2024中国（京津冀）餐饮产业博览会举行

月19日，2024中国（京津冀）餐饮产业博览会在河北石家庄举办。本次展会以"协力共筑京津冀美食文化圈"为主题，吸引了来自全国各地800多个品牌展商参加。(张晓峰摄/光明图片)

来源： 光明图片

文/观察者网专栏作者 林岳】

近年来，预制菜这三个字始终没有脱离大众的视野，其关注和谈论的热度也一直居高不下，无论是为预制菜进校园所担忧焦虑的父母们，还是被六千宴席七成是预制菜所困惑的老饕们，对预制菜都是不约而同地一脸嫌弃。预制菜到底为何方神物？能让众多资本趋之若鹜，又让多少创业者心生向往。预制菜又招了谁惹了谁？好不容易经历了野蛮生长终于站在风口，但又面对狂风骤雨而摇摇欲坠。

01. 预制菜的前世今生

预制菜并不是一个近几年才出现的新鲜事物，只不过是通过这几年的高速发展，人们不得不开始给预制菜设立定义和边界，建立规范和标准，否则整个行业就会出现鱼龙混杂、良莠不齐的局面。

1990年深圳街头第一家麦当劳 图源：环球网

回首历史，上世纪八十年代末九十年代初，中国市场开始成为国际餐饮巨头进军的新大陆，肯德基、麦当劳以薯条、炸鸡和汉堡让国人惊艳，大家都开了眼界——“原来正餐还能这么吃”。但事实上，这就是预制菜最开始的样子，洋快餐品牌的快速扩张，也造就了国内一大批预制菜的供应商，牛肉饼、鸡肉、生菜、薯条、面包这些从点餐到上餐桌只需要几分钟就可以加热“组装”好的菜品，在我们惊叹于上菜为何可以这么快速的背后，正是预制菜工业化生产的雏形，随着洋快餐的迅速普及，这些隐形冠军也赚得盆满钵满。

不同的是，那时候吃这种预制菜还价格不菲。

高度的产品标准化，从原料材质、形状、成熟度、色泽，甚至营养成分都有严苛的供应标准，这是预制菜的DNA，只有具备了标准化，预制菜的工业化生产才有基础。应该说洋快餐最初对预制菜的定义是精准且务实的，其目的就是通过前期的规模化生产，将食物原料进行洗、切、腌制、简单烹饪等加工，在终端门店上按订单进行简单快速的加热或制作如炸、烤、煎即可去到消费者的手里，既不影响食物的营养和本质，又可以突出现场制作的风味和新鲜，实现了从田园到餐桌的高效运作。

那么，是洋预制菜开创了行业先河吗？其实并不是。早在西汉高祖年间，韩信为解决十万军队吃饭的问题，就已经发明了踅面，陕西踅面的制作充分考虑了能储存、易携带、方便加热食用的问题，先烙熟放凉，再切成面条形状，吃的时候只需要用开水烫熟，再加各种调料或配菜即可，这可是方便面的鼻祖。中式的预制菜其实也有很多，比如八宝粥、罐头鱼、午餐肉、火腿，个别地区的粿品、面食、糕点等等不一而足。

陕西合阳一带流行的踅面 图源：搜狐新闻

如果仔细研究，我们会发现中式的预制菜大部分起源于食物资源匮乏的年代，或是为了解决食物存储的问题，其生产的过程并不简单，甚至有些还很繁琐，制作也因地域、习惯、传统而异，难以标准化。但在最终食用的时候却和洋快餐预制菜殊途同归，简单的加热制作便可入肚。但这样的菜品算是预制菜吗？祖先和饮食文化传承下来的菜品未来该如何定义，如何发展？既然预制菜早就存在，但老百姓为何对现在的预制菜不感冒，甚至是抵制呢？

这当中最大的问题莫过于“信息不对称”。

预制菜的迅速“走红”要拜互联网所赐，外卖的兴起让追求效率的商家不得不“优化”自己的供应链，顾客对出餐时间的要求使得更多的预制菜涌现，从大排档、小店开始，甚至知名的酒店、酒楼也尝到了预制菜的甜头，随着冷链物流越来越成熟，越来越多种类的预制菜登上了高端的餐桌，简单加热、摆盘，既省去了请厨师的高额人工成本，又能快速满足顾客需求，预制菜的“性价比”优势完全被B端所占有，而消费者吃完可能都还蒙在鼓里，一旦信息对称拉齐之后，唯一的结果就是消费者觉得上当受骗，餐厅品牌失去了口碑。

正是因为预制菜的红利和好处没有惠及餐桌上的C端，而是被B端捞走了，预制菜是在为B端企业降本增效，所以老百姓会觉得预制菜就是餐饮企业割韭菜的利器，再加上食品安全、菜品质量、信息不透明等问题，预制菜便与人民群众渐行渐远。

02. 整顿行业的“通知”来了

2024年3月18日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，“通知”引发了社会各界的广泛关注，餐饮、预制菜企业更是首当其冲需要细细解读并执行的对象。这份“通知”是千呼万唤始出来的纲领性文件，对预制菜的定义、标准体系建设、安全监管以及行业发展提出了重要的原则和机制，这决定了预制菜行业未来的发展方向。

图源：中央政府网

首先，预制菜回归本质，不添加防腐剂、非主食类、加热或熟制的预包装菜肴才叫预制菜，这几个原则实际上是在提高预制菜的准入门槛。

不添加防腐剂这一点肯定是最受老百姓认可的，也意味着这个行业开始有专业技术壁垒，不掌握更先进食品防腐、锁鲜技术的预制菜生产商，可能会因此被淘汰，可以保存很久的菜品只能归入方便食品行列，因为预制菜需要突出的是菜肴本身和菜肴的新鲜；主食类速冻米面饺等不列入预制菜的阵营，说明这些本身已有成熟的制作加工及储存技术，老百姓也更喜闻乐见；需要加热或熟制这一点，又把“简单洗切没有预制”和“完全熟制即食类”的品类也剔除在外，这有利于行业监管的聚焦和具象化，杜绝滥竽充数的擦边行为。

其次，“通知”要求建立预制菜的标准体系、加强安全监管，明确产品加工、冷藏、物流的标准，对预制菜进行分类，加强与食品国标的衔接，落实生产企业的主体责任。换句话说，预制菜是有着更高标准、更高门槛的食品制造产业，既要保证安全卫生这个基本标准，又要与普通食品拉开差距，准入门槛进一步提高，而且监管部门要加大督查力度，更多的小作坊式的预制菜厂商将无处遁逃。

储存的预制菜 图源：网易新闻

最后，“通知”对行业未来发展提出了保障优质原料供应，提升研发水平，加快先进设备的应用，让整个产业环境好起来。但这些都是老百姓不容易看到的，因为作为消费者而言，我们要的是在“知情”的前提下享受到安全、美味、方便的食品，如果还能有“性价比”那就是锦上添花，所以，在B端餐饮环节使用预制菜的明示则显得尤为重要，如果没有明示，消费者有时很难通过观察和口感来辨别是否是预制菜，对于一些食物敏感甚至过敏的消费者则更需要这样的提示，这方面需要商家的如实告知和管理落地，也需要行业加强监管和加大处罚力度，两条腿走路才能最终实现良性发展的产业氛围。

03. To B or to C, 这是个问题!

资本的涌入使得预制菜这个赛道热闹非凡，但是随着六部门联合“通知”的出台，各种机制和监管会逐步铺开，渗透到预制菜行业的每个角落，未来一到两年会进入一个“冷静期”，预制菜企业大浪淘沙、优胜劣汰，不该是预制菜范畴的如速冻食品、方便食品则各自安好。但是，预制菜行业始终要面临一个重要的话题，就是聚焦B端市场还是C端市场。

预制菜最终的归宿依然是餐桌，无论是通过B端餐厅酒楼的厨房、外卖还是C端消费者自行购买，它都不能脱离食物的本质，消费者对预制菜的期待除了方便，也注重色香味的保留，虽说不能和现制菜比较，但心理允许的差距就是贪图方便而付出的“代价”，而且在技术不断提升的当下，一些菜品已经完全有机会做到和现制菜不分上下，所以C端对预制菜的预设，就是一种高性价比、高质价比的方便菜肴。如果消费者对食物讲究极致的口感、丰富的营养、精致的卖相、创意的制作，那么这本身就不是预制菜解决的问题，这也是私房菜、中高端餐饮存在的价值，未来预制菜也不能完全替代现制菜，像绿叶青菜就很难做到保鲜和好看。

上文提到“信息不对称”的问题正是预制菜走向C端餐桌最重要的背书，未来不排除也有高端的预制菜出现，但只要足够的信息透明，足够的真材实料，足够的提前告知，那么消费者就愿意买单，比如近年年夜饭系列的预制菜销量就十分可观。

诸多家长担心预制菜进校园会影响学生健康 图源：搜狐新闻

这与父母们拒绝预制菜进入校园同理，大家都担心工业化的产品代表着低档甚至劣质，原来孩子交的伙食费可以吃现制菜，为什么现在要吃“隔夜菜”，打工人苦一点就算了，可孩子们是祖国的花朵。信息不透明导致了C端的担忧，未来的预制菜行业头部企业肯定会在这方面胜出，或者说只有在这些方面做到行业领先，才有机会成为头部企业，即：消费透明化、生产过程公开、产品可被追溯，也就是说只要消费者有足够的了解、掌握了必要的信息，成交是水到渠成的事情。

所以，To B还是To C，并不是一个非黑即白的问题。预制菜企业肯定还是需要两条腿走路，一方面是做好B端市场，把标准化、规模化做出来，把色香味、性价比这些留给B端企业去做文章，但前提是对消费者要有足够的告知；另一方面，要学会取悦C端老百姓，把真正的好产品做出来，因为只有广大的人民群众接受并认可了预制菜，对某些品牌产生了信任，整个行业才会进入良性发展的循环。我们也相信会有那样的一天。

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要：2023年以来，随着生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，各地积极开展文旅+美食、夜经济、展演+美食等促消费活动，推动了餐饮业的快速复苏，发展信心进一步恢复，充分体现了餐饮经济韧性强、潜力大、活力足等特点。国家统计局数据显示，2023年全国餐饮业收入同比上升20.4%至52890亿元。

一、定义及分类

餐饮业是指在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。根据国家统计局制定的《国民经济行业分类与代码》（GB/T4754-2002），餐饮业代码为I67。餐饮业的分类较为广泛，按照餐厅类型的不同，可分为正餐、快餐、休闲餐和其他；按照菜系的不同，可分为中餐、西餐和其他；按照经营模式的不同，可分为连锁餐厅和非连锁餐厅；按照服务程度的不同，可分为全服务、有限服务和自助式。

二、行业政策

为了保障人民群众的身体健康和生命安全，近年来，中国政府出台了一系列政策规范餐饮业的食品安全。2023年4月，市场监管总局印发《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》，提出要鼓励相关行业协会推动餐饮服务提供者向消费者承诺规范使用食品添加剂，倡导采用适当方式公示餐饮食品加工制作时使用食品添加剂的情况。2023年12月，中共中央、国务院印发《关于做好2024年元旦春节期间有关工作的通知》，提出要丰富旅游市场供给，激发假期消费活力，优化旅游消费环境，加大对餐饮住宿、景区门票、停车场收费等民生重点领域价格监管力度，及时查处哄抬价格、串通涨价、价格欺诈等违法行为。这些政策的实施对于提升餐饮业的服务质量、保障消费者的饮食安全具有重要意义。

三、发展历程

伴随改革开放的深入，中国餐饮业开始进入发展期。1978年到1985年，餐饮业呈现以政府招待系统事业单位、全民和集体所有制饮食服务公司企业等为主体、部分个体饮食店为补充的行业格局形态。1986年到1995年，随着农业经济改革的发展，粮食等生活物资较为丰富，餐饮业业态发展初步丰富。同时，随着秦皇岛旅游业的发展，星级饭店大批涌现，星级饭店的餐饮部门作为餐饮业的主导势力快速发展。进入21世纪，随着社会经济整体的发展，国内消费水平普遍提高，餐饮业进入升级换代的全面发展阶段。与此同时，绿色食品进入餐厅，形成美食专项发展，餐饮市场进入品牌竞争阶段。2016年以来，随着技术发展，合作逐渐普及，以及社会支持的力量，中国餐饮业进入智能化与精细化的新时代。

四、行业壁垒

1、品牌壁垒

在餐饮市场，品牌是消费者选择的重要考虑因素。餐饮企业必须建立被消费群体认可的品牌，才能拥有稳定的客户群，而品牌的知名度和信誉度需要投入大量资金、人力、物力等，并通过较长时间的稳定经营才能建立起来。因此，品牌是进入餐饮业的重要壁垒之一。

2、人才及管理壁垒

餐饮业对烹饪、服务、管理人才要求较高。我国自改革开放后，烹饪人才的培养得到了社会的重视，涌现出大批的烹饪专业人才，但对于餐饮业服务和管理的人才培养重视不够，缺乏经过系统正规培养的餐饮业服务和管理人才。经过近年来的发展，我国很多餐饮企业通过连锁化的经营模式迅速扩大规模、提升实力，而建立起行之有效的连锁经营模式，涉及文化传承、流程设计、人员培训、市场推广、品牌建设等诸多方面的系统工程，还需要在经营实践中不断积累总结管理经验，这对于新进入餐饮业的企业构成一定的壁垒。

3、资金壁垒

目前我国部分餐饮企业大多通过连锁化的经营模式来扩大规模、提升实力，因此，餐饮企业在市场推广、门店选择、人员培训、菜式研发、设备投入和资金流转等方面建立行之有效的连锁经营模式，需要雄厚的资金实力，新进入餐饮业的企业面临一定的资金壁垒。

4、技术研发壁垒

餐饮业具有种类繁多、工艺水平要求高、产品周期短、更新换代快的特点。目前，餐饮业内知名企业拥有较强的技术研发实力和成熟的制作工艺技术，且能够根据市场需要进行产品创新，保持客户对餐饮产品的新鲜感。而新进入者缺乏技术研发实力，建立一支稳定成熟的技术团队需要较长的周期。因此，新进入餐饮业的企业存在一定的技术研发壁垒。

五、产业链

1、行业产业链分析

餐饮业产业链上游主要为原材料的供应，包括农产品、畜产品、包装以及餐具等产品。产业链中游为餐饮业，包括正餐、快餐、休闲餐饮、特色餐饮、零售小食等；产业链下游主要为消费者，包括个体消费者和团体消费者。餐饮业产业链如下图所示：

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