厨师到餐饮业管理者的转变，除了要面对更复杂的问题，也要拥有综合的能力。有志于晋升高阶的厨师如何进行职业规划？广州半岛投资集团董事长利永周以“新时代酒店餐饮业管理人才的提炼与培养”为主题，为厨师提供了清晰的能力提升地图。
我在餐饮行业已经耕耘52年了，今年73岁，但一直处在一个不断改造学习的过程。在我的职业生涯中，我用了17年的时间，从厨师磨炼成为一位大厨，最后又成为职业经理人。直到2002年我又开始创业，作为投资人成立了半岛投资集团，每一个阶段其实都是一种自我改造。
后来遇到问题我又去读书，进修成为双博士，中国教育部职业教育委员会又返聘我为职业教育专家委员会委员，我不断思考，我们人生过程的历练到底是怎样一回事。
< class="pgc-img">我们要根据不同的时代去切换我们的角色，但与时代同行的过程中，我们本身又要具备什么？
首先，是不能单凭一技之长去打天下，餐饮行业一定是需要更多具备综合能力的人才。餐饮行业也必须是可持续性的，深深思考检讨，昨天怎么走过来，今天怎么立足，明天怎么延续下去。
随着时代的发展，新时期的酒店餐饮业管理者必须改变以往单一型的知识结构，需要拥有丰富的知识、创新能力、扎实的实操能力、良好的团队协作与沟通能力，有不断提升、进步的进取精神，才能够在行业内不断进步与成长。
< class="pgc-img">企业需要有知识、有理想、有责任、有技能，又有实干精神和创新能力的复合型人才。而这些有复合能力的人才，必定会对将来餐饮行业的发展带来更有素质的提升。
当然，培养这些复合型人才的过程是非常艰苦的，他要经历不同阶段的很多折磨。为什么用“折磨”这一词呢？因为他要经历、解决、竞争，这个过程肯定是含着泪水长大的。我们经常说的一句话，不要只看今天的风光，风光之前，包含了许多的沧桑。没有一个不经历沧桑的人能够持续站在职业舞台上，这是大实话。
技术能力和专业能力
我这一辈子去过很多国家和城市，新加坡、美国、欧洲、南美都走过。中国的最南的三亚、最北边的佳木斯、最西边的乌鲁木齐、最东边的舟山我也都去过，去了解不同地区的饮食习俗和食材应用，在不断的交流过程中去积累我们的知识和经验，培养竞争能力。想要可持续地成长，必须拥有过硬的专业技术和能力，不要有虚幻的想法，要有功底。
过硬的业务能力就是专业素质的核心要素。比如厨房管理，管理人员必须具备选材、加工、刀工、技法、调味方式、火候应用、菜式开发、菜单设计、器皿应用等专业知识。烹饪操作是以操作的熟练性、准确性、稳定性为基础，而这所有的技能都依赖长期大量的练习，应强化这种训练，具备专业技术能力。
< class="pgc-img">除了坚持精益求精，把追求细节完美、质量上乘的“匠心”融入到每一个工作环节之外，同时，一名合格的酒店餐饮管理者必须具备知大势、行实事的能力，有强烈的服务意识、洞察能力与社会责任感，以及团队协作能力，并能够在工作中不断地提高自身的领导力与影响力。
我培养了很多徒弟，他们很多都担任了国际餐饮企业、星级酒店的总经理或行政总厨，和我们这个酒店餐饮行业的同行一起，为我们的民族，为我们中餐走进世界三大餐饮体系的竞争行列里面。这些人才是真材实干打出来的，不是讲出来的。
< class="pgc-img">图片来源：图虫·创意
每个阶段的学习和改造，都在磨炼我们的意志力，要有责任心、有担当。如果能力达不到，半途而废，又有很多怨言，面临的就是被社会淘汰。不要怨，怨是没有用的，要修。
技术、知识是通过学习和沉淀而来的，视野和胸怀是学习、磨练、感悟和社会体验而得的，这几点都是高素质的餐饮管理人才必须通过学习和磨练而沉淀下来的重要基础。
智能化的提升与改造
我今天的发言，不光是针对厨师、餐饮专业人士，也针对企业家，针对社会上的管理者。
每一个时代生产效率的提升，核心就是人效的提升，咱们思考一下，是不是？我们小的时候拉着老牛去种地，后来又出现了拖拉机、收割机，现在智能化时代，一个人就可以运营一个农场。所以我们一定要把餐饮行业的智能工具研究好了，通过改变生产力来提升人的效率。
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信息科技的开发与提升、联通与整合，成为智能技术的工具，将是创造未来生产力的核心。酒店餐饮管理者必须正确认识到智能化改造对餐厅的重要性。要将成本、产品、服务管理及客户管理提高到战略高度，而不是以前的粗放式管理，要充分利用信息科技技术，以提高餐厅智能化经营管理的效率。
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随着人工智能和物联网技术的发展，未来的餐饮服务将越来越智能化，将采用更加智能化的营销策略。例如大数据分析和个性化推荐等。通过分析消费者的就餐习惯、口味偏好等信息，餐饮企业可以为消费者提供个性化的服务和推荐，提高消费者的满意度和忠诚度。
未来的智慧餐饮也将越来越智能化，包括智能点餐、智能化厨房、加工及管理、智能餐桌体验、智能服务等。智能点餐可以通过人脸识别、语音识别等技术，实现迎宾、点餐、服务、结账等一系列服务，提高用餐效率和客户体验。
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智能厨房可以采用智能机器人、智能制作设备及智能人效管理等，实现食品的自动化制作和加工，提高厨师工作效率，保障食品卫生安全。智能餐桌可以利用RFID射频识别、传感器等技术，根据客人的喜好和需求，自动调整座椅、桌面、温度等，提供更加贴心的用餐服务。
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上次有人采访我，问我如何拥有源源不断的能量？我说需要有好奇心和使命感，如果你有好奇心有追求，有使命感就会产生意志力，这两点是非常重要的。
酒店餐饮管理者进行知识化的深造，一方面学习相关理论知识和智慧，更好地思考企业在不同阶段的重构和梳理。同时学习实践经验，跟上时代的步伐，优化企业的结构和管理体系，更加精准地把握企业发展的方向，提升企业的竞争力。
很多企业将高层推送到大学进行系统学习，到培训机构去择优学习，到成功企业去参观借鉴学习，都是知识化改造的过程。从中一定会有不同层面的收益，做得彻底会令企业有质的转变和提升。
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科技理念的认知
科技理念的发展改变我们的认知，不要把过去的认知当成当下的、当成未来的。这几年变化很快，我们都感觉到跟不上，但是跟不上也要跟，你是要生存还是被淘汰？
我们不可能把所有的智能知识全学会，但是我们要认知，放开胸怀和视野，不断研究它的功能和应用，这样才能在这个时代立足，不断地用人才培养和人才补充来完善它。
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未来，科技将会在餐饮业中发挥重要的作用。随着信息技术的展开使用及其与餐饮企业的不断融合，互联网信息技术将为餐饮智能化技术提供越来越多的支撑，以精细化，科学化处理作为切入点，再运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱困境，也为消费者带来不同的消费体验。
现在是互联网+的时代，各种高科技的东西层出不穷，像外卖软件在消费不断晋级，包括迎宾的机器人、传菜机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅的出现，新技术将为整个餐饮业带来一次新的革新。
数字化时代也强调了顾客体验的重要性。通过数字化技术，餐饮企业可以更好地了解消费者的需求和偏好，并提供个性化的服务。大数据分析可以帮助餐饮企业了解消费者的购买习惯、喜好和行为模式，从而进行准确的推荐和适应客户个性的服务方式。
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数字化时代对餐饮企业的经营和管理提出了更高的要求。通过数字化技术，餐饮企业可以实现全面的运营管理和数据分析。例如，餐饮企业可以利用大数据分析来优化菜单设计、库存管理和供应链管理，从而提高运营效率和降低成本。同时，数字化技术还可以帮助餐饮企业实现智能化的预测和决策，提前预测顾客需求、控制人力资源和管理食品安全等。
通过数字化工具和技术的应用，餐饮企业可以更加高效地管理运营和资源，提升竞争力。
中国餐饮业步入一个新的历史阶段，新技术成为餐饮新动能。在此背景下，餐饮业要进一步提升发展质量，提高抗风险能力，完成自身的迭代进化。
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时代性和创新能力
创新是当代中国最显著的时代精神。酒店餐饮管理者在传承精粹的基础上去发挥和改善，在顾客需求之处去开发过去没有的观点或产品，都属于创新。
人不能固步自封，既要沉淀学习优良传统发挥自己的专长，又要与市场接轨、与时代发展一齐进步。
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1.酒店餐饮管理者必须终身学习：时代在发展，人类在改变，人与技术都会随生产力的进步而迭代发展，必须与时俱进。
2.巩固底蕴：勤学习，不忘初心。
3.与时俱进：跟上时代发展步伐，尊重人性和规律，重学习，重思考，重总结，重提升，与市场接轨，与时代发展同行。
4.保持永远的创造力：创造力源于好奇心和学习精神及丰厚底蕴的总和。好奇心就是勇敢尝试、探索未知、提出问题、突破常规。拜好奇心所赐，人类经济得以发展，科技得以进步，艺术得以诞生，疆土得以开拓，人类也得以成为了真正的人类。
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未来必定是知识化、品格化、品质化、品牌化、商誉与文化的综合性竞争时代。
我们的酒店餐饮管理人才，必须适应时代需求，各取所长，融会贯通，共同发展，这将会是潮流，我们要传承精华，拥抱潮流。在互联网时代，开放视野，拓展胸怀，成就格局，脚踏实地，兢兢业业地以工匠的精益求精的意志力，克服障碍。
我们常说时代是属于所有人，其实是属于所有追求进步者的，这里有谁呢？大家要好好思考了，谢谢！
（标注：本文为利永周董事长在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。）
西宾馆这座始建于1954年的国宾馆，曾接待过许多重要宾客，承担过上万次国内国际重要政商会议活动，积淀了雄厚的历史文化，接待服务的奋斗岁月中，铸就出卓越的团队服务实力，使陕西宾馆成为陕西省一张享誉海内外的闪亮“名片”。
餐饮作为陕西宾馆业务的重中之重，在上世纪50年代建馆之初，陕西宾馆就曾邀请和抽调全省各地知名厨师组成了一支优秀的厨师团队，经过60多年来的师徒接力、传承创新和博采众长，宾馆已具备了国际化一流水准的餐饮服务，形成了东南西三大餐饮区、八大系列精品菜肴的餐饮布局和菜系构架。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">今天的陕西宾馆针对当今新时代社会生活及人们消费需求的变化，和酒店业市场所面临的严峻挑战，进一步优化确立了“以客房、餐饮、会议、婚宴为市场运营主体，优先保障政治接待任务”的基本定位和“根植于陕西厚重的历史文化底蕴，匠心打造国之味道、国宾品牌，向世界传播陕西特色饮食文化”的战略目标，确定“高端餐饮与亲民餐饮并重，四海名优与陕西特色荟萃”的原则布局餐饮菜系构架，打造陕西宾馆特色文化美食大风景，为宾客奉献高品质餐饮服务。本着这个经营思想，宾馆三大餐饮区根据各自区域的接待特点和实力优势，突出本区域的餐饮特色：
西苑 · 餐饮
宾馆西苑餐饮部，厨师管理团队由拥有多年星级酒店后厨管理经验、曾多次参与接待国家重要领导人的王炜担任行政总厨，知名厨师周杰和程刚担任厨师长。西苑厨师团队共计68人，其中拥有多年接待经验资深厨师39人，拥有多年星级连锁酒店工作经验的新厨师25人，实习厨师4人。这支老中青结合、精益求精的优秀团队，严格坚持“六化管理”即厨房管理标准化、菜点出品精细化、技术更新制度化、成本控制合理化、团队配合默契化、技术培训日常化，不断总结经验，推陈出新。根据本区域政、商、散客、婚宴接待的实际情况，实施高端餐饮和亲民餐饮并行的经营策略，应市场需求，走“融合型”餐饮路子，既有高端大气上档次、低调奢华有内涵的主菜，也有清爽可口、好吃不贵的大众菜，通过高端菜品的创新研发打响品牌、提升档次，通过大众菜亲和民众、赢得口碑、留住顾客。目前西苑餐饮部主营陕菜、粤菜、融合菜、宫廷菜、意境菜，承接会议自助餐、婚宴、宴会、零点等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">花胶松茸菌炖汤
此菜选用西藏林芝地区海拔近4000米的波密县的野生松茸，搭配花胶、瑶柱脯、深海辽参、秦岭走地老鸡金华火腿汤隔水炖制12小时，所有食材融为一体。口感鲜滑，汤色清亮
南苑餐饮
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">宾馆南苑餐饮部，承担政务商务接待和私人高端定制业务，主要致力于国宴菜、特色小吃，主推小吃宴，品种多达百余种。南苑厨师管理团队是由多次荣获国内外厨师技能大赛大奖、厨师协会荣誉称号的毋冰峰担任厨师长。厨师团队成员18人，都有着多年的国宴厨师经验。这支团队积极奉行宾馆倡导的“诚心、专心、用心”服务理念，以“专注品质、敬业奉献”的精神，根据不同菜品，不同餐具配出不同风格、不同造型的菜式。依据客人喜好烹调出符合客人口味的菜肴；熬制出的汤色、香、味俱佳，具有极高的营养价值；陕西标配凉皮肉夹馍冰峰，闻名全国的羊肉泡馍，饺子宴以及地道的陕南、关中各种特色小吃是应有尽有，每道小吃全部由纯手工制作，精美、漂亮、健康，尽显陕西地方特色。
< class="pgc-img">东苑餐饮
宾馆东苑餐饮部，从本苑接待实际出发，主推湘菜和陕西小吃。东苑厨师团队由陕西省烹饪大师、陕西省烹饪高级技师、2019年获得全国中餐行政总厨资格证书的常茂兴担任厨师长。厨师团队共有40人，都有多年从业经验，是一个非常优秀的厨师团队。这个团队以宾馆倡导的“涵养匠心守正创新、持之以恒追求卓越”为使命，精心打造特色纯正的湘菜系列和陕西系列小吃。热情如火的湘菜餐厅团队，娴熟精准打造出“家湘味”餐厅体验；不断创造经典陕西特色小吃的厨师团队，用灵感和艺术为顾客奉上有地域文化的美食；厨艺精湛的政务菜品中餐厅厨师团队，用满怀热情的服务为宾客奉上匠心创意的佳肴。红烧年份甲鱼、老坛剁椒鱼、招牌红烧肉、湖南辣味香肠、特色铁锅肥肠、樟树岗辣椒炒肉等都是东苑餐饮团队制作的精品。
< class="pgc-img">东苑厨师长常茂兴介绍厨师团队说，东苑后厨的“料理人生”是个创意十足的年轻厨师团队，由宾馆4个（陕西小吃，意境凉菜，湘菜，政务菜品）各具特色的厨师团队组成。大家认为，料理就像人生，百味杂陈却又和谐交融，厨师每道菜的出品，犹如一篇乐章中的音符，虽然没有任何语言和文字，却是人世间最美好的沟通方式。 东苑餐饮团队对后厨所有的人员，都开展“帮、传、带、助”，即生活中帮他们解决问题，工作中向老师傅学习，传承做出各种美味佳肴，帮助他们外出学习和自我进行总结，寻求创新或突破，让每一名成员都能通晓精深的厨理，掌握精湛的厨艺，成长为一名优秀厨师。
陕西宾馆餐饮东西南三苑的食材管理工作，都做得非常好。各苑都有“三个一整套”的食材管理体系。一是都有一套科学务实有效的食材管理制度，二是都有一套科技含量很高的先进温控设备，三是都有一套技艺精良的食品加工制作手段。从食材的原料采购、保鲜储藏、加工使用各环节进行把控，从而保证食材纯正新鲜、绿色营养。南苑厨师长毋冰峰介绍了餐饮南区食材方面的管理，他说新鲜特色的食材是美味佳肴成功的关键，餐饮南区的高端私人订制由于其特殊性，会按照客人提前预定，去准备食材。按照最优原则，使用原产地最好的食材，如山东的海参、陕北的羊肉、安康的腊肉都是从当地选出并运回的优质食材。这些原产优质的食材的使用，不仅能大大提升食物的鲜美，也能让广大宾客吃的安全健康。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">陕西宾馆按照“宾客至上、服务第一”的经营理念，不断丰富餐饮文化内涵，提升餐饮产品品质，用诚心、专心、用心的服务，打造着具有陕西特色的文化美食大风景，让广大宾客尊享到国宾礼遇。
米烧汁鱿鱼筒
< class="pgc-img">原料：
鱿鱼，糯米，山药，香芋，圣女果块，薄荷，三色堇，盐，味精，鸡粉，韩国烧汁，日本烧汁，蚝油，蜂蜜。
制作：
1、将糯米泡好，鱿鱼治净；将韩国烧汁、日本烧汁、蚝油、味精、蜂蜜拌匀成料汁；
2、将山药、香芋分别去皮、切粒，蒸至七成熟，加糯米拌匀，加盐、味精、鸡粉调味，酿入鱿鱼中，上锅蒸20分钟备用；
3、锅入宽油烧热，下蒸好的鱿鱼炸1分钟～2分钟，捞出沥油，放入已装饰好的盘中，点缀圣女果块、薄荷、三色堇，食用时蘸料汁即可。
丰收一锅鲜
< class="pgc-img">原料：
长荡湖大闸蟹2只、长荡湖黄鳝2条、湖虾150克、长荡湖激浪鱼2条（约500 克）、姜、葱、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、高汤、豆油各适量
制作：
1.把大闸蟹治净，从中间斩开成两半，拍上生粉，再入油锅炸定型，捞出待用。黄鳝治净，斩成段，汆水后洗净。湖虾剪去爪和须，入油锅炸定型。激浪鱼治净， 也入油锅炸定型。均待用。
2.锅入豆油烧热，放入葱姜煸香，倒入高汤，下盐、鸡粉、胡椒粉调好味后放入大闸蟹块、黄鳝段、湖虾和激浪鱼，烧5分钟后起锅装入砂锅中（原料分别放一起），小火煲开即可。
樱花虾半煎小龙虾
< class="pgc-img">原料：
小龙虾一只、鸡蛋、生小樱花虾。
调料：
生粉、姜米、蒜茸、青葱花碎、盐、油。
制作：
1.将小龙虾开边，用盐油调味，放少许生粉蒸熟。
2.将姜米、蒜茸、青葱花碎加鸡蛋、生粉拌匀，调味后，放上蒸熟的龙虾肉上面，和生小樱花虾一起堆砌好，半煎炸到金黄色。
3.炸少许樱花虾伴碟。
4.摆盘装饰即可。
糯米鸡翅中
< class="pgc-img">原料：
鸡翅中500克，糯米20克，白糖50克，盐5克，姜粉5克，红辣椒粉10克，五香粉2克，蒜蓉15克，酱油5克。
制作：
1、将糯米蒸好，加酱油搅拌均匀待用；将鸡翅中洗净，沥干，加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟，均匀码放在抹油的托盘上，入160℃烤箱烤15分钟，以180℃烤3分钟，取出，去骨，酿入拌好的糯米饭，放入已装饰好的盘中即可。
点评：一口咬下去，微辣有酱香，既有鸡肉的柔嫩，又有糯米的香软。
液氮青椒螺片
< class="pgc-img">原料：
螺片90克、小米椒10克、蒜泥1克、青花椒（装饰用）5克
调料：
鸡粉1.5克、辣鲜露10克、蒸鱼豉油5克、藤椒油3克、蚝油5克、纯净水10克
制作：
1用小号气球装300克水在装有液氮的溶器里来回滚动，使其快速结冰制冰球（汽球装水要吹胀）；
21000克碎冰装入盘中，用一小碟装5块小干冰放碎冰上，5克香菜用于装饰，待用；
3螺片90克氽水，冷却后加小米椒5克，蒜泥1克，鸡粉1.5克，辣鲜露10克，蒸鱼豉油5克，藤椒油3克，蚝油5克，纯净水10g拌匀，取20克汁酱拌90克螺片。青花椒5克装饰用；
4将拌好的螺片放入玻璃杯中插入碎冰墙中，上面盖上冰球即成。
黑椒薏米牛仔粒
< class="pgc-img">原料：
雪花牛肉、薏米、排骨酱、叉烧酱、海鲜酱、沙茶酱、柱候酱、冰糖、黑椒酱
制作：
1、将雪花牛肉切成四方块，用排骨酱，叉烧酱，海鲜酱，沙茶酱，柱候酱，冰糖高汤煲制。2、薏米蒸熟至软糯。
3、用黑椒酱和牛肉汁炒薏米和雪花牛肉。
特点：运用肉用调理料进行煲制，在避免繁琐腌制步骤的基础上，在食用时保证鲜嫩口感的同时，也最大限度的保留了食材的鲜香同时使牛肉相当入味。
咸肉煲闸蟹
< class="pgc-img">原料：
大闸蟹3只、金坛农家咸肉500克、姜、葱、胡椒粉、生粉、鸡精、高汤、豆油各适量
制作：
1.大闸蟹治净，从中间斩开成两半，拍上生粉后，入油锅炸定型，捞出待用。咸肉切片，提前用清水泡半小时。
2.锅入豆油烧热，下入葱姜煸香，倒入高汤，放入咸肉片、蟹块，调味后烧制5分钟，即可装入砂锅中，摆好造型，小火煲热即可上桌。
煎猪颈肉配甜味芥末汁
< class="pgc-img">原料：
伊比利亚猪颈肉600克，苹果丁200克，荷兰豆、石竹花瓣各适量，迷迭香15克，百里香10克，蒜子20克，桂皮3克，丁香适量，胡萝卜汁35克，新鲜橙汁50克，新鲜柠檬汁10克，盐8克，黑胡椒碎5克，橄榄油30克，淡味黄油10克，色拉油、甜味芥末籽汁各适量。
制作：
1、锅烧热，入淡味黄油烧化，入苹果丁、桂皮、丁香、胡萝卜汁、橙汁、柠檬汁煮至苹果软烂，拣出桂皮、丁香，原汤装入搅拌机打成果泥备用；
2、将猪颈肉边角修理整齐，加盐、黑胡椒碎、迷迭香、百里香、蒜子、橄榄油腌制3小时，洗净备用；
3、平底锅烧热，入色拉油，将猪颈肉块以大火煎至六面呈金棕色，捞出晾凉，装入真空袋，加入带皮拍碎的蒜子、百里香、迷迭香、橄榄油，抽真空，入万能蒸烤箱以80℃蒸8小时，取出，切成每个厚约150克的长方块，入热油将两面煎至金黄，吸干油分；将60克果泥铺入盘中，放入煎好的一块猪颈肉块，淋芥末籽汁，点缀焯熟的荷兰豆、石竹花瓣即可。
翡翠豆蓉牡丹虾
< class="pgc-img">原料：
黑虎虾1000克，鲜蚕豆瓣750克，植脂淡奶100克，清鸡汤500克，澄粉、盐各适量。
制作：
1、将黑虎虾治净，取虾肉，拍匀澄粉，用锤子敲出牡丹花瓣形状，码盘备用；将蚕豆瓣洗净，入料理机打成蓉；
2、锅入清鸡汤烧开，下豆蓉熬至黏稠，加盐调味，加淡奶拌匀，淋入盘中，入蒸箱蒸2分钟，上桌前做点缀即可。
甜豆香煎银鳕鱼
< class="pgc-img">原料：
银鳕鱼1000克，甜豆200克，西芹、洋葱、生菜、柠檬、葱、姜各适量，盐、黄油、白兰地酒各适量。
制作：
1、将甜豆洗净焯水，码盘垫底；
2、将银鳕鱼用西芹、洋葱、生菜、柠檬、葱、姜、盐腌制2小时至入味，切成相等的块，修整成形；锅烧热入黄油烧化，下银鳕鱼块煎至变色，烹白兰地酒起香，出锅码盘，点缀即可。
