天津的繁华街头，一家招牌斑驳的老店静静地伫立着，仿佛在诉说着一段跨越了百年的故事。
这里曾经是人们心中的美食圣地，每当清晨的第一缕阳光透过窗棂，便有着络绎不绝的食客为了一尝那传说中的狗不理包子而汇聚于此。
< class="pgc-img">然而，如今的门店却显得冷清异常，那一份曾经让无数人为之疯狂的美食，似乎正在被时代所遗忘。
在新三板的退市，北京最后一家门店的关闭，每一次变故都像是重锤击打在人们的心头，不禁让人感慨：狗不理，真的被时代抛弃了吗？
< class="pgc-img">传统餐饮的转型困境：狗不理的尝试与挑战
在当今餐饮市场的洪流中，传统餐饮企业正站在一个新的转折点上。狗不理，这个拥有深厚历史底蕴的品牌，也站在了这个转折点上。他们的目标是通过高端化的路径来实现品牌的自我革新。但这条道路，并非像看上去那么光鲜亮丽。
< class="pgc-img">天津的大街小巷，狗不理的门店曾经随处可见，小巷深处传来的香气，吸引着过路的行人。那些在路边摆着小桌子，椅子的简易门店，总是座无虚席。顾客们围坐在一起，一边品尝着热气腾腾的包子，一边享受着邻里间的闲聊。那时的狗不理，不仅仅是一家餐馆，更是社区文化的一部分，承载着人们的回忆和情感。
< class="pgc-img">然而，随着品牌转型的决策，这些熟悉的场景逐渐发生了变化。门店的装修开始变得更加精致高雅，传统的小摊位被现代化的餐桌椅所取代。
狗不理的包子，也不再是那个人人负担得起的小吃，而是变成了一种高端的美食体验。
走进翻新后的门店，顾客首先映入眼帘的是装潢精致的环境和穿着制服的服务员，这一切都在无声地告诉人们：这不再是你熟悉的狗不理。
< class="pgc-img">高端化的转型，意味着价格的上涨。昔日几块钱就能享受的包子，现在的价格已是原来的数倍甚至十几倍。
这样的改变，对于那些习惯于在狗不理享受平民美食的顾客来说，无疑是一种冲击。
他们开始犹豫，是否要在这样的价格下步入门店。这种犹豫，不仅仅是对价格的考量，更是对一种习惯和情感的摇摆。
< class="pgc-img">转型的狗不理，开始面临顾客数量的下降。曾经热闹非凡的门店，现在显得冷清许多。虽然依然有顾客光临，但他们多是被品牌的名气所吸引的新客户，或是偶尔来体验一番的游客。
这些新客户在品尝过后，也许会因为狗不理的历史与品牌赞叹一番，但他们与狗不理之间缺乏那种深入骨髓的情感联系。
< class="pgc-img">狗不理的多元化探索：包子与咖啡的结合
2015年，狗不理在餐饮界掀起了一阵风波，他们收购了高乐雅咖啡中国的股权，希望将传统的包子与现代的咖啡文化结合起来。
这一举动被看作是对传统餐饮的一次大胆革新，旨在为顾客带来全新的餐饮体验。
店面开始出现了改变，传统的包子店逐渐融入了咖啡馆的元素，企图创造出一个新的餐饮文化空间。
< class="pgc-img">狗不理的门店内部布局开始发生变化，传统的餐桌被时尚的咖啡桌椅所取代。墙上挂着咖啡豆的装饰画，空气中不仅弥漫着包子的香气，还有咖啡的香味。
服务员们不再只是提供包子，还开始推销各种风味的咖啡。门店的菜单上，原本只有各式各样的包子，现在则多了咖啡和西式点心的选择。
< class="pgc-img">这种创新的尝试并没有在市场上引起预期的效果。
顾客们走进店内，看到这种包子与咖啡的组合，显得有些困惑。他们习惯于在狗不理享用传统的包子，但现在却要在这样的环境下品尝咖啡。
一些忠实顾客在品尝了咖啡后，虽然对其品质表示认可，但他们似乎更偏爱传统的包子和豆浆搭配。
资本市场对于这种跨界尝试的反应也是冷淡的。尽管狗不理试图通过这种方式吸引更多的年轻顾客和咖啡爱好者，但这种尝试并没有成功转化为实际的市场效益。
分析人士指出，虽然理论上跨界融合是一种创新，但在实际操作中需要考虑目标顾客群的习惯和喜好。
< class="pgc-img">在门店，包子和咖啡的结合引起了顾客之间的讨论。一些年轻顾客被这种新颖的尝试所吸引，他们好奇地尝试着将咖啡与包子一同食用，探索着不同的食物搭配可能。
但是更多的老顾客在尝试过后，仍然倾向于传统的包子和豆浆搭配。他们在品尝咖啡时显得有些不自在，似乎这种新的尝试并没有打动他们的味蕾。
服务员们在这一转变中也感到困惑。他们被要求推销咖啡，但却发现许多顾客对此并不买账。
服务员们在向顾客介绍咖啡时，常常遭遇到顾客的不解和拒绝。他们尝试着向顾客解释咖啡与包子的搭配理念，但这种解释往往得不到顾客的认同。
< class="pgc-img">从咖啡到益生菌，再到医美产品：狗不理的多元化尝试
在咖啡尝试未能取得预期成功后，狗不理并未停止其创新的脚步。他们开始将目光转向了其他领域，尝试着将品牌延伸到益生菌产品和医美产品上。
首先推出的是狗不理自家品牌的益生菌饮品，接着是更令人意外的“狗不理面膜”。这些产品的推出，无疑是对品牌多元化探索的一次大胆尝试。
< class="pgc-img">这种跨界的尝试同样没有在市场上取得预期的反响。狗不理的门店开始出现了益生菌饮品的宣传海报，以及精致包装的面膜产品。
这些产品放置在显眼的位置，试图吸引顾客的注意。但顾客们走进狗不理，大多是冲着他们的包子来的，对于这些陈列在店内的非餐饮产品显得并不感兴趣。
< class="pgc-img">销售人员在推销这些新产品时，经常会遭遇顾客的困惑和疑问。
他们试图向顾客解释益生菌饮品的好处，以及面膜的特别之处，但往往得不到顾客的积极响应。
在大多数顾客眼中，狗不理是他们心中的包子专家，而不是健康饮品或医美产品的权威。
与此同时，狗不理的营销策略也在尝试着与这些新产品相结合。他们在社交媒体上发布了一系列相关的宣传内容，试图通过现代化的营销手段来吸引消费者的注意。
这种宣传似乎并没有达到预期的效果。在消费者眼中，狗不理的品牌形象深深植根于其传统的包子业务，而这些新的尝试看似与其主营业务格格不入。
< class="pgc-img">市场上对于这些新产品的反应也是冷淡的。消费者对于这种跨界产品的接受程度并不高，他们更倾向于选择那些专业领域内的知名品牌。
尤其是医美产品，作为一个专业且敏感的领域，消费者在选择时更加谨慎，这使得“狗不理面膜”很难获得消费者的信任和认可。
在门店内，这些益生菌和医美产品的展示架常常显得格外冷清。与之形成鲜明对比的是，人们依然为了狗不理的经典包子而排队等候。服务员们也感到了这种营销策略上的尴尬，他们在推销这些新产品时，常常感到力不从心。
< class="pgc-img">高端化转型的代价：价格上涨与服务质量下降
在狗不理的高端化转型过程中，包子的价格随之攀升，一个个金光闪闪的价格标签出现在了菜单上。昔日几块钱就能享受的美味，如今需要付出几十甚至几百元。然而，与价格的上涨形成鲜明对比的是，服务质量的明显下降。
< class="pgc-img">高档化的门店里，原本热情亲切的服务员们变得生疏拘谨，他们穿着统一的制服，面无表情地迎接顾客。
与之前那种随和、家庭式的服务氛围相比，如今的服务过于规范化，缺少了人情味。顾客在点餐时，不再是和熟悉的面孔交流，而是面对着冷冰冰的服务流程。
< class="pgc-img">此外，门店的清洁和维护也开始出现问题。一些顾客发现，尽管店面装潢豪华，但卫生条件并没有跟上，桌面有时沾满了灰尘，椅子上偶尔可见污渍。这种情况在高价位的餐厅里显得格外突兀。
随着服务质量的下滑，客户体验自然受到了影响。一些老顾客开始感到失望，他们怀念起过去那个温馨、亲切的狗不理。在社交媒体上，关于狗不理服务质量下降的评论开始增多，这些负面评价逐渐影响了品牌形象。
< class="pgc-img">为了应对主营业务的不景气，狗不理开始依赖旅游业务来维持门店运营。他们在旅游热点区域的门店外挂起了宣传海报，展示着狗不理的历史和文化，试图吸引游客的光临。
这些门店成了依靠过往名声和旧口碑吸引顾客的场所。游客们被这些历史故事所吸引，进店体验一番，但往往只是尝试一次就再无回头。
< class="pgc-img">这种以旅游业务为主要支撑的经营模式暴露了狗不理在主营业务上的困境。长期以来，狗不理依靠的是那些忠实的老顾客和口口相传的好口碑，而现在，这些都在悄然流失。
新的顾客虽然被历史名声所吸引，但在体验了一次后，却因为高昂的价格和平庸的服务而望而却步。
狗不理的管理层开始意识到，仅靠历史名声和旧口碑的经营策略在长期内是不可持续的。他们面临着一个严峻的现实：如何在保持传统特色的同时，提升服务质量，吸引新的顾客群体，同时又能留住老顾客。
< class="pgc-img">高端化的转型策略，看似是提升品牌形象和利润的捷径，但实际上却可能导致与原有顾客群体的疏远。
狗不理的例子表明，传统美食的魅力，在于它能够贴近大众生活，被广泛接受和喜爱。
高端化的路径，虽然能够为品牌带来短期的关注和利润，但长期来看，却可能损害品牌与消费者之间的深层次联系。
参考资料：
路一鸣.狗不理走在传统和现代之间[J].中外管理,2003(8):24-26
到天津著名的传统小吃，很多人都会想到狗不理包子。狗不理包子至今有163年的历史，已经成为天津的一张名片。
< class="pgc-img">天津人的老话说：“到天津不尝一尝狗不理包子，等于没有来过天津。”这一传统老字号，曾经稳稳地站在神坛上，可时过境迁，狗不理包子的传承人却没能好好地发展祖先的基业。
反而把“狗不理”变成了“人不理”，质量和口碑都大不如前。
辉煌的百年老字号
狗不理包子创建于公元1858年，创始人名叫高贵友，最初也是天津运河边一家小小的包子铺，名叫“德聚号”，专做码头工人和附近街坊的生意。
< class="pgc-img">只是后来，人们就喊他的包子铺叫“狗不理”，叫着叫着，就成了店名，这是怎么一回事呢？
1831年，高贵友出生在直隶武清县下朱庄（现天津市武清区），其父母四十得子，很是疼爱他。
在那个兵荒马乱的年代，许多小孩都夭折在了战乱当中，据说，小孩的名字越简单，越好养活。
< class="pgc-img">高贵友的父母便给他起了个小名“狗子”，希望他能平平安安地长大。
十四岁时，高贵友到天津南运河边上的刘家蒸吃铺当小伙计，专跟着老师傅做包子。
三年后，高贵友也出师了，他便离开了刘家蒸吃铺，在运河边独自开了一家专营包子的小铺子。
高贵友是天津最早放骨头汤做馅，第一个用米发面做包子的。
做出的包子面皮松软，肉馅鲜美，还加上特制的酱油提味，味道称得上是一绝，咬一口就能溅出许多汤汁。
< class="pgc-img">有人也说了，汤汁才是天津包子的灵魂，而高贵友把这一点做到了极限。
再加上高贵友做包子的手艺了得，做出的包子十八个褶整整齐齐，精巧美丽，足以吸引顾客。
他的包子铺生意兴隆，有许多回头客，甚至有一些人特地从很远的地方赶到他的包子铺，就为了尝一口美味。
高贵友的包子铺开久了，逐渐积累了一定的口碑，而高贵友也是个实诚的商人。
< class="pgc-img">他明白做生意最重要的就是产品的品质，因此，他从不在肉馅和面粉里掺假，讲究真材实料。
所以，“德聚号”几乎成为天津市内竞争力最大的包子铺。
由于生意过于火爆，铺子里的店员包括老板高贵友自己常常忙不过来，完全顾不上跟顾客说话，甚至顾不上收钱。
于是便放了一个框子，顾客们买完包子便自动把钱放在框子里，这也算是全靠对街坊们的信任在做生意。
< class="pgc-img">这一来，顾客们都笑道：“狗子卖包子，不理人”。
久而久之，高贵友家的包子就被人称作狗不理包子，原先“德聚号”这个响亮的名字倒被人给忘记了。
高贵友也就索性把店铺的名字改为“狗不理包子铺”，这便是“狗不理”的由来
几十年间，狗不理包子的品质一如既往，生意火爆是常态，渐渐地也就变成了天津传统小吃的代表之一，被称为“天津三绝”之一。
< class="pgc-img">据说，袁世凯在天津编练新军时，常听人说起狗不理包子的名号。
便买了一些包子作为贡品，进宫献给慈禧太后，慈禧太后吃了之后夸赞道：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也”。
这下子，狗不理包子更加芳名远扬，全国各地的人到天津时，都要去尝尝狗不理包子。
天津的相声里说，卖包子的都要吆喝。但狗不理不用吆喝，慕名而来的客人就络绎不绝了。
< class="pgc-img">梁实秋也提到过：“天津包子也是远近驰名的，尤其是狗不理的字号十分响亮。”
1916年，高贵友病逝，其子高金铭继承产业，把父亲的生意和手艺进一步发扬光大，在天津别处开了分店。
到了1947年，高金铭的儿子又继承了狗不理包子铺。
在经营过程中，虽然也有过一些波折，但狗不理的招牌始终屹立不倒。
后人发展产业，必定要推陈出新，狗不理包子铺不仅扩大了门店，开了一些分号，还推出了一些新的包子种类。
< class="pgc-img">原本只有猪肉包、三鲜包，后来便多了一些“金针包”、“龙凤包”、“鸳鸯包”、“什锦包”等。
实际上，狗不理的包子和其他包子相比并没有什么本质上的区别，主要就是做工细致，味道鲜美，是用真正的工匠精神去做一个包子，才如此深得人心。
不管国内国外，到天津旅游的游客，必定要去尝一口狗不理包子，而狗不理包子也确实凭借其鲜美的味道，俘获了游客们的心。
价格高昂，口感不佳
在以前，狗不理包子确实是包子界的劳斯莱斯，各个分店都座无虚席，生意好的时候，买几个包子都十分费劲。
< class="pgc-img">但现如今，狗不理包子的生意却每况愈下，甚至到了无人问津的地步，“狗不理”变成了“人不理”。
这个传统老字号，非但没有发扬光大，反而走向了衰落，这是为什么呢？
包子这种食物在天津的地位很高，而无论在什么地方，包子都是亲民的一种食物。
随着原料价格的上涨，包子可以适当提价，但也不会那么离谱。
现如今，狗不理包子的价格就高得吓人，一笼八个包子要120块钱，最贵的三鲜包一个是35元，一笼三鲜包的价格达到了280元。
< class="pgc-img">狗不理发展到现在，也不仅仅有包子，还有其他食物，基本上是餐厅的样子。
但一盘普普通通的花生要卖到58元，一杯豆浆竟然标价48元。
狗不理包子还推出了一些套餐，其中，一些只有四五样菜的双人套餐动辄就要三四百块钱。
游客们总是毫不知情地走进狗不理的门店，感觉吃不上什么，口袋里就少了好几百块钱。
天津本地人则总是埋怨，小的时候家长给自己买来狗不理包子，但自己长大后赚了钱，却发现吃不起了。
< class="pgc-img">在狗不理买一笼包子的钱，在别的地方恐怕可以买到上百个包子。不合理的价格，显然让人望而却步，这也是不断受人抨击的理由。
在受到许多人抨击价格之后，狗不理做出了一些降价处理，但其性价比仍是很低。
当然，价格离谱归离谱，对于一些追求品质的人而言，如果包子实在好吃，是别的地方比不上的，那么或许也愿意花上大价钱去买一笼包子。
< class="pgc-img">可问题是，现如今的狗不理已不是几十年前的狗不理，口味不尽人意。
人们不指望一个包子像珍馐一样，但它最起码要好吃，能入口。
狗不理包子最初吸引人的地方就在于它皮薄馅多，味道鲜美。
但现今，食客们对狗不理的评价都是皮厚、馅少，肉质也不好，是冷冻肉，完全配不上它的价格，每年都能收获上万条差评。
此外，狗不理门店的服务水平也一言难尽，许多人慕名来到狗不理的店，但面对的都是服务员的黑脸，其态度极其傲慢。
有些细节也体现了服务员缺乏一定的服务意识。
< class="pgc-img">一个顾客满心欢喜走进一家百年老字号，却买到了极其难吃，价格还高昂的包子，还要面对服务员的黑脸，体验感极差，自然是反手就给一个差评。
当有博主从顾客的角度，在网上谈到狗不理包子的缺点时，狗不理首先做的并不是自我反思并予以改正，而是报警处理，称这位博主侵犯了狗不理的名誉权。
事情发生在2020年9月10日，一位博主在新浪微博上发表实地探访北京狗不理王府井店的视频：花了60元买了一笼八个的酱肉包，又花38元买了一笼八个的猪肉包。
< class="pgc-img">吃完后，这位博主总结道：酱肉包特别腻、没有用真材实料，而猪肉包则是皮厚馅少，面皮粘牙。
但是，博主也没有直接抨击狗不理包子，而是说：“要说也没那么难吃，这种质量20块钱差不多，100块钱两屉有点贵”。
关于一些顾客所说的门店服务差的问题，博主表示这倒是没什么感觉。
让人没想到的是，当天晚上，狗不理北京王府井店却在微博上发表了声明。
称该博主的评论是不实信息，侵犯了餐厅的名誉权，要追究其法律责任，已经报警处理。
< class="pgc-img">并且，博主所说的也是事实，狗不理包子的味道确实大不如前，没有恶意抨击。关于这一点，网友们都站在博主这边。
有记者致电这家王府井店，该店负责人说：“说馅儿小，可以当时叫我退呀，消费者不会白花钱干这种傻事……不觉得视频是一点点接起来的吗？邪不压正知道吗？事实就是事实。”
但是，北京市中闻律师事务所律师王维维表明，该博主作为消费者，有权对店家进行主观评价，不应被认定构成侵权。
< class="pgc-img">王维维还说：“餐厅的声明过于强硬，在这个事件中没有就服务不周之处诚恳致歉，是一个危机公关的典型失败案例。”
这家王府井店不久后也关闭了，被取消了加盟资格，也就是说，狗不理关闭了在北京的最后一家门店。
跌落神坛
如今，人们对于狗不理的评价，已经是“跌落神坛”、“辉煌不在”，天津本地人，现在也几乎不去买狗不理包子，狗不理做的都是不知情的外地游客的生意。
< class="pgc-img">而当游客来到天津时，出租车司机总是会告诉游客，千万别去吃狗不理包子。
天津人说：“我们本地人不吃狗不理包子，就像北京人不吃全聚德的鸭子一样”。
可见，狗不理包子在天津本地，也已经卖不动了。
狗不理包子被同仁堂收购之后，成立了专门的集团，试图走多元化企业路线，但却忽略了狗不理本身就是做包子出名的，更忽略了产品的品质比其他任何东西都要重要。
< class="pgc-img">自从被收购之后，狗不理的包子就变成了速冻包，味道和从前大相径庭。
狗不理要走高端化的餐饮路线，从普通包子铺变为酒楼餐馆，并把价格定得很高，称“要有一定的利润空间”。
但其质量和服务却远远配不上他的价格，在顾客心中，这就是一种赤裸裸的“宰客”行径，自然无法抓住本地消费者群体。
当然，如今的狗不理门店大多开在繁荣的商业街地段，其消费定位群体也是外地的游客。
< class="pgc-img">但是，产品的口碑并不佳，许多游客到狗不理消费之后，直呼上当，其高昂的价格也让游客们望而却步，并不一定会去消费。
对于一个品牌来说，产品口碑是很重要的，如果在人们眼中形象极差，那么即使有百年传统老字号的光环，也撑不了多久。
《北京晚报》曾评价：“‘高端化’的定位是导致狗不理走向经营困境的主要原因之一。”
2015年，狗不理集团在新三板挂牌上市，但2020年就退了市，其“上市梦”破碎。
< class="pgc-img">这也在情理之中，老字号创新无道，口味欠佳，价格还高到离谱，卖不动也很正常。
就和一些老字号一样，狗不理也想通过发展其他产业来获得更多利润，反哺原本的产品，但最终的结局却不尽人意。
2015年，狗不理花了三百万拿下了澳大利亚最大连锁咖啡品牌高乐雅咖啡的中国特许经营权。
当时，狗不理集团信誓旦旦要在中国开两百家高乐雅咖啡。
但到2022年，高乐雅咖啡在中国却只有二十多家门店，分布在天津、上海、成都等地，并且口碑和收益都不佳。
< class="pgc-img">毕竟，做咖啡生意还是有门槛的，竞争也越来越大，狗不理跨界做咖啡生意，并不是那么简单的事。
而最初，网友们得知狗不理要进入咖啡市场时，也有点惊讶：这一个做包子的，怎么做起咖啡来了呢？
总而言之，狗不理包子品牌在近些年来，是肉眼可见地走向衰落，随着北京王府井店的关闭，北京再也没有任何一家狗不理。
彻底“败走京城”，而此前，狗不理在北京的门店是十二家。
< class="pgc-img">如今，国内只有天津本地有十几家门店，有多家门店还显示“暂停营业”。
有人评价，狗不理包子这是把一手好牌打得稀碎，让人唏嘘。
未来，狗不理集团能否破局，重回辉煌岁月，谁也无从得知。
津四绝之一狗不理食品：名气高、历史悠久。有形食品、独特配方：水打馅儿！
