人少氛围感强，除了价格小贵没别的毛病。”

“来安慰下我被各处bistro侮辱的智商。”

“这是一家被店名耽误的法餐馆。”

小酒馆门店氛围和业态投资的冷热不均正反应在不同酒种。相对于啤酒大厂们兴致勃勃的全国拓店，中小创业者主导的葡萄酒、威士忌小酒馆，有不少处于主动降价、购酒价中位数被动下滑、餐酒融合和多娱乐空间的探索期。

尤对经营后两类酒种的小酒馆而言，现调产品的成本核算能否精细化、单店酒库存占用资金的大小，影响其能否从单店走向模型复制的资本青睐之路。

不过，不少小酒馆主理人亦直言，即便没有大资本的支持，自身选择开一家小酒馆的决定，本身就有该业态的投资门槛低于传统西餐厅的考虑。毕竟，前者的性价比优势来自硬件组织成本控制，以及餐食供应链丰富带来的低加价率。

这是创业型小酒馆店型、身份的混沌期，亦是资本对网红店从爆红落入一地鸡毛的祛魅期。

降价OR加速拓店，小酒馆业态冷热不均

在一些中式小酒馆开放午市后，又有主打葡萄酒的西式酒馆开启降价。今年1月，位于北京望京的Terroir风土酒馆宣布自新年开始降价12.7%，理由是两年的固定资产摊销结束，门店决定让利给用户。

“降价对平常充值好几万的老顾客吸引力很大。”据风土酒馆主理人Bruce介绍，门店近期的让利除了直接减钱，还包括三杯酒打包8折、三款中高价位酒买一赠一等优惠措施。

“风土酒馆2021年7月开始营业。但从去年开始无论是客单价还是客流都在下滑。前两年年底一个月来店里买酒送礼的成交单有20多单，都是大几千的高档葡萄酒。但最近一单也没成。”Bruce直言，到店消费葡萄酒的价格带集中区间也从过去的1500元到3000元，跳水到了现在的两三百元。

生意遇冷，Bruce也在寻找回温的方式。其反思，自己此前业务调整时舍弃鸡尾酒业务和调酒师决定是错误的。“因为鸡尾酒比红酒更能吸引年轻客流，而威士忌的接受度还没那么高。”据Bruce透露，风土酒馆的各酒种收入比重为：鸡尾酒和威士忌加起来占五到六分之一，葡萄酒约五分之三或四，剩下的五分之一是餐食。

身为上海老牌法餐厅，在2021年重装开业的Le Bouchon勃逊法式小酒馆的波动幅度则较为平缓。其现任主理人Brian透露，在勃逊，酒水收入占比约为6到7成。当中既有相对“便宜”的400元/瓶的葡萄酒，也有几十万/瓶的产品。若论杯卖，一杯120毫升左右有五六百元的，也有3700元/杯的选择。而门店目前单月营业额在20-30多万之间，单月盈利起伏在一两万元左右，处在盈亏红线附近。

“因为我们主做勃艮第红酒，所以1000-3000元/瓶左右的葡萄酒走量还可以，客单价没怎么掉过。就算中间掉过一两百到八九百元，后来又恢复上来了。”在Brian的观察里，上海市场中间价位的葡萄酒消费一直还可以，只是定价高的酒水消费没有北京市场那么频繁。“勃逊的客群这两年没有受太大影响，人均始终一千多元。”

客群的迁移和消费力直接影响着特定酒种消费。在北京经营多年的直人烈酒商店Straight Spirit是一家主打威士忌的小酒馆。其目前的主理人昭瑜曾是一名英语老师，在她的回忆中，2018-2019年左右是门店生意最好的时候，单店月度业绩能有四五十万。“尤其是新城国际店，小区不少海外高管是威士忌的主力消费客人。”

“2017年北京还没有多少小酒馆，彼时的零碎小酒馆运营也比较艰难。”从瑰丽酒店出来创业的的SEDIMENT Wine Bistro大絮酒馆主理人查理分析道，当时顾客普遍愿意去餐厅解决喝酒需求，大部分侍酒师也在高级餐厅或酒店工作。毕竟后者的专业服务、环境、食物新鲜度、安全性比小酒馆要好。“不过那个时候上海小酒馆文化已经持续很多年了，北京直到2022年才迎来小酒馆的真正井喷，SEDIMENT也是那年开始筹备。”查理直言，从创业者的投资预期考虑，开不起几百平米的大餐厅。加上西餐领域的泡沫在破灭，很多食材的供应链成本打下来，顾客也不盲目追求高级酒店的高加价率，这些都促成了大家投资小酒馆热情的爆发。

相比较葡萄酒、威士忌的高消费门槛，小酒馆的风也刮向了大众向的啤酒，只是后者的氛围截然不同。

自去年7月开始，不少小红书博主晒出在深圳打卡JOY BREW雪花科创城店的图文。并介绍门店“白天是舒适惬意的咖啡馆，晚上变成有DJ驻唱打碟的小酒馆。”从餐酒搭配看，既有白气泡酒、喜力、黑狮白啤、红爵，也有德式烤肠、意式披萨、美式汉堡等。“店内带餐食消费的客单价多在80-100元之间。意面单点不到30元。”一位知情人介绍道。雪花啤酒广东公众号也预告，门店计划在近日启动一场啤酒大赛，入场券59元，限额60位，酒水畅饮，美食不限量。

去年10月，有同步大连商业资讯的小红书账号预告，发现大连港湾广场的围挡显示，来自西安的餐酒娱乐品牌CUB GROCERY和华润啤酒旗下小酒馆JOY BREW合作，主打“全时餐酒，肆意微醺”。今年1月下旬，JOY BREW大连店正式营业。开业当天的派对上，店员带头跳起“科目三”。

另据了解，JOY BREW即将在沈阳、武汉、成都落地。

加价率不高，库存占用资金大，现调酒成本糊涂账，小酒馆酒水业务藏挑战

餐饮扩张偏好能复制的店型。以标品形式流通的酒，价格愈发透明化，也因此不一定能成为差异性的体现。而酒水库存管理和成本精细化运营，是中小酒馆目前的主要问题。

“来勃逊的顾客很多是懂酒的精英人士。其中以35-45岁的商务精英人士为主，25-30岁的约占两到三成。这些顾客往往冲着酒馆的菜和酒来。对菜的价格不那么在意，但酒的价格变动很敏感。过去或许有人喜欢靠做差价来赚钱，但如今在上海卖葡萄酒，还想有信息差很难。”主理人Brian谈到，勃逊门店的利润在“十几个点”左右，营业额高的时候利润率能到20%。在其眼中，葡萄酒的加价率在40%比较合理，低于这个数字几乎不能赚钱。“10年前行业有翻三四倍卖的，确实很夸张。”

其亦指出，小酒馆需要一定的酒水库存，像勃逊单店的葡萄酒储备成本有两百多万。因为只有酒丰富，给客人足够的选择空间，才有吸引力。但在另一些人看来，这就导致开店成本高、资金压力大。

“上海有最专业的小酒馆，但大资本很难看得上。除了投入高，环境复制难度大。专业性人才比环境更难复制。比如让懂英语的员工从理解葡萄酒到能侃侃而谈有自己的观点，两年培养一个的速度都算快的。”Brian认为，小酒馆行业先解决人才问题，才能谈孵化速度的提升。

小酒馆开业热潮之下，操盘手往往先从高级酒店而来。曾在瑰丽酒店工作多年的查理透露，由于自身职业背景，比较擅长酒水采买。其给SEDIMENT的酒单设置为1000元以内为主导。

这位擅长压价主理人认可40-50%的低加价率模式，并希望借此让顾客多品尝不同风味的酒。据悉，SEDIMENT一半产品在700元以下，1000元左右的只有10%。

“刚开业时，我们还推出过198元4小时内享用40款的畅饮活动，类似自助餐。这种模式只要顾客足够多，也能有一点小盈利。”查理分析道，作为一种特殊品类，酒的消费场景需要信任链接。即便做小酒馆的备货库存占用不少资金，但也要承认有时一年下来，光酒水增值的价值就可以抵扣房租和运营亏损。“当然流动性好的可以时常更换新品种，这样就不会占用太多资金。”

对小酒馆而言，另一个成本精细化空间则存在于现调饮品的成本核算。昭瑜指出，不少现场提供调酒服务的小酒馆的店内成本往往是一笔糊涂账。“比如门店给调酒师设定好调制一杯鸡尾酒需要的柠檬、糖比例。但每个调酒师和顾客的口感偏好不一样——少放点柠檬，多一勺糖下去，那这一杯的成本究竟是多少，往往核算不清。一杯如此，一个月多少杯这样卖了出去，门店账目很容易变得混乱。”

把控硬件成本，招大厨“下凡”求创新，小酒馆餐食性价比系引流关键

在酒水占收入大头的小酒馆，想做好门店运营并不止于酒一个品类。围绕小酒馆消费空间、时间的拓展，是开发酒精人口消费力的主要方式。

在直人烈酒商店阳光上东店，专业飞镖、高尔夫模拟器等娱乐设施就已被添加进来。“很多顾客会来这里跟老师一对一教学学习高尔夫。”在昭瑜的设计里，这家威士忌小酒馆已经不再只是酒精人口夜间“二场”喝酒的场所，其在大众点评上线的生日、团建300元包场套餐，就包括高尔夫等娱乐活动。

虽然目前并未供应复杂的热餐，谈及目前西餐厅和小酒馆的“混同”，昭瑜坦言，当下餐酒融合确实是不可忽视的趋势。

“实际我们做午餐时段，也只是为了方便周围客群提供的商务便利餐，不指望赚钱。”门店地处北京商业核心地段，查理表示，SEDIMNET的营业时间从中午11点一直到晚上11点，但北方一到天气冷的时候，大家偏好点外卖，不愿意出来堂食。要等开春后店里的露台生意才会恢复好一些。“SEDIMNET晚间时段收入占到9成左右。当中酒水和餐食的业绩比例约为6：4。”

而在大众点评上被顾客留言“是被店名耽误的法餐馆”的上海勃逊，在主理人Brian看来，酒水之于小酒馆只能锦上添花，菜才是真正重要的商品。“酒是标品，顾客在别的地方理论上也能喝到，只是价格区别问题。但菜是创造性的，其他店不一定能吃到。”

据悉，勃逊目前的主厨就来自上海某五星级酒店。“总厨愿意跳出来，一方面有菜品创新空间的向往，另一方面跟个人职业发展有关。”Brian介绍道，高级酒店的职业发展空间有限，主厨到了一定时候很难往上走。但他们往往希望做自己的东西。此外，高级酒店里的菜品创新流程繁杂。想添加一份新调料，甚至如果只在一道菜品里使用，大酒店往往先评估，还要供应商招标，再往财务系统上报。这么多环节下来，很多人提前选择了放弃。

“但主厨在小酒馆想做新菜，第二天食材就能买到。菜品、原料只要好吃都能拿来用。像勃逊有一道烟熏猪拱嘴，做起来特别复杂，而且这道菜不一定卖的特别多。但我们可以立刻供应。”Brian透露，勃逊每三四个月就会焕新菜，每次菜单更新比例在20-30%之间。

“SEDIMENT的主厨也是一位来北京五星级酒店工作十五年的意大利人，他之前也给一些餐厅做顾问。后来想自己开店，机缘巧合成为我们的合伙人并组建后厨团队。不然我们也请不起他。”查理介绍。

高级酒店往小酒馆的人才外流，自然对应着客流迁移。在主厨口碑对菜品保障的基础上，小酒馆相对传统西餐厅的另一优势就在于性价比。

“传统法餐的流程，或许要花费4个小时的用餐时间。但小酒馆里可以走中式分餐风格，这样翻台率加快，像SEDIMENT一般晚上能翻两轮。”谈及小酒馆餐食的低加价率，查理着重强调了用餐各环节的节省空间。例如，食材原材料供应领域，“最早牛排、鹅肝可能没有替代供应，进口渠道某一家代理商独大，供给失衡。如今选择面宽，除了澳大利亚的牛肉，你也可以买新西兰、阿根廷的牛肉，山东、宁夏的牛排质量也很不错。所以整体估算西餐食材成本降下来20%。”查理透露，如果是松露这类特殊食材，云南产的松露对比法国白松露，成本节省的幅度甚至能达到200%。

而另一个促成小酒馆餐食“划算”的因素，则来自于硬件设施的控制。据查理介绍，传统大西餐厅面积三四百平，投资额大几百万，但小酒馆的面积通常只要一半，像SEDIMNET的面积只要90多平米。此外，餐具不再必须要用两三百一个的进口产品，可以有别的替代。而如果是跟五星级酒店的餐厅对照，后者还需承担的财务、人力及更豪华的装修环境成本，小酒馆都可以省下来。

当然，硬件成本的控制只是相对的。作为人均消费678元的法式小酒馆，Brian在2021年接手上海勃逊时，将原有120平米的空间全部拆除重新装修就投入了70多万元。“很多硬装客人是看不见的，但我们都没省钱，到软装阶段我们预算有限，便每个月添置一点，花了小半年才完成。” Brian介绍，门店除了包房，只有9张桌子，每天都是满客。“但为了能让客人舒服一点，喜欢让两个客人做四个人的位置，而且不强求翻台。”

Brian的“随遇而安”来自于其对餐饮热度不可捉摸的理解。其透露，勃逊如今的业绩处于每个月都往上走，不会掉的上升通道。但刚重新开业还不怎么样时，自己曾注意到上海有一家同行的生意“好到爆，可后来突然不行了。”Brian感慨，“你说他们做错了什么吗？服务、环境、菜品不错，为什么顾客不去了？这很难讲，我们都一头雾水。所以当你生意好的时候，还是要想顾客来你店里消费的原因以及如何维持。”

结语

“很多人以为一创业是不是就要暴富了，其实会比打工更难。”从高级酒店的滤镜脱离出来，查理说，在不少小酒馆处于持平甚至亏损的背景下，SEDIMENT今年的目标是希望能有利润。

“酒精人口总是会出来喝酒，但让他们一喝酒就想到你的店而非四处选择，这种心智建立起来很难。”Brian称自己每晚都会想小酒馆模型上可以完善的地方，也着重于门店对熟客习惯的定制化服务。“当然道理都懂，关键在于如何落地。”

执着于差异化或许是创业型小酒馆主理人的共同理念。在谈及商业上成功的小酒馆案例时，不少人都说是上市前的海伦司。但谈及为何不在拥有专业餐饮资源下走加盟赚钱的道路，这些主理人认为，自己跟加盟商选择了完全不同的赛道。后者偏向于餐的统一化，对预制品的依赖，而小酒馆应该做出个性化的产品。

创业型的小酒馆在生意与理念间拉扯，主理人本人的想法也有许多模糊之处。可在不少网红消费品牌快速走红又瞬间落幕的语境下，小而美、慢慢来的价值也被重新审视。

“勃逊的理念是No friends no wine，主打让客人朋友在精致的环境下放松、舒服、开心，缓解生活压力。”Brian说，“至于店里每天卖多少钱，其实无所谓。”

文/林辰

读

开一家餐厅想要让其盈利，想要尽快获得利润，那么我们首先要知道开餐厅会涉及哪些成本，有哪些费用，如何去控制，只有这些在你心中明了你才能获得自己的利润；如果连这些成本都不知道你很有可能一年到头下来发现自己什么都没有，白忙活了，那么今天我们一起来学习下，这些成本是如何计算的，我们应该如何去控制？

一、开餐厅的涉及费用：

１、房租费用。（一般占营业额的４％--６％）

控制方法：　　Ａ、提高营业时间。（分租经营，单独核算）　　Ｂ、提高翻台率。　　Ｃ、开外卖口。　　Ｄ、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）

Ｅ、尽量不要年交，而是半年交、季交。

２、人工费用。（占营业额的１０％--１５％）　　控制方法： Ａ、工作中不能有闲人。　　Ｂ、尽可能一人兼几职或多用钟点工　　如：　　（１）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）　　（２）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）　　（３）银台酒水员（库管兼）　　（４）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）　　（５）水台、粗加工兼洗碗工　　（６）炒锅兼砧板　　Ｃ、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。　　Ｄ、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

（尽可能计时、计件、计效）

３、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）

控制方法：

Ａ、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。　　Ｂ、检查液化气阀门，定期换　　Ｃ、培训员工节能意识，尽量"早下班""早上班"　　Ｄ、搭帮菜（荷王）　　Ｅ、蒸炖、锅仔菜搭配　　Ｆ、分开大火、小火　　Ｇ、尽量同焦炭、煤少同液化气　　Ｈ、罐装液化气必须去皮称斤　　Ｉ、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能

Ｊ、检查柴油的标号

４、电费

控制方法:

Ａ、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。　　厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机　　Ｂ、多设开关，多安电表。　　Ｃ、用节能灯（质量好，能退换）　　Ｄ、早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）　　Ｅ、每天上下午各查一次　　Ｆ、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）

（电梯夜间开一部，停在最高处．控制到天，责任到人．利用好平峰＼低峰）

５、水费

控制方法：

Ａ、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。　　Ｂ、洗碗堵住下水口。　　Ｃ、冬季用热水少打勤打。　　Ｄ、定时开关水。　　Ｅ、墩布专门一人员负责涮。　　Ｆ、夏天用脏水洒前院。　　Ｇ、细水长流（滴）。　　Ｈ、粗加工水（流水）。　　Ｉ、水的综合利用。　　Ｊ、尽量用自备井。

６、折旧费

控制方法：

Ａ、接店时最好是现成店，提高投资回报率。　　Ｂ、做好设备维修、维护（打家具蜡）

Ｃ、到旧货市场买新设备。

７、证照手续费

控制方法：

Ａ、给个人多花钱，给公家少花钱。　　Ｂ、周末请家人吃饭。　　Ｃ、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的"据点"。

（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）

８、餐损费（千分之二千分之五）

控制方法：

Ａ、做好盘点工作。　　Ｂ、责任到人，确定好比例。

Ｃ、分摊。

９、交通费

控制方法：

Ａ、车辆正常费用。（养车不如租车）　　Ｂ、采购的交通补助、运费。　　Ｃ、日常"的票"等。　　Ｄ、油票由办公室主任统一管理。

（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）

１０、维修费

控制方法：

（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）　　Ａ、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）　　Ｂ、小项维修定指标。　　Ｃ、适当外清工队解决。（聘专家，计件）　　Ｄ、保修期。

织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布

１１、易耗品

控制方法：

Ａ、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）　　（１）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等　　（２）筷子、小勺子等打包袋、打包盒　　（３）空气清新剂、苍蝇拍等　　（４）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等　　（５）酒精、浮蜡　　（６）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......　　（７）洗衣粉、洗洁净、８４消毒液等　　（８）纯净水　　（９）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等　　（１０）碟盘、碟盘清洗剂等　　（１１）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等　　（１２）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等　　（１３）扑克　　（１４）窗帘、窗裙、台布、口布等　　（１５）点菜本、点菜夹、启子等（避免丢失）

（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）

Ｂ、厨房　　（１）磨刀石　　（２）锅刷　　（３）墩布、扫帚、抹布等清洁工具

（４）洗洁净、去污粉、钢丝球等

１２、洗涤费

控制方法：

Ａ、台布、口布、工衣、桌裙等　　Ｂ、洗大、小餐具洗洁净　　Ｃ、地毯　　Ｄ、楼面

（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）

１３、福利费

控制方法：

Ａ、员工宿舍（补助自己租）　　Ｂ、工衣及工衣洗涤费　　Ｃ、员工餐　　Ｄ、过节福利　　Ｅ、集体生日　　Ｆ、各项活动　　Ｇ、培训各项费用

Ｈ、医药费（健康证体检费）

１４、电话费　　（通讯费用）　　ＩＣ卡

内部用手机小号。

１５、宣传费　（广告）　　横幅、展牌、广告、特别推荐卡　　（和活动挂钩，顶消费，公益广告动人心"向战斗在非典第一线的白衣战士致敬"）

（一起做广告，如：写字楼其他商户．我们的资源是量大．）

１６、办公费

纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）

１７、公关招待费

（按照比例进行预算）

１８、绿植养护费

二、成本管理52道公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2

含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金

含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库

含义：反映库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：年末预计库存额

29.期末库存=平均库存×2－期初库存

含义：计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入

含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)

含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%

=(销售份额－变动费用)/销售份额×100%

含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用

含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%

含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

含义：流动资 金利用效果

41.投资利润率=年度利润/总投资×100%

含义：反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

含义：反映投资回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

47.净料价格=毛料价/(1－损耗率)

含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100%

含义：人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100%

含义：利润分配使用的合理

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红红火火过大年#

有一家餐厅门口上面挂着一个横幅，本店啤酒白酒长期免费喝。那么很多人看到这个广告就会想长期免费喝，不亏死你啊。但是当你进去消费的时候，发现他的餐厅和其他的餐厅基本一样，价格上基本上没有区别，但是他们店里面多了一个啤酒免费喝，而且啤酒的品种还有十几种之多，关键的是他们竟然没套路，不让你充值会员，不让你交预付款。由于没有任何的套路，只因为多了酒水免费，所以他们的生意每天晚上都是爆棚，基本都是排队消费，因为消费者也不傻呀，在其他店要六块钱一瓶的啤酒，在这里是免费的，随便喝个几瓶，那就是几十块。那么酒水免费是能吸引大量的用户，并且能锁定回头客。大家都知道，餐饮的利润基本上都有50%以上，所以一天的利润也有一万以上，但是经过他们计算，一个店一天免费酒水的成本就是5000多元。好了，餐厅菜品的利润基本上能补贴免费酒水的成本，但是他是怎么一年赚几千万的呢，接下来为你揭晓这里面的核心秘密，他们的赚钱模式其实很简单，就是靠酒水的返利，仅仅靠酒水的返利一年就能赚几千万。那么大家都知道，酒水你消费越多，返利就越多对吧，他们一年能拿几千万的返利，那么可想而知他们的酒水销量有多大，所以要达到这么大的一个销量，仅靠一个几百平米店面，就算你24小时爆满也是不可能的，所以他们是有几十家连锁店的模式，而且几十家都是酒水免费模式。所以最后你发现，一个干餐饮的竟然不是靠餐饮赚钱，也不是靠酒水的差价赚钱，而是靠厂家返利赚钱。你有什么问题，点赞留言我来帮你想办法。