇亲自上阵，用亲情激发员工的服务热情。结果10年下来，海底捞才开了7家店，但已经足够把老板累个半死。
于是海底捞重新设置架构，分成三个管理层级：总部管大区、大区管小区、小区管门店，门店数量从7家增加到39家。
但这时候问题又出现了：层级太多、管人的领导太多以及决策缓慢。于是张勇裁掉了大区、小区两个级别，下放权力，由经验丰富的店长出任“教练”，直接指导各个门店的运转。与此同时引入“计件工资”和“末位淘汰”，调动门店和员工的积极性。但“末位淘汰制”同时也带来了副作用，例如相邻门店间的过度竞争。
为了解决门店内耗问题，2016年，海底捞再次重组内部架构，引进了“抱团小组”这一组织：分布于同一地区的5至18家门店组成一个抱团小组，自行选举“组长”，实行利益绑定与区域自治。
这样“放权搞活”的效果立竿见影，海底捞门店数量从2016年的176家激增到2018年的768家，走上了快车道。
海底捞名场面
值得一提的是，因为有师徒制、计件工资制，虽然人力成本增加了，但也让海底捞的服务质量在快速扩张中保持住了。相比之下，如果只收加盟费、“放养”加盟店，这样的策略虽然门店数量增长会很快，但很容易遭到反噬，“餐具拖把一起洗”、“食材不新鲜”等典型食品安全问题会层出不穷。
而在产品标准化的路子上，近年如燎原之势开出过万家门店的新茶饮代表蜜雪冰城无疑是佼佼者。
从创立开始，“省钱”一直是蜜雪冰城的关键词。超过30种sku，覆盖了冰淇淋、奶茶、真果茶和奶盖茶，价格全部在10元以下。在很多大学城，商业街，逛街吃夜宵时顺便来一个摩天脆脆，或者一杯柠檬水已经成为了三四线城市年轻人的日常。
很多人好奇，把“便宜”刻进DNA的蜜雪冰城到底是怎么省钱的？为什么能卖这么便宜？
蜜雪冰城的方法很简单：降低成本+提高销量。想要把钱省到极致，就得在生产、运输、仓储、销售运营等全流程下功夫。
和其他奶茶品牌不同，蜜雪冰城的原料以自产为主。早在2007年，在郑州市郊的杲村，蜜雪冰城就有了自己的原料加工厂。到2012年，河南大咖食品有限公司成为蜜雪冰城最大的原料供应商，蜜雪冰城开始过上“鸟枪换炮”的日子。
大咖食品有河南总仓、西南仓、华南仓、东北仓、新疆仓，今年1月还成立了新的海南鲜易达供应链有限公司。加盟商需要原料，没有经销商，没有代理商，蜜雪冰城免运费直接送进门店。
一通操作下来，蜜雪冰城得以把价格一压再压，展现出令人惊讶的性价比，以及在广阔下沉市场迅速复制的能力。
从上文可以看出，不管是做服务还是做产品，要做到标准化，然后在全国各地铺开，无疑是一件耗费时日甚至要面临惊险一跃的事情。但在新的数字化时代，正在有越来越多的新工具可以帮助品牌进行更高效率的管理和扩张。
从上文海底捞扩张过程中遇到过的问题不难看出，即使是设计出一套能有效激励众多员工的制度，随着时间推移，组织规模越来越大，管理层级越来越多，也很容易导致决策时间过长、运营效率下降的现象，甚至出现信息流通不顺畅的问题。
在以往，连锁化的品牌，面对越来越多的消费者，对数字化缺乏经验的餐饮商户还处于旧生产方式中，生产力被束缚了。而在数字化时代，互联网、信息化技术开始深刻影响并渗透到餐饮业的日常经营。
例如，对于茶饮、快餐、小吃这三大品类来说，制作相对简单，价格弹性大，一直都具备开拓广袤市场的潜力。
但在过去，如奶茶、兰州拉面、米粉、米线、肉夹馍、串串等众多品类，原本要么并没有太多的品牌概念，要么同质化竞争激烈，单店经营风险大。直到近年的数字化时代，通过更高效的供应链管理、点餐结算程序，服务消费者不再是盲人摸象，而是一道可以有规律可循的数学题，喜茶、马记永、吉钵钵等品牌开始快速发展。
例如，新茶饮的原材料涉及茶叶、果酱、乳制品、新鲜水果等。其中西式原料供应链已经相对成熟，但此前国内的茶叶工艺都是围绕着泡热饮设计的，新茶饮所需的萃取等工艺并不成熟。喜茶、奈雪等品牌通过自建供应体系、运用餐饮SaaS系统管理生产与销售的全链条，推动了茶饮行业的创新。
又如，成立于2015年的一家串串小吃店吉钵钵，在创立初期，常常会遭遇来自加盟商的挑战：一些生意比较好的加盟商，会觉得自己不需要依附于品牌，可以自己做自己的。数字化、透明化管理系统的缺失，导致整个加盟体系“连而不锁”。
而在使用美团餐饮系统后，创始人才真正掌握了各门店的库存和损耗情况，随之设置了千元用量管理，降低了食材的损耗，把各个门店的应产率控制在了合理范围内，大幅增强了整个品牌的竞争力，在五年时间里发展出了200多家加盟门店。
总体而言，在数字化技术的推广和应用后，越来越多的商户开始能够实现新店选址、推广营销、经营效率、控制成本、会员体系、流量扶持等综合能力的提升，从而带动整个餐饮行业的效率革命。其中，快餐、小吃、茶饮这三个市场规模大、消费频率高的赛道上，已经频频出现能够快速开店的头部品牌。
在这样的背景下，对于餐饮品牌来说，连锁化、门店数量增长其实只是水到渠成的结果，在这个行业里，核心原则就是消费者第一。菜品是基础，营销是杠杆，安全是保障。但这几个维度，在以往并不总是那么清晰。只有到了如今的互联网和数字化时代，借助强大数据分析能力，才有了更科学的衡量标准，也就有了更坚实的扩张基础。
规模庞大、提供数千万就业机会、长期增长的餐饮行业，一直是中国经济发展的缩影。
1972年，在那个一切都是国营经济的时代里，年广久在老家安徽芜湖偷偷摸摸地卖起了瓜子。年广久卖瓜子的方式与众不同。别人买一包瓜子，他往往还另抓一把硬塞给人家，大家说他是“傻子”，可就是这多抓的一把瓜子，成就了日后著名的“傻子瓜子”。
到了1978年12月，十一届三中全会通过了两个有关农业的文件，宣布解禁农村工商业，家庭副业和农村集贸市场也得到了认可。年广久不再需要偷摸卖瓜子了，《光明日报》先后发表了三篇关于年广久和“傻子瓜子”的报道，传遍全国，年广久也成了“中国第一商贩”，开启了民营餐饮企业的先声。
傻子瓜子的缔造者年广久
时过境迁，如今餐饮行业早已成为国民经济中的重要部分。1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个，人均年餐饮消费不足6元，而到2020年，中国餐饮企业的规模已经达到1013万家，增长了84倍。
而随着消费者需求爆发、国家工业能力崛起、数字基础设施普及，注定将有越来越多的品牌开始步入千店万店时代。从火锅到茶饮，从米面到烤串，从炸鸡到麻辣烫，共同勾画出了餐饮行业的新轮廓：品质稳定、追求效率、服务大众。
这也是中国的新经济动能所在。
全文完。感谢您的耐心阅读。
先生很早就出来创业了，之前在工厂里做过服装方面的工作，后来辞职就做了服装生意，开了一家店。当罗先生文化水平不高，知识有限，又没什么创业经验，最后创业还是失败了。
但罗先生并不甘心，在不断的学习同时，也一直寻找着商机。一次偶然的机会，他去考察朋友的奶茶店，却发现朋友店隔壁的钵问钵钵鸡生意格外红火。他还特意买了一份尝了尝，味道真不错，自此他就留意了起来。
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回到家之后他就在网上查了一下，了解相关的信息。思前想后，他觉得餐饮还是有搞头的，人都离不开吃嘛，虽然苦点累点，但赚钱相对容易些，于是就咨询了钵问总部，约了个时间去考察。
考察之后罗先生立刻就签约了，远路而来的他早就做好了功课，时间就是金钱，考察满意当即就做了加盟的决定。罗先生觉得自己没有经验，加盟这种方式是最方便的了，学习别人成功的经验比自己摸索要好多了。
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本身钵钵鸡需要的技术并不是很复杂，在总部培训了7天，罗先生就入门了，当然，技术之外，还学到了很多经营宣传的知识，内容非常全面。
罗先生选址还是很大胆的，他在新开的商场里租了个15平的门面，租金比较贵，但他相信小本生意就必须找人流量大的地方，不然是赚不到钱的。总部提供了装修的方案，商场因为有自身要求负责了给店铺装修，罗先生自己没有操什么心。赶在国庆前店就开起了了。
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罗先生先进行了一周多的试营业，期间营业额有一万多，之后在国庆前正式开业，做起了优惠活动，生意火爆，和妻子两个人完全忙不过来，还要喊亲戚朋友来帮忙。
正式开店一个月，每天收入都能达到几千元，罗先生心里还是很激动的。谁也想不到，一个四川特色小吃，能做这么好。
<>< class="pgc-img">文共4305字，阅读大概需要11分钟
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文 | 无锈钵
民以食为天，故乡的种种印象和讨论，往往总是流于美食。
前两天，一则热搜的上线再度引爆了人们的味蕾，据某微博博主爆料，一直以来争的难分高低的两家“国民”麻辣烫的创始人之间，竟然是亲戚关系，具体说来就是张亮是杨国福的外甥。
当然，伴随着各家媒体的逐步跟进，两人之间的所谓“亲缘”很快在回应面前不攻自破，据杨国福官方工作人员称，两个人之间是“平辈的”，并没有所谓的亲戚关系。
回应之外，张亮和杨国福两家麻辣烫究竟谁更好吃，似乎又重新恢复了探讨的意义，不过随之而来的问题，似乎更加引人遐思：
从杨国福到张亮，为什么大多数的麻辣烫都是东北人开的？
01
物产的诱惑
众多因素之中，有一个似乎是不言自明的：麻辣烫需要丰富的食材供食客选择，而东北有着令各省市区域都羡艳不已的丰富物产。
作为共和国最大的粮食产区，沃野千里的黑土地不仅赋予了三省人民富饶的物产，也潜移默化的构筑了滋味浓郁的地方饮食风格。
生于东北的人，言谈之中，对于家乡菜的醇浓鲜香、味美量足，总有一种满溢胸中的自豪。然而造化弄人，广袤的中国大地上，取代乡土气味中的东北菜肴登堂入室的，反倒是街头巷尾寥寄闲情的小吃。
时至今日，兴盛于东北的麻辣烫美食已经占领了绝大多数人口稠密的地区，过去的一年里。北上广深四大一线城市之中，形式各异的麻辣烫店面已经合计超过一万一千家。
大半个中国之外，也唯有食辣底蕴最为厚重的贵州和四川，还在苦苦支撑。
强劲的表现之外，有趣的是，以总体印象来看，东北人对于辣味似乎并没有格外的青睐，麻辣烫领域的“泰斗”级人物杨国福在接受采访时，更是自称“现在不太能吃辣，一吃辣都会拉几天肚子。”
和安藤百福创造方便面的故事不同，麻辣烫领域的这位创始人，在创业之初并没有对这一美食展现出过分的嗜爱，恰恰相反，据他本人的回忆，在这段尘封的往事的最初，并不是自己爱上了麻辣烫，而是麻辣烫遇见了自己。
从上世纪80年代四川一只盛满红油的铝锅，到现在涵盖繁复锅底品类的美食。这一盏汤火悠悠晃过了哈尔滨无数个刺骨的寒冬，并在遥距故乡两千余公里的土地上完成了蜕变，最终成长为了国民级别的美食。
在模式上，麻辣烫从昔日的火锅串串的“签数”结账模式，慢慢延伸出了品类、斤两等计价法则；在品牌上，则由最初的夫妻店面，延伸出包括“杨国福”、“张亮”等一众耳熟能详的知名品牌，并拓展了以加盟连锁为主的全新经营方式；在风格上，麻辣烫从街头铁车铝锅的摊位中得到了解放，开始有了规模化、统一化的装修。
而在口味上，混合着麻酱、蒜泥、甚至沙茶酱的佐料，也在无形中彻底宣告着与川蜀渊源的诀别。
有一句玩笑话，说四川人对于一个人彻底失望的表现，就是点一份鸳鸯锅。而在包容万象的麻辣烫里，麻辣不再是作为一种门槛，而只是招徕顾客的特色。
在中国绝大多数的麻辣烫店面里，你都可以坦率表达自己对于辣味的偏好，并且在不受到掌勺师傅任何白眼的情况下，自由搭配出一碗不麻不辣的麻辣烫，如果你的心再狠一点，它甚至可以不烫。
02
地域的魅力
种种机缘巧合之中，麻辣烫遇见了东北，而东北成就了麻辣烫。
中国的诸般美食，向来有着鲜明的地域特色。自古以来，因地制宜的传承特色美食，正是食家文化的精髓之处。食物的香气，既是一座城市的特色，也是独属于它的一张文化名片。
台湾作家林清玄曾在《食家笔记》一文中写道：“要想考究做广东菜师傅的水平，只需要叫一客叉烧来吃，马上就可以打分数，因为对于广东厨师来说，叉烧是最基本的功夫。”
言辞有据，遗憾的是，伴随着生活节奏的日趋紧凑，坐享各大菜系的精美的餐肴已经成为了一种难得的奢侈。如今的餐饮行业中，乡土味道的外在传承，更多还是要靠着漂泊外地的游子。
沙县的小吃、兰州的拉面、济南的黄焖鸡，这些红遍大江南南北的国民美食，未必有闽菜鲁菜上得台面，却别出心裁，以烟火入味，独创出一份流传于市井民间的唇齿记忆。
福建人开沙县，西北人卖拉面，云贵人做米线，这似乎成了中国餐饮业不变的铁律。与之相比，发源于四川，兴盛于东北的麻辣烫，自身的地域特色似乎并没有特别显著，然而，其品牌凝聚力之强，确是丝毫不输以地缘宗亲为纽带抱团的其他餐饮品牌。
细数近些年知名的麻辣烫品牌，杨国福、张亮、汆悦等这些耳熟能详的门店，几乎全部都来自于东北。
数据显示，截至目前，仅张亮、杨国福两家品牌的麻辣烫品牌，旗下店面就合计超过9000家，其中，杨国福麻辣烫全国门店约在5500家左右，并且还在以每年近千家的速度增长。
作为对照，2015年，全国的兰州拉面门店加在一起，刚刚突破一万家。一线城市之中，来自东北的“麻辣势力”更是所向披靡，仅北京一地，就有着3640家麻辣烫门店，足足是沙县小吃的7倍。
03
经济的考量
耀眼的战绩背后，麻辣烫之所以在东北生根发芽，并不仅仅是口味和嗜好的巧合，更是有着历史和经济等多方面因素的引导。
作为过往岁月里共和国的重工业心脏，东三省的经济和产值都曾领跑新中国，然而步入新时代以来，第三产业的崛起正在为国家经济输送着愈发强劲的动力，相形之下，工业较低的利润产出已经不再能满足黑土地之上的人民。
据国家统计局的数据显示，2018年，中国各省市人均可支配收入为28228.05元，而在东三省，只有南部的辽宁城镇数据甩开了平均数，剩下的吉林和黑龙江，城镇居民的可支配收入水平都在中线附近徘徊。
与此同时，杨国福麻辣烫成立的2003年，正是90年代国企下岗潮的余末，过去的5年时间里，国有企业的职工人数从10766万人，下降到了2002年的6924万人，降幅近40%。
数据之外，折射出的，是作为曾经工业头部地区的东三省，面对新经济崛起的不适感。时至今日，东北想要重现昔日的经济辉煌，难度依然不容小觑。
好在，昔年闯关东的那股豪情和坚毅，并未随着时间流逝就此褪却。
从直播到餐饮，大批怀揣着对美好未来向往的东北人民，毅然走上了街头，他们迫切需要一种生活上的变革，而作为最适合经营的餐饮品类之一，麻辣烫随即成为了首选。
时至今日，淡化掉川渝色彩的麻辣烫，虽然再难以俘获两地的人心，然而，它已蜕变成为了新一代国民餐饮的标榜，并远渡重洋，在日本和韩国征服了无数食客。
从这个角度来说，麻辣烫拥抱东三省的这一过程中，它失去的是“川味”，赢得的却是整个世界。
04
仪式的解构
123年前，李中堂游历美国，遍请纽约客商，不料风卷残云之间，准备的正式菜肴已被分食殆尽，而客人却还意犹未尽。
情急之下，他下令厨子将之前备菜所用的下脚料合起来，乱炖了一大锅，谁想这顿大杂烩，却让客人们吃的吮指嗒舌、赞叹不已。“李鸿章杂碎”这道美国人眼里的“中国名菜”就此不胫而走。
传言之外，这则故事的广为流传，更多还是反映着以饮食风格为代表的中西方文化差异。在骄傲的国人眼里，这一道不显刀工不露火候的大锅炖菜，根本就算不得什么中国菜，遑论惊为天人。
沧海桑田，倘若李中堂能活到现在，看着如今广受年轻人追捧的这一碗“鱼龙混杂”的麻辣烫，不知又会作何感想。
历史，总是不厌于在细枝末节的地方，增添一些包含戏剧性的色彩。
过往的数千年里，东方的餐桌上，精雕细琢一直都代表着中国餐饮文化的主流方向。时至今日，伴随着生产力的发展，城市生活节奏的逐步加快。年轻人的饮食风格中，以麻辣烫、火锅、串串为代表的“乱炖主义”，开始重新占据上风。
事实上，泱泱中华，五千年岁月的积淀下，真正鲜香味美的美食小吃，何止这简单的三四家。而纵观这些国民小吃的风靡之路，也不难看出，味道并不是唯一的成功因素，价格、便捷，这些同样也深深影响着餐饮品牌的塑造。
创立于物产丰饶的东北的麻辣烫，不仅在做法上吸收借鉴了三省菜系的炖煮精华，也在价格方面保留着辽沈之地独有的慷慨，荤素不论，按斤计价，某种程度上，麻辣烫这一品类的出现，就是在对传统饮食文化中的“仪式感”做出解构。
麻辣烫的囫囵吃法消解了饭菜之间的鸿沟，杯盘的差异，却又于各式蘸料中保存着个人的口味习惯。乾坤一碗，一碗乾坤，面食、蔬菜、肉类，诸多食材汇聚其中，来来往往的食客们，吃的不是口味，而是新潮。
有趣的是，仅仅在麻辣烫这一小吃火遍全国的几年之后，更为宏大的一幅图景上，绑缚着中国饮食数千年的仪式感，正在伴随着“三菜一汤”的消亡而不复存在。
即食香锅，杯面，自热火锅，在学界对于饮食文化传承的担忧之声还没消散殆尽之时，更多食物品类的出现，却又一次次重新定义了“速食”的概念。
而以消弭餐饮仪式感为初衷的麻辣烫，最终却在精致装修的店面，自选食材汤底佐料的过程中，成为了新时代餐饮中仪式感最为繁复的食物。这不能不说是历史的又一个玩笑。
05
独食的文化
而对于喜怒无常的历史来说，解构的本质是一种重构，这不仅是解构主义批评家米勒的名言，也是贯穿整个后现代主义思潮的文化核心。
以麻辣烫这一食物品类为例，在它不断兴盛的这一过程中，被解构的，是过往时代所遗留下的复杂的餐桌礼仪和筵宴文化，而它所重构的，则是新时代中独立个体关于饮食风格的抉择。
在上个世纪八九十年代，一个人出去下馆子，除了单点一份主食之外，剩下的就餐方式里，人们大都不得不独自面对点几道菜合适的困境。
正如此前网上一度流行的“孤独等级分类”中所展示的那样，一个人吃自助，一个人喝咖啡，一个人吃火锅。而麻辣烫的出现，一方面以丰富多样的食材保持了现代人追求的饮食精致（相对而言），另一方面，也在相当程度上缓解了这种“一人食”的困窘和尴尬。
一份关于《上海最孤独的15个区域一人食最爱吃的外卖》的调查表明，那些被年轻人们广泛选择的群居社区里，一人食正在愈发成为一个普及的现象。与此同时，高强度工作下的IT互联网和金融从业者们，大部分的就餐时间，也不得不独自一人面对。
独自端着贴上标签的小盆，在柜台边挑挑拣拣，在独自抱回一大碗红香绿玉、热气腾腾的麻辣烫，在手机荧幕的快速滑动之间解决一顿温饱，这成为了当代都市白领、蓝领就餐状态的又一真实写照。
某种程度上，这也解释了包括麻辣烫在内的一众速食餐饮的兴起，这背后，不仅仅是源于它们抓住了一代年轻人的味蕾，更重要的是，它们暗合着当代青年人的生活轨迹。
当然，这只是对过往的一种总结，未来如何，殊难预料。
十六年前，发源于辽沈大地的这一美食，乘着一代年轻人的餐饮喜好，兜兜转转间，最终还是走出了东北，走向了中国。
万物轮回、循环往复，属于这一代年轻人的口味，终究会在家庭、健康、垃圾分类等众多的琐事中被潜移默化的改变，而在这之外，夜市摊上的啤酒和烧烤，又重新构成了这个燥热夏季的主旋律。
时令的变化，让过往的痕迹一如消融的白雪，散佚于廊檐屋后难以寻觅。唯有此后的某个夜晚，流浪人无意间推开一屏氤氲着水汽的店门，城市才在一片静默之中，重新呼吸到久违的凛冽和温暖。
（完）
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