台率不断下降，绿茶餐厅的故事还能讲多久？

来源 | 经理人传媒旗下《经理人》杂志

全媒体记者/何雯雯

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绿茶餐厅母公司绿茶集团有限公司（以下简称“绿茶集团”）要上市了。今年4月8日，绿茶集团递交了招股书，拟在港交所主板上市，仅3天，4月11日便通过了上市聆讯。值得注意的是，这是绿茶集团第3次提交上市申请了。早在去年3月，绿茶集团首次向港交所递交了上市申请。然而，如今已经过去4个月，绿茶集团能否成功上市，仍是未知数。

从曾经排队之王的网红餐厅，到如今仅3.23次/日的翻台率，失去网红效应的绿茶餐厅，如今还将计划3年再开275家餐厅！然而，客流量、翻台率下降，平均现金投资回收期延长，食品安全事件频发，种种不利因素之下，绿茶集团该如何打动投资者？

平均现金投资回收期延长

招股书显示，绿茶集团成立于2008年。绿茶集团最为知名的餐饮品牌即绿茶餐厅，最早源自于王勤松与路长梅夫妇在2004年创立的绿茶国际青年旅舍，同时也为背包客旅行者提供价格适宜的餐食。2008年，二人在杭州开设了第一家绿茶餐厅。

绿茶餐厅成立之后，一度成为消费者追捧的对象。融合了粤菜、鲁菜、川菜等多地方菜系，种类丰富的菜品、人均消费60元左右，高性价比成为了绿茶餐厅的一个标签。加上选址购物商场内，颇为古典的艺术装潢、舒适干净的就餐环境，绿茶餐厅因此成为了众多都市白领的选择。开业之初，绿茶餐厅堪称排队之王。如今，逢节假日，依然能看到其门口有众多消费者在排长队，不过，从营业业绩和各项关键绩效指标来看，绿茶餐厅的增长略显疲态。

2019年至2021年，绿茶集团实现营收分别为17.36亿元、15.69亿元和22.93亿元，净利润分别为1.06亿元、-0.55亿元和1.14亿元。其中，2020年，餐饮业遭受疫情重创，绿茶集团也不例外，2020年的净利润同比下降了1.61亿元，降幅为151.89%。到了2021年，营收和净利润有所恢复。

从区域的销售收入来看，绿茶集团的收入主要来自华东、广东省、华北、其他地区，2021年度，这前三大区域的营收占比分别为27.0%、28.3%、26.4%，其他地区的销售收入相比略少，仅占18.3%。

与此同时，报告期内，对公司收入贡献较大的三个区域的关键绩效指标，呈现整体下降的趋势。2019年，每家门店日均销售额整体为32.4千元，2020年受疫情影响下滑至23.0千元，到了2021年有所恢复，但是仍然比2019年减少了4.3千元，为28.1千元。具体来看，其中以广东省的变化最大，每家门店日均销售额从2019年的40.0千元减少9.2千元至2021年的30.8千元，而华东地区则是从31.1千元减少4.9千元至26.2千元，华北地区则减少了4.4千元。

从翻台率来看，绿茶餐厅的翻台率也有所下降。2019年至2021年，翻台率分别为3.34次/日、2.62次/日、3.23次/日。绿茶餐厅创始人王勤松曾于2015年，接受《中国连锁》媒体采访时表示，“绿茶餐厅一天翻台4次是保本，最高是7次。”不过从目前的趋势来看，绿茶餐厅的翻台率难以回到曾经的高光时刻。2020年餐饮业遭受疫情的重创后，如今随着疫情防控进入常态化，人们到店消费的意愿下降。绿茶餐厅每家餐厅日均接待人数也正在从2019年的650人下降至2021年的535人。日均接待人数的减少，使得每家餐厅的翻台率自然不会升高。

不仅如此，绿茶餐厅还面临着现金投资回收期延长的问题。据招股书显示，开设于2018年及截至最后实际可行日期运营中的餐厅的平均现金投资回收期为17.5个月。2019年、2020年及2021年已开业及截至最后实际可行日期运营中餐厅的平均现金投资回收期为29.1个月。绿茶集团解释，平均现金投资回收期延长的原因主要是同期疫情对业务运营的负面影响。

对于资本市场来说，投资回报期越短越好。从17.5个月到29.1个月，餐厅平均现金投资回收期的延长，这对投资者来说，风险增大。况且，在疫情的蝴蝶效应之下，餐饮业发展的不利因素在增加，这对于绿茶集团而言，都是潜在的巨大风险。

3年开275家新餐厅，能带来规模效益吗？

目前，截至最后实际可行日期，绿茶集团共有240家餐厅，并覆盖中国18个省份、四个直辖市及三个自治区。根据绿茶集团的规划，2022年至2024年，每年开设75至100间新餐厅。

从餐厅分布的区域来看，新开的餐厅主要集中在二、三线及以下城市，并且绿茶集团在招股书中预期，新餐厅于一至五个月内达致首次收支平衡，投资回收期平均为18个月，2022年已开设或将开设的餐厅亦将于该时间内达致首次收支平衡及投资回收。

从2019年至2021年新开的餐厅营运情况来看，绿茶集团分别新开了60家、23家、59家餐厅，同期录得亏损的餐厅有58家、66家、44家，而亏损的也大部分是新开的餐厅。然而，疫情反复，各地区都有随时爆发疫情的可能，暂停堂食、门店无法正常运营等突发状况随时可能发生，在这样的背景下，新开餐厅的经营能顺利达到预期效果吗？

绿茶餐厅主打融合菜、高性价比，因此其人均消费基本维持在60元左右，报告期内的人均消费变化也不大。2019年至2021年，餐厅运营的原材料及耗材分别约占总收入的37.2%、38.0%、36.9%，占比较大。但随着肉类、蔬菜等农产品的涨价，原材料成本或将进一步加大。与此同时，绿茶集团的经营利润或将受到进一步挤压。

食品安全事件频发

2020年，#绿茶餐厅服务员上菜前徒手抓菜吃#的话题引起了网民以及消费者们的热议。据新京报报道，绿茶餐厅石家庄一门店被曝出食品安全问题，当地的监督管理局也介入了调查。在招股书中，绿茶集团对此也有描述。

除此之外，2021年根据浙江省市场监督管理局发布的一则食品安全监督抽检信息通告（2021年第44期），其中，西藏绿茶餐饮管理有限公司杭州景昙路分公司加工自制的酸辣捞汁蛰头，（生产日期/批号：2021/9/13），铝的残留量（以即食海蜇中Al计）检测值为724mg/kg，标准规定为不大于500mg/kg。

对此，西藏绿茶餐饮管理有限公司杭州景昙路分公司对检验结果提出异议，并申请复检，经浙江省食品药品检验研究院复检后，维持初检结论。

据了解，含铝食品添加剂可用作膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色料等，在海蜇加工过程中也需要使用大量的盐和明矾（硫酸铝钾）盐渍新鲜海蜇，使其大量脱水而成，同时起到防止海蜇腐烂的作用。铝的主要毒性表现在神经毒性、生殖和发育毒性，没有致癌性。食用含铝食品是否对人体造成危害，和它的数量以及食用时间长短密切相关。

2020年9月，据安徽省市场监督管理局发布的关于6批次食品不合格情况的通告（2020年第35期）显示，西藏绿茶餐饮管理有限公司合肥分公司销售的鲈鱼（淡水鱼），恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）检测值为273μg/kg，标准规定为不大于100μg/kg。

据了解，恩诺沙星属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，是动物专属用药，在牛、禽和其他动物的肌肉及脂肪中的最高残留限量为100μg/kg，在产蛋鸡中禁用（鸡蛋中不得检出）。长期食用恩诺沙星残留超标的食品，对人体健康有一定影响。

餐饮业中，食品安全事件尤为受到消费者的关注，绿茶集团多次出现的食品安全问题，也提醒着企业需要在生产经营过程中进一步加强对食品质量和卫生问题的把控，确保消费者的健康安全。

创意融合菜以及平价是绿茶餐厅的特色，开业以来，绿茶餐厅曾凭借招牌菜面包诱惑、绿茶烤鸡、石锅鸡汤豆腐等走红。但随着时尚快餐的流行与餐饮业的发展，绿茶餐厅的网红效应也随之减弱。疫情笼罩之下，餐饮业步履维艰。客流量的减少、翻台率的下滑以及餐厅平均现金投资回收期的延长，在这样的背景下，绿茶集团还能打动投资者吗？

闲中式餐厅领先者绿茶集团有限公司（即“绿茶餐厅”）在不久前再次向港交所递交了招股说明书，花旗和招银国际为其联席保荐人。这是继今年3月上市未果后，绿茶餐厅为上市作出的又一努力。

但绿茶餐厅已经远离公众视线良久，市场影响力也远不如自身以前的“网红”年代，再加上并不出色的财务数据，能否上市仍然需要打个问号。而且今年海底捞和九毛九的资本市场表现过于低迷，即便绿茶餐厅成功上市，资本市场是否欢迎更需要打个问号。

何况随着新消费的升级，餐饮赛道又迎来新一轮的升级换代，绿茶餐厅能否突出重围依然有着太多的未知数，而绿茶餐厅所要解决的可不单单是上市一个问题。

01 不性感的财务数据

招股书显示，绿茶餐厅在2018年、2019年、2020年及截至到2021年5月31日的总营收分别是13.12亿元、17.34亿元、15.69亿元、9.06亿元，对应的净利润分别是4440万、1.06亿元、-5526.2万元和4833.6亿元。

显然绿茶餐厅在2020年的营收和净利润都不乐观。营收下滑虽然说是受限于疫情的影响，但是九毛九和海底捞却能保持住营收上扬的态势，而且还出现了大幅度的亏损，绿茶餐厅的抗风险能力可见一斑。

好消息是绿茶餐厅在2021年的前5个月实现了扭亏为盈，但是业绩上表现的不稳定依然和海底捞等上市餐饮企业有着很大的差距。而且与市场地位相差不多的太二酸菜鱼相比，绿茶餐厅的业绩表现也不如前者。

随着疫情等原因，像米其林等高档餐厅和一些高端酒店都开启了外卖服务，而绿茶餐厅的外卖收入却呈下降趋势。绿茶餐厅的收入来源主要分为餐厅经营收入、外卖收入和其他收入，其中餐厅经营收入所占比重最大，期内占比分别为80.5%、85.3%、85.1%、87.7%。这对于注打“高性价比”的绿茶餐厅来说，更加压缩了可增长利润空间。

而且绿茶餐厅市场影响力也很局限，近三成的营收来自于广东省。招股书显示，截止到2021年前五个月，绿茶餐厅在广东省的营收为2.63亿元，高于华东、华北等地区的收入，同样开店数量也是最多的。而随着开店数目的增加，广东省的翻台率也从2018年的4.66减少至2019年的3.98，显然绿茶餐厅面临着扩大市场压力的同时还要解决其地区的消费水平。

但是在十余年的发展过程中，绿茶餐厅依然在广东省占据着相当比例的市场份额，就知道其余地区的发展并不是想象中的顺利。而随着经营扩大，绿茶餐厅也出现了各种经营问题。刨除掉受疫情影响的2020年，绿茶餐厅2019餐厅亏损数目增加了61%。有意思的是在2020年绿茶餐厅在亏损餐厅数目增加的同时，消费人群和人均消费也在增加，但是餐厅层面的经营亏损却在大幅增加。

而更令人担忧的是是翻枱率的下滑，招股书显示，绿茶餐厅的翻台率从2018年的3.48次/日降至2020年的2.62次/日。即便是在2021年的前五个月，绿茶餐厅的翻台率依然没有恢复到疫情前的水平，尤其是在北京、上海等一线城市的翻台率急速下降，对于注重翻台率的绿茶餐厅来说，很难说是个好消息。

况且绿茶餐厅的流动资金风险在加剧。招股书显示，绿茶餐厅在2018年、2019年、2020年以及2021年前5个月录得流动负债净额分别是0.9亿元、1.612亿元、1.116亿元、0.621亿元。没有健康的现金流，加上薄弱的净利润使得绿茶餐厅无论是自身经营，还是在扩充市场都面临着严峻的挑战。

而绿茶餐厅的存货周转天数从2018年的11.1天增加到2021年前5个月的15.2天，显然其业绩增长压力非常大。而从绿茶餐厅更新后的招股书只给出了5个月的业绩来看，或可推测出绿茶餐厅今年的业绩表现也是不容乐观。

02 除了李鬼，还有“短视”

绿茶餐厅的商标纠纷案可以说是餐饮行业有名的山寨案例。早期的绿茶餐厅缺乏对自身的商标保护，从2008年杭州绿茶成立直到2013年才获得第一个商标。数不清的绿茶餐厅假冒者在市场上横行，绿茶餐厅不得不花费大量时间和成本在商标注册和商标官司上。

众多的李鬼对绿茶餐厅的市场扩张带来隐患。从2016年起，绿茶餐厅一直向各地的绿茶假冒餐厅企业打官司。2020年9月，杭州绿茶餐饮管理有限公司（即，绿茶餐厅）更是召开发布会，向全国30多家“山寨”绿茶餐厅业以及餐厅场地提供方宣战。

但是如此多的官司不仅需要大量的人力物力，更需要大量的时间。即便是最后打赢官司，可能也拿不到后续的赔偿以及相关的损失可能获得不了对等的补偿，而绿茶餐厅还不能不打官司。

相比于海底捞曾一下子新增数百条商标信息的举措，绿茶餐厅也只能为早期的过失己补课，才能弥补一些损失，而这种“短视”也表现在市场扩展上。

在绿茶餐厅的“网红”年代，获得了大批量年轻人的拥趸，像面包的诱惑、绿茶烤鸡等菜品更是必点选项。但是随着时间的发展，绿茶餐厅的菜单并没有太多的变化，而菜品更是融合菜，并非独家特色，人们也没有什么必去的理由。

而且绿茶餐厅的消费仍然算不上很高的性价比。像以前5元的拍黄瓜、十几元的牛排骨炒年糕也没了踪影，招股书显示，绿茶餐厅在2018年—2020年的人均消费分别是54.8元、58.4元、61.3元，显然这种“实惠”算不上太高的性价比。

随着绿茶餐厅不再网红，品牌营销并没有跟得上。无论是微博，还是短视频账号都是在近一两年之内才开通的，在线上营销日益重要的今天，社交裂变并没有在绿茶餐厅上得到体现。

更为严峻的是菜品质量下降，很多消费者更是因此选择放弃。在网上投诉上，绿茶餐厅的菜品味道一样，难吃等问题排在前列。而且在年轻人更加重视的外卖上，绿茶餐厅也选择了减少比重，要知道年轻人可是外卖消费的主力军。

而随着新消费的升级和竞争加剧，绿茶餐厅也从网红变成了不知名的路人。在西贝、外婆家等在寻找新的品牌时，绿茶餐厅寄托于扩展餐厅数目，招股书显示，绿茶餐厅目前有208家餐厅，更是计划在未来三年每年开设80至100间新餐厅。但从实际表现来看，绿茶餐厅更像是讲故事。

03 上市难，规模化亦难

根据灼识咨询报告显示，绿茶餐厅作为休闲中式餐厅的代表，在休闲中式餐饮里的市场份额排名第四，市占率为0.5%。而整个休闲中式餐厅市场在2020年的总收入达3513亿元，但是市场呈高度分散状态，而且休闲中式餐厅市场的CR5的市场份额约为3.8%。

而且NCBD（餐宝典）发布的《2021年中国餐饮行业全景发展报告》显示，我国餐饮的连锁化从2018年的12.8%提升至15.0%。较美国的54.3%以及及日本的49.7%相比，有着庞大的增长潜力。2020年中国餐饮百强公司的集中度占中国餐饮市场总收入约10%，而在美国，餐饮百强公司占餐饮市场总收入约30.0%。

也就说，无论是行业发展潜力，还是自身较低市占率都表明绿茶餐厅都有着很高的增长空间。但是，中式正餐的规模化仍有着相当大的问题。

首先就是中餐需要厨师作为保证，但厨师限制规模化。比如消费者认为绿茶餐厅的菜品质量下降以及变得不好吃，很大程度上因为中央厨房和统一配方等缘故，再加上厨师的作用减小使得口味发生了很大的变化。

其次就是中餐的口味保证问题。由于规模化要求和厨师作用的减少，使得菜品在新鲜度、美味度等方面有着很大偏移，连锁配方的菜也被消费者认为是没灵魂的，菜品的口味优势得到大幅削弱。

而最重要的是中餐的连锁化目前并没有好的解决办法。西贝尝试推出功夫菜，被消费者吐槽是加热盒饭。今年5月，太二酸菜鱼的兄弟品牌“太二前传”正式开业，定位高端川菜，许多人吐槽太二前传“太贵”以及“性价比不高”。

而且从这两年的餐饮投资热度来看，无论是烧烤，还是小龙虾，亦或是火锅，都是资本青睐的选项，但这些都不是常规的正餐，对于厨师的要求都不高。而茶饮、咖啡等热门投资赛道更是因为不需要太多的技术含量，很容易做到规模化。

相比于绿茶餐厅更有特色，市场表现更好的西贝也依然在上市和规模化上栽跟头，显然中式餐厅的规模化问题并不容易解决。而对于处于相对靠后位置的绿茶餐厅来说，面临的问题更甚，毕竟是第二次冲击上市。

记者 | 沈溦

在经历一年的波折后，内地餐饮品牌绿茶集团有限公司（以下简称“绿茶集团”）即将完成上市。

据港交所3月7日披露，绿茶集团通过港交所上市聆讯，最早有望在3月底登陆港交所主板。

界面新闻记者注意到，绿茶集团旗下绿茶餐厅2008年成立于浙江杭州，最初脱胎于青年旅舍的绿茶一开始就以其中式文艺、平价实惠、融合菜式等特性，成为最早的“网红”餐厅之一。开业第二年就入选大众点评“2009年度最受欢迎餐厅Top50”。

从经营数据来看，近年来尽管遭遇疫情波折一度亏损，但绿茶集团门店扩张正逐步加速，在中式休闲餐厅市场日趋“红海”的情势下，相关分析人士对界面新闻记者表示，餐饮门店扩张面临资金短缺是最直接上市动力，中长期看，则是为了通过融资，加码新型经营管理模式加固“护城河”。

“固化”的初代网红

招股书显示，目前绿茶集团门店布局全国25个省市。近年来，品牌开店速度明显加快，2019年底至2020年底，公司运营餐厅总数由107家增至180家，2021年，公司门店再增56家至236家，增速31.1%。

不过，在门店扩张加速的同时，公司同样遭受了疫情影响一度出现亏损。

招股书显示，2018年至2020年绿茶集团实现营收分别为13.12亿元、17.36亿、15.69亿，同期实现净利润0.44亿元、1.06亿元、-0.55亿元。

从最新一期的财务数据看，疫情影响已明显好转，如何提高“效益”更受关注。2021年前三季度，公司实现营业收入16.94亿元，同比增长58.2%。经调整后公司净利润为1.17亿元，利润率6.9%。

根据灼识谘询报告，2020年，绿茶集团再中国休闲中式餐厅市场排名中位列第四，市场份额为0.5%。值得一提的是，随着众多餐厅品牌加入市场，休闲中式餐厅市场亦高度分散。2020年，内地市场前五大品牌约占休闲中式餐厅市场总收入的3.8%。

虽然身为“网红”，但绿茶餐厅人均消费并不高。招股书数据显示，2018年至2021年三季度，门店人均消费分别为54.8元、58.4元、61.3元以及60.2元。菜品价格涨幅不明显，甚至有所下降。

另一方面，绿茶作为初代网红餐厅，其一开始即以融合菜，创意菜出名，但其拳头产品“固化”，多年未出新爆款问题也屡被提及。

从招股书来看，公司每家餐厅能够提供80至100种菜品选择，每年更新20%左右的菜品，于2018年、2019年及2020年推出94个、122个及147个新菜品。

而界面新闻记者翻看各类点评平台也发现，在绿茶餐厅的页面，例如面包诱惑，绿茶葱香烤鸡、石锅鸡汤豆腐等长红十余年的菜品依然位列推荐菜前列。

不够亮眼的菜单，也伴随着经营数据的日趋平淡，最为明显的就是翻台率的下滑。

招股书显示，绿茶餐厅的翻台率从2018年的3.48次降至2020年的2.62次。即便是在2021年的前五个月，绿茶餐厅的翻台率为3.32次，依然没有恢复到疫情前的水平，尤其是在北京、上海等一线城市的翻台率急速下降。

上市如何带来变化

作为开启餐饮上市潮的“尝鲜者”，绿茶集团之后，近一年来，包括杨国福麻辣烫、乡村基、老娘舅、七欣天等多家中式餐饮品牌纷纷对外披露了上市的相关信息。其中大部分将港交所作为目标。

相关港股分析人士对界面新闻记者表示，目前来看，港股的问题在于流动性不足，上市的公司越来越多，但市场上的钱没有那么多，叠加情绪差，餐饮企业上市估值会是巨大挑战。

值得一提的是，近期以来，内地赴港上市的餐饮企业市值均已处于低位，火锅龙头海底捞（06862.HK）市值处于720亿元港元上下，距离最高值已跌85%，呷哺呷哺（00520.HK）市值也下滑至40亿港元。

对此，香颂资本董事沈萌认为，选择去港股确实是餐饮企业退而求其次的选择，第一是A股对餐饮行业IPO并不友好，第二公司已经做好预期低估值上市的准备，估值低总比上不了市资金短缺无法改善好。

沈萌进一步对界面新闻记者表示，餐饮行业受到疫情不断小范围反弹和消费景气低迷双重压力，出现明显的分化周期，既有整体行业普遍的生存压力、又有不同企业存在不同程度的压力，所以对于相对领先的企业，在当下选择港股上市，一方面可以进行一定融资缓解资金压力，另一方面可以借助融资挤压竞争者的空间、扩张自己的份额。

中国食品产业分析师朱丹蓬也认为，餐饮行业出现上市潮有两点共通指出，第一通过上市增强综合实力，将护城河加宽拓深，第二也是为了解决资金短缺的问题，既有眼前需求，也有中长期战略布局。

上述港股分析人士也表示，尽管餐饮企业上市短期来看估值会比较“惨烈”，但消费产业具备的扛跌属性，使其未来一旦在竞争中占的有利地位，经营业绩增长亮眼，中长期市值修复也是可预期的。

据悉，本次绿茶餐厅计划募资1.5亿美元，未来将继续投入线下门店扩张，预计2022年至2024年将在全国分别新开75家、100家和50家门店，其中大部分门店集中于二三线及以下城市。

此外，绿茶餐厅还将投资建设中央厨房，产能的90%用于为门店供应，10%用于零售。