充满竞争的餐饮市场上，很多老板牛排店做生意举步维艰。于是外界就有了许多流言，有人抱怨今年餐饮环境糟糕，有人感叹牛排市场太小，更多人对开一家牛排店并不看好。

不过，真实的市场并非如此，认知是有差距的。有些新店如平地一声雷，炸出了一个全新的蓝海；或者有一些老店的模式并不出名却值得借鉴。今天要讲的两个店，或许对老板有所帮助。

一、走极致性价比路线的牛排店

大多数牛排店的牛排一般客单价在百元以上。即便是主打性价比和走量的牛排店，客单价也在50元以上。有这样一家牛排店，牛排不仅味道不错，而且价格也低。

这家店用户定位是城市拥有中等收入的白领。这类人群不仅对价格有极高的要求，对产品口味也很“挑剔”。面对他们，牛排店既要提高牛排口味，还要价格优惠，这确实有难度。不过这一家店做到。

它家的牛排口味，因为牛排都是来自草料饲养的牛。草料牛肉比起谷饲牛肉肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁，肉质细嫩。只是培育周期长。因此，牛肉的成本比较贵。不过它们产品价格却压的很低。它究竟如何做到的？他们采取了两个方法，一是爆款战略，二是店铺小型化。

（1）、爆款战略

这家店的牛排种类有四种，也没有其他类别的产品。这样不仅减少了厨师的负担，让他们在产品上更投入，对店铺的口碑也大有裨益。这些好处除外，老板也能购买更多的牛排，由于量大，厂商更愿意为他降低价格。

（2）、店铺小型化

传统牛排店面积在百平到几百平，所以店租金就很高。加上近几年店铺租金只涨不跌，传统牛排店的利润越来越少。

而这家店在18到30平米之间，因此每家店投资预算和每月的租金要比大型牛排店少许多倍。由于店面少，配置的员工也不用太多。如这家店，从修肉、称重付款、煎肉、分切、饮料、管理组、领台、传单维护，每岗一人，共8个岗位。

这就成为就是 20 平米的店面，单日营业额破万，能保证庞大利润的重要原因。当然，简简单单的将店铺小型化不会达到如此的成绩。它还做了一个改变就是快餐化。这家店利用其标准化的工艺使客人点单后，店员切块、煎好，配上蔬菜沙拉、黑胡椒和海盐，将之放在纸船状餐盒递给客人，整个过程不超过10分钟。

二、走人群细分路线的牛排店

山东一家牛排店，专为儿童提供牛排的西式餐厅。店面经常有排队的现象。

店成立之初，这家店的老板有一次带孩子去一家牛排店用餐。他惊讶的发现挑食的孩子一口气竟吃完了两块牛排。这举动，给了他一个灵感：将商务用餐的牛排店锁定到儿童这细分人群上会不会是一个机会。虽然当时有了这样的想法，他并没急着开店。经过了大量的调研发现，他确定很多儿童非常喜欢牛排，且不再少数。

确定了这需求不是伪需求后，他才开了一家牛排店。不过，他锁定的客户群是带儿童的家庭客。因为店铺想要抓住儿童这类人群就要先抓住大人的胃口。

之前经营过川式火锅的店老板，非常了解北方人对辣的喜爱程度。基于此，他研发出了5款酱汁来让自家牛排更符合当他的客户群。其中黑椒酱、香辣黑椒酱、魔域姜辣黑椒酱三款偏辣味是专门为年龄大人设计的，余下两个为孩子研发的。这一措施，让吃过他家牛排的客户，再去吃其他牛排店的牛排时总会觉得口味偏淡，很不习惯。

虽然如此让他锁定了一些部分客户，也促使店铺生意蒸蒸日上。只是想要店铺做大做强，他就必须将牛排带到更多有儿童的家庭中。为此，最好的办法就是将牛排的价格锁定到平民价格。他最后选定做80元档的牛排。因为，他觉得当时牛排的价格区间要么是在300--150元是一档，50元以下是一档，而80元这档正好是空白市场。

压低店铺产品价格，又谈何容易，甚至会短期影响店铺生意，严重可能造成店铺利润就没有了。那他是怎么做到既保证店铺利润又降低产品价格的呢？

（1）不提供额外的服务

这家店的老板曾经走过弯路，学过麦当劳，在店内放起了动画片和儿童游乐设施。这样不仅让店内每桌的翻台率急速下跌，也增加了店铺的额外成本。反思后他觉得：“没有翻台就无法降低原材料成本，但我们又想给顾客提供质优价廉的产品”。他最后不得不取掉了这些服务。

（2）实行标准化操作

为实现标准化操作，他着实费了不少功夫。经过一番探索，他最后借鉴了快餐店的标准化出餐方式。于是他也开始采购牛肉、研制酱料，请第三方工厂将原材料加工好，再使用真空包装保存。之后，再将提前加工好的牛排送到店里，员工只要将牛排加热便可送到餐桌。

如此傻瓜式的操作方式，不仅提高出餐效果，也增加了翻台率，而且很大的程度节省了人工成本。因此，200平米的店铺，无需太多员工，五个就足够了，这就省去了厨师的成本。

铺铺旺小结：

很多老板觉得牛排店，是一家面积很大的店铺，或者应该是定位高端人群。实在不然，这些成功的牛排店，小店也可以开一家赚钱的牛排店，定位儿童市场也可以成功。因此，老板在选牛排这个项目时或要开牛排店，不妨借鉴一下以上老板的案例。

甄选原则

要选客群喜欢的，不要只选你认为对的！

新餐厅筹备时候，前期因为信息不对称老板和主厨会主动找寻供应商，后期餐厅运营后，会有很多供应商主动找上门，不管哪一种，都需要对供应商有所甄选。

通常甄选供应商和产品的原则是：

1、满足本餐厅功能性；2、经济性；3、美观度；4、和餐厅调性相符合；5、服务态度好；6、具有一定的品牌影响力；7、能不断推出符合市场发展的创新产品等。

前一个开店专辑我们提到一个消费心理学叫“心理账户”，如果供应商或合作伙伴品牌影响足够大，餐厅应该多考虑品牌联名活动，让供应商的大品牌提升我们餐厅品牌影响力。

如果你是开汽车主题餐厅，可考虑和一些汽车品牌做联名活动

2

西餐人要与时俱进

多了解餐饮新技术、咨询

开一家西餐店要选的供应商大概需要的品类目前来看，大概需要9大类几十个小类别，随着时代发展，餐饮业也在不断更新中，越来越多的餐厅，会嵌入一些科技元素，这样就有了新的展示环境也出现了新的宣传渠道，视觉和听觉方面冲击力很强，消费者去你家餐厅拍照，再也不担心填充不了9宫格。

全息影像餐饮业中出现越来越多

智能点餐桌

硅谷机器人公司Nuro发布Level 4无人配送车

“无人智慧餐厅”

机器人调酒、拉花、做菜或许还能喝你喝一杯

西餐厅未来以怎样的形式呈现？到底会发展成怎样？或许个性化、娱乐化、场景化、科技化已经来临。。。

3

供应类型

9大品类

1、基建装潢

基建工程：

防盗报警工程 消防工程 土木工程 低温冷库工程 照明工程 中央空调安装工程

装潢设计：

灯光 装饰 墙面 外摆 地面 门头 吧台 厨房 设计 装修

VI设计：

品牌名称 LOGO 活动详页 宣传海报 菜单设计 线上设计

2、信息化系统

监控系统：

防火监控系统 防盗管理系统 监控 关系系统 调光管理系统

管理系统：

人事管理系统 财务管理系统 采购管理系统 会员管理系统

服务系统：

订座系统 点餐系统 外卖系统 支付系统 会员营销

3、家具

办公家具 ：

办公椅 文件柜 更衣柜 铁皮柜 档案柜 办公桌 多屉柜 杂柜保险柜

餐厅家具：

操作台 吧台 橱柜 餐椅 餐桌

4、办公用品

办公设备：

考勤机 复印机 电话机 电脑 点钞机 投影仪 压塑机 发票打印机 名片扫描仪 装订机 碎纸机 传真机

办公耗材：

铜版纸 墨盒 装订透片 装订夹条 相片纸 传真纸 硒鼓 复印纸 色带 打印纸 皮纹纸 装订胶圈 粉盒

文具用品 ：

分类文件夹 档案袋 电脑夹 资料册板夹 档案盒 挂劳夹 报告夹 票据夹

5、设备

休闲食品加工设备 ：

薯片（条）机 奶昔机 沙冰机 烤玉米机 膨化机 奶茶机 蛋卷机 爆米花机 炒货机 果汁机等

厨房设备 ：

天燃（人工）气灶 烤箱 电磁灶 微波炉 烧烤箱 煎锅 蒸箱 冰箱 冰柜 排风 扒炉 烘烤箱 万能蒸烤箱 电烤箱 炒锅 烘箱 焗炉 炸炉 披萨炉等 低温慢煮机及一些小工具等

吧台设备：

制冰机 咖啡机 搅拌机 冷餐柜 消毒柜 净水过滤器 榨汁机收银设备 微波炉 封口机 开水机 酒架 展示架 收银点单设备

配套设备：

隔油池 层架 排烟罩 吊柜 盆台柜 油烟净化器 温碟柜立柜 工作台 洗碗机 洁碟台 油水分离器 挂墙架

6、厨房用具

刀具：

雕刻用具 骨刀 水果刀 厨刀 片刀 调理刀 鲑鱼刀 桑刀 菜刀 剪刀 削皮刀 拍皮刀 片鱼刀 文武刀 主厨刀 烧腊刀 剔骨刀 薄片刀 肉锤 面包刀 九江刀 蔬果刀

餐具：

托盘 壶 茶具 咖啡具 羮 指碗 酒具 盘 筷 碟 匙 刀叉

耗材：

烹调纸 火锅垫纸 厨房纸 食品盒 保鲜膜 肠粉布 保鲜袋 铝箔纸 食品包装绳 煲汤袋 自封袋/ 真空袋

7、酒水饮料

酒类：

葡萄酒 起泡酒 洋酒 白酒 啤酒 黄酒 鸡尾酒 其他

果蔬汁：

蔬菜汁 果蔬混合汁 鲜榨汁 果汁

茶类：

麦茶 乌龙茶 绿茶 红茶 凉茶 冰茶 花茶

饮料矿泉水：

红牛 雪碧 可乐 巴黎水 王老吉 富士山 依云 斐泉 芙丝 黑水

8、食材／物料

冷冻食材：

冷冻肉类 冷冻农产类 冷冻禽类 冷冻海产类 冷冻水产类 冷冻丸 糕点类

生鲜食材：

干货及调料 面包 西点 蔬菜 食用花 水果 其他肉品水产 粮油

损耗物料：

鲜花 消毒酒精 针线包 急救箱 宣传单 洗手液 纸巾 吸管 烟灰缸 登记册 保洁产品

员工物料：

员工服饰 鞋 帽 宿舍保洁用品

活动用品：

易拉宝 签名册 签名笔 姓名卡 气球 彩带 干花 伴手礼袋 名片 纸巾

9、媒体资源

本地媒体资源：

本地有一定影响力的电台／杂志／生活号／餐饮媒体号

本地网红资源：

大众点评高分资源 小红书 公众号 微博 抖音 快手 知乎 等

行业媒体：

红餐网 职业餐饮网 大厨去哪 西餐帮 橄榄画报 米其林指南

017 年1月，一条36秒的小视频火了，性感的兰花指捏起一小撮盐，顺着手肘滑出一个优美的曲线，异常骚气的撒盐操作，瞬间引爆了互联网，这位看起来兼具高冷和妖娆的男人，被网友亲切地称为“撒盐哥”。他的餐厅也引起了越来越多人的关注，许多明星和个人慕名前往，只为一睹他撒盐时候的风采，“撒盐哥”也凭借这股热度，搞起连锁生意，把牛排店开到迪拜还有美国。如此风靡一时的撒盐哥，后来却因味道跌落神坛，本期榜榜给大家聊聊这个土耳其小伙。

撒盐哥名叫Nusret，因为无力负担高昂的学费，14岁时辍学开始做屠夫助理。10年的时候他以自己的名字为名，开了第一家烤肉店，和国内大多数只投资的餐饮老板不同，撒盐哥是又做厨师又当老板，每天工作18个小时而且从来没有假期。有一天他突发奇想，把自己切牛排和撒盐的视频传到了网上，因为奇特的撒盐姿势而引起大家的关注，两天内就有超过240万人观看，墨镜配油头，还有若隐若现的性感胸毛，简直荷尔蒙爆棚，不知道的还以为是黑社会老大。

他的胳膊肘被人调侃为世界上最咸的大肘子，他撒的盐也叫“关节盐”。虽然这么骚气的动作并没有任何实际意义，但却带来了巨大的利益，撒盐哥走红后他开的餐厅每天爆满，顾客排起了长队 ，只为等待撒盐哥过来撒一把盐，然后跟撒盐哥拍合照 发布在社交平台上获得点赞。很多人并不是为了吃牛排，只是为了来看撒盐哥撒盐，撒盐哥也很懂得用流量为自己造势。最早他的走红很大程度上仰仗火星哥的转发，之后蕾哈娜穿着印了他形象的T恤，贝克汉姆前去店里打卡，贾斯丁比伯也模仿过他的动作。

几个礼拜后，撒盐哥出现在劳伦斯世界体育奖上，和美国体育名将菲尔普斯、西蒙拜尔斯等。一起摆出撒盐姿势，连他的头像的T恤都卖到火爆，这也让他打开了更多曝光度，撒盐哥也凭借这股热度成功在美国开了一家分店。除了对他撒盐动作的热衷，很多人也好奇 撒盐哥店里的牛排味道究竟如何，有去过撒盐哥餐厅的顾客表示不会再去第二次， “撒盐哥”的牛排烤肉店一直以来就以价格昂贵出名，随随便便一顿饭就三四百美元的价格，让财大气粗的美国人也直呼受不了，纽约邮报则将它列为宰客餐厅第一名。

纽约卫生部点名批评，说他不戴手套很不卫生，后来撒盐哥就在他的标志性白T、黑裤、墨镜的着装基础上加上了一副黑手套，好多为了享受“撒盐哥”亲自服务的顾客慕名前往，但却因为高昂的价格，和一般般的味道失望而归 。不久后，随着热度的消散 烤肉店生意一落千丈，不过有经商头脑的“撒盐哥”并不止步于此。美国人吃不起有人吃得起呀，撒盐哥一合计 把烤肉店开到了不差钱的地方，富得流油的迪拜，一块牛排配上了一片金箔， “黄金牛排”售价数百美元。

除了餐厅，背后还有自己的农场、肉类加工厂，反正这一整条产业链，算是被他给承包了旗下总共拥有 7 餐厅，管理者 400 多名员工。虽然他的名气已大不如前，但是事业仍做得风生水起，为了让顾客感觉物超所值，“撒盐哥”还将中国的高壶倒茶绝技改良一番，提供给顾客，也有网友表示：对于餐厅来说，色香味俱全才能留住客人，如果只凭借一些小伎俩才火起来，跟街上耍杂技的有什么区别呢？对此你有什么看法？