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大龙燚餐饮管理有限公司是经营地道四川老火锅的大型全国性餐饮企业，旗下拥有大龙燚火锅、大龙燚火锅外送、如在蜀等品牌。大龙燚火锅从2013年成都玉林店开业第一天起就通宵排队，以其地道的四川老火锅口味，重口味麻辣锅底和绿色安全的食材迅速俘获无数好吃嘴，一跃成为行业翘楚。时隔四年，大龙燚在成都依旧是“最难排队的火锅”之一，也是明星到成都首选火锅，周星驰、郭富城、范冰冰、黄晓明、郑恺、韩红、权志龙、李宇春、林俊杰、刘慈欣等几乎文娱圈“半壁江山”先后成为大龙燚的粉丝。
大龙燚的服务和创新屡次获得主流媒体和大众的认可，相继荣获“成都首届火锅名片”十强、“川渝好火锅”成都火锅十强、“四川首届火锅文化节成都火锅十强”、“成都提劲火锅前三甲”、“2015华西都市报成都火锅文化节最具人气奖”、“2016火锅人气王”“2016四川最具地方特色品牌”等口碑荣誉。尤其让人兴奋的是，2016年11月，大龙燚还作为唯一的川派火锅代表入围湖南卫视《天天向上》三大名锅争霸赛。
用心做好每一口锅和互联网思维营销为大龙燚赢得好评。大龙燚的锅底、菜品都是独家研制反复改进后推出市场，麻辣鲜香，层次丰富，锅底采用一次性油锅底，绿色健康，同时保留了麻辣鲜香久吃不上火的特点，大龙燚提供三种辣度的锅底选择，原味锅、中辣锅、微辣锅，每种辣度锅底均可选择鸳鸯锅（菌汤、番茄）。大龙燚产品研发部门还独创了“五大天王菜系”——麻辣牛肉、麻辣排骨、大龙燚千层肚、天味香肠、脆爽猪黄喉，多年来成为食客人气菜品；2016年底推出“三大新贵菜品”——火锅虾、龙菱角、麻辣脆，个个特色鲜明，口感上佳。
2017年，大龙燚火锅除了在成都拥有长荣、玉林、双楠、九眼桥、棕北、红星、花牌坊、太古里八家直营店外，已在成都、北京、上海、深圳、大理、西安、哈尔滨、广州、天津、长沙、延安、拉萨、乌鲁木齐等城市拥有100余家火锅加盟餐厅。2017年开年，大龙燚火锅新西兰门店正式筹备，四川本土火锅将首次冲出国门。
如今，大龙燚已经成为全国知名的“现象级火锅品牌”。火爆的背后是公司极具前瞻性的发展理念，+互联网时代，大龙燚积极向数字化餐饮企业迈进，注重用户体验——公司搭建新媒体矩阵，推行移动支付，微信卡券、服务打赏、Apple Pay，龙妹公仔后产品以及底料电商，受到越来越多年轻人的青睐。公司还着力打造餐饮020，大龙燚火锅外送也成为全成都深受欢迎的火锅外送品牌。
大龙燚期待各位食客的光临！
微信号：gra2008广东省餐饮服务行业协会
百度百科
如果把成都的辣，比作是一位火辣而开朗的少女，那么重庆的辣，就像是一位脾气暴躁的泼妇一般，毫不讲理。
?百度百科（洪崖洞）
所谓“川渝不分家”，四川与重庆本就有着同宗同源，剪不断的血脉关系，但由于重庆特殊的地理环境和生活方式，又形成了与成都平原略微不同的人文风情和饮食习惯。
?《火锅英雄》
正如电影《火锅英雄》中一样，火锅已经深深融入了每一个重庆人民的生活中。其中，重庆人民对辣的嗜好，就连成都人都需要仰望。至于为什么，美食君会将重庆的辣，很污地称作“菊花开”。请跟着美食君一起，领略这九家至今看到，都让美食君隐隐作痛的地道重庆老火锅。
1
珮姐老火锅（较场路店）
?去哪儿网@Mo-tree
重庆老火锅，指的是火锅底料的炒制工艺传统，并不是单指火锅店的历史悠久。珮姐老火锅就是这样一家时下十分火爆，却不是老店的重庆老火锅店。这家店的味道，只是它火爆的次要因素，主要原因还是其贴心的服务和家一般的感觉。食客们不仅吃了火锅身体发热，心里面也会暖暖的。
?去哪儿网@cherie_nj
美食君叨叨叨：从店内的装饰和活动，能看出店家是希望给食客们带来家一般的感觉
?去哪儿网@Mo-tree
?去哪儿网@Mo-tree
美食君叨叨叨：吃完火锅，店家会给客人一个信封写上地址，每月都会抽取火锅底料免费邮寄到家
地址：渝中区解放碑较场口民生路四贤巷1号
人均：60元
推荐：毛肚、鹅肠、嫩牛肉、黄喉、武陵苕粉
附近游玩：解放碑步行街、朝天门、洪崖洞
2
渝味晓宇火锅（枇杷山正街店）
?去哪儿网@Hello饼先生
美食君叨叨叨：总店店面并不大，只有10来张桌子
作为荣登《舌尖上的中国》的重庆老火锅的代表，也是渝味晓宇火锅连锁的总店，号称重庆火锅百强第一名。冲着这样的名气，也值得前往品尝。美食君并没有去过总店，而是在拉萨的时候吃过几次。整体感觉还不错，可能是因为气候原因，导致了口味上的一些变化，有机会的话还是要到总店品尝这最为正统的味道。
?去哪儿网@小裙摆88
美食君叨叨叨：锅底的泡沫只是牛油和菜籽油加热后产生的，并非地沟油
?去哪儿网@Steven20027
美食君叨叨叨：四宫格和九宫格可以根据不同需求自行选择
?去哪儿网@维Ta命
美食君叨叨叨：这样的鸳鸯锅很适合用来调节辣味
地址：渝中区枇杷山正街86号
人均：70元
推荐：耙牛肉、老肉片、稻田毛肚、耗儿鱼、野猪肉、现炸酥肉
附近游玩：文化宫、三峡博物馆、洪崖洞
3
大龙火锅（小龙坎电台巷老店）
很多人会把这家大龙火锅和市面上的大龙燚火锅混淆，其实二者并无任何关系，而且这家店内还贴了“仅此一家，绝无分店、加盟店”的字样，十分霸气。
美食君也吃过大龙燚火锅，能明显感觉到，大龙燚为了面向全国市场而在口味上，尤其是辣度上做出了调整。而这家大龙火锅则不然，地地道道的重庆老火锅的味道。辣度、麻度及牛油比例等，都是正儿八经的重庆老味道。
生意好到没服务，这是对一款美食多么直观的评价啊！
?去哪儿网@刘冉冉1106
?去哪儿网@小丸子的关东煮
美食君叨叨叨：香脆的鲜毛肚，在红汤里烫个十来秒就能享用
地址：沙坪坝区小龙坎电台巷毕浪诊所旁
人均：65元
推荐：老肉片、鸭肠、非常、脑花、牛黄喉、腰片、鳝鱼
周边游玩：渣滓洞、白公馆、磁器口
4
醉三江火锅
?渝食妹儿
美食君叨叨叨：由旧船改造而来的火锅店，别有一番味道
这家店不是一般的重庆老火锅店。可以说是一家拥有无敌江景，豪华装修，精致菜品的高级火锅店。店面由旧船改造，就在嘉陵江边。相较于其他老火锅，醉三江的火锅麻辣度适宜，接受度应该是比较高的了。但从这家店的就餐环境来讲，味道好与不好，真的已经不是那么重要了。有时候，品尝美食，也需要一种环境的衬托，才显得更加美妙。
?知乎@演员瑛子
美食君叨叨叨：招牌裤腰带鹅肠，一根就要吃好久
? 渝食妹儿
美食君叨叨叨：包间内的环境不输很多饭店
? 渝食妹儿
美食君叨叨叨：吃着火锅哼着歌，吹着江风赏江景
地址：大溪沟码头（只有这个地方，不会找错）
人均：130元
推荐：裤腰带鹅肠、毛肚、嫩牛肉、耗儿鱼、老腊肉
周边游玩：洪崖洞、枇杷山公园
5
赵二火锅（总店）
?去哪儿网@豆浆大人
虽说是总店，但是美食君并没有在其他城市见到过分店，店内常年生意火爆，店家也十分自信，打出了“在重庆，如果只吃一顿火锅，就吃赵二火锅”的标语。
就锅底口味来讲，这家店的味道是非常正宗且传统的——重牛油、重麻、重辣，底料全部由老板亲自炒制。口味上如果不能吃辣的朋友，尽量还是选择微辣就好。至于味道到底是否对得起店家打出的标语，还是亲自去试试才知道。
?去哪儿网@hcl145026
?去哪儿网@hcl145026
美食君叨叨叨：每天亲自炒这么多的底料，老板真的很辛苦；但同时也保证了底料的新鲜和品质
地址：渝中区解放东路128号（望龙门车站旁）
人均：65元
推荐：方竹笋、嫩牛肉、苕粉、鲜黄喉、毛肚、血旺、酥肉
周边游玩：解放碑、朝天门、南山一棵树观景台
6
重庆齐齐火锅（直营店）
?去哪儿网@猪太郎
齐齐火锅有两个特点——价格实惠，吃完没味。没味指的是吃完后身上不会有很重的火锅油烟味。除了重庆火锅都具有的“越煮越辣，越煮越麻”之外，齐齐火锅还有着辣口不辣心的特点。嘴上虽然辣到痛不欲生，但并不会因为过辣而导致上火、腹泻等等。这足以说明齐齐火锅的炒制工艺水平。
?去哪儿网@彼岸之澄清
?去哪儿网@彼岸之澄清
美食君叨叨叨：重庆老火锅的标配-蒜泥芝麻香油
?去哪儿网@彼岸之澄清
美食君叨叨叨：新鲜现刮的鳝鱼片，有些血腥，但是肉质非常鲜嫩
地址：江北区建新西路2号北城艺术大厦内
人均：75元
推荐：鸭肠、毛肚、鲜肉丸子、鸭血、老肉片、酥肉
周边游玩：三峡博物馆、天主教若瑟堂
7
桥头火锅（南滨路店）
?大众点评
重庆唯一一家非物质文化遗产火锅，能在强者林立的重庆火锅市场中，占有一席之地，可见桥头火锅的实力。相较于传统老火锅重牛油、重麻、辣的特点，这家店的锅底采用新油，口味没那么重。刚开始吃的时候，味道也比较淡，后面会入味些，也不会翻苦，更适合不太能吃辣的外地游客。由于宣传度和知名度比较高，店内也有很多游客慕名前来。
?去哪儿网@CZH9123
美食君叨叨叨：从锅底就能看出桥头火锅的口味相对清淡一些，清汤里用的是鸭汤，很香
?去哪儿网@CZH9123
?去哪儿网@Hello大宁宁
美食君叨叨叨：重庆很多的火锅店都有自己生产的火锅底料，供游客们购买，作为伴手礼
地址：南岸区南滨路龙门浩商业街1号楼
人均：65元
推荐：泥鳅、老肉片、牛黄喉、鲳鱼、脑花、毛肚、鳝鱼
周边游玩：解放碑、朝天门、湖广会馆
8
弟逸老火锅
?百度全景地图
美食君叨叨叨：店面就在江边的下坡路上，很好找
店名取了“第一”的谐音，很有底气。不过说实话，这家店的味道，除了一般老火锅的味道外，并没有太大的特色。但这却是美食君吃的第一家重庆老火锅。美食君是一个特别嗜辣的人，但在吃下第一口肉之后，两瓶冰啤酒都没能解掉辣感，于是就被重庆火锅的辣度征服了。此外，这家店附近就是朝天门码头，能够乘坐游船观赏重庆的江景和夜景。在游览长江时，选择这家店，也是不错的。
美食君叨叨叨：店内的装修、环境都很一般，但菜品分量都很足，重庆人就是实在
地址：渝中区朝东路（招牌很大，很容易看见）
人均：55元
推荐：毛肚、老腊肉、老肉片、嫩牛肉、黄喉、土豆片
周边游玩：朝天门码头（乘船）、洪崖洞、重庆大剧院
9
德庄青一色火锅（大都会店）
?去哪儿网@ccrino a
△一看就知道走的是精致、清新的路线，与传统老火锅形成了鲜明对比
看过美食君攻略的朋友都知道，最值得推荐的，美食君往往都放在最后。德庄青一色火锅，就是美食君认为最值得推荐给大家的店。顾名思义，青一色，指的就是火锅底料用的都是青色的、新鲜食材——青花椒、青尖椒等。这与传统重庆老火锅相比，简直大相庭径。创新的口味，满足了大众对于新口味的需求，而德庄火锅的品牌，又保证了这家火锅店的品质，相信这家火锅店能带给大家不同于一般火锅的体验。
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?去哪儿网@ccrino a
△锅底也十分清爽，属于鲜辣清香型，适合不喜欢重油又喜欢吃辣的朋友
?去哪儿网@ccrino a
△炒制底料的材料基本都是新鲜的食材，口味上有很大不同
地址：解放碑邹容路68号大都会商厦
人均：90元
推荐：青一色锅底、大家乐、酱肉、秘制排骨、自家豆腐、井水豆芽、鱼滑
周边游玩：罗汉寺、十八梯
大家看了这么多关于地道重庆老火锅的介绍，相信已经知道了为什么在重庆，有一种辣叫做“菊花开”了。如果对辣度的接受度不适很高，千万不要尝试去挑战重庆的老火锅的辣度。一般的中辣，已经是一种极限了。美食君在这里提醒大家，到重庆游玩、品尝美食的时候，一定要准备一些消食片和止泻药，减轻肠胃因辛辣、刺激而产生的不适。这些可都是美食君用“血淋淋”的教训换来的。
重庆的美食，远远不止老火锅这么一种，还有很多诸如小面、豌杂面、酸辣粉、桃片等美食，美食君会在日后的攻略中慢慢向大家介绍。如果大家想了解更多关于重庆的美食，或者想要在下一期的美食君推荐中看到心中那个地方的美食介绍，都可以在留言中与美食君互动，说不定，下次就是你的城市了呢。
*文丨小达
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3932 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
太二酸菜鱼，积极求变
#太二酸菜鱼客单价跌至7年前#登上微博热搜，引发讨论。
近日，九毛九发布2024年上半年财报，财报数据披露九毛九旗下主力品牌太二酸菜鱼，客单价降至69元，是九毛九上市以来首次跌到60元价格段，也意味着回到了7年前的价格水平，2019年至2023年，太二酸菜鱼的客单价则基本维持在70元-80元。
众所周知，太二酸菜鱼的爆红，始于它的“桀骜不驯”和“独特营销”，在当时成就了一番“网红餐饮”神话现象，不外卖不拼桌，超过4人不接待，排队3小时是常态，创造最“豪”餐厅。
实际上，近年来，太二酸菜鱼打破“规矩”的种种行为，明确感受到太二品牌的迫切求变之路。
比如，从去年开始，门店陆续取消“超过四人不接待”的规则设定，并设置5人、6人的用餐座位，进一步满足多人堂食用餐需求，而不至于拒客于门外；门店不只有招牌酸菜鱼，太二也不断丰富菜品体系，在广州、深圳等地上新“不辣酸菜鱼”，有门店新增自助区，小食、饮品、冰淇淋畅吃畅饮，还在长沙、重庆等地下调米饭价格，推出4元/位米饭无限续。
今年年初，九毛九宣布开放加盟，自2024年2月1日起，将逐步开放太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务，太二将开放新疆、西藏、台湾等省份、国内机场高铁等交通枢纽以及澳大利亚、新西兰的加盟业务。加入到了餐饮连锁的加盟大战中。
此外，九毛九财报提到将引入外卖卫星店，该模式成为太二酸菜鱼今年的重要举措之一。
7月30日，太二酸菜鱼与美团达成战略合作，九毛九董事长管毅宏、美团核心本地商业CEO王莆中现身美团总部共同参与签约，本次合作中，太二酸菜鱼将与美团在外卖、到店的全场景下进行合作，包括开设品牌卫星店、以及共同探索“神会员”等营销模式创新。
调整方向
太二酸菜鱼奔赴卫星店
今年5月份，太二酸菜鱼在厦门中华城金榜路开出“卫星店”首店，门店位于街边，门店招牌为"太二老坛子酸菜鱼外卖店"，店面大约20平米，主打纯外卖业务，无堂食，仅有后厨。
在外卖菜单中，太二推出了土豆香焖排骨、单人份酸菜鱼、毛血旺、水煮嫩肉、小炒牛肉搭配主食米饭等待5款单人套餐，定价35元起，其中最贵当属单人份酸菜鱼套餐46.61元，最便宜的为小炒牛肉套餐30.8元，另有2种双人餐、经典小吃、新鲜时蔬、饮品等，接近20个sku。
相比太二酸菜鱼堂食门店，人均30至40元的客单，要远低于人均90元左右的堂食店。据公开报道，太二酸菜鱼在厦门开设的部分卫星店，月售已超过3000单。自今年5月份以来，太二酸菜鱼已经在广州、深圳、上海、北京等城市开设了30多家品牌卫星店。
在签约现场，双方表示将计划2024年开出50家品牌卫星店，同时美团外卖将为2024年新开的太二酸菜鱼品牌卫星店提供1个月的佣金返还，为新开品牌卫星店提供流量扶持，以及专业化的卫星店运营指导及配送服务。
历经三年口罩时代，直到今天，餐饮行业在回暖之际，也时时面临经营商的困境。
国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%；与此同时，天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家，直接逼近2023年整年的数量，足见餐饮竞争愈发激烈。
以卫星店为契机，太二酸菜鱼持续寻找新的经营增长点，实现突围。
其一，价格之争。随着餐饮行业的价格战愈演愈烈，"9块9"之风还在行业继续吹。今年上半年，海底捞、呷哺呷哺、乡村基、九毛九、和府捞面、吉野家等餐饮品牌陆续官宣降价，比如海底捞旗下小嗨火锅的锅底回归9.9元、乡村基宣布“价格回到2008年”等等。
实际上，人均客单降低的不只有太二，财报数据显示，海底捞客单价从2022年的104.9元降至2023年的99.1元，肯德基、必胜客的2024年第一季度肯德基客单价分别下降6%和12%。单纯降价势必会缩小门店盈利空间，同时也催生了卫星店的诞生，挖掘利润新增长点。
毕竟，相对于持续开大店来说，倒不如选择投资成本低、门店面积小、可快速落地运营、回报周期短等特点的卫星店模式来的更有优势。太二酸菜鱼凭借其多年来的品牌势能和市场影响力，在成熟的供应链加持下，达到产品出餐的标准化和高效率。
其二，流量之争。卫星店垂直于外卖业务，产品以一人食套餐为核心，这对于主做堂食正餐的太二酸菜鱼来说是一次补缺自身空白市场的最佳尝试。以一人食为例，相对固定且足够标准化的SKU，能够降低卫星店的生产成本和减少库存压力，商家精准捕捉周围外卖顾客的需求，从而提前备货备餐，提高出餐效率和增加人效，帮助减少高峰时段堂食门店业务与外卖业务间的冲突。
外卖是人们吃夜宵的主要场景，一人食用餐需求增长明显，7月29日的海底捞外送数据显示，近一个月以来夜宵时段火锅订单量环比增长17%，下饭火锅菜订单量环比增长34%。相对密集的卫星店触达更多外卖顾客群体，用品质餐品和实惠价格抢食快餐经营模式，丰富且质价比的套餐搭配，让顾客快速选择并下单，减少犹豫时间，无形之中给品牌积攒了更高的人气。
其三，场景之争。卫星店的店型面积小，选址优势更突出，有效降低租金成本。餐饮成本居高不下、后起之秀玩家爆发、客流分散严重等都是餐饮品牌共同面临的棘手问题。《2023年中国餐饮年度报告》显示，房租、人力、食材这三项支出基本占到了商家总成本的70%-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5%~10%。
在此境遇中，纵然有百万家餐饮店倒闭，却依然还有许多餐饮品牌负重前行。
公开数据显示，一家卫星店的开店成本大约在20万，相对稳定的一家品牌卫星店的门店坪效平均能做到4500元以上、人效在3.5万元以上，如果凭借AI选址技术还能帮助品牌找到需求高、订单多的位置，结合租金和装修成本的节省，单门店仅需8-10个月就能回本。太二事业部总经理付天亮认为，卫星店对太二在探索更高效的模型上积累了更多的实操经验。
业内人士表示，“承压之下，卫星店小店模型更适配当下的市场环境，对于品牌来说以相对更低的投资成本开店并落地不同城市，再凭借高订单量迅速在市场突围，率先将品牌力渗透在空白市场。由此，小店先行，开辟增量市场，这给未来品牌去做大店也进行了前期铺垫。”
以往，太二酸菜鱼单店面积大约为250㎡大店，员工也在20人以上，且选址多位于一二线城市的核心商圈的购物中心里，聚焦于客流大且年轻潮流群体集聚的地方。如此一来，无论是房租、人工、还是运营成本都是不小的投入，如果无法保证足够持久的盈利，对门店将是很大挑战。
太二酸菜鱼，是时候要做出改变了，以卫星店为突破口，渗透其他市场，扩大连锁规模。付天亮也表示，品牌卫星店模式帮助品牌覆盖更多地区，满足更多不同场景下人们的需求。
卫星店新模式
助力餐饮连锁新增长
以海底捞、农耕记、老乡鸡、醉得意、大龙燚等为代表的头部连锁餐企早已试水布局卫星店，据美团外卖总经理薛冰透露，目前已有120个品牌累计开出超800家卫星店。6月5日，老乡鸡和美团就“品牌卫星店”达成战略合作，并计划在2024年内开设50家“品牌卫星店”。
新模式的持续落地和成熟化运营并非一蹴而就，头部连锁品牌们亦是在不断打磨和探索中取得了进一步的成功，付天亮在接受内参君采访时也提到，卫星店和堂食店是两个不同的消费场景，覆盖的消费群体有差异，布局卫星店更需要对门店选址、产品结构等方面做好精准把控。
而就在今年4月，美团外卖也正式推出了“品牌卫星店”万店返佣计划，含佣金返还、超1亿元流量扶持以及免费AI选址、选品、精准营销服务等扶持措施。薛冰表示，美团外卖今年的目标是和更多餐饮品牌合作开出1万家的专业品牌外卖店。
应该说，在“大店打品牌，小店提利润”的双模式驱动下，连锁品牌充分利用其消费侧的品牌势能，实现模式的快速复制，和规模的扩张，相对成功的布局效果正在慢慢显现。
