所周知，在餐饮企业中，收银岗位担负着企业的收款结算的重要任务，是企业准确反映经营成果和现金流入的神经中枢。同样，作为餐饮企业财务收支管理的一个重要组成部分，它又是一个需要重点监控的岗位，那么，如何在现代市场经营规则中规避收银环节中的工作漏洞和作弊现象呢？根据笔者多年来餐饮企业财务管理的实战经验，从以下几个方面总结，并与大家分享。

自助早餐重复收费之漏洞

在餐饮饭店中，一般有自助早餐这项服务，往往收费标准又是统一的。

因此，在收银工作中，也是极容易作弊的一个环节。曾经在××大酒店，就发生过收银员在收费标准一致的情况，利用同一份收费账单向同样人次就餐的顾客收费，而入账时则减少入账，截流现金收入。虽事后根据员工举报酒店依法进行了处理，但仍暴露出来这一环节如不加强监控管理，会给人留有作弊的漏洞，从而给酒店造成一定的经济损失。

在这里，我们需要明确的是，必须加强管理中的制约关系。比如，每天餐饮开早餐时，收银员和餐饮吧台服务员必须一同上岗，且要求吧台服务员做好早餐就餐人数的统计，对免费和收费早餐做好分类统计，并与收银员进行核实

银备用金及长短款的漏洞及管理

收银点一般会根据结算工作需要，从财务部领取一定备用现金，以便日常收款结算时找零兑换使用。

为防止收银私自挪用备用金，餐饮企业相关监控部门必须做到不定期抽查备用金使用情况，尽量减少收银备用金数额。如每班次收银发生现金长短款时，必须要求收银员认真自查，对不明原因的长短款，长款要如实上交财务，短款由责任人赔偿。

在餐饮企业中，一般发生长款的原因多是由顾客找零而发生的，所以饭店管理者不要忽视长款的管理，因为日积月累的找零长款，也是极容易滋生漏洞的源头，所以，必须加强管理，认真对待。

账单的使用漏洞及管理

收银管理中，账单的管理也至关重要，曾经发生多例餐饮企业账单管理混乱，收银员趁机私自收费后销毁账单，截流现金收入现象。所以，在日常收银账单的管理上，应当采取以下措施来进行监控管理。 （1）账单使用必须填制账单控制报表，并要求收银不得跳号使用，必须连号使用。

（2）作废账单必须在账单上详细注明作废原因，由两个以上相关工作人员签字，收银主管审核签字确认。

（3）每次收款，账单作为收费单必须连同附单、食品菜单、酒水单一同附上交财务。

饮营业环节漏洞分析

序号

漏洞

手工防范措施

备注

点单环节

1

大小单点菜，私吞钱款：点菜单厨房联、压台联写菜品，收银联不写，用压台联跟客人结算，用收银联向银台缴款，私吞差额

出品部门必须凭银台盖章的出品联出品；银台盖章时注意核对各联是否一致

规范流程

2

大小单点菜，馈赠亲友：点菜单厨房联、压台联写菜品，收银联不写，收银联与出品联的差额部分变成“友情赠送”

一式几份的点菜单采用无炭复写方式印刷，避免出现“大小单”

单据印刷注意事项

收银联与压台联必须在收银前对照，收银台用压台联给顾客结算，同时压台联的上菜勾兑由传菜生盖工号章

单据印刷注意事项

3

特价或赠送政策不明示顾客，结账时按标准价收款，按特价缴款

特价菜或赠送政策在厅堂、包房或菜谱上明示顾客

规范流程

点单及收银环节

4

大小单收银，私吞钱款：使用两种账单，以大单向客人收款，以小单向财务缴款

要求客人在收银单上签字（较难实行）

5

先按账单收款，后退菜或打折，私吞差价

赠送、打折、退菜需有相关管理人员签字或客户打折卡的压卡号记录

规范流程

6

重复用单，私吞钱款：用已收过款的账单再向其它客人收款，私吞差额或全款

已收银的账单盖“收讫”章，由收银员保管

规范流程

7

撕毁账单，冒领钱款：客人款收到后，将账单损毁

空白账单必须编号，服务员领用时记录领用号，交班时逐一销号

单据印刷注意事项、规范流程

8

先收款，然后说客人跑单或其它账单无效原因

明确“看台”服务员职责，建立相关罚则；记录跑单事件及责任人；所有无效账单必须逐一逐级汇报

规范流程

9

故意多算结账金额或多算未点的菜品酒水（冒单），私吞钱款，若被顾客发现则称“计算错了”

明确“结账收银”职责，明文向顾客承诺误算“错一赔五”，并由算错的人承担赔偿。

规范流程

10

现金收款，私藏优惠券套现

凡付款中含消费券的必须由收券人在账单上标注收券金额，并请客人在券上签字

规范流程

11

全额收款，私藏打折金卡套差价

打折卡采用凸字印刷并预留签字，压卡号并要求顾客签字

贵宾卡印刷注意事项、规范流程

12

现金收款，按记账处理

凡记账客户要求客人预留签字字样，凡签单账单要求客户签字并写明协议号，经手服务员及收银员亦需签字，万一有差错便于追查

规范流程

13

囤积顾客发票变卖

凡要开票客户要求其在账单上写明发票抬头单位/

规范流程

酒水相关环节

14

以低价烟酒充当高价烟酒，私吞差额

对于容易混淆的烟酒要求在菜单和账单上写清晰，如芙蓉王（软盒）、3字头中华、十年茅台，凭账单收银

菜谱印刷注意事项/规范流程

15

私带烟、酒水销售，然后称顾客退酒水获取销售差价

建立发现重罚、举报重奖机制，酒水吧台补货时必须有多人在场并由库房与吧台签字确认交割

16

正常销售吧台货品，然后私自补货谋取差价

17

克扣酒水量或稀释烈性酒，额外酒水私藏伺机销售套利

要求酒水开瓶前必须经顾客检查，开瓶后直接用瓶倒酒的酒瓶应放在顾客视线可及范围内，若需移到专用酒壶，倒酒及完毕时应主动告知客户

规范流程

小结

单环节或单人玩单

理论上通过规范流程可避免，但往往这些规范的流程造成工作量加大，效率低下从而难以坚持

楼面服务、采购库房、吧台银台、财务部门、后厨出品各至少安排一名“信得过”的人

服务员与收银员联合玩单

主要通过酒水、折扣实现套差价，通过加强现场控制（老板或亲人现场监控）及加强事后稽核

服务员与后厨联合玩单

主要通过私领菜品，开大小单实现，通过加强现场控制（老板或亲人现场监控）及设置传菜部，强调上菜凭单

服务员、厨房、收银联合玩单

出现概率小，但一旦出现采用手工方式很难防范，且因其隐蔽往往持续很久尚未发现