定门内大街停业店铺大门上的涂鸦。 李凯旋摄
华夏时报（chinatimes.net.cn）记者李凯旋 李未来 北京报道
原本是北京最具情怀的几条胡同商业街，但店主们目前必须要为生计发愁了。北京鼓楼地区坐落着南锣鼓巷、五道营胡同等多条“网红”胡同，其建筑不仅极具老北京特色，也有许多优质的店铺隐藏其中。
疫情来袭，零售业和旅游业受到重创，且国外疫情的蔓延为旅游业何时恢复画上了一个问号。不断减少的客流量使得许多个体店铺难以维持经营，只得闭店以减少损失。而鼓楼地区的店铺租金高昂，成本支出较大，个体户正在经历一场寒冬。
大量商铺关店
五道营胡同、国子监胡同、方家胡同以及南锣鼓巷是许多游客来京必打卡之处。作为北京“老胡同”的代表，这几条胡同内隐藏着北京几座著名传统建筑。此外，各类网红店、酒吧、特色餐饮坐落其中，为景点带来了源源不断的客流量。
红火的生意在疫情爆发之后“戛然而止”，而恢复期限看起来则遥遥无期。“现在我们也是在清仓甩卖，要是卖得好的话没准可以挺过去。要是还恢复不过来，我们就关门了。”安定门内大街的一家服装店老板林华（化名）对《华夏时报》记者说。
安定门内大街连接着五道营胡同、方家胡同、南锣鼓巷等几个主要景点，其周围遍布着各类网红店铺。《华夏时报》记者看到，几乎所有的服装店铺都在打折清仓，而此前生意火爆的饭店也有不少都处于关店的状态。
从五道营胡同出来之后即可进入安定门内大街，街边有4家店铺门帘紧闭，银灰色的钢制大门上画满了夸张的涂鸦。尽管初夏已经来到，但升高的气温未能眷顾这片区域的商业生态。
5月30日，周六，进入五道营胡同需要登记以及量体温，但几乎不需要排队，游客数量屈指可数。入口处的几家饰品店、盲盒店、猫咖店、音像店、服装店大量都处于关门状态，开门营业的主要是餐饮店。
《华夏时报》记者了解到，在营业的几家餐饮店都属于网红店铺，且各类评分在大众点评等APP上都在4.7分以上。“有的菜品现在没有。现在还是疫情期间，我们菜品不全，还希望您能理解。”一家网红餐饮店的服务员对《华夏时报》记者说。
此外，周六中午12时，正值餐饮上客火爆的时候。上述网红餐饮店店内面积较小，且有两三个桌位属于隔离桌不能入座，但店外鲜少有食客排队。相比较疫情之前的状态，对于网红店而言，现在或许可以称得上是“门可罗雀”。
网红店铺经营尚处于如此“捉襟见肘”的状态，普通商铺更是难以维持生计。值得一提的是，在2020年2-3月份，疫情严重爆发，为了有效控制人员的流动性，各类景点关停。加之许多店铺的工作人员在彼时无法入京，上述景点的大量店铺曾在今年上半年有2-3个月的时间都“入不敷出”。
游客数量“跳水”
安定门内大街上的人流量。 李凯旋摄
寒冬还没过去。“生意是恢复了一些，但是出来游玩的人不多，现在客人很少是有来这边游玩消费的。大家收入都减少了，谁还有心情出来消费。”一位滴滴司机向《华夏时报》记者描述了他眼中鼓楼地区的商业状态。
对于景点而言，客流量是最重要的支撑点。“是要去国子监吗？看一下预约证明，胡同里面不能闲逛。”国子监胡同入口处的登记人员对《华夏时报》记者说。记者了解到，在进入各条胡同之前，全部都需要量体温、登记。此外，需要向工作人员说明所去的具体位置，例如某家咖啡馆或者某个建筑景点。若仅仅是想要在胡同内散步游玩，则不允许入内。
此外，在进入店铺之前，还需要再次量体温和登记身份证号。若想要从胡同外进入心仪的店铺特别是餐饮店消费，基本上沿途需要登记2-3次。“因为需要游客说明到底要去哪家店铺消费。这样就基本上把一些目的性不强的潜在消费者拒之门外了，客流量就会减少。”某一网红咖啡店的老板向《华夏时报》记者解释了其中的逻辑。
《华夏时报》记者看到，尽管是周末，但鼓楼地区的客流量减少厉害，许多店铺内几乎没有消费者在进行消费。此前“人潮如织”的鼓楼地区正变得格外冷清。疫情对于旅游业以及零售业的创伤肉眼可见。
中金公司在研报中指出，2020年4月份，国内铁路、航空客流量同比分别减少了63%和70%。5月1日-23日，两项指标则是同比分别减少了51%和56%。对比以往的数据，旅游业还在处于至暗时刻。
从稳赚变成“稳赔”
“以前在这里开店是稳赚，现在是稳赔。”某零售业内人士向《华夏时报》记者描述了该地区目前的商业状态。值得一提的是，与大型的商圈或者现代化商场不同，鼓楼地区的店铺大多属于个体经营。
“个体户背后是没有大量资金做保障的，一旦经营出现了断裂，那成本的支出商家不可控制，也难以承受。”该业内人士向《华夏时报》记者指出了类似经营模式存在的痛点。
五道营胡同内等待出租的店铺。 李凯旋摄
“不到400平米，年租金100万元，不包括水电费。价格还能再商量，但是余地不大。”某位业主对《华夏时报》记者说，该店铺位于五道营胡同。按天数来计算，该店铺租金水平为6.85元/平米/天。对于个体户来说，租金水平或可以接受，但整租下来一年的价格的确不菲。
同时，《华夏时报》记者了解到，安定门内大街一家20平米的店铺月租金达到9000元。按天数计算，该店铺的租金水平约为15元/平米/天。对比来看，《华夏时报》记者了解到，CBD地区的英皇大厦等高档写字楼目前租金价格也仅在10-14元/平米/天。
“我这家店的两侧都是网红店，你要是也能把这家店做成网红店，肯定是生意很红火的。”上述安定门内大街小型店铺的业主说。但同时，值得一提的是，近年来，各类商业一条街饱受游客诟病，同质化的店铺和商品让游客越来越难以接受。
2020年全国两会提到，政策的真金白银主要是为市场主体纾困，要确保落到企业和个体工商户身上。疫情爆发之后，旅游业以及零售业受到重创，许多家旅行社或者零售业公司叫苦不迭。而对于鼓楼地区的个体户而言，其形单影只，正在等待翻身的机会。
责任编辑：张蓓 主编：张豫宁
京市进一步严格社区（村）聚集性公共场所扫码登记、预约限流、佩戴口罩等防疫措施。对于社区（村）非生活必需的棋牌室、麻将室、娱乐室等密闭活动场所，“应关尽关”，暂停开放。目前这项措施执行如何？近日新京报记者走访多地发现，绝大多数经营者都能遵守防疫规定，但也有棋牌室私下还在偷摸营业。
此外，部分区扩大了关停范围，网吧、KTV等娱乐空间也已经关停或正要关停。
绝大多数棋牌室均已暂停营业
8月6日晚6时许，新京报记者来到位于丰台区的和生缘棋牌茶艺，该棋牌室位于一栋建筑的地下一层，在建筑外，记者看到告示写着“棋牌室暂停营业”。来到该棋牌室所在的地下一层，记者看到，该棋牌室内灯全部关闭，大门紧闭。
周边一名商户告诉记者，该棋牌室8月5日开始暂停营业的，“是因为疫情的原因关的，具体什么时候再营业也不太清楚。”
在丰台区锦云阁棋牌茶楼，记者了解到，该棋牌室目前处于关闭状态。周边一名餐饮商户的工作人员称，因为疫情原因，该棋牌室按照市里要求暂停营业。晚7时许，在西城区六子棋牌室，记者看到，该棋牌室大门外卷帘门已被拉上。而网络平台显示，该棋牌室正常营业到晚上9时。记者向该棋牌室旁边商户询问获悉，该棋牌室已经关门两天。
“暂停营业啦，等过一阵子您再来看看。”8月7日上午，记者来到位于学院南路上的一家茶艺棋牌室，工作人员一边忙着提醒其他顾客进店前需要扫健康宝，一边告诉记者茶艺室目前还可以营业，但棋牌室已经停业了。“主要是为了疫情防控，我们接到通知说棋牌室先关闭。”店员告诉记者，不仅是他们家的棋牌室，这条路上的棋牌室都关了。
在距离这家棋牌室不远的地方，一家桌游和棋牌室的负责人也告诉记者：“不仅是棋牌室，我们家连桌游也不能营业了，什么时候恢复需要等通知。”至于暂停营业的原因，工作人员表示是北京市疫情防控的统一要求。
记者致电位于左家庄、望京、什刹海的三家棋牌室，接听电话的工作人员均表示，受疫情影响棋牌室均已暂停营业，还没有定重张时间。
8月7日晚，记者探访了四家棋牌室均已暂停营业，金芳公寓位于地下一层的棋牌室大门紧闭，一位周围的商户介绍，以前晚上打牌地上能看到他们半截窗户开灯，最近得有十天不见亮灯了。不远处芳群园2区临近芳群路有一家不大的棋牌室，也张贴上“疫情原因，暂停营业”的字条，据周边商户介绍，这家棋牌室顾客以周边社区老人为主，营业时间从下午一点到凌晨一两点。
位于蒲黄榆二里和蒲安西里的两家棋牌室门口也张贴了暂停营业的通知。记者看到，两家店主还留下了个人联系方式和微信群，方便及时通知牌友动态变化。记者联系店主表示，在8月4日接到通知关闭店面，具体何时再重开营业还不清楚。
位于蒲黄榆二里一家棋牌室目前已关闭，门口张贴的通知上留下微信群方便通知牌友。新京报记者 马瑾倩 摄
8月7日，记者来到大兴区清城南区一棋牌室。该棋牌室已关闭，门口贴有“北京市大兴区兴丰街道办事处安全科”字样的封条。透过玻璃门望去，里面已空无一人。据附近商户介绍，该棋牌室8月6日已不再营业，7日街道工作人员贴上了封条。
胡同内有棋牌室关了正门偷摸开
在内城区，不少棋牌室就开在胡同内，比较隐密。这些棋牌室经营状况如何？
8月6日下午4点，在西城区棕树斜街的一间棋牌室外，记者看到，它大门紧闭，张贴出了“疫情期间棋牌室不营业”的新公告。西城区天桥斜街上有一家棋牌室也已暂停营业，店家告诉记者，他们是8月5日接到通知暂时停业的，至于何时能恢复开放他也不清楚。西城区前孙公园胡同附近的一间棋牌室，虽然屋内亮着灯，但同样也没有营业，店主表示，“要打牌过几天再来”。
上述几家棋牌室记者在下午、傍晚和夜间多次进行探访，均未发现其营业的情况。
不过，记者注意到，胡同区内也有一些棋牌室看似已经停业，但私下仍然生意不断。西城区石头胡同40号是一间由临街平房改建的棋牌室，从外面看没有任何的招牌，但周围的的邻居却无人不知。“这间棋牌室经营很多年了，基本上不接待生人，都是熟客。”附近一位居民告诉记者，疫情期间这间棋牌室几乎也没停过，一般都是下午开始打，晚饭的时候稍微消停会儿，有时候还会折腾到半夜。
西城区石头胡同40号是一间由临街平房改建的棋牌室，从外面看没有任何的招牌，门窗也被锁住，但记者8月6日探访时发现，其屋内仍有人在打麻将。新京报记者 裴剑飞 摄
8月6日下午4点30分，记者前往探访时发现，棋牌室临街的门窗都已经封闭，还从外面挂上了一把铁锁，就连窗户上方排风口的位置都用硬纸壳封了个严严实实，从旁边走过能清楚地听到屋内传来的阵阵噼里啪啦的“搓麻声”。
记者从旁边的院内摸索着找到了这间棋牌室的后门，观察了近一个半小时后发现，大概六点左右，牌局散去，门终于打开，从屋内走出了七八个人，其中还有头发花白的老者，几位牌友似乎意犹未尽，还在讨论着刚刚的牌局，声音此起彼伏。
同院内的一位居民向记者证实，这家棋牌室确实在8月6日后仍在开业经营，“由于疫情北京不让棋牌室这样的密闭场所营业，他们就把前边的门窗都封死了，偷偷开后门从院里面进。”这位居民告诉记者，疫情期间，最让他们担心的是，这些来打牌的人有些根本不是附近的居民，一丁点防疫的意识也没有，更谈不上戴口罩了。
8月7日夜间，记者再次前往这一间棋牌室发现，临近的房门又被打开，屋内并没有人在打牌。透过敞开的房门记者注意到，这间棋牌室空间狭小，却挤下了三张牌桌还有一张单人床，店家正盘坐在床上休息。
这间棋牌室空间狭小，却挤下了三张牌桌还有一张单人床。8月7日晚上店家盘坐在床上休息。新京报记者 裴剑飞 摄
部分区扩大封闭范围，网吧、KTV也关了
在探访过程中，记者注意到其他娱乐场所也有一些动态变化。蒲方路边一家KTV和一家茶馆也贴出了因疫情暂停营业的通知，百米外的一家桌球馆还在正常营业，晚上9点半左右，店内六人正在打桌球。不少周边小区老人选择露天在路灯下下象棋或打牌，同样引来不少邻里围观。
位于西直门北大街的一家商场BI层有家规模不小的网吧，8月7日12时许记者探访时，这里大门紧闭。在其隔壁的一家零食店店员说：“前几天网吧还开着门呢，这几天应该是关了，没见他们的工作人员过来。”
记者8月7日在管庄探访时，发现辖区内大小的棋牌室都已经关了，有一个棋牌室位于一家地下一层的网吧内，负责人称，网吧按70%限流接待，网吧内的6间棋牌室均已暂停营业。
8月8日，管庄地区办事处副主任刘凯告诉新京报记者，目前辖区已经关闭了9家棋牌室，包括开在街面上的棋牌室，也有隐藏在一些居民楼内，不对外营业，仅招待熟客的棋牌室。从今天起扩大密闭空间的关停范围，“辖区的网吧和KTV都要暂停营业，目前有两家KTV已经关闭了。”
8月7日，记者在朝阳区管庄地区采访时，发现部分已关停的棋牌室规模不小，都是24小时营业，比如位于管庄东里的一家棋牌室，之前还在营业时，大厅有12张麻将桌，另外还有四五个包间。管庄西里的“康龙行”棋牌室也是24小时营业，周边居民表示，这些棋牌室常常深夜还在营业。
管庄东里的棋牌室已关门，据居民介绍，这里大厅有12张麻将桌，还有五六个包间。新京报记者 陈琳 摄
如何能杜绝这些棋牌室白天关门，晚上营业？刘凯表示，管庄地区成立了夜间突击检查队，城管队员每天夜里都会到已关停的棋牌室走一遍，确保这些棋牌室做到“应关尽关”。
新京报记者 陈琳 吴婷婷 裴剑飞 马瑾倩 徐美慧 实习生 王苗苗
编辑 王景曦 校对 柳宝庆
<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 王春玲
“土菜馆”火了。
基本在每个城市里都会有一家非常火的土菜馆。
在苏州有老阿爸野鱼馆、在西安有做了近30年，主卖安康土菜的莲花餐饮；在成都有茅草屋搭建起来的田园印象；在重庆有把周边30个区县特色招牌菜集合在一起的老灶房……
< class="pgc-img">这周去郊区玩耍，我们就很幸运的遇到了两家生意十分火爆的土菜馆。
它们从外表看和其它餐饮店并无太大差异，都是就地取材，当地盛产什么就给顾客吃什么，制作的过程也透明化。
但就是这两家看似没有什么壁垒的餐厅，一个在张家口的小县城里开出3直营店，不光本地人爱去外地人也喜欢去，进入夏季更是每晚都要排队到九点钟，来的晚了还没有东西吃。
另外一个是北京延庆的一家夫妻小店，5年时间，它从一家无人问津的小店，逐渐成为了当地的人气王，顾客不惜开车几十公里就为吃上这一口，老板说只要不赶上下雨天，一天最多可以接待120多桌。
下面让我们通过图片来认识一下这两家店：
< class="pgc-img">（第一家是位于张家口张北县城里的王村姑老土炕莜面村，因为地处坝上草原和草原天路两大风景区的连接中心，又是北京到大同的必经之路，所以除了本地顾客以外，游客也占了一半以上）
< class="pgc-img">（一进门，正对着门的位置就是明档，看到这样的装修一种莫名的亲切、放松感涌上心头）
< class="pgc-img">（正对面的广告词也是很有煽动性的，比如这个“莜面窝窝半饱饱，喝完开水就好了”的话语，很隐晦的告诉了顾客，来到这里花最少的钱你也能吃饱，不必太有负担感。）
< class="pgc-img">（还有这句“离开城市的繁华，在王村老土炕，……我们没有高档酒店的厨艺，也没有所谓考究的配方，我们用最简单最真实的方式做菜，我们很土，可是我们很健康……”简直击中人们的内心啊，不得不说老板是营销高手啊！）
< class="pgc-img">（侧面一看整体装修都有种西贝第一代店的即视感）
< class="pgc-img">（还有很多复古的老物件摆放到门店里，童年的记忆立马被召唤起）
< class="pgc-img">（现在基本市面上都看不到这样的暖壶了吧，真想偷走……）
< class="pgc-img">（各种凉菜、食材都展示出来，让人一见，不由得就想多点一些）
< class="pgc-img">（ 翻开菜单映入眼帘的就是老土炕的莜面全席，因为张家口地区因靠近山西大同，所以本地的饮食习惯也和山西的饮食习惯相近，多以面食为主，莜面是张家口饮食文化的重头戏）
第二家店：
< class="pgc-img">（第二家叫妫河渔家，位置实在是太偏僻了，开在一个七拐八拐的胡同里，要不是开导航，根本就找不到，还真是得感谢导航的发明者。）
< class="pgc-img">（说是餐厅其实都有点勉强了，就是一个农家院，一排空置的房子做成了餐厅）
< class="pgc-img">（进门，一个个铁锅灶台映入眼帘，据说这家店已经有五年了，是夫妻两人开的，5年来只卖铁锅炖鱼一道菜，这才是现实版的一招鲜吃遍天吧！）
< class="pgc-img">（接下来重头戏来了，因为是现场炒制，油盐酱醋一个托盘就上来了，因为大多数门店都是在后厨制作，所以看到这样的呈现形式，立马就会让人有想去拍照的冲动）
< class="pgc-img">（38元的锅底，也一起上来，真是量大实惠）
< class="pgc-img">（这大铁锅一炒，要多带劲有多带劲啊，溢出屏幕的香啊！）
< class="pgc-img">（15分钟后，一锅美味的铁锅炖鱼就好了，真是让人垂涎欲滴啊）
张家口地区卖莜面的餐馆太多了，为什么单单王村姑老土炕火了呢？
延庆一带主打鱼锅的也不只是妫河渔家一家，为啥它位置都偏僻成那样了，每天还能接待120桌呢？
也许看似没壁垒的背后，其实往往蕴含了最直白的道理。
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强品切入，让菜品有主题
无论是王村姑老土炕，还是妫河渔家，我们会发现它们都有一个共同点，那就是都有主题，也就是都有一个“强”品强势切入而带动周边。
妫河渔家的强品是本地水库的鱼。
王村姑老土炕的强品是莜面，我简单的数了一下，有莜面栲栳栳、彩色莜面栲栳栳、炒傀儡等近十个和莜面有关的产品，围绕着莜面又设计了几十道草原菜品，如羊排、羊腿、蚂蚱、沙葱土豆泥等……
强品莜面+草原菜品就是王村姑老土炕的产品体系。
< class="pgc-img">为什么要以一个强品做切入呢？
一旦有了强品，对外顾客更容易记得住，更好点菜，也更容易让人印象深刻，对餐厅而言不容易跑偏，不会变成一个大杂烩餐厅什么都去卖。
所以做土菜的关键要点就是想清楚自己的强品是什么。
< class="pgc-img">2
就地取材，给顾客制造稀缺感
有时候做餐饮“地利”是很重要的一点，一些对美食考究的达人都觉得哪怕同一种食材产地不同，味道也会千差万别，甚至水和空气不同味道都大不同，所以也就懂为什么只有贵州茅台镇产出的茅台是世界上最好喝的茅台。
“靠山吃山，靠海吃海”是人们几千年来生发出的智慧，这个智慧同样被这两家餐厅所应用。
妫河渔家使用的鱼是当地官厅水库里的鱼，王村姑老土炕的莜面是自己在张家口本地种植的莜麦，油也是自己的，沙葱、野菜都是自己采摘的。
反观现在市面上做的比较好的土菜馆，无论是老灶房、田园印象还是我们今天报道的这两家，他们都是充分的运用和挖掘了本地食材，给顾客一种不吃我们店里的菜品，就等于白来重庆、成都、张家口的遗憾感。
做好土菜馆还有一个关键点就是尽可能的利用本地食材，给顾客制造稀缺感。
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现场炒制，让顾客进门就安心
一般来说，去旅游城市游玩，饮食问题一直以来是人们所担心的首要问题，一来，怕不好吃影响心情；二来，近年来频频爆出的青岛大虾、天价鱼等宰客新闻，不免让顾客担心被宰。
妫河渔家从根本上打消了顾客的这两点顾虑。
主要是从三方面入手：
< class="pgc-img">落座以后，菜单是做成了台卡放置在桌上，上边明明确确的写着每种鱼的价格、涮菜价格、主食价格、丰俭由人，顾客只要看着台卡就可以控制自己的消费，再也不用担心被宰。
（妫河渔家的菜单）
吃鱼最担心的问题是什么啊？
“缺斤少两，给吃死鱼……”
在妫河渔家，别人的鱼池很多都会建在后厨或者过道边上，但他们却建在了大厅里，老板说因为自己的鱼是活鱼，所以不怕顾客去看，这一个举动打消了顾客害怕餐馆给顾客吃死鱼的顾虑。
< class="pgc-img">（每桌都有阿姨现场炒制）
为什么店家要把七七八八的油盐酱醋、食材、切好的鱼块都当着顾客面现场炒制啊？
其实还是店家为了消除顾客的顾虑，同时也输出自己在产品食材端的自信。
此外，现场炒制也极具观赏感，顾客很容易把它发送到朋友圈，从而又为店家进行了传播。
所以，在旅游城市做餐饮装修设计、菜单设计、流程设计的第一要务就是打消顾客的疑虑，让顾客一秒安心，产生信任感。
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3分钟上菜，不让顾客多等待
在生活节奏越来越快的今天，时间比钱更重要，已是人们一致的共识。
所以，我们每个环节的效率都优化一点点，那就意味着每天可节省不少顾客们的宝贵时间。
在这一点上王村姑老土炕是做的非常好的，平均上菜时间是3分钟，这样一个速度对于一个中餐厅来说还是很让人吃惊的。
< class="pgc-img">（提前预制的铁锅炖菜）
仔细研究才发现，它们是从菜品本身做了优化。
现有的菜品基本上分为炖菜区，炒菜区、烧烤区、手工莜面区这几个区域，由于炖菜都是一大锅，可以提前预制好，顾客来了直接装盘并不需要花费太长时间；
在炒菜这块由于选择的菜品都是青菜一类的，3分钟左右就可以炒熟就大大节省了时间，这么快的上菜速度，大大提升了顾客的满意度。
< class="pgc-img">（炒傀儡）
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高性价比，人均50元就可吃到扶墙
复购才是决定一家餐厅生死存亡的关键，所以本地客群至关重要。
在这一点上王村姑老土炕最有发言权了，它从一家小店，到在一个县城里就开出3家直营店，就是因为它解决了复购的问题。
它觉得在三四线城市里做餐饮，影响人们复购的最大因素是：口味和价格，一定时候价格因素还高于口味，人们更看中性价比。
所以，在王村姑老土炕你可以吃到18元一份的彩色莜面，35元一根的小羊腿……尽管人均只有50元，却给顾客吃的都是肉，都是本地最原生态的食材。
这就会给人强烈的情感冲击，会让顾客种下一个这么好的店，竟然消费这么低，下次还要再来的种子。
< class="pgc-img">小结：
“出餐快、性价比高、给自己贴标签、食材好”……
以上分享的两家餐企没有秘密可言，它们就像纯净水一样静置在我们面前，然而正是用这一杯水的纯净，做成了最贴近百姓生活的餐饮。
它们虽不是全国连锁，也没有什么知名度，但却早已走在了很多餐饮企业的前边，因为它们已经学会站在顾客的角度，思考一切问题。
你若问我做餐饮有何窍门，“真心”二字最不可多言！
