季的餐桌上
凉菜必不可少
不想动手可以买几个回家
凉拌马兰头、拍黄瓜、
葱香海蜇、蔬菜沙拉、
酸辣白菜……
清爽可口又开胃！
不过啊，大家知道吗？
销售凉菜须有许可
不是每家餐饮店都可以卖的
今天（6月8日）
相关话题登上热搜
#多家餐饮店
因在凉皮放黄瓜丝被罚#
阅读量高达3亿
事实上，近日
因售卖含黄瓜丝的凉皮
上海多家餐馆
已经被市场监管局罚款5000元
上海米帆餐饮管理有限公司金桥分公司因未经许可从事食品生产经营或食品添加剂生产活动，被上海市浦东新区市场监督管理局罚款5千元。
具体违法事由为，当事人经营项目为“餐饮服务经营者：热食类食品制售”，在未取得冷食类食品制售许可的情况下，于店内加工切配黄瓜丝作为凉皮配菜，在店内及美团外卖平台经营含有配菜黄瓜丝的凉皮。当事人违反了食品安全法相关规定，被罚款5000元并没收119元。
风险信息显示，上海市浦东新区金杨新村街道桌福小吃店、上海哆美汁餐饮管理有限公司等餐饮企业，也因未取得冷食类食品制售许可而销售含有黄瓜丝的凉皮被罚。
不少网友感到疑惑
凉皮里加黄瓜丝
是很多餐馆的“标配”
为何会被处罚？
根据有关规定，生食类、裱花蛋糕和部分冷食类食品的加工制作，应在专间内进行。
而且，餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有"冷食类食品制售"一项，否则就属于超范围经营。
由此看来
店家被罚是有法可依的！
那为什么不少餐饮小店
没有办理许可证呢?
为此，坊记特意探访了
一家有相关资质的知名连锁餐饮店
据了解，冷食类许可证的
办理门槛相对较高
工作人员介绍，受到热议的凉皮拌黄瓜，每天在该店要售出50多份；Q弹的凉皮与爽口的黄瓜叠加，成为了店里最受欢迎的凉菜。
根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法规，加工制作冷食有严格的操作规范和流程，卖凉拌菜需要在食品经营许可证的经营范围内增加冷食类食品制售项目。而且必须要有专门的冷食类操作间，光这一点就可以“劝退”不少小餐饮门店。
对此，工作人员也证实，门店里的凉皮和黄瓜要一起出餐的话，必须在冷食专间里制作；冷食专间要与其他热菜制作区有效隔断区分。
此外，设置专间的同时还须有预进间，专间里的工作人员在预进间完成手部清洁和消毒以后，再进入到工作场所；在制作冷食的时候，必须佩戴口罩和手套。
记者在这个冷食类操作间看到，除了有专用的刀具、砧板，冰箱等，还配备了空调、温度计和紫外线杀菌灯。
工作人员告诉坊记，上海市中大型餐饮企业只要售卖冷食:
· 一定要有专间配置，并且要取得相关许可；
· 要求保证冷食专间的温度要低于25度；
· 同时确保在每一餐开餐前，有30分钟紫外线消毒。
因为生荤菜肴和即食菜肴搭配在一起，会对顾客的食品安全有一定影响。
食品安全马虎不得
餐饮行业规定严格
的确很有必要
不过，也有网友质疑
就一道简单的冷菜
自己在家里也能做
非要给黄瓜丝“上纲上线”
是不是有点小题大做呢？
做冷菜，一定要在
专门的冷食操作间完成吗？
来听听市民们怎么看？
其实不止凉皮配黄瓜丝
有网友追问：
有的菜里面还要撒葱花、香菜
那这是不是也算凉拌菜呢？
对于这一问题
坊记电话采访了相关业内人士
食品安全卫生
关乎群众身心健康等切身利益
对此严格监管无可厚非
但“拍黄瓜”或
“凉皮拌黄瓜丝”被罚事件
为何屡引争议？
类似事件，监管部门
到底该如何进行监管？
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，这次事件的问题并不是出在“黄瓜丝”上，而是“冷菜进行单独独立的操作空间是否有必要”。
朱丹蓬表示，由于冷菜制作的时间跨度较长，所以对于温度条件有一定要求；而在食品健康方面，大肠杆菌是非常常见的细菌，会导致消费者腹泻、轻微的食物中毒等，且概率较高的。所以，热食跟冷食分开操作，对于食品安全的保非常有必要。
但朱丹蓬同时也指出，食品安全全链条的管控的确非常好，但也应该人性化执法，例如：先警告、严重警告之后，再到罚款，甚至吊销整个营业执照，这样既可以让产业端对安全意识有增强作用，同时对于小本经营的商户也有个缓冲期；希望执法人员在执法过程，把握人性化、规范化执法的尺度，做到互融共通的。
你买冷食会观察商家
有没有独立操作间吗？
你觉得怎样的标准
能兼顾食品安全和人性执法？
坊记 |计青牧
摄像 |刘水
编辑 |金莹莹
老板，来三份凉皮，辣子多放一点，醋也多来点。”
“好嘞，这次是带走吃还是在这儿吃啊？”
“带走！”
话音刚落，陈立山快速将凉皮切条，抓配菜、面筋，舀调料，不到一分钟，一份筋道爽口的凉皮就打包好了。
11月9日，记者来到兴安公园旁的“薛家凉皮店”里，见到陈立山正忙着给老顾客王女士做凉皮，两人有说有笑，像老朋友一样。
“我非常喜欢这家店，在这吃了很多年了，因为她家的凉皮口感非常爽滑，酸味也合适，而且店里环境干净，店家也非常热情，我孩子也喜欢吃他家的凉皮。”顾客王女士边吃凉皮说道。
这家店已经在安康开了快8年了，每次经过这里，熙熙攘攘排队的人、扑面而来的香味和热气……这幅烟火气十足、幸福感满满的画面每天都上演在薛家凉皮店里。
部队退役归来，机缘巧合接触凉皮
据了解，薛家凉皮的老板陈立山今年31岁，在做餐饮之前曾在部队当兵，2014年底退伍后的他在家待了一段时间，非常迷茫不知道接下来去做什么？一次机缘巧合下来到西安游玩，让他接触到了秦镇凉皮。
“当时我在西安待了好几天，每天都来秦镇吃这个凉皮，感觉非常好吃。回到安康发现安康没有这种味道的凉皮，于是我就和家里人商量想要自己创业在安康开一家凉皮店”谈到自己创业初衷，陈立山边擦桌子边回忆说道。
开启创业之路，下定决心学凉皮手艺
于是陈立山来到西安找到一个老师傅跟着学做凉皮手艺，靠着敏锐的观察力和灵巧的双手，陈立山很快掌握了凉皮制作的手艺，虽然每天都很忙碌，但他觉得很充实。就这样，两个月时间，陈立山学成归来，迅速在安康兴安公园找了一家门店开启他的创业之路。
然而任何的创业怎会一帆风顺呢？在开店初期，薛家凉皮店每天的客流量不是很大，每月的收入还不够支付昂贵的店租，这也让陈立山感觉到创业压力巨大。但又能怎么办呢？总不至于放弃不做了吧！这对于军人出身的他，怎会轻言放弃呢？
多次创新改变，凉皮深受顾客喜爱
陈立山告诉记者：“当时压力很大，但是有没有解决办法。有一天，一位顾客用完餐之后我就厚着脸皮跑上去征询顾客对凉皮味道的意见。顾客见状便告诉我说醋汤味道有点酸，凉皮的口感有点硬，安康人吃不惯这些。那时候我才发现问题所在。”
听到顾客的回答后，陈立山如获至宝，于是他就从食材厂家和凉皮口味方面下手，先后更换食材厂家并结合安康当地人口味调配汤料，凉皮坚持手工制作。经过反复的尝试，薛家凉皮得到了顾客的认可，每天店内用餐的人络绎不绝，陈立山表示那时候每天可以卖出上百份，收入也相当可观。
“薛家凉皮做出的改变不止这一点。之后有个顾客给我反馈，他家离我这里很近，每天想吃不同的早点，但是离这里又太远。于是我就将米线、馄饨、肉夹馍等常见的食物列入我们的菜单里，自那以后每天来这里用餐的人更多了。”陈立山继续说道，后来我也去其他做的比较好的凉皮店如魏家凉皮参观学习，发现在出餐速度和环境卫生方面我们做的不是很好，于是我就对全部店员进行培训学习，将出餐速度和环境卫生方面得到很大的改善。现在很多时候都是从早上忙到下午，很多顾客也是因为出餐快、店内环境干净成为回头客的。
用心做良心食品，将顾客当做亲人
谈到自身对从事餐饮行业的看法，陈立山告诉记者，薛家凉皮从2015年一直经营至今，因为始终坚持着做良心食品，将顾客当做亲人一样，就像任正非所说的一句话，磨好豆腐给妈吃，我们严把食品安全、重视用餐环境，在疫情大环境下为顾客提供一个安全卫生的用餐环境。
关于未来的打算，陈立山表示自己通过八年的探索和改变，已经将薛家凉皮做成了一个品牌，如今很多人一提到薛家凉皮都知道在兴安公园大门口隔壁。陈立山也希望薛家凉皮门店能够在未来开遍安康每个角落，让更多的顾客能够在家门口就能吃到正宗安康味的凉皮。
华商报记者 程斌 编辑 李晨晨
知道大家有没有吃过凉皮，这是陕西的一种特色小吃，和“粿条”看起来差不多，但是口感却不一样。
在浙江海宁的一个27岁小姑娘，就是靠着这“玩意”，在短短2个月时间，赚到了1辆宝马车，3年开了15家加盟店。
< class="pgc-img">入不敷出、囊中羞涩
2010年，张潇离开四川老家，单枪匹马来到浙江，来到浙江之后，张潇从事过很多行业，据她自己称，光工作就换了20多份。
因为经常换工作，家境不好的张潇常常受到家里人的指责，和家人的关系相处得不太融洽，自己在浙江过得也很窘迫。
直到2015年的时候，张潇和朋友到上海玩，无意中吃到了西北特产“凉皮”，瞬间就被这种筋道的美食给俘获了。
回到浙江后，张潇利用下班时间制作凉皮销售，慢慢的在当地就出了名，直到2017年的时候，积累了不少客户的张潇“孤注一掷”，开起了自己的第一家凉皮店。
< class="pgc-img">开店2个月，买了1辆宝马
开店2个月后，张潇就用卖凉皮赚的钱买了一辆宝马车，此后就经常开着宝马车给客人送凉皮。
因此，这个出生农村的川妹子，也在当地被客人们称之为“潇洒姐”。
随着生意越来越好，从2018年开始，陆续有人找张潇加盟她的凉皮店。
短短3年时间，凉皮店就在海宁、杭州和湖州等地开了15家加盟店。
开店2个月开上宝马，3年拥有15家加盟店，“潇洒姐”是如何做到的？为此，我总结了3个原因，分享给大家。
< class="pgc-img">第一，孤注一掷的“赌徒心理”
在开店的时候，张潇口袋实际上是没有多少钱的，唯一支撑她开店的信念，就是街坊邻居都喜欢她亲手做的凉皮。
所以说，一个人要想成事，除了捕捉风口和顺应趋势之外，还要有孤注一掷的“赌徒心理”，要具备不怕苦、不怕输，大不了从头再来的勇气和信念。
但很多人往往不具备这样的勇气和信念，说创业就创业了，说失败就失败了，不具备创业因素，却偏要去“撞南墙”，最终打击的可是自己呀！
< class="pgc-img">第二，“爱慕虚荣”的性格
有人说“贪财”不好，但是社会实际上就是这群“贪财”的商人驱动的。
开店2个月之后，张潇并没有赚到那么多的钱，而是在小赚一笔之后，就将其中的利润抽出来，到4S店付了首付，分期购买的宝马车。
人靠衣装马靠鞍，你以为“潇洒姐”的这15家加盟店都是怎么来的呀？还不都是她的宝马车在起作用。
< class="pgc-img">第三，敢于放权，具备大局观
全国有很多餐饮“老字号”做的非常好，每天生意非常火爆，但是为什么就是做不大呢？本质上就是缺乏大局观，不愿意放权。
餐饮界有一个不成文的说法：“餐饮连锁开超过3家，就有可能经营失败”，这其实就能侧面说明，一家餐饮店容易经营，多家餐饮店就不好经营了。
张潇在这上面倒是延续了川妹子的干脆，直接将凉皮店的权利外包出去了，自己只管好自己的“一亩三分地”，至于其它的“一切随风”吧。
好了，关于张潇的案例，就分享到这里，你都学会了吗？
