12月27日，1000位餐饮人与你共同破解12个周期“元命题”

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：2月27日，中国大饭店，餐饮老板内参与1000+优秀的餐饮人再度相聚，共同开启第五届中国餐饮创新大会。在这个冬天，我们和大家一起

2月27日，中国大饭店，餐饮老板内参与1000+优秀的餐饮人再度相聚，共同开启第五届中国餐饮创新大会。

在这个冬天，我们和大家一起正视趋势，“穿越周期”。

餐饮老板内参内参君

-这届创新大会，我们关注-

餐饮人与“周期”之间的命运链接

人类何时观察到经济有周期性现象，已无从考证。早在《旧约圣经·创世记》就有记录，埃及法老做了两个怪梦，梦到“七只瘦牛吞了七只肥牛”和“七个细弱的穗子吞了七个肥大饱满的穗子”。

后来约瑟为法老解梦，说这预示着埃及会出现七个丰年和七个荒年，荒年会吞噬丰年的盈余。

是时候，让整个餐饮行业开始正视周期的力量，在2020年到来之前，这将是我们最至关重要的工作。

在历史的长河里，时间“无始无终”。而周期，真正能在一个人、一个企业的生命里，体现发展的魔力。

在这个年尾，与其“回答2019”，不如共同向前“穿越周期”。

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- 你也许不认识“周期”-

但你一定见识过它的力量

周期是什么，每个餐饮人都有不同的答案，但他们却常有一样的经历或者见闻。

品类有周期——小龙虾从需求集中爆发，价格猛烈蹿升的火热，到今年的行业转冷，短短几年里，已经给餐饮人画出了一条完整的周期弧线。

品牌有周期——海底捞在自己25年的成长史中，穿越了多个经济周期，抓住了多个红利机遇，完成了自己的“蜕变式成长”。

模式有周期——两年前，小店型是餐饮行业主流，人人都追求轻量、标准化、好复制。从2019年开始，地标型大店开始回归——长沙文和友一天放出 16000 个号，排队人数高达 6614 桌。

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- 这场大会 -

千位餐饮人将共同探讨12大“周期元命题”

本次创新大会，将会一如既往地给餐饮人带来一场“年度大课”。

我们集合全行业头部品牌的发展智慧，将“穿越周期”这个主题分成不同的章节，层层推演，深入剖析。

将有这12大“周期元命题”等待着餐饮人共同揭开——

敬畏周期：

1.周期是怎样作用在餐饮经营当中的？

2.在经济周期的各个阶段，都有哪些实际的因素影响了品牌的发展？

3.我们无法改变、必须拥抱接受的是什么？

洞察周期：

4.如何准确探查市场环境，正确研判品牌处境？

5.国内各级市场，分别适合怎样的餐饮商业模式生存？

6.2020年，哪些品类现在已经呈现出崛起迹象，哪些品类走在周期的末尾？

潜行周期：

7.如何守住产品之根？

8.如何以品牌的不变迎接周期的万变？

9.组织力能否成为企业无惧周期风浪的定海神针？

周期破晓：

10.下一代消费者对于品牌和产品的审美有哪些变化？

11.平台对于餐饮品牌来说是否具有了更多层面的意义？

12.精细化运营将给餐饮品牌带来什么？

- 用敬畏周期的心态洞察周期 -

在当下的潜行中迎来破晓

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本次创新大会，我们同样依照这些古老的智慧，将“穿越周期”这个主题分成不同的章节，层层推演，深入剖析。

敬畏周期，是认知周期的第一步。

在本届中国餐饮创新大会上，将有多位经济学人士来到现场，站在餐饮人的视角上放眼大势。

洞察周期，是为了看清自己的位置。餐饮老板内参舌尖数据研究院，将继续联合各权威机构推出针对市场和品牌周期发展的数据化洞察。

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除了数据，来自海内外的餐饮品牌巨头，将作为周期的亲历者现身说法，剖析品牌发展壮大道路上的关键节点和关键抉择。

周期潜行，是为了更好地积蓄力量。

任何时代，都会诞生新榜样，激发新方法，那些逆势上扬的出色同行，带来不仅仅是宝贵的经验，而是珍贵的信心。

伴随本届创新大会，我们将继续同期推出两个重要榜单——2019中国餐饮最具创新力100、2019中国最值得加盟品牌榜。

餐饮老板内参始终和全行业一起发掘品牌、发现榜样。

迎来破晓，是每一个餐饮人的下一场硬仗。

黎明终将来临，而阳光却不会自动洒在身上，站在周期的转折点上，我们需要极度清醒的头脑，为发展做好下一步规划。

哪些品类在明年更有潜力，掘金下沉市场如何收到实效，品类和客单价该如何匹配？

创新大会上将围绕品类、品牌的发展设置多个圆桌论坛，以餐饮人面临的新形式、新机遇为背景，展开深度剖析。

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- 这届创新大会 -

你和他们都是“周期的朋友”

这届创新大会，我们会围绕餐饮的发展规律、品质需求、门店运营、供应链打磨、价值创造、持续盈利等基本面展开。

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邀请学界、餐饮界、资本界的嘉宾和你一起讨论基本，邀请餐饮高手和餐饮新秀同台PK，从更立体的维度和你一起参透创新。

已与餐饮老板内参或本次创新大会深度合作的品牌有：

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12月27日，中国大饭店，温暖而有力量的千人盛会，带你借力周期，启迪来年！

国最早的一波网红餐厅到现在为止最长的也不过是5年时间，且不说那些网红餐饮现在真正活得好的内功练得好的好几家，在这些网红的餐厅当中，能称得上成功的餐饮企业又有几家？或者盈利能力良好的又有几家？

无数网红餐饮，也许老板有资源、有良好的媒体背景、有不错的资源整合能力，借用互联网浪潮一时大红大紫，但大部分也不过都是一阵风吹过而已。

其实，一次成功的餐饮创业最少需要10年。

文丨潘半鲜

如果你认为自己的小店开了三年、五年还在路上挣扎其实太正常不过。

笔者是二线城市长沙的一个餐饮创业者，不是什么大神，只是华府失落的一个小小的书僮。在被餐饮行业“强奸”的这几年当中，经历过大大小小几乎大部分餐饮人一开始经历过的问题和挫折，深知这个行业的不易，也越发敬畏这个行业。

笔者认为，一次成功的餐饮创业也至少需要十年以上，看你是否耐得住寂寞好好做产品，还是想一把一把的赚快钱。当然，快钱不是谁都能赚得到。

三五年时挣扎正常，

一次成功的餐饮创业至少需要十年

很多人对餐饮这个苦B的行当，并非有一个系统宏观的认识。很多老板开了一个小店经营了三年，四年，苦苦折腾，到头来结果还是没看到钱，品牌在当地的认知度也很一般，这个时候留给老板的就只有两条路：

第一条路：转了吧，太TM累了

夫妻起早贪黑，每天累成狗，越做越没意思。

在长沙，不管是河东还是河西，有无数的街边小店都是靠着两夫妻起早贪黑撑起来的，一个月累死累活，省吃俭用，可能还真的不如去踏踏实实上个班。

以前想着上班不自由，自己开店肯定自由一些。后来才恍然大悟，原来上班是多么的轻松。

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第二条路：继续苦苦的坚持，但是渐渐开始怀疑自己。

不是说只要东西好吃就有人来捧场吗？为什么我做的东西这么好吃，我这么努力的做促销活动，客流还是这么少呢？

进而日复一日的苦苦挣扎、慢慢进入死循环，一直到万不得己痛心关店。你能力的天花板根本支撑不到你梦想实现的那一天。

但是如果对创业以及餐饮行业的生命周期有了解的话，就不会有那么多的烦恼和忧愁。

国内顶尖的餐饮品牌都10年以上

创业是一个十年期的长跑，它需要经历四个阶段，每个阶段你可以加速但不可能跨越，每个阶段大概都需要二到三年，我也总结了一下，一次成功的餐饮创业大概也差不多需要10年甚至更多的时间。

我们先来看看目前国内顶尖的餐饮品牌他们成立的时间（国内为数不多的部分上市餐饮企业）：

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海底捞：1994-2018 24年

乡村基：1996-2018 22年

真功夫：1990-2018 28年

西安饮食：1992-2018 26年

小肥羊：1999-2018 19年

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这些一等一的餐饮巨无霸，无不经历了超过10年的摸爬滚打，在餐饮这个行业，能做到成功两个字的，真的并非容易。

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优秀餐饮企业必经的四个阶段

在如今万众创业的大环境下，入餐饮的勇者越来越多，他们的目的当然也各不一样。

有迫不得己的、有赚快钱玩资本的、有打酱油的、有误打误撞的，当然也有踏踏实实想做成一个品牌的。

总之，一切选择都没有对错，也没有一个统一的标准，一切都取决于你自己想要什么。

我姑且认为一个优秀的餐饮企业一般会经过以下四个阶段：

起步期：摸索出适合自己的打法

这个阶段，老板的主要目的是摸索出一套适合自己的打法。可能大概需要两到三年的时间。

很多老板一开始就认为自己找准了方向知道自己做什么，但是他们从一开始根本就没做够足够的市场调研，就满怀自信的自我感觉良好：这个模式没人做，这个产品一定没人想到，这里人流量看起来真的很多，等等......

做餐饮一定要切记再切记：千万不要低估市场，也千万不要高估自己。

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也许你一开始就想开个烧烤店，小吃店，或者快餐店，但是，是不是你真正自己感兴趣的东西，你能否找到适合自己的盈利模式，这个是最关键的。

能不能慢慢打磨产品，先找到自己的第一批客户，先让自己练好内功稳下来。在你的餐饮店还没开业之前你需要静下心来着重思考三点：

1、你有没有做出一款有人愿意花钱来买的产品。
2、你有没有找到一种方法可以把这个产品源源不断地卖出去。
3、你有没有找到一种别人用了你的产品还免费帮你推广产品的方法。

如果你真的己经做到了这三点，而且这个时候你还活下来了，很好，恭喜你度过了前期发展的第一个阶段。

相信我，即便是再牛B的网红餐厅，从准备，布局，到爆发，这期间的持续时间也不会低于1到2年。（其中前期的资本尤其重要，没钱没资源一切白搭，想红的不止你一个好嘛。）

在这个起步阶段，你的目标是如何更好的盈利（记住是盈利，营业额再高不盈利也扯淡），即便是生意最高峰期也能把整个店内的成本控制好，你的每一款产品毛利是多少？纯利是多少？你的菜单有没有及时更换？销量不好的产品敢不敢把它换掉？你的每一个月盈亏平衡点是多少？

生意好的时候有没有做好客户调研，生意差的时候能不能做好各种应对的准备。（特别是心理上的准备，很多人就是捱不过心理上的恐惧，生意好没屁事，生意一差心理就受不了那个营业额的落差，世界上没有一家店子是每天生意都好的。）

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很多小而美的店子其实并不是因为产品不好，位置不好，东西做得不好吃而关店，更多的是因为无法产生持续的“客流”。

不管是黄金位置的人流，还是饿了吗美团等平台的网流，一个味道再好的产品，获得一批忠实粉丝的追捧，少则3个月，长则最多也就3年，3年以后，你该怎么办？

餐饮行业做为与互联网结合最快速的行业之一，有时候真的就是这么残酷，淘汰率就是如此之高。这个时候，创始人的人脉、创新能力决定了这个店是否能走得更远。

发展期：给自己和团队“画饼”

你的餐饮店在起步期找到了精准的方向之后，开始进入发展期。

这个时候你如果活下来了，一般人手上都应该会获得第一桶金，或者有一批自己相对稳定的客户。但是，餐饮是一个“动态稳定”的行业，如果你这个时候开始沾沾自喜了，对不起，等待你将会是一个残酷的教训。

当然，经过苦心经营的起步三年期，不出意外的话，你应该获得了以下几样东西：

1、掌握了一批还比较认可你们的粉丝。
2、在你选择的那个行业，你在当地渐渐有了一定的知名度。
3、你对餐饮己经有了进一步的认识，你绝对己经不是当年那个冲动的你了，你的大部分判断都会基于理性，你也由当初的一个菜鸟变成了一根小油条。
4、你己经慢慢开始了解餐饮这个行业，跟你当初想的很不一样。

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这个阶段，你做为创始人，做为老板，核心要点之—如何谋求更好的发展。

那么这个时候你应该着重考虑以下四点：

1、如何更好的经营你本来己经拥有的粉丝及维护老客户之间的关系。
2、如何建立起店面稳定的盈利体系，产品体系，员工管理体系。（再小的店也要开始有一套行之有效的规章制度，一定记住管规则比管人要容易得多）
3、如何建立起店里有效的KPI。如果一批老员工跟了你三年了，不管是股份也好，分红也好，如何稳定加薪也好，你需要有一个清晰的思路，做餐饮最重要的就是人才，再优秀的员工也经不起你折腾。
4、再一次重新思考、架构你的产品体系。在味型、产品类型上是否需要做一些大的调整，原来做湘菜的是不是可以考虑做点小吃？等等......

进入稳定期，你真的要开始给自己，以及给自己的团队“画饼”了，做餐饮，3年是个坎。

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扩张期：考虑适不适合做加盟

这个阶段一般也需要二到三年左右的时间。

很多餐饮创业者在这个阶段会面临很多诱惑，开始做加盟，开始开分店，开始找朋友合伙开新店...这个时候，你需要冷静下来思考以下四个问题：

1、开好第一家店，绝对不代表你能开好第二家店。餐饮的成功，无法复制。
2、创始人懂不懂加盟，加盟商如何管理，你的相关知识储备够不够，以及规避政策风险。
3、你的产品适不适合做加盟，不是所有品类都适合做大加盟赚快钱。比如像你在当地选择的一些比较稀缺的品类，在产品价格和供货量都非常不稳定的情况下，就不太适合做加盟，因为你的售价不可能经常做调整，一旦走向加盟，上游产业链&供应链将是你的血脉。
4、如果不做加盟，你是不是可以考虑利用现在的资源做纵向扩展，比如适当将你原有的店面慢慢升级扩大，开辟外卖专区，增加产品的品类，扩大自己的客户群体，进而做更多的尝试。

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成熟期：建立成熟的餐饮生态系统

能够活到现在的餐饮企业基本上都己经算活得还可以了。但是如果想要成为一个优秀的餐饮企业还需要建立一套自己的餐饮生态系统。

「三流的企业拼盈利能力，二流的企业拼品牌价值，一流的企业拼生态系统。」比如，一般非常成熟的餐企（员工超过500）基本上往往会有以下几样东西：

1、一整套公司的统一的VI（如果有分店或者加盟店，也会严格执行这套体系）
2、在当地甚至全国的品类都会有一席之地。
3、公司有一套完善的CRM系统、外卖堂食管理系统、员工管理系统、坪效&业绩考核系统等。
4、公司建立起了可持续发展的人才梯队建设。
5、公司建立起了一整套的危机公关策略（食品安全问题可能一夜之间毁掉你的整个心血）
6、老板己经是这个行业的至少半个专家。

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总之，最终决定一家店，一个企业能走多远，最关键的还是创始人的能力和格局。创始人或者创始团队的天花板决定了整个项目的天花版。

创始人是公司的老大，是整个公司最重要的人，对这个公司而言，创始人的重要性在于，他会为整个公司指明方向。创始人作为船长，时时刻刻每一个决定，都决定了你在餐饮创业这条路上能走多远。

事实上，很多成功的餐饮品牌之间并没有太多的东西可以复制，或者可以提炼一个成功的共性出来共你参考，有时候，做餐饮，一切都只能靠你自己。

最后，向所有从事餐饮行业的人们致敬，这绝对是一个成功率不到10%的行业。

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圳市烹饪协会会长刘永忠表示2022年是餐饮人最难的一年，也是餐饮行业经历三年疫情后发生转折的一年。

2023年，餐饮行业能否逆袭，又该如何逆袭？餐饮人该如何规划品牌和企业的发展？2023年，又有什么样的商机可以驱动餐饮企业走得更好、更远？刘会长深刻解读餐饮行业的现状和趋势，并在“中华餐饮双创论坛暨中国餐饮Boss有约”直播间进行了精彩分享。

以下为分享摘要：

行业大数据，餐饮人历劫2022

关于餐饮大盘，刘会长分享了几组数据：

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▲数据来源：国家统计局

一是2019年至2022年10月的全国餐饮收入。国家统计局数据显示，疫情爆发之初的2020年，餐饮行业总收入骤降15.40%，从2019年的46721亿元跌到2020年的39527亿元。2021年，餐饮总收入为46895亿元，同比上涨18.64%。

正当餐饮人期待餐饮业逐渐复苏时，2022年疫情的多地散发形势，再次为餐饮业兜头浇了一盆冷水。2022年1月至10月，餐饮总收入为35348亿元，同比下降5%。

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▲数据来源：国家统计局

二是2019年至2022年初全国餐饮门店数量变化。分享中，刘会长多次提到2022年是最难的一年。但难度升级的2022年，并未阻挡餐饮人的创业热情。按照国家统计局的数据显示，2020年和2021年，全国餐饮门店的数量均呈现下降态势，这一态势，在2022年初发生改变。2022年初，全国餐饮门店总量为898万家，较2021年的863万家增加了36万家。

总体来看，疫情对餐饮业的影响非常明显，但餐饮行业以及餐饮人也表现出了极大的韧性。

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多维度现状，餐饮人正在经历什么？

大环境之下，餐饮行业呈现出哪些新的特征？刘会长针对当下的行业竞争格局、品类融资情况、消费者画像三大维度进行了深度解读。

1、行业竞争格局

对于餐饮业行业当下的竞争格局，刘会长分别通过“区域竞争”和“业态竞争”洞察餐饮业的竞争情况。

(1)区域竞争：广东最强，前五总收入均突破3000亿大关

根据《2022年中国餐饮业年度报告》数据显示，在2022中国各省区市餐饮收入排行中（2021财年），广东省以4760.66亿元稳居第一，同比增长15.%；住宿和餐饮业固定资产投资速度同比增长33%。从数据来看，广东作为“吃货大省”不仅表现出了强劲的消费动力，投资活力也同样名列前茅。

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▲数据来源《2022年中国餐饮业年度报告》

山东省紧随其后，餐饮收入为3828.2亿元。四川、江苏、浙江则分别位列3、4、5位，餐饮收入均突破了3000亿大关。

(2)业态竞争：烘焙、烧烤增长最明显，烧烤呈“北串南下”新特征

就业态竞争来讲，餐饮业主要有六大主要业态，分别为正餐、火锅、茶饮、快餐、烘焙、烧烤烤串。其中，正餐、火锅、茶饮三大业态表现出了稳健的增长态势；烘焙和烧烤串的增长态势最为明显，同比增长率分别为104%和91.4%。而在“营业额同比变动”和“门店数同比变动”两项对比之下，快餐品类明显遇冷。

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▲数据来源《2022年中国餐饮业年度报告》

刘会长特别提到，烧烤品类呈现出了明显的“北串南下”特征，曾经以东三省为主要阵地的烤串正在迅速渗透南方市场，并取得了不俗的战绩。

2021年，六大主要餐饮业态在全国主要城市的发展数据中，正餐在32个主要城市发展情况良好，整体呈现营收与规模双增长。其中广东省深圳市正餐规模增长速度最快，发展综合指数最高，市场活力也较高。

2、品类融资情况

融资情况往往可以反馈出一个品类未来的发展趋势。餐饮行业融资热度的持续升高也从侧面反映出餐饮行业持续发展的韧性。

红餐数据显示，2011年至2022年上半年中国餐饮业累计融资次数达到2957起，累计融资金额达5274.3亿元。其中2016年融资次数达到顶峰，在2018年融资披露金额达到顶峰。受消费环境影响，近两年餐饮行业融资次数有所回落，但融资单次金额逐步上升。

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▲数据来源：NCBD

NCBD数据显示，就在2022年上半年，茶饮、咖啡与小吃快餐领域融资数量最多，三者占比接近一半。按金额来看，咖啡赛道最吸金，进入资金占比高达32.6%，是2022年最热闹的赛道。

此外，预制菜板块在疫情催化之下，也表现出良好的发展势头，在2022年上半年热度高涨，获得资本青睐。

3、消费者画像

刘会长指出，餐饮业的消费人群也正在发生“迁徙”，85后、90后成为餐饮市场的主流消费人群。艾媒数据显示，27-39岁的青年是餐饮市场的中流砥柱，占比达到60.3%。他们主要是居住在一线城市已婚已育，月收入在5000-15000之间的人群。

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主流消费人群的年龄特征和收入，决定了他们是消费能力强劲且稳定的一批人，他们的就餐方式和人均消费也正在发生变化。

艾媒数据显示，在就餐方式方面，2022年，受疫情管控影响，消费者选择外卖的就餐方式有所增多。另外，84%的餐饮消费者消费频次增加或保持不变，行业需求仍旧旺盛。

体现在人均消费层面，人均消费150元以下占比约84%。受经济环境的影响，未来有可能还将持续维持该数值。但消费者将加强对极致性价比的追求，转向更具有竞争力的餐企消费。但这并不是“消费降级”，而是人们的消费回归理性。比如未来餐饮企业的“质量”，指的不是单纯的产品质量，它还包括口碑的质量、食品安全的质量等，就是让消费者在“150块钱”左右吃得放心、吃得满意。这对餐饮企业连锁化、供应链建设提出新的要求，也是未来餐饮企业走得更远更长的牢固护城河。

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六大维度，解锁高质量发展

中国餐饮的发展周期从速度迈向质量，这是必然趋势。对此，刘会长特别强调，2023年，餐饮业将聚势生长，步入“新周期”，从“速度经营”迈向“高质量经营”。如何实现“高质量经营”？刘会长给出了通过品牌、商品、人才、顾客、组织、财务六大维度为大家带来细化解决方案。

1、品牌建设走向精细化发展之路

围绕品牌建设，应从顾客追求安全、便捷性、喜好多样化、独特性需求上，定义餐企品牌的核心客群，并用品牌语言表达链接消费者。品牌语言表达非常值得关注的一个关键点是“情绪化”，通过“情绪化”的语言去引发用户的共鸣，吸引消费者。

2、筑牢产品护城河

在产品方面，需要通过食材、方法等，围绕新鲜度做文章。正如二十大提出的“尊重自然、顺应自然、保护自然，是全面建设社会主义现代化国家的内在需求，在餐饮中体现为尊重食材本味，做应时应景健康美食。比如深圳的超市近两年为生鲜产品戴上了“身份证”，就是为了让大家吃得更安心、更放心。

3、转换赛道寻找人才

当下共同富裕的大背景之下，人力成本持续走高成为不可逆的趋势。餐企要适时转换赛道，一是从人工智能等技术层面替换劳动型人员，二是培养高精尖行业综合性人才留存，为企业培养“多面手”，由此让人才成为品牌增长的坚定动力。

4、多渠道刷脸，沉淀顾客

当下是品牌化时代、社区经济时代，互联网红利将不再，信任消费成为主流，通过一切渠道培养品牌的粉丝顾客成为重要一环。“线上+线下”相结合应成为每一个餐厅运营的标配。

5、搭建新型组织架构