东菜作为中国八大菜系之一，有着悠久的历史渊源和独特的风味。广东菜以其独特的烹饪工艺和口味而闻名，深受人们喜爱。广东菜的发展离不开广东地区丰富的自然资源和独特的地理环境，也离不开广东人民对饮食文化的追求和创造。广东菜的发展历程充满了传统和创新，是中华饮食文化的瑰宝之一。下面是对广东地区餐饮文化的介绍：
一、广东菜的历史渊源
广东菜是中国八大菜系之一，拥有着悠久的历史渊源。广东菜起源于秦汉时期，经过了几千年的发展和演变，形成了独特的风味。广东菜以其独特的烹饪工艺和口味而闻名，深受人们喜爱。
广东菜的发展可以追溯到秦汉时期。当时，广东地区处于海洋丝绸之路的交汇处，有着丰富的海鲜资源。同时，广东的气候温暖湿润，土地肥沃，适宜农业发展。这些因素共同促进了广东菜的独特发展。
在唐宋时期，广东菜逐渐形成了自己的烹饪风格。当时，广东地区的人们开始追求饮食的多样性和独特性，注重菜品的制作工艺和口味的协调。广东菜逐渐成为宫廷宴会和富豪家庭的代表。例如，著名的广东菜“潮州菜”就是在这个时期形成的。
明清时期，广东菜进一步丰富和发展。广东地区的人们开始将饮食文化与民俗习惯相结合，创造出了更多独特的菜品。同时，广东地区的经济发展和海外贸易的兴起，也为广东菜的发展提供了契机。广东菜逐渐传播到海外，受到了世界各地人们的喜爱。
现代广东菜已经成为中国乃至世界上最具影响力的菜系之一。广东菜以其独特的烹饪工艺和技巧闻名，注重菜品的原料选择和刀工的精细。同时，广东菜以其鲜嫩的口感和独特的味道而受到人们的喜爱。
总的来说，广东菜作为中国八大菜系之一，有着悠久的历史渊源和独特的风味。广东菜以其独特的烹饪工艺和口味而闻名，深受人们喜爱。广东菜的发展离不开广东地区丰富的自然资源和独特的地理环境，也离不开广东人民对饮食文化的追求和创造。广东菜的发展历程充满了传统和创新，是中华饮食文化的瑰宝之一。
< class="pgc-img">二、广东菜的特点
广东菜以其鲜美的口味和独特的烹饪技巧而闻名于世。广东菜的特点可以从以下几个方面来进行描述。
1、广东菜以选材讲究著称。广东菜强调食材的新鲜和原汁原味，注重保持食材的自然美味。广东人喜欢吃海鲜，因此广东菜中经常使用海鲜类食材，例如鲍鱼、鱼翅、海参等。此外，广东菜还善于利用猪肉、鸡肉、鸭肉等肉类制作菜肴，使菜肴的味道更加鲜美。
2、广东菜注重烹饪技巧和刀工。广东菜烹饪技巧丰富多样，包括炒、煮、炖、蒸、烧、烤等多种烹饪方式。广东菜对火候的掌握非常讲究，火候过火或不足都会影响菜肴的口感。同时，广东菜刀工精细，注重切割食材的大小和形状，以保证烹饪过程中食材的均匀受热和烹饪后的菜肴的形状美观。
3、广东菜以清淡为主，注重原汁原味。广东菜以鲜为主，善于保留食材的原味。烹饪过程中，广东菜很少添加过多的调料，而是讲究选材和烹调技巧的搭配，使菜肴的味道鲜美而不失食材本身的原味。此外，广东菜也注重菜肴的色、香、味的协调，追求菜肴的整体美感。
4、广东菜以丰富的烹调方法和菜品种类著称。广东菜以其多样化的烹调方法而闻名于世，炒、蒸、煮、炖、烧等烹调方法应用广泛。特别是蒸和烧这两种烹调方法，广东菜在这两个方面的表现尤为突出。广东菜的菜品种类丰富多样，包括烧腊、炒菜、糖水、点心等各种类型。无论是荤菜还是素菜，广东菜都能做到色香味俱佳。
5、广东菜以其选材讲究、烹饪技巧丰富、清淡原汁原味、烹调方法多样和菜品种类繁多而著称。广东菜以其独特的口味和烹饪技巧，成为了中国餐饮文化的重要组成部分，并深受国内外食客的喜爱。无论是在国内还是国际上，广东菜都有着极高的知名度和美誉度。
< class="pgc-img">三、广东菜的代表菜品
广东菜有着丰富多样的代表菜品。其中，鲜美可口的白切鸡是广东菜的代表之一。
白切鸡是广东菜的经典菜品，以其清淡鲜嫩的口感和独特的制作工艺而闻名。它的原料选用上等的土鸡，经过特殊的处理后煮熟，再用冷水浸泡，使其皮肉质更加紧密，并保持鲜嫩多汁的口感。食用时，将鸡肉切成块状，配以姜葱和酱油，搭配清蒸或者拌鸡油，既保留了鸡肉的原汁原味，又突出了鸡肉的鲜香。
白切鸡的制作过程十分考究，需要掌握火候和时间的把握。只有在适当的时间将鸡取出，蘸上酱料，才能保持鸡肉的嫩滑和鲜美。而且，制作白切鸡的关键也在于选料。一只好的土鸡，肉质细嫩，滋味鲜美，且肥瘦适中，口感才会更加出色。
除了白切鸡，广东菜还有许多其他代表菜品。比如，著名的广东烧鹅，它的皮酥肉嫩，肥而不腻，香味四溢，是广东人民喜爱的美食之一。还有清蒸鲈鱼，清淡鲜嫩，鱼肉鲜美，营养丰富，被誉为广东菜的瑰宝。还有糖醋排骨、广州炒鸡粒等等，每一道菜品都有着独特的制作工艺和口味，让人吃了回味无穷。
广东菜以其独特的风味和精湛的烹饪工艺而闻名于世。其独特的烹饪方法，注重食材的新鲜和口感的保持，使得菜品在口感和味道上都能达到最佳的状态。而且，广东菜注重食材的刀工和火候的把握，使得每一道菜品都能表现出最佳的质感和味道。
< class="pgc-img">四、广东菜的烹饪技巧
广东菜以其色、香、味俱佳的特色而闻名于世。它注重食材的原汁原味，讲究火候的把握，烹调出的菜肴鲜嫩可口，营养丰富。下面介绍几种广东菜的烹饪技巧。
1、广东菜中的糖醋排骨。糖醋排骨是一道经典的广东菜，它的特点是色泽红亮，味道酸甜可口。烹制糖醋排骨时，首先将排骨焯水去腥，然后用酱油、糖、醋、料酒、生抽、老抽、姜蒜等调料腌制入味。待腌制入味后，放入锅中翻炒至上色，再加入适量的水，烧开后转小火炖煮，使排骨酥烂入味。最后，加入适量的白糖和醋，翻炒均匀上色，最后用大火收汁，使排骨表面呈现出光亮的糖醋色泽。这样烹制出的糖醋排骨色泽诱人，酸甜可口，骨肉分离，口感鲜嫩。
2、广东菜中的清蒸鱼。清蒸鱼是广东菜中一道非常经典的菜肴，口感鲜嫩，营养丰富。烹制清蒸鱼时，首先将鱼去鳞、去内脏，用开水冲洗干净。然后将鱼身两面划上几刀，使调料能够渗透进鱼肉。接下来，在鱼身上涂抹上葱姜蒜、料酒、盐，放入蒸锅中蒸熟。烹制清蒸鱼时，一定要掌握好蒸鱼的时间，时间过长会导致鱼肉过熟，时间过短则会导致鱼肉生涩。最后，可以根据个人口味撒上葱花、香菜和生抽，再用热油淋在鱼身上，使鱼肉更加鲜嫩、味道更加醇香。
3、广东菜中的炒河粉。炒河粉是广东菜中非常受欢迎的一道面食菜肴，口感滑嫩，味道鲜美。烹制炒河粉时，首先将河粉用热水泡软，然后沥干水分备用。接下来，将葱姜蒜切碎备用。锅中热油后，放入葱姜蒜翻炒出香味，再加入虾仁、鸡肉和蔬菜炒熟。接着，放入泡软的河粉，用铲子搅拌均匀翻炒。最后，加入适量的盐、生抽、料酒、胡椒粉等调味料，再加入适量的水，快速翻炒均匀，使河粉充分吸收调料的味道。这样烹制出的炒河粉色香味俱佳，口感滑嫩，非常开胃。
广东菜以其独特的烹饪技巧和口味深受人们的喜爱。无论是糖醋排骨、清蒸鱼还是炒河粉，都展现了广东菜的精髓。希望大家在享受广东菜美食的同时，也能够借鉴这些烹饪技巧，尝试在家中制作出色香味俱佳的广东菜。
< class="pgc-img">五、广东菜的文化内涵
广东菜，作为中国八大菜系之一，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。广东菜以其独特的烹饪技巧和丰富的食材，吸引了无数食客的味蕾。它融合了中原文化、南方水乡文化以及岭南文化的精髓，形成了独具一格的菜系。
1、广东菜注重食材的鲜美和原汁原味的保留，以保持食材的原始味道为基础，然后通过精心的烹调方法来提升其美味。广东人注重食材的新鲜，如海鲜、猪肉、鸡肉等，选用新鲜的原材料，在炒、烧、烹调中使其保持原汁原味。同时，广东菜也注重调味料的使用，精心搭配各种调味料和调料，在保持食材原味的同时，增添了菜品的层次感和口感。
2、广东菜以其精细的刀工和独特的烹调技巧而闻名。刀工是广东菜烹调的基础，通过精细的刀工，将食材切成不同的形状，以达到菜品美观、口感细腻的效果。烹调技巧包括炒、煮、蒸、炸等多种方法，通过不同的烹调方式，展现出食材的不同特点和口感。
3、广东菜还注重菜品的色、香、味的综合表现。色彩丰富多样，鲜亮诱人，让人食欲大增。香气浓郁，让人垂涎欲滴。味道丰富，酸甜苦辣咸五味俱全，层次分明。这些特点使得广东菜在口感上更为丰富，让人回味无穷。
4、广东菜的文化内涵也体现在它所表达的价值观和生活方式上。广东人讲究节俭和务实，这在广东菜的烹饪过程中得到了充分体现。广东菜以其独特的烹调技巧和精细的刀工，将普通的食材变成美味佳肴，体现了广东人在生活中的节俭和精打细算。
5、广东菜还注重菜品的搭配和营养均衡。广东菜以荤素搭配，营养丰富，蔬菜搭配荤菜，既能满足人们对营养的需求，又能保持菜品的口感和层次感。广东菜也注重荤素的搭配，以保持菜品的平衡和协调。
广东菜作为中国八大菜系之一，不仅仅是一种美食，更是一种文化的体现。它以独特的烹饪技巧和丰富的食材，融合了中原文化、南方水乡文化以及岭南文化的精髓，形成了独具一格的菜系。广东菜的文化内涵体现在食材的鲜美和原汁原味的保留，精细的刀工和独特的烹调技巧，菜品色、香、味的综合表现，以及菜品的搭配和营养均衡上。广东菜不仅仅是一种美食，更是一门艺术，一种生活的态度。
< class="pgc-img">六、广东菜的地理环境与影响
广东菜以其独特的口味和丰富的料理方式而闻名于世。广东省位于中国的南部，地理环境对广东菜的形成和发展产生了重要的影响。
1、广东省地处于亚热带气候区，四面环海，气候湿润，季风交替明显。这种特殊的地理环境为广东菜的发展提供了得天独厚的条件。首先，湿润的气候使得广东省的土地肥沃，物产丰富。这为广东菜提供了丰富的食材来源，包括海鲜、水果、蔬菜等。海鲜在广东菜中占据着重要地位，因为广东地处于海洋边缘，所以各式各样的海鲜资源十分丰富，广东菜中的著名菜品如清蒸鱼、葱姜蒸蟹、煮活海鲜等都离不开海鲜的丰富。
2、地理环境使得广东省成为了外来文化的重要交流地。广东有着悠久的历史，曾是海上丝绸之路的起点，这使得广东成为了各种文化的交汇点。在历史上，广东不仅接纳了中原地区的文化，还接纳了南洋地区的文化，这为广东菜的多样性提供了基础。广东菜中的糖醋排骨、糖醋鱼，就是受到南洋地区影响的菜品，糖醋的烹调方法是典型的广东菜特色。
3、地理环境也影响了广东菜的烹饪方式和食用习惯。由于广东地处于亚热带地区，气温高，人们的食欲也相应更低，因此广东菜注重清淡、爽口，以保留食材的原汁原味为主要特点。广东菜的烹饪方式多样，包括炒、炸、煮、烧、炖等，能够最大程度地保留食材的鲜美和口感。广东人对食物的口感非常注重，他们喜欢食材的嫩滑、鲜嫩、鲜美和口感的丰富变化，这也是广东菜独特的特点。
总的来说，广东菜的地理环境对其形成和发展产生了重要的影响。湿润的气候使得广东省的土地肥沃，丰富的食材来源为广东菜提供了基础；广东成为了外来文化的交流地，多样的文化影响使得广东菜的口味多样化；亚热带气候和人们对食物口感的追求，也使得广东菜注重保留食材的原汁原味，以及独特的烹饪方式。广东菜以其独特的风味和丰富的料理方式，成为了中国乃至世界范围内备受推崇的美食之一。
< class="pgc-img">七、广东菜的健康营养价值
广东菜以其独特的风味和丰富的营养价值而闻名于世。广东菜注重食材的新鲜和烹饪的精细，以保留食材的原味为主要特点，所以非常适合注重健康饮食的人群。
1、广东菜注重食材的新鲜和选择。广东地处南方，气候温暖湿润，这种气候条件为丰富的农产品提供了充足的生长环境。广东菜以当地的海鲜、蔬菜和水果为主要食材，这些食材都是新鲜采摘或捕捞的，所以其营养价值非常高。海鲜富含蛋白质、多种维生素以及矿物质，对身体的发育和维持正常功能起着重要作用。蔬菜和水果含有丰富的纤维素、维生素和矿物质，有助于身体的排毒和免疫力的提升。
2、广东菜烹饪方法多样，注重保持食材的原汁原味。广东菜有炒、蒸、煮、炸等多种烹饪方式，这些方法使得食材的营养成分得到最大限度的保留。炒菜时，火候掌握得恰到好处，使食材保持鲜嫩口感的同时，不会破坏其中的营养成分。蒸菜则能够保持食材的原汁原味和营养价值，而且还能减少油脂的摄入。煮菜则使得食材的营养成分充分溶入汤中，增加了食材的口感和味道。炸菜则使得食材变得酥脆可口，但因为多数食材瞬间加热，所以营养损失也较大。
3、广东菜还注重调味品的选择和搭配。广东菜常用的调味品有酱油、盐、糖、醋等，这些调味品不仅可以提升菜品的口感，还能够增加食材的营养价值。酱油中富含氨基酸和维生素，有助于增加人体的免疫力和抗氧化能力。盐中含有碘、钾、钙等矿物质，对人体的生长和发育起着重要作用。糖则能够给人提供能量，缓解疲劳和增加活力。醋中含有丰富的有机酸，能够促进人体的代谢和消化，对健康非常有益。
广东菜以其独特的风味和丰富的营养价值成为人们餐桌上的佳肴。它注重新鲜食材的选择和保持食材的原味，烹饪方法多样，有助于保留食材的营养成分。同时，广东菜注重调味品的选择和搭配，增加食材的营养价值。所以，在追求健康饮食的人群中，广东菜是一种非常理想的选择。无论是想要补充蛋白质、维生素或是增加能量，广东菜都能够满足人们的需求。因此，广东菜不仅仅是一种美食，更是一种健康的生活方式。
< class="pgc-img">八、广东菜文化的传承与发展
广东菜的烹饪技艺一向被视为家族秘传，只有家族成员才能学习和传承。这种传统的家族式传承方式，确保了烹饪技法的纯正和独特性。然而，随着社会的变化和生活方式的改变，这种传统的家族式传承面临着一定的挑战。
近年来，为了更好地传承和发展广东菜文化，一些广东菜的名厨和餐饮企业开始采取创新的传承方式，如开设烹饪学校、推出烹饪培训课程等，吸引更多的年轻人学习和传承广东菜的烹饪技艺。同时，一些传统的广东菜餐厅也开始注重创新和提高，推出更多符合时代潮流和消费者需求的菜品。这些努力旨在将广东菜文化传承给更多的人，并使其得以持续发展。
广东菜文化的传承和发展不仅仅是一种烹饪技艺的传承，更是一种文化的传承。广东菜作为中国饮食文化的组成部分，不仅代表了广东地区的特色和风情，也承载着广东人民的情感和记忆。通过传承和发展广东菜文化，我们能够更好地保护和传承中华饮食文化的多样性和独特性，同时也能够让更多的人了解和喜爱广东菜，为广东菜的发展注入新的动力。
总之，广东菜文化的传承与发展既需要保持传统的烹饪技巧和口味的纯正，又需要创新和适应时代的需求。只有这样，广东菜文化才能不断焕发出新的活力，为中华饮食文化的传承和发展做出更大的贡献。
精品长文创作季#
选品如选命。2024年，餐饮业的潜力品类和赛道有哪些？
2024年餐饮行业依旧“热辣滚烫”。
根据国家税务总结增值税发票显示，今年春节假期（初一至初八）全国服务消费相关行业日均销售收入同比增长52.3%，其中餐饮服务日均销售收入同比增长31.5%。春节档开门红，为餐饮人增添了几分信心。
有业内人士直言，餐饮业依旧是值得创业者躬身入局的赛道。
回望去年，有的品类破土而出，成为了创业者大热的关注赛道，如冒烤鸭、2元面包店等；而有的品类业态在红极一时后势能下滑，甚至销声匿迹，如吊炉火锅、成人小饭桌等。
那么新的一年里，究竟有哪些餐饮品类、哪些赛道较有发展潜力？而这些品类和赛道能够脱颖而出的底层逻辑又是什么？
< class="pgc-img">有料小锅热度走俏
有料小锅，2024年或将会起飞，是值得创业者重点关注的赛道之一。
以往我们常说的有料火锅是指锅底有料，而“有料小锅”中的“有料”，指的是食材丰富，有荤有素，还可加入粉面等主食，包罗万象。而小锅，一般指的是砂锅等器皿，砂锅菜、炭炉系列（包括鸡煲、牛杂煲、牛腩煲等）、啫啫煲等都囊括其中。
自2023年下半年起，关于“有料小锅”的热度就开始飙升。
以砂锅菜为例，巨量算数显示，大约从2023年下半年开始，关于砂锅菜的搜索指数不断攀升，2023年6月至2024年2月19日，关于砂锅菜的搜索指数达到了200.2万，同比增长339.1%。截至2024年2月20日，小红书上关于“砂锅”的相关笔记有近20万篇，抖音上关于“砂锅菜”的相关视频播放次数超过6.4亿次。
< class="pgc-img">△数据来源：巨量算数
此前在广东地区流行已久的炭炉鸡煲、牛腩牛杂煲、啫啫煲，近两年也开始逐渐走出广东，以专门店的形式北上开店。比如啫啫煲，深圳起家的啫火啫啫煲目前门店已经遍及北京、四川、重庆、天津、河北等省市；2022年成立的好好彩啫啫啫煲，目前在上海开出了10家直营门店；2024年1月，在深圳创立的啫两手啫啫煲获得了百福之星千万级天使轮融资。
为什么红餐加盟优选认为接下来有料小锅仍将会持续走红？
首先，端上桌时热气腾腾，且砂锅具有一定的保温效果，能满足消费者对烟火气的需求。
其次，有料小锅既可以做正餐，也可以做快餐，消费场景较广。既可实现刚需果腹，又能满足轻社交需求。
比如砂锅菜跨越了正餐和快餐两个赛道，比如在川渝地区大热的陶德砂锅，以正餐场景为主，人均客单价60+元；罗妈砂锅则偏向于快餐，人均客单价在22-32元之间；啫啫煲和碳炉系列也逐渐出现了快餐化的苗头，在广深两地，已经有部分鸡煲、牛杂煲的品牌和单店，人均客单价下探到了50元及以下。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐加盟优选摄
换个角度看，多元的消费场景也将能为餐厅带来更多的客流量。这对于创业者和品牌而言，或许是个不错的入局机会。
目前，有料小锅各细分赛道里虽有一批品牌在冒头，但整体上市场高度分散，新品牌留有入局机会。
< class="pgc-img">“现炒+”成为门店获客、吸客的流量密码
在谈预制菜色变的眼下，坚持新鲜现炒的各地特色小炒有了爆火的契机。无论是正餐还是快餐，强调小炒、现炒模式的餐厅获得了不少的关注度。小炒似乎成了门店获客、吸客的流量密码。
近期，北京一家盖码饭新店凭借“全靠猛火炒，不做预制菜”的口号吸引了周边不少顾客。一直坚持现炒的乡村基、大米先生，两个品牌的门店数合计突破1100家。根据弗若斯特沙利文报告，按2021年连锁餐厅数量及所得收入计算，乡村基集团是中国最大的直营中式快餐集团。而其近期在北京开出的新店表现也较为亮眼，2023年12月30日，乡村基北京首店在龙湖长楹天街开业，开业当天接待顾客超1800人次，翻座率超23轮。
近两年一批主打湘式小炒的餐饮品牌也取得了不错的发展，以“辣椒炒肉”为招牌的费大厨在各大城市开枝散叶，所到之处几乎都大排长队；以“小炒黄牛肉”为主打爆款的炊烟、辣可可、湘辣辣等餐饮品牌发展势头迅猛；以“湘菜小炒”为定位的“兰湘子”4年开出200多家直营店且零闭店。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
粤式小炒、江西小炒、云南小炒同样如此。粤式小炒里，常来小聚、小荔园等品牌近年来都表现较为亮眼，其中常来小聚已连续6年登上米其林必比登榜单。主打云南小炒的茄子恰恰，这两年一直在加速拓店，是云南菜里面发展较为亮眼的品牌之一；有着“对着菜点菜”特征的江西小炒开遍了浙江的大街小巷，成了不少江浙沪打工人的食堂。
之于消费者而言，一热抵三鲜，现炒某种程度上与烟火气划上了等号，接下来地方特色小炒的烟火气，或将有望成为餐饮品牌的新竞争力。
不过，现炒模式虽然能赢得消费者的喜爱，但这份“好吃”是有代价的。第一，效率层面比较难跟上，在一定程度上会影响翻台率；第二，模式相对重，对人工依赖程度较高，标准化难度高，快速复制难。
未来主打现炒、锅气的现炒品牌，在好吃、效率和成本中找到平衡点，可快速复制扩张。
< class="pgc-img">“下饭小火锅专门店”迎来爆发窗口期
近年主打“下饭”的小火锅，成为火锅品牌创新、突围的一大方向。
在下饭小火锅这一赛道，较早出现的是巴奴的副牌桃娘下饭小火锅，其在2021年面世，截至2024年2月，已经开出了约20家门店，分布在北京、齐齐哈尔、江苏、湖北、天津、河南、河北等地。
另一位门店数较多的选手是李坑坑下饭小火锅，也是2021年创立，截至2024年2月开出近30家门店，分布在内蒙古、河北、吉林、陕西四省。
2023年以来，全国各地陆续涌现了许多新的下饭小火锅品牌。比如武汉的呆窝瓜下饭小火锅、研喜猫下饭小火锅，北京的渝喜旺下饭小火锅，济南的杨桂桂下饭小火锅和石家庄的钱晓椒下饭小火锅，则成立于2023年，目前部分品牌已跑出数家门店。
火锅大佬海底捞也嗅到了下饭小火锅的热潮。2023年8月中旬，海底捞就在北京、上海、广州、杭州等多地悄然上线了一批外卖专卖店。截至2023年底，海底捞下饭火锅菜已有260多余家门店在饿了么平台上线，100座城市的消费者已经可以点到。
与传统火锅相比，下饭小火锅的优势主要有以下几点：
第一，消费场景广。与其他“聚餐式”的强社交派系火锅不同，下饭小火锅的就餐场景自由，既可堂食，也可外卖。比如桃娘下饭小火锅、李坑坑下饭小火锅、杨桂桂下饭小火锅，以堂食为主，而海底捞的火锅下饭菜则专注于外卖渠道。
< class="pgc-img">△图片来源：饿了么供图
据海底捞官方数据显示，2023年7-9月期间，海底捞推出的一人食“下饭火锅菜”订单在三个月内实现了超100%的增长。而截至2023年12月底，海底捞?下饭火锅菜的全国订单量每天已超过1万单，超过了火锅外卖配送订单量。头部品牌的策略也是行业风向标之一，海底捞入局下饭火锅菜，在一定程度上带动下饭小火锅品类的热度。
第二，价值感强。小火锅虽然小，但本质上还是火锅，加之市面上主打下饭小火锅的品牌，人均客单价在20-40元之间，相当于花快餐的钱吃到一顿体验感还不错的火锅。这样的定价契合当下大众越来越理性的消费习惯。
第三，从目前来看，下饭小火锅还处于“小而散”的状态，连锁化的机会和空间较大。
第四，小火锅专门店还切中了单身经济、宅家经济，“社恐”“i人”也可以一个人安安静静吃火锅。美团外卖日前发布的数据显示，自2023年12月以来，“一人食”火锅的餐品销量增速同比提升104.42%。
可以预见的是，这种既能满足消费者不出门也能吃火锅的快乐，又以较高性价比取胜的下饭小火锅，将迎来新一轮发展窗口期，不仅给品牌带来新的利润增长点，也被业内人士视作是可以深度挖掘的蓝海赛道之一。
< class="pgc-img">小众火锅、地方特色火锅强势崛起
除了小火锅外，2024年小众火锅、地方特色火锅也在加速出圈。比如目前表现较为起眼的是云南酸菜火锅、贵州酸汤火锅、海南的糟粕醋火锅等都将有机会诞生一些连锁化、规模化发展的品牌。
其中贵州酸汤火锅，就是地域品类跃升大众化的“科代表”。2023年才开始有走红迹象的贵州酸汤火锅，截至2024年2月21日，抖音上关于“酸汤火锅”话题的视频累计播放量已达到了2.4亿；而在小红书上，关于“酸汤火锅”的笔记也有近2.8万篇。企查查数据也显示，与“酸汤火锅”相关的企业，2023年下半年内增长了48.3%。
线上走红之余，线下酸汤火锅的热度也在走俏，一批主打酸汤火锅的品牌正在全国各地冒头。比如在成都，黔三一安顺夺夺粉火锅备受关注，在上海的旺福·贵州酸汤火锅也较受消费者喜爱。此外云南酸菜火锅“滇牛”，贵州酸汤牛肉火锅“王奋斗”等品牌，都已开始了连锁化布局。
2024年1月，九毛九除了将旗下烤鱼品牌赖美丽藤椒烤鱼更名为赖美丽酸汤烤鱼，怂火锅加入了酸汤锅底，还推出了主打贵州酸汤火锅的新品牌“山的山外面”，目前已在广州、佛山开出了两家门店，接下来通过开放加盟的方式寻求扩张。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
此外，还有不少餐饮连锁品牌纷纷在门店中加入了这一特色产品。比如2023年9月，马路边边上架了酸汤锅底，将贵州酸与川渝辣相结合；去年11月，海底捞也在区域上新了“贵州红酸汤”锅底。
地方特色火锅虽然小众，但具备让顾客记得住的核心特色，能给消费者带来新鲜感，有记忆点，利于复购和传播。
此外，地域文化的兴起，让不同区域的美食都拥有了崭露头角的机会。从山东淄博带动的淄博烧烤热潮，而贵州“村超”火了之后，贵州夺夺粉火锅等一批贵州特色美食也顺势出了圈。
眼下无论是贵州酸汤火锅还是云南酸菜牛肉火锅、海南糟粕醋火锅，仍处于单店或品牌刚刚起步的阶段，距离连锁化、品牌化仍有一定距离。在存量竞争时代下，行业大洗牌，这种具备差异化和稀缺性特质的地方特色火锅品类，未来会在市场占据一席之地，率先将这些品类复制带出来的品牌有机会抢占市场先机。
不过，特色品类也意味着小众，当下的消费者愈发理性，猎奇和新鲜只能转化消费者的初次尝试，产品、服务、场景的综合体验才能引发消费者的复购，火锅新物种们新鲜蓬勃，但如何更长久的运营，则是另一考验。
结 语
回望过去的一年，我们既见证了万店选手风起云涌，也目睹了一波接一波的“闭店潮”。企查查数据显示，2023年国内餐饮企业新增注册量为318.69万家，注吊销数量达140.02万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。
2023年，消费者变得更加谨慎，行业竞争变得愈发激烈，但在这样特殊的生态下，有品类势能下滑，同时也有一些品类获得发展机会。
对于创业者而言，选品如选命的话题虽老生常谈，在竞争越发激烈的市场中，选对了品类和机会赛道的品牌们才更有机会突围。正如红餐网创始人陈洪波曾说，2024年会是餐饮行业发展的重要“拐点”，困境之中也蕴含机会。
面新闻记者 易弋力
国家统计局发布的最新数据显示，2023年12月，全国餐饮收入5405亿元，同比增长30%；限额以上单位餐饮收入1252亿元，同比增长37.7%。2023年全年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。
2023年，我国餐饮业整体增速明显，实现历史性突破，进入5万亿元的发展新阶段。 进入2024年，餐饮人该如何乘势而上，抓住新机遇？
1月19日，来自全国的500余位餐饮界从业精英齐聚成都，共话2024年餐饮行业的新变局和新趋势。
随着餐饮连锁企业的风口即将到来，会上，杨记誉诚集团&朱光玉战略共创会暨新玉诚集团正式启幕。集团未来将围绕品牌发展，新零售电商，餐创三大板块，整合双方企业的优势，达成品类互补，资源互补，人才互补，从而打造一个更加优秀的餐饮平台。此次合作，同时也将为社会创造更多的就业岗位，拉动内需，回馈社会，带来更丰富多元的餐饮业态。
杨记誉诚集团董事长杨勇表示，10余年餐饮创业历程，杨记誉诚的版图已由地域类品牌逐步进化到全国级品牌。并依赖于杨记自我革新能力，解决了中餐中两个相对壁垒的难题：一是产品标准与食品工艺问题，16年杨记就已开启针对标准化模型的研发测试，并于19年完成供应链匹配研发；经历几年实战，产品标准化复制对杨记来说，就是想要做到什么程度的问题。二是技术型人才培养问题，杨记的技术团队是用传统技术传承加现代化的培训系统相结合，为正统川菜门派的传承型团队，这也是为何杨记的技术人员数量庞大，技术稳定的底层归因。谈到杨记誉诚集团的战略规划，杨勇认为集团将继续看多中餐赛道，保持对市场的前瞻性与学习能力；而将集团打造成为具备生态系统循环能力餐饮平台的阶段性节点，新玉诚的成立就是这个大目标的启动动作。
朱光玉联合创始人李杨介绍道，2024年是朱光玉全新海外版本的启航年。“既然火锅可以全球远航，那为什么不加上中餐？杨记誉诚集团对于中餐的积淀，叠加朱光玉对于火锅的理解，才是真正的强强联合，才能誉满全国甚至全球。”
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