者 | 卢奕贝 编辑 |牙韩翔
来源|界面新闻（ID：wowjiemian）
“受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响，通常需要排队2-3个小时的网红火锅店，如今也到了捉襟见肘的地步。”
1月25日，大年初一，汕头八合里海记牛肉火锅（下称“八合里”）的营业额是平时的十分之一。没有客人，八合里的老板林海平才发觉疫情对生意的影响超过了自己的预期，并且防控局势变得严峻，于是自初二开始，八合里陆续停掉了所有门店。
春节本是牛肉火锅行业的旺季。随着大城市人群回流，八合里海记在二三线城市的门店都会迎来爆发期。而在一线城市，林海平明显感觉到，近两三年来在北上广深的春节生意也越来越好做。在日常，要吃到一顿八合里的牛肉火锅，通常要排队2-3个小时。
但如今，受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响，他形容，“现在是一把清零。”
八合里公众号截图。
月损失6000万，现金流只能撑2个月
“说真的，我也没想到会这么惨。本来觉得，应该是停个半个月吧，十天半个月应该就能复工吧？谁知道越来越严重了”。林海平对界面新闻说。
林海平的八合里，曾引领了那场席卷全国的牛肉火锅热。
出身潮州农民家庭，林海平学历不高，以前只是亲戚家潮汕牛肉丸店里的一名切肉师傅。随后和他哥哥在汕头八合里附近租了一个23平方米的档口，开了一家名为“海记”的牛肉店。这家店就是八合里海记的雏形。
2015年前后，牛肉火锅成为全国餐饮的热门品类。据《商界》杂志报道，当时有近400亿元资金在一年内投入了这个市场。到2016年，全国范围内有一万家以上的潮汕牛肉火锅。
八合里海记也顺势崛起，门店由最初的23平方米扩展至1000余平方米，开遍了广州、北京、武汉等国内的13个城市，拥有132家门店。
但今年自全面停业开始的第一个月，八合里的损失已经高达约6000万元。这132家门店，平均一家门店的铺租就要30万，这包括店租、人工、还有宿舍成本。这部分的硬性支出就总共需要4000万。
此外，人工是一个大问题。八合里目前雇佣的员工有约5000人，早先已经休假的员工，暂时还在家中待命。取消堂食的门店、春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。在营收锐减的情况下，八合里选择了分批发放员工工资，先发一部分，剩下的等情况稳定后补发。
“但员工应得的一分钱都不会少，哪怕是卖房子来发工资。”林海平说。
而其余的管理公司、供应链、中央厨房、屠宰厂、物流车队还有养殖场，都是配套于门店的服务。门店一停，这些全部都停。
“第一个月确实是有约6000万的亏损，第二个月稍微可以控制一下。现金流，确实只能顶两个月。其实我不是吹的，很多餐饮的现金流，都顶不了两个月不开业。”林海平说。
事实上，全国的餐饮行业都如此被动。
老乡鸡关闭了武汉地区100多家门店，保守估计损失了5亿元；外婆家负责人也表示，每天天亮醒来，就要支付250万元工资，目前看只能苦撑2个月；拥有400多家西贝莜面村餐厅的西贝餐饮，预计春节前后一个月损失营收7亿元至8亿元，2万多名员工一个月支出在1.5亿元左右。
根据中烹协调研数据，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上。而恒大研究院的数据显示，仅在春节七天内，疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。
外卖成为了自救方式，但杯水车薪
和许多餐饮店一样，八合里的第一个自救措施寄望于外卖。6天前，八合里的即食牛肉丸、牛腩、牛肉火锅家庭套餐纷纷上架，由刚刚恢复营业的部门门店配货，外卖平台负责无接触配送。
八合里公众号截图。
“不过只有20多家门店有开通外卖，而营业额只达到原本这些门店的30%，如何弥补？杯水车薪啊。”目前，八合里还有100多家门店仍在停业。
开通外卖业务，很大程度上也不是要靠此来弥补全部损失。林海平打算用这个机会来测试整个团队运营的能力，等疫情过后可以更好的无缝衔接，去直接开业。然而这一切的前提，是八合里在第三个月能恢复营业。
林海平也看到了一些政策性的措施，来解决当下之急。譬如中国人民银行等五部门已下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，要求对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。
如果第三个月还无法恢复，他考虑卖房
但八合里暂时不想考虑金融贷款的援助——他的首选是卖房。
“真的是情况比较严峻的话，你如何来还你的贷款呢？所以，卖房子可能就是比较直接的想法。”林海平说，“如果真的要卖，这段时间不一定卖的出去呢。”
这是他的最坏打算，如果到第三个月餐厅还无法恢复正常营业，林海平考虑通过出售自持物业来缓解资金压力。
八合里店里的师傅正在切肉。来源：八合里微博
在疫情爆发以前，林海平原本想在2020年做2-3个新项目，也计划把八合里扩张30%，开多4、50家门店出来。但目前，新项目全部暂停，已经签好合同的新门店只能搁置着，而没有签好合同的项目他决定暂时止步。
自春节以来，林海平一直留在汕头老家，和所有人一样，宅在家里远程办公，也终于有时间陪陪老婆小孩。他的朋友圈背景设置的是全家人。也尽可能地保持低调，无论在外面赚了多少钱，平时都只喜欢穿着运动服和运动鞋。
“没问题的，相信国家，两个月一定没问题的，能控制下去。”林海平在最后对界面新闻说，“而且我们这一代人从菜市场切牛肉切出来的，怕什么？大不了回去切牛肉咯。有的吃有的住就行了。”
<>日，颇受餐饮业关注的“2019年大众点评必吃榜”榜单揭晓，全球50城的1463家餐厅上榜。登上大众必吃榜单的餐厅，无不是好吃又接地气，深受消费者的喜爱。
作为潮汕牛肉火锅的代表，八合里海记同时登上北京、广州、汕头、深圳四城的必吃榜，成绩十分耀眼。赢得如此多消费者的喜爱，八合里海记靠的是什么？
< class="pgc-img">美团发布的《2018中国火锅品类专题报告》数据显示，在火锅这个大赛道里，虽然川渝麻辣火锅仍然是大势，但以 “海鲜”和“清淡汤底”为代表的粤系火锅也显示出了强劲的发展势头。
潮汕牛肉火锅便是其中的一个品类。在经历了前几年疯狂的闭店潮之后，这个品类大浪淘沙沉淀出几个功底实力深厚的品牌，发源于汕头的八合里海记便是其中一个。
在近日揭晓的“2019年大众点评必吃榜”中，八合里海记独占四席，北京、广州、深圳、潮汕四城同登必吃榜。榜单揭晓的当晚，“八合里海记”惊喜地点亮了广州地标“小蛮腰”（广州塔），成为第一个登顶“小蛮腰”的必吃榜潮汕牛肉火锅品牌。
< class="pgc-img">了解大众点评必吃榜的人都知道，必吃榜是基于大众点评大数据和用户验证而综合选出的榜单，基本网罗了具有本地特色的高性价比餐厅。
受到广大消费者和众多明星的喜爱，八合里海记有什么独家秘诀？红餐网（ID：hongcan18）记者联系八合里海记相关负责人之后，对方表示，没有诀窍，就是用心做，坚守产品品质。
1 供应链端：投资建天然养殖场，保证活牛品质
2008年，八合里海记在汕头金平区八合里附近开了第一家店，2014年走出汕头，进军深圳市场，在全国已经有116家门店，新店也在快速增加中。
潮汕牛肉火锅想连锁化往外走并没那么容易，很多潮汕牛肉火锅店去到外地就变味了。而在火锅业态中，潮汕牛肉火锅比较特别——几乎所有的菜品都来自于牛，所以，牛的品质好不好，有没有足够的牛，是一个潮汕牛肉火锅品牌能否做好的关键。
< class="pgc-img">八合里海记创始人林海平深知供应链的重要性，潮汕牛肉火锅好吃的关键就在于牛每天现杀，上到餐桌的肉必须新鲜，涮到锅里才能有鲜美的口感。
在进入深圳开店的第一件事就是租厂房做屠宰场。有了自己的屠宰场后，才能保证潮汕牛肉火锅不变味，八合里海记也得以在深圳一炮而红。
现在，八合里海记已经拥有了完整而强大的供应链，养殖—挑选运送—古法屠宰—到店分解—上桌—回收机制，每一环皆精准可控，牛肉更是达到供港级别。
潮汕地区并不盛产牛，潮汕牛肉火锅用的都是国内的小黄牛。为了达到统一的肉牛标准，八合里海记在云南、贵州、四川、内蒙古等地投资建立天然养殖场。
< class="pgc-img">根据季节不同，在不同的养殖场中精选3—4岁的优质黄牛，此阶段的牛肉质感最为嫩滑，肉味也最为浓厚。这样就能避免因时令变动而出现肉牛品质下降的问题。
也正是因为八合里海记一早看准了供应链的重要性，并在门店规模不断扩大的过程中，加深供应链的布局，才能保持口味好吃不变，即便后来品牌规模不断扩大，门店也进驻到了北京、福建、湖南、湖北等更多省市。
2 门店端：争分夺秒，保证产品口感
1 从屠宰到上桌，4小时完成
传统的牛肉店能一天配送一次牛肉就已经很不错了，很多店还把当天卖不完的牛肉留到第二天卖。
< class="pgc-img">而为了让上桌的牛肉口感更加鲜嫩，八合里海记的做法是根据餐点时间，每天三宰三配。一头牛从被屠宰到进店分解、端上餐桌，尽量控制在4小时以内，真正做到牛肉新鲜、现宰现吃，甚至有的牛肉在上桌时还是温的。
针对生意较好的门店，如广东地区的门店，八合里海记还会根据各店的营业时间、客流量等具体情况，每日增加宰牛配送次数。要做到如此程度，没有后端完善的供应体系做支撑很难达到，考验的都是背后团队的配合度、物流配送速度。
2 保留古法屠宰和手工牛丸
另外，为坚守品质，八合里海记采取潮汕古法屠宰。相比与现在市场多用的电击或者注水致死的牛肉，古法屠牛先敲晕再屠宰之后的牛肉，就不会因为注水或者电击而被分解破坏，保留了牛肉原本的口感和营养。
此外，吃潮汕牛肉火锅时，每桌必点的牛丸，八合里海记也保留了手锤制作的方式。如今潮汕牛丸的制作多数已经改良升级，用机器捶打牛肉便于快速大批量制作肉浆，满足日益增多的食客的需求。
< class="pgc-img">而八合里海记仍保留人工挑膜、手捏牛丸的制作手艺，只用纯牛肉制作，不掺杂其他肉类，保证牛丸纯粹的口感，颗颗弹牙。
保留古法屠宰和手工牛丸，留住牛肉最鲜美的口感，这既是对先人智慧的传承，也是对美食的尊重，虽然效率有所降低，但八合里海记认为这都是值得的。通过钝器捶打牛肉丸的方式，向食客展示潮汕人坚持精益求精的饮食文化精神。
3 证书、技术，品质双保证
在食品安全越来越受重视的今天，食材的健康、安全也是消费者重点关注的点。对于牛肉的品质，八合里海记一向重视，每批到店的新鲜牛肉都必须有相关的检疫合格证书，并且一头牛只取37%的精华肉给顾客涮火锅。
< class="pgc-img">八合里海记方还介绍，现在八合里海记的主刀师傅大多需要有5年相应的工作经验，而普通的切肉师傅则大多都有至少3年的经验，切出来的肉细薄均匀，容易涮烫入味。
而没卖完的牛肉，八合里海记也不会留到下餐，而是给固定第三方渠道销售，既不浪费食材，也能保证把新鲜留给顾客。
3 新形象亮相：升级体验，照顾更多消费者的需求
将产品品质做到极致的同时，从去年开始，八合里海记开始着手品牌形象升级，从顾客需求和用餐体验入手，重新打造门店环境，让人眼前一亮。
例如门店环境，相比其以往“大排档”的随意感觉，新升级的门店以清新的水绿色和金属色为主色调，配以潮汕街头文化壁画，将传统元素与时尚元素融合，舒适而亲切。
< class="pgc-img">同时店内也新增了部分大圆桌和包间。八合里海记相关负责人表示，以往的门店经营中，他们发现有部分客人有商务聚餐需求，常常因为八合里海记没有合适的位置而烦恼，因而在新门店的设计中，他们特意增加了不少环境舒适圆桌和包间的设置，满足这部分客人的需求。
< class="pgc-img">此外，过去八合里海记只能线上取号排队，不能预定；现在深圳梅林店则可以接受包厢预定了，今后预定的服务还将覆盖到更多门店。
结语
作为潮汕美食的代表，八合里海记近几年一直是美食媒体的“宠儿”。蔡澜、谢霆锋、高圆圆、阮经天、袁弘、黄宗泽、高晓松、杜琪峰等名人明星都对其赞不绝口。
而之所以能受到这么多人的喜爱，品牌热度长久不衰，红餐网（ID：hongcan18）认为其对产品品质的坚持起了最关键的作用。在消费者注意力日益分化的当下，餐厅想要留住顾客，好吃、优质的产品仍是第一位的，而八合里海记通过对供应生产环节的全程把控，很好地保证了产品的品质。以提高消费体验为前提的品牌形象升级，也必将给消费者带来新的惊喜。
<>合里海记就是这样一个最平凡，而又最特别的存在，给与了普通人奋斗的荣光，也造就了一段难以复制的创业精神与企业文化。《以平凡 · 致不凡》最后一期将镜头转向创始人林海平，听他讲述创业的难忘历程与初心梦想。
▲汕头八合里海记创始人 林海平
八合里，汕头一条平凡的市井巷道。2008 年，林海平带着在亲戚家牛肉火锅店打工积攒下来的 15000 元，与大哥林海滨盘下了在八合里巷道一个 23 平方米的铺面，在经营着粿条汤粉、加工牛肉丸的生意之余，他们还支起了三张桌子架上了电磁炉，张罗起“海记牛肉火锅”。新鲜的嫩牛肉、手锤的牛肉丸，良心的出品、实在的价格，吸引着街坊邻居成为他们的常客。
勤劳的兄弟俩踌躇满志，要让家里人过上更好的生活。但他们怎么都不会想到，许多年后，因为海记牛肉火锅，八合里这个市井巷道在全国声名鹊起，变得不再平凡 ——11 年后，八合里海记在全国开设了超过 128 家门店，员工人数近千人。
这期间，八合里海记经历了从家族式经营的小店，到成为初代餐饮“网红”吸引潮水般慕名而来的游客，再到走出汕头，风靡北京、上海、深圳、广州，进驻全国十余城市。
其坚持当天现宰新鲜现卖、冷链物流快速送达的印象已经深入消费者心中，这背后是难以被复制的创业精神与企业文化 —— 大众消费升级带来餐饮细分品类蓝海，互联网社交平台崛起加速“网红”效应，还有自身供应链升级、企业人事变迁、仓储物流改造等等，以平凡的奋斗致敬非凡的梦想，让潮汕牛肉火锅与潮汕饮食文化为更多人所熟知与喜爱。
潮汕式创业和潮汕味牛肉
缔造了一个初代美食“网红”
“一盘牛肉 20 块，汤底青菜蘸料通通不用钱，一直做到 18 张桌之后才有菜单。店员和师傅就是我爸我妈、我哥我嫂还有我和我老婆一家六口。”这是八合里海记的雏形。回首初创时，林海平用简单、纯粹来形容，“日子虽然简单，却是最踏实的生活。”
▲林海平
右手一柄利刀、左手一块砧板，手掌疤痕累累，每天在屠宰场至少待四个小时，林海平一心一意挑好肉、切好肉、卖好肉，“我卖东西必须要别人吃得开心，我自己才开心。”兄弟俩一个负责后勤一个负责出品，老实本分，用心出品，生意和生活都红火了起来。
▲林海滨
名气越来越大的八合里海记，同时也吸引了不少美食家、美食爱好者的关注，如蔡澜、张新民、郑宇晖纷纷打卡推荐，带来了初代美食“网红”的热度与流量。当时汕头关于牛肉火锅的采访，90% 都与八合里海记有关，八合里海记不仅得到了极大的曝光，还收获了很多的指导和指正，林海平倍感幸运，心存感激。
这种幸运的背后既有林海平自身努力，也有很多时代背景因素。打造多部现象级美食纪录片的陈晓卿曾说过：“潮汕是中国美食界的一座孤岛。如果一个中国人说他是美食家，却没去过汕头，他就不叫美食家。”一席话将潮汕美食再次推向了全国民众面前，居高不下的话题热度掀起了一股全民美食的风潮，如潮水般慕名而至的游客，顺着高铁交通网的铺设深入潮汕，寻觅大街小巷正宗地道美食。
已有知名度沉淀的八合里海记一跃成为了潮汕牛肉火锅行业中的“顶流”。据林海平回忆，即使如今八合里海记走遍全国，迄今为止当天最高营业额仍由汕头老店保持，“排号超过 1200 桌，当日营业额三十万。”
走出汕头风靡深圳
感受社交网络的“口碑”推力
扎根潮汕的著名美食家张新民见证了八合里海记的成长。在他看来，潮汕区域地处闽粤赣边界，背山面海的地形地貌赋予了这片土地极其丰富的物产资源，汕头开埠与贸易繁荣等带来文化冲击与交流，也带来了深厚而独特的人文风貌。
“潮汕饮食自成系统，保留了许多古老的传统，也接受了外来的冲击，是中国饮食文化版图中独特而又不可或缺的存在。”极具历史文化底蕴的潮汕饮食，在互联网时代传播声量日趋强大。
▲著名潮汕美食家张新民
如果说八合里海记的前几年还只是扎根潮汕美食“网红”，那么 2014 年底进驻深圳后的八合里海记则是进入了品牌升级元年。借着社交网络的强大助推力，八合里海记成为了深圳最早一批享受社交传播红利的美食商家，不仅拉来巨大流量，也为当时八合里海记在年轻人中树立口碑和形象起到了巨大作用。
“牛肉都还没来，排队的人已经来了。”回忆起当年深圳首店开业的情形，林海平依然历历在目。“我以为半年能把店做起来，没想到半天就搞定了。”接下来，林海平与八合里海记从深圳出发，至今在全国布局超过 128 家门店风生水起。
今年，八合里海记凭借高人气与好口碑，再次入选 2019 年大众点评必吃榜。作为潮汕牛肉火锅的代表，八合里海记同时登上北京、广州、汕头、深圳四城的必吃榜。
到了这两年，消费时代背景又有了新变化，急速的成长不仅在生产和供应上给八合里带来巨大挑战，企业管理和人才队伍的建设也面临全面提升与刷新。林海平知道，八合里海记需要进入现代企业管理的精细化运营阶段了。在这个阶段，如何提供更多元的良好服务体验，留住用户稳定流量，成为了八合里海记的核心命题。
在林海平看来，八合里海记之所以成为今天的“八合里海记”，离不开拼搏奋斗的一线的兄弟姐妹，从厨师长到收银员，从店长到洗碗工，从挑牛师到排号员，从仓库管理到物流司机 …… 每一个平凡岗位的兢兢业业共同成就了一个企业超越自己的梦想。
“他们在八合里海记赚到了一个家，我也赚到了一个家，一个叫 ‘ 八合里海记 ’ 的大家。”八合里海记逐渐褪去了初创时期的草莽气息，形成了上下齐心的凝聚力和统一的价值观，转变成为了一个脱胎于传统、不停自我完善的新型现代餐饮企业。
建立最强供应链体系
进军全国打造极致美味体验
潮汕饮食学者郑宇晖复盘八合里海记成功的原因时强调：八合里海记对牛肉供应链的改造，提升汕头牛肉丸的品质，让汕头牛肉丸成为大家喜爱的产品端上了更多家庭的餐桌，消化很多牛肉存量。一头牛仅有不到 40% 的肉可以成为潮汕牛肉火锅的涮肉，不同的牛肉产品支撑起了潮汕牛肉火锅的延续性。
▲知名潮汕饮食学者郑宇晖
随着品类的扩张，行业的日趋成熟，这也倒逼着上游供应链的升级与改造。为了打破时间和地域的掣肘，八合里海记投资天然养殖牧场、自建冷链车队配送、帮助当地屠宰场升级改造，充分掌握供应话语权，拉高了行业的竞争标准。
八合里海记投资建设的牧场分布于内蒙古、云南、贵州、四川、宁夏等地。这些天然养殖场拥有得天独厚的环境，严控饲养过程，牛肉肉质紧致鲜嫩，是国内地域养殖牛的最佳选择。
当牛饲养到 24 个月龄左右，屠宰后经相关部门检验检疫，新鲜牛肉便通过冷链配送车队送至该地区的各个门店。一头牛从被屠宰到送至门店最迟 3 个小时，最快的时候仅需 20 分钟，甚至有时候牛肉到店时，还能看到牛的肌肉纤维在跳动，上桌时还有余温。
现杀现送三宰三送，是八合里海记为了保证牛肉的鲜美而定下的规矩。从养殖场、屠宰场、门店到回收机制，在供应链上的付出远超过其它同行，甚至承担了众多同行的牛肉供应需求，这也让八合里海记行业龙头的地位进一步夯实。
这是一个以奋斗致敬梦想的时代。
每一个平凡岗位都可以闪耀出不平凡的光彩。
2019 年夏天，深圳晚报联合新锐餐饮品牌八合里海记推出全媒体人物志《以平凡 · 致不凡》，三个多月的时间里，我们通过聚焦八合里海记 10 大岗位 16 名普通员工的生活与工作，为大家展现了一个鲜活而真诚的奋斗群体，一个个普通人心中、平凡岗位上的光荣与梦想跃然眼前，也成就了八合里海记不变的情味。
深圳晚报记者 吴智欣 / 文 陆颖 / 图
