炎夏日，蝉声阵阵，是时候来一些清爽的美食啦~夏天还特别想吃火锅，一般的火锅又吃不下去？
夏季解暑冬瓜盅火锅，露底的冬瓜究竟是如何做成火锅的呢？椰子牛肉火锅清甜不腻的秘诀是什么？本期《回家吃饭》教您做两款专属于炎炎夏日的清新又健康的火锅。
本期两位嘉宾，一位是美食节目外景主持人——杨立伟，一位是粤菜大厨——邓剑飞。
广东的夏天一定少不了冬瓜，品种多样的冬瓜个头大小不一，做法也花样百出。其中黑皮冬瓜和白皮冬瓜体型大，常用来做冬瓜盅。
但白皮冬瓜肉质松软，表皮较薄，不适合长时间的炖煮。相比之下黑皮冬瓜不仅肉质厚实，味道清淡，厚实的瓜瓤久煮不化而且能够充分吸收食材的鲜香，因此黑皮冬瓜也便成为夏日火锅的新宠，倍受人们的喜爱。
冬瓜盅火锅源自广东名菜冬瓜盅，据传由宫廷菜西瓜盅演变而来，改用冬瓜后，瓜皮坚固厚实，能防止热气消散，瓜肉汤水清香，极易吸收汤汁肉味，锁住食材的鲜香，独具风味。
制成火锅后不仅吃法新奇，还有助于清热解暑，因此每逢夏季便受到很多人的喜爱。此外，冬瓜盅火锅不但造型很独特，对于烹饪器皿也有一定的要求。
制作冬瓜盅火锅，要选择锅底平、锅壁深的锅。
民间高手菜：冬瓜盅火锅
冬瓜盅变成小火锅 居然如此鲜甜可口
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切一大段黑皮冬瓜
切一大段黑皮冬瓜。
窍门：选择锅底平、锅壁深的锅，更易放置挖好的冬瓜盅。
《回家吃饭》小课堂
黑皮冬瓜
成熟后外皮呈黑色，主要分布在广东、广西、海南一带，特点是个头儿巨大，一般单个重量在10-15公斤，最大可达20公斤左右。因其耐储存，且肉质厚实无空心，上市后在各地都较为常见，在广东地区会用其做成冬瓜干或冬瓜盅等特色菜。
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冬瓜改刀
掏出冬瓜中间的瓤，将冬瓜口改斜刀。
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制作冬瓜盅
开火将锅烧热，放入冬瓜，让冬瓜底部均匀受热使其与锅粘连，先往外面的锅里倒热水，再往冬瓜盅中倒热水。
窍门一：冬瓜盅放在干烧的平底锅上，使冬瓜切面受热蒸发水分，产生吸力使其与锅粘连。
窍门二：先往外面的锅里倒热水，避免水从冬瓜盅里往外渗水，使其无法粘连。
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制作汤底
锅中加入油、虾头，煸炒出虾油，加入蒜片、姜片、洋葱、西红柿丁、胡萝卜片、枸杞、红枣、热水煮开，将汤底过滤加入冬瓜盅里。
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涮食材
加入海鲜菇、口蘑、平菇、虾、螃蟹、肉卷、蛋饺涮烫。
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调制蘸料
青柠海鲜蘸料：在碗中加入蒜泥、海鲜汁、白糖、小葱花、香菜、青柠汁，搅拌均匀即可。
蒜泥香油蘸料：在碗中加入蒜泥、蚝油、白糖、小葱花、香菜、香油，搅拌均匀即可。
麻酱蘸料：在碗中加入麻酱、韭菜花、腐乳、醋、白糖、小葱花、香菜，搅拌均匀即可。
冬瓜盅火锅健康、鲜甜又清爽。冬瓜肉吸收了菌菇与海鲜的香气，鲜嫩又爽口！
尝过清新的冬瓜盅火锅，接下来，邓大厨用琳琅满目的食材教大家做椰子牛肉火锅~
椰子牛肉火锅是近年来在南方地区流行的新吃法，因其口感清爽、风味独特，成为了火锅界的一股清流。
做法上融合了椰子鸡火锅和潮汕牛肉火锅的优势，以清甜的椰子水搭配醇香的牛骨汤，汤底鲜甜回甘，再涮上鲜嫩的牛肉，在炎炎夏日来上一口爽口滑嫩，回味无穷。
特级厨师菜：椰子牛肉火锅
今夏必吃的椰子牛肉火锅 又鲜又甜又解馋
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制作汤底
锅中加入开水、焯过水的牛肉和牛棒骨、胡萝卜、白芷、姜片，炖煮1个小时，将炖煮好的牛骨汤过滤，加入马蹄块，将椰肉切成丝加入锅中，加入椰子水（骨汤和椰子水的比例为3:1），加入2颗红枣，炖煮5分钟。
窍门：牛肉和牛棒骨冷水入锅焯出血水，能去除腥味保持汤底的清澈。
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准备食材
雪花牛肉切片，吊龙切片，脖仁切片。
《回家吃饭》小课堂
吊龙
指牛里脊和牛脊柱骨之间，长条状嫩滑的肉，其脂肪呈条状，丰满湿润，大约1:3的肥瘦比例，口感分明。因其口感细嫩，有嚼劲，通常用于涮火锅，且肉质较薄一般涮6-8秒更易突出口感。
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调制蘸料
碗中加入沙姜、蒜末、香菜、酱油、花生碎、花生油，挤入小青柠汁，调制成蘸料。
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涮肉
在汤底中加入盐，涮烫牛肉“三起三落”。
涮肉“三起三落”
第一次涮肉去除杂质，吃起来清爽。
第二次去除血水，吃着不腥。
第三次烫熟纤维，口感更嫩。
鲜甜可口的椰子牛肉火锅，香味十足吃不够！
在夏天吃火锅追求清淡而又不寡淡，冬瓜盅火锅和椰子牛肉火锅都能做到！
（CCTV回家吃饭）
天想吃火锅又怕热、怕上火怎么办呢？有钵钵鸡呀！
< class="pgc-img">它更像是冷吃的火锅，各种煮熟的食材浸泡在红亮的汤汁里，芝麻的醇香混合着鸡汤的辣味，入口之后回味无穷。
可以说，夏天吃钵钵鸡，比冬天吃火锅更爽！
< class="pgc-img">在川渝等地，钵钵鸡可以说是最受欢迎的地摊儿小吃了，秘诀都在这一锅红亮的汤汁里。我有个朋友最近摆摊卖钵钵鸡，每天差不多能卖2万串！
小果儿跟大家分享一个简易的家庭版配方，夏天想吃火锅的，先尝尝钵钵鸡！
· 自制钵钵鸡 ·
< class="pgc-img">By 豆果美食认证达人 个性胜过姿色
· 食材清单 ·
鹌鹑蛋200克 豆皮20克 丸子300克
鸡肉200克 鸡肝100克
· 做法 ·
1.准备竹签和各种你爱吃的食材
< class="pgc-img">2.所有食材切片切块处理好待用
< class="pgc-img">3. 取一个大锅，水开后加入少许盐，下入所有食材汆烫熟
< class="pgc-img">4.另取一锅煮荤菜，加入料酒、葱姜煮开，焯出血沫煮熟捞出
< class="pgc-img">5.把所有的食材煮熟捞出待用
< class="pgc-img">6. 把材料都用竹签串起来，想吃什么就准备什么就行了
< class="pgc-img">7.锅烧热后倒油，放入葱姜蒜、辣椒、花椒麻椒煸炒，放入2勺豆瓣酱炒出红油
< class="pgc-img">8. 倒入半锅鸡汤，加入1勺鸡精、1勺盐、1勺糖、1勺五香粉、1勺酱油、1勺蚝油、1勺辣椒油煮3分钟入味，然后捞出香料扔掉
< class="pgc-img">9.这时候可以尝尝汤味，要比平时喝的汤要咸一点，菜才可以入味；将做好的火锅料倒入另一个煲里，汤汁冷凉撒上白芝麻
< class="pgc-img">10. 放入各种食材浸泡半小时或以上，等味道入进去就可以啦。
< class="pgc-img">11.荤素搭配，麻辣鲜香，百吃不厌，让人停不下来。一盆满满的钵钵鸡配上冰镇啤酒，绝对是三伏天最美妙的搭配！
< class="pgc-img">烹饪小贴士
1. 如果食材中有鸡皮，猪皮或是鸡冠，鸡脚皮一类的，做好之后，放入冰箱冷藏半小时，口感更脆更好。
2.一定要等汤冷却了才放入菜哦，不然容易馊的。
3.竹签最好在穿之前用淡盐水煮一下再用，保证杀菌卫生。
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今日小知识
为什么冷吃串串又叫钵钵鸡呢？
因为它最早食材主要是鸡肉，鸡皮，鸡冠，鸡爪皮，鸡心，鸡胗等，所以因此得名。现在虽然食材丰富了一些，但是还是沿用了钵钵鸡这个名字。
天没胃口，来一份香香辣辣的冒菜锅！
By 嘉薇
用料
- 火锅底料 100克
- 折耳根 100克
- 黄瓜 一根
- 黄豆芽 100克
- 春菜 100克
- 牛腿肉 100克
- 香肠 2根
- 鸭胗 100克
- 鸭心 100克
- 香菇 3朵
- 木耳 100克
- 杏鲍菇 一个
- 蟹味菇 100克
- 香菜 2棵
- 花椒 少许
- 郫县豆瓣酱 1勺
- 盐，鸡精 适量
- 蒜头，姜 适量
做法步骤
1、把所有食材洗干净，切成小块
2、取一个锅，放入黄瓜，折耳根
3、再把春菜，黄豆芽依次烫熟放入锅底
4、鸭心，鸭胗捞一下备用
5、各种菌菇也捞一下备用
6、锅里放少许油，炒火锅底料，姜片，蒜头
7、加入水煮开后，先煮各种菌菇
8、捞出菌菇后再煮肉类
9、把所有食材都放入锅里
10、锅里小火爆香花椒
11、把香菜，蒜蓉，花椒粒放在面上，浇上一大勺滚油
12、搅一搅，让香油和汤汁充分混合
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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