标题：外卖平台抽取高额佣金，配送过程无法保质保量
一些商家不愿入驻外卖平台有苦衷
在新冠肺炎疫情的背景下，外卖代替堂食，更加成为人们生活中的一部分。而仍有一些商家不愿意入驻外卖平台，他们有的为了菜品质量选择专心经营线下门店，有的觉得平台佣金过高而选择用其他方式进行配送。有业内人士指出，订单量和配送质量这一核心问题仍待解决。
来自国家信息中心的一份报告数据显示，2021年，我国在线外卖收入占餐饮业收入总额21.4%。其中，某外卖平台交易金额为7021亿元，外卖交易量达144亿笔。除北京、上海等一线城市，外卖行业逐渐下沉到三四线城市，不仅年轻群体会点外卖，中老年群体也开始逐渐适应这种生活方式。特别是在疫情管控形势之下，人们更多地选择外卖代替堂食，一度出现外卖小哥“供不应求”的情况。
然而，记者走访发现，仍有一些商家不愿入驻外卖平台，有的尝试平台外卖以后又选择退出。究其原因，平台佣金过高、配送过程不可控因素太多、需要大量资金维护等成为商家望而却步的主要原因。
同时，新的配送模式不断出现，越来越多的商家通过提升菜品质量、选择其他配送方式提高店铺口碑，以此获取更加长远的利益。
高额佣金让商家望而却步
山东省青岛市王先生是一家烧烤店老板，他经营的店铺每月营业额都保持在25万元左右，店员曾多次提出上线外卖平台，都未被采纳。“上线平台得交20%的佣金，订单增多还需要增加人手，算来算去都不划算。”王先生说，一些商家都有这样的顾虑。
据了解，外卖平台对大型连锁餐饮企业执行15%~18%佣金，小型餐饮企业18%~23%。也就是说，一张100元的订单，外卖平台就要收取15~23元，餐厅只能获得80元左右。
青岛市某餐饮集团负责人表示，餐饮行业纯利润在20%~30%，商家自行支付骑手配送费用，再支付平台佣金，实际收益可能只有10%左右。“很多时候商家是通过跑量赚取利润，一旦订单量不足极有可能出现亏本。”该负责人介绍，一些专做外卖的商家面对平台的佣金和运营费用，会选择降低食材成本来提高利润。
王先生告诉记者，入驻外卖平台以后不仅要支付佣金，为了提高销量，能让更多人看到自家店铺，还需要支付运营费。“一些商家会选择优先制作外卖订单，延长了堂食顾客的等候时间，店铺线下的评价也会降低。与其这样，不如专心做好线下。”
除了高额的佣金，配送过程中的不可控因素也是商家不愿意入驻外卖平台的重要原因。青岛市某粤菜酒楼刚刚入驻平台，因为缺少经验，顾客下单以后酒店马上开始制作，却因为天气不好，没有骑手及时接单。“最后饭菜都凉了，外卖还在店里。”负责人沈先生无奈地说，外卖骑手送餐延迟、汤饮打翻等带来的差评会直接影响店铺口碑，所以一些想做品质的商家拒绝加入平台。
“外卖平台严苛的管理机制和后台服务的欠缺给一些商家造成了不便。”青岛市某日料店老板告诉记者，疫情发生以后，外卖平台对于上线商家审核非常严格，如果没有网络经营许可证，就必须跟平台签订独家协议。不仅如此，平台方解决问题的效率也很低，一些运营问题往往需要2~3天才能答复。
一些商家选择其他配送方式
据了解，外卖佣金主要由三部分组成：平台使用费、技术服务费和配送服务费。平台使用费类似于线下地租成本，外卖平台每年投入大量资金加大技术研发，保障商家和顾客交易平稳运行。有关数据显示，2018年某外卖平台研发开支为70.7亿元，较2017年的36.5亿元增长近1倍。
2020年疫情发生以后，有平台对全国所有到店餐饮合作商户、生活服务类商户实行阶段性佣金免除政策；另有平台为商户提供减免佣金、年费延期等服务。
面对这样的举措，很多商家认为是杯水车薪，为了减少被动、保证配送质量，不少商家“躲着”外卖平台，选择其他配送方式。
记者走访发现，有商家选择上线平台，但自己完成配送环节，佣金为3%~10%，每月可以增加至少10%的利润；也有不少商家选择聘用专职外卖员工，月薪4000元加提成，并且可以兼顾店内堂食服务；部分商家为了缓解用餐高峰期，与平台签约，以自行配送为主，平台配送为辅。
专营海鲜外卖的宋先生表示，他们以与配送公司合作的方式送外卖，配送公司直接安排人手进行配送，这样既能保证店铺运作，又能确保配送速度和食物安全。
校园周边的商家则更加青睐“校园外卖”配送模式。他们为在校大学生在用餐高峰期提供取餐服务，可以一次集中配送多单，每单根据距离收费2~5元不等。不仅更加便捷高效，商家还无需支付配送费用。
订单量和配送质量问题仍待解决
针对商家普遍反映的佣金过高问题，有餐饮团体呼吁外卖平台实质性减少佣金。该餐饮团体还提出与腾讯微信和顺丰同城达成战略合作，协助餐饮品牌上线外卖小程序，增加私域流量订单，减少佣金费用支出。
广东省餐饮服务行业协会此前也曾向省商务厅反馈，并与外卖平台协商，争取平台根据省内情况继续加大佣金减免幅度，保障商家正常利润。
目前，北京拟出台《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》，外卖制作、打包、配送将有全市统一标准，除了要求外卖质量不应与堂食“差别对待”之外，存放超2小时的外卖食品不再配送供餐，并且要使用“开启后无法复原”的包装封签或一次性封口的外包装袋。
日趋规范的行业标准和多元化的配送方式，正在倒逼传统外卖行业改善服务。某外卖平台相关负责人表示，帮助行业不能单靠单纯的降低佣金，解决不好订单量和配送质量这个核心问题，再多的减免也只是暂时的。“平台应该通过强化线上运营、优化平台供给能力、严格配送服务标准等举措，帮助商家占据更多的市场份额，这也是提高平台市场黏性和核心竞争力最有效的途径。”该负责人说。（记者 张嫱）
来源： 工人日报
市里的临近保质期商品专区
贴上“临近保质期”标签折价销售的商品
文/图 羊城晚报记者 徐振天
“快过期了，吃了担心安全问题，扔掉又觉得怪可惜的。”面对临近过期的食品，不少消费者都有类似这样的顾虑。目前，市场上不少生鲜超市都有低价售卖的临期食品区，临期食品如何管理？临期食品过期后又该如何处理？
在时下社会提倡制止餐饮浪费的背景下，折扣销售和环保回收临期食品，也是节约社会资源的一种形式。近日，记者走访发现，商超针对临期食品有专门的销售、处理规范，在保证食品安全的前提下“物尽其用”，满足不同人群的消费需求；而在市场后端，也有专门的公司对临期食品进行回收处理，将食品废料制作成动物饲料再利用。
打折
临期食品“白菜价”
市场上原价20多元的蛋黄酥包装零食只卖十余元，品牌果蔬泥、欧洲进口橄榄油统统半价销售……记者在位于广州天河区中山大道的沃尔玛超市看到，门店专门划出十余平方米的区域，设立临近保质期商品专区，这些“白菜价”的临期商品让消费者大呼划算。
货架上摆放的商品以蛋糕、面包、薯片、糖果等零食为主，其中也不乏面条、食用油等餐桌上的常见材料。销售人员介绍：“一般都是食品为主，偶尔也会补充一些日化用品。”整体来看，临期商品普遍都还剩下两、三个月的保质期，短一点的也有十余天的，价格方面更是维持半价以上的优惠力度。
什么样的商品可以进入临期区？沃尔玛相关负责人表示，超市针对不同的商品保质期限，有不同的检查周期和转临期日期管理原则。如对于一年及以上的商品，每个月会检查一次日期，到期日期前的60天将会转为临期商品；对于7天以上、一个月以内的商品，每天检查一次，到期日期前的3天即转为临期商品。在临期商品的货架上，也贴有“在有效保质期前使用”的相关提示。
类似的临期商品售卖行为在大型生鲜、商超并不鲜见。沃尔玛相关负责人认为：“临期食品虽然临近了保质期，但依然在保质期内，是合格的商品。从节约食物的角度考虑，临期食品的购买和食用是不错的选择。”
回收
食品废料再利用
实际上，资本市场中对临期食品的处理早已形成一套完整的产业链，有专门进行临期食品销售批发的，也有针对临期食品提供销毁服务的。在对临期食品开展回收的环节中，处处可以体现节约社会资源的理念。朱先生是上海一家专做临期食品批发与回收的环保科技公司的负责人，他向记者介绍，公司长期面向全国收购过期奶粉、奶油、黄油、饼干、面粉、大米等各种超市物流贸易退货积压的过期、临期产品。
“临期、过期的面包、饼干渣之类的‘干货’，都可以通过相关处理方法转化成绿色动物饲料产品。”朱先生告诉记者，在动物饲料中适量加入调味剂,如香味素、甜味素、鲜味剂、咸味剂等，临期、过期食品往往能在参加饲料转化的过程中提供这类元素,以此提高饲料的适口性,刺激动物食欲和饲料转化率,促进家禽生长。还可提供给动物不可缺少的脂肪和蛋白质,有效降低肉料比。
类似的临期食品的后端回收处理环节，体现的是社会、市场对再生资源循环利用、推动资源可持续发展的节约理念。记者向朱先生了解到，同类的回收环保科技公司主要对接工厂，目前也有零散的商超向他们供货。
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读提示
消费者饮食观念发生变化，加之食材品质一般等问题，以量大实惠为优势的传统自助餐正在失去最初的吸引力。迭代升级的自助餐，以更加细化的品类、更具差异化的体验感满足消费者需要，开辟自助餐竞争的新赛道。
品种丰富不限量、自由拿取随便吃……自助餐曾以量大实惠受到消费者青睐，“扶着墙进，扶着墙出”这句用来形容自助餐满足体验的话一度成为流行语。不过，近期，“自助餐为什么不受欢迎了”登上热搜，阅读量近1亿。不少网友在评论区表示，回想起来，自己确实好多年没吃过自助餐了。
美团点评发布的餐饮报告显示，2016年自助餐营业额约为11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅，而到了2018年，新增自助餐企业数量首次下滑。天眼查数据也显示，2020年后，自助餐门店新增企业数量每年减少约30%。截至2022年11月，我国33012家经营自助餐业务的公司中，仅剩17278家在营业。
从吃得饱到吃得好，在饮食消费习惯渐渐发生变化的当下，传统自助餐似乎正在失去最初的吸引力。越来越多商家开始通过细化自助品类、发力平价自助、开拓下沉市场等方式，探寻自助餐生存的新“土壤”。
“5年没吃自助餐了”
“除了出差时会在酒店吃自助餐，我已经有5年没主动去吃过自助餐了。”邵丹对记者说。
邵丹第一次吃自助餐是高中毕业聚餐时，在10多年前的县城，她和一帮同学大快朵颐。“因为自助餐里有平时吃不到的食物，所以吃得很过瘾，怀念39元钱抢鸡翅吃的快乐。”说起自助餐，邵丹回忆满满。
海鲜、肉类、热菜、主食、沙拉、水果、甜品、饮料……曾经，自助餐厅因为食材品类丰富、不限量、就餐快、性价比高等特点成了很多人亲友聚餐、休闲畅吃的首选。而如今，记者发现，在某美食点评APP的北京美食热门榜中，前100家店中只出现了一家自助餐厅，标注人均价格为336元。
据餐饮大数据研究机构NCBD（餐宝典）发布的《2023年中国餐饮开关店报告》，2023年注册量最多的5大餐饮品类分别是烧烤、面馆、火锅、快餐和茶饮，而自助餐、酸菜鱼、轻食等注册量较少。
“前几天去吃了几十元一位的自助，把所有肉都浅尝了一口后就离开了。”郭先生在吃过几次自助餐之后发现，均价较低的自助餐看似花样很多，但食材品质一般，价格高的又觉得不划算，有些还限量，不如去店里点菜吃。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，很多自助餐厅为了迎合市场，定位中低价自助餐，在追求性价比的同时忽略了质价比，导致丢失了核心竞争力。
传统自助餐失去“先天优势”
8月9日晚上6点，刚下班的谢女士和丈夫按照约定来到位于北京北三环的一家自助餐厅就餐，他们当天从早上开始就几乎没吃东西，以不“辜负”300多元的自助餐费。
谢女士从螃蟹、大虾、扇贝开吃，再到小火锅、刺身、烧烤，最后用甜品、水果收尾，一直吃到晚上9点闭餐。“当美食变成了‘KPI’，吃得很嗨但也很难受。”晚上11点，谢女士和丈夫仍在努力散步消食。
“生活条件好了，吃不动了”“吃多了胃难受，吃少了心里难受”“更想健康饮食，不想暴饮暴食”……许多消费者认为，健康的饮食观念让自己不再特意去自助餐厅寻求饱腹感，在“吃得饱不如吃得好”的共识下，自助餐的量大失去了“先天优势”。
对于追求就餐环境的邵丹而言，在吃得好之外，她还格外珍惜和朋友的见面时刻。“吃自助因为要经常取餐，时间比较分散。有时候和朋友好不容易见一面，就想专注地聊天，不想被别的事情打断。”邵丹说。
新式自助餐品类逐渐细化
“以前就挺爱吃他家火锅的，上个月无意间发现出了自助，就来试试。”近日，张泉来到家附近的一家火锅店，点了一份新推出的134元涮品双人自助套餐。
入店后，张泉先选择了自己最爱吃的藤椒口味鲜虾锅底，吃完后前往自助区挑选涮品。“自助菜品主要是蔬菜和一些丸类，还有饮料和水果，都不限量，总体来说还是挺值的。” 作为一名火锅爱好者，张泉表示，以前两个人来吃，想多吃几种涮品但怕浪费，不敢点太多，自助套餐能吃到很多种类，对消费者而言十分友好。
3元的自助早餐、15元的中式炒菜自助、79元的火锅自助……记者发现，传统自助餐遭遇冷落的同时，一些餐饮商家以“平价自助”切入自助餐赛道，通过探索“品类+自助”的模式，在主营品类的基础上推出自助套餐，吸引消费者。类似新式自助不仅出现在正餐，面包自助、甜品自助等也在悄然兴起，自助餐的品类逐渐细分化。此外，还有很多自助餐品牌瞄准下沉市场的消费潜力，在下沉市场迅速拓店。
朱丹蓬表示，从传统自助餐到现在“万物皆可自助”，更多新奇特的品类加入自助餐的赛道，拓宽了自助餐的范围，对自助餐扩容、增加客群等方面都能起到帮助作用。新的自助模式从食材到场景走差异化路线，是餐饮企业创新的必然之路。“任何模式只有通过不断升级迭代来满足消费者的最新需求，才能够长远发展。”朱丹蓬说。 记者 安彦璟 本报实习生 张珂嘉
来源： 工人日报
