日,“中华老字号故宫过大年展”拉开大幕,来自10省的145家老字号企业集体亮相故宫。在展会上,山东的老字号企业占了45席。记者了解到,老字号们很珍惜这次进故宫宣传品牌的机会,对他们来说,渴望借故宫把品牌文化传播出去,在“做得更好”和“卖得更多”之间寻求平衡。
在故宫展会上,老字号金谷小米吸引了大批游客关注。
最好的章丘铁锅
已预订到2021年
“一块招牌,就是一段传奇故事。”中华老字号是中国独特的文化内涵的产物,具有独有的品牌价值。这几年,越来越多的老字号正在重回人们视野。
章丘铁锅是一个典型的例子。在《舌尖上的中国·第三季》第一集里,章丘铁锅一举成名,更成为人们竞相购买的“网红”产品。从多年“藏在深闺人未识”到一朝走红,可以说,这口锅靠的就是多年不变的匠心精神。
“我们在最火的那三个月,把线上的店面都关了,基本不卖货。线下店我们每天只发20个号,因为卖多了我们也做不出来。”山东臻三环·同盛永负责人刘紫木现在说起那时的火爆场面依然非常激动,他记得有一天早上,有个人一进店就说20口锅全要了,后面排队的人就不乐意了,当时就在店里吵了起来。
刘紫木介绍,铁锅按照三个等级来分,三级为最高级,其产能最低了。“所以我们的铁锅线上基本不够卖,三级产品订单已经预约到了2021年。”
“三级产品之所以生产周期长的原因在于锅坯,在制作上比使用现成的钢板生产周期长了不少,所以我们一般都是找几个师傅集中打造一批锅坯。”刘紫木说。
但是即便如此,刘紫木依然没有为追求利润而缩短生产周期,找现代工业替代传统工艺。他表示,“宁可不卖,也不能丢失了我们的金字招牌。”
老字号无疑需要“坚守”——呵护好品牌、不放松质量、维护好口碑、稳定好队伍、持续做好运营,然而仅靠这些是远远不够的。
有分析认为,随着消费升级,对消费品不仅追求功能强大,还得有情调有情怀。更重要的是,购物的渠道已经彻底发生了变化,愈加丰富多元,“酒香不怕巷子深”的原始理念已经与时代的节奏严重不符。
在当地很有名
一入京就“陌生”了
金谷小米仅产于济宁金乡县马庙镇的马坡一带,位居中华“四大名米”之首。1996年马庙镇被国家农业部命名为“中国金谷之乡”。马坡金谷是其中经营金谷小米最好的一家,所以这次被选进了老字号进故宫的名单。
这次故宫活动特地安排在了春节期间,马坡金谷的负责人程东亚亲自来到北京。“今天故宫的工作人员又来买小米了,有了很多回头客。”程东亚坦言,金谷小米以前就是贡品,每年都会给宫里供小米,质量没的说,可惜我们就是缺乏宣传,知名度相对较低。
金谷小米的窘境并不是个例,特别是很多老字号在山东当地很有名,但是一到北京,来自全国的消费者对一些老字号品牌比较陌生。
济宁的广育堂宣传部长张晓堂也表示:“我们的产品四百年前就是贡品,不过普通消费者不太知道我们。”
作为老字号的小米,程东亚说:“只有我们马庙镇产出的小米才是正宗的金谷小米,因为我们那里有独特的土壤条件和生长环境,自然形成了金谷米色金黄,性黏味香,米质优异,营养丰富的特点,同样的种子种在别的地方也没有这种口感。”不过,作为传统的农业,金谷小米仍然以“看天吃饭”为主。
“今年我们的小米恐怕卖不到9月份就断货了。”程东亚说,去年的雨水特别多,一批谷子受到影响,再加上今年拓展了香港业务,所以今年的量要比去年少,9月份一般新米就下来,今年恐怕接不上了。
老字号也要与时俱进
用创新留住情怀
长期以来,由于历史原因和体制转换的影响,我国老字号企业在发展中遇到许多新情况和新问题。部分老字号企业组织化程度低,体制、技术、管理落后,市场开拓能力较弱,发展后劲不足。
对于一些老字号企业的窘境,济南社科院院长王征表示,在做大做强和维护传统之间需要一个平衡,有时这是一个比较矛盾的问题。
据了解,目前也有很多老字号已经开始工业化生产流程,比如德州扒鸡、东阿阿胶、宏济堂阿胶等等,发展良好,尤其是东阿阿胶这几年通过大量植入古装影视作品,名声大噪,在年轻人里也树立了很大的知名度。
有的老字号比如崂山蛇草水、青岛啤酒本来就诞生在工业革命时代,但是随着时代的进步也要不断创新,不断拉近跟消费群体的距离,适应消费人群改变的现状。
统计表明,仅商务部认定的中华老字号就有1128家。2018年,全省共有中华及山东老字号企业294家,其中“中华老字号”66家,具有百年以上历史的83家,年营业收入过亿的企业85家。
初步统计,2017年,省级以上老字号企业从业人数达21万人,实现营业收入超过1750亿元,增长近11%。网上营业收入超过50亿元,增长27%以上。
据了解,新中国成立初期,大约有16000家“中华老字号”企业,涉及零售、餐饮、医药、食品、烟酒、丝绸、工艺美术和文物古玩等行业。故宫博物院院长单霁翔曾说,在竞争的淘洗中,不少伙伴落败消失。在北京,开始有300多伙伴,“历经多年的市场竞争,一批老字号逐渐在市场上消失。至今,北京市还在经营的老字号仅剩200多家。”
据报道,当前我省绝大多数老字号企业运营情况良好,但也有极少数企业经营惨淡、步履维艰,个别企业甚至已不符合山东老字号认定条件的标准要求。
有业内人士坦言,要用创新留住情怀,老字号在传承上做得都没有什么问题,但在“新”的方面做得还不够,不仅要守住口碑,还给大家带来良好的消费体验。
“每个老字号都曾经是盛极一时的品牌,应该抓住现在的机遇,在保留传统的基础上,更好地融入现代社会。”王征说,网络时代,社会的交流更加扁平化,只要是好东西,总有一天会遇到伯乐,但是一定要保证老字号的品质,同时利用新的互联网途径加以改造,不管是保留传统的章丘铁锅还是现代工业诞生的青啤,都能找到适合自己道路的老字号发展路径。
文/片齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 任磊磊
在装修改造中的赵树堂中医馆。同盛永体验店一隅
在位于宽厚里的同盛永体验店，每天都有一些慕名而来的市民或游客，他们既可以抡起4斤左右的铁锤当一回打铁匠，也可以拿起炒勺烹饪一道美食，还能和亲朋好友在此就餐小酌。在体验过抡锤和炒菜后，人们对这个传承了百年有余的铁匠文化有了更深刻的了解。这种产品＋餐饮的体验店，同盛永已在济南开了3家，在全国近20家。作为济南老字号之一，同盛永正和其他积极转型的老字号企业一样，在传承中创新，在创新中寻找转机，在保护老字号根基的同时不断开枝散叶。
渠道转型
助您体验这份美
同盛永铁锅源自京勺传艺，成名在济南，传承在章丘，以师徒方式代代相传，至今已有100余年历史，业已成为蕴含深厚底蕴的铁匠文化的真实写照。
2009年，26岁的冯全永因浓厚的传统工艺情怀与章丘铁锅结缘，并把产品搬上电商，开启老字号产品进军新零售的先河。“那几年，章丘铁锅受市场影响很大，师傅们辛苦打出的铁锅卖不出去，很多匠人就放弃了这个老本行。但我深知传统工艺的价值所在，就和一些老师傅商定，他们负责打锅，我负责销售，并且保证他们的收入。”冯全永告诉记者，那时正好电商兴起，他就把产品搬到线上，自己拍照、做图、写文案。一开始销量并不乐观，第一个月仅卖掉3口锅，第二个月销量有所增加，再后来一天就能卖掉3口锅。“打开了销售市场，匠人的收入有了保证，大家的积极性大大提高，章丘铁锅的制作工艺得以传承下来。如今，我们的线上销售渠道做得更加完善，直播+短视频让消费者身临其境地感受到济南百年老字号的文化魅力。”
随着市场的不断好转和生产规模的扩大，冯全永成立了济南三环厨具用品有限公司，与刘紫木共同运作同盛永铁锅项目，深度挖掘品牌文化，开设同盛永/臻三环铁锅网店，将章丘铁锅在互联网上扩大影响力。2017年在宽厚里开了同盛永体验馆，目的是为了让更多的人了解和体验手工锻打工艺，于是就有了文章开头的一幕。线下实体非遗展示店和线上电商平台的双模式运作，让章丘铁锅从一个濒临失传的技艺变成济南的一张新名片。
今年，同盛永/臻三环章丘铁锅应中国贸促会的邀请成为迪拜世博会中国馆指定厨房用品，将为出席世博会的108个国家的领导人展示济南传统非遗技艺制作的美食，代表中国传统文化走向世界。
无独有偶，8月10日上午，记者来到百花洲一号院，看到门前牌匾上挂的是“赵树堂中医馆”，院里正在进行装修，其中一个房间的柜台上摆放着各种中药制成品，工作人员正在给来往游客作介绍。“这里要建成非遗展示馆，场景化展示熬胶、熬中药、药丸的制作过程，该项目预计9月5日之前竣工。这也是赵树堂在济南的第三家中医馆。”赵树堂中医馆掌门人、济南老字号协会副会长赵庆国告诉记者，像这样的体验馆还会继续建设，希望中医体验馆能更好地向中外游客、济南市民展现中医药学的魅力，普及中药知识，大力弘扬中医药健康养生文化。
管理转型
助您享受这份美
《舌尖上的中国3》播出后，章丘铁锅火了，三环公司的订单纷至沓来。“当时面对应接不暇的订单，我们有一种头大了的感觉，因为品牌影响力大了，而我们的生产和管理还有欠缺，也就是说生产、管理与销售不匹配。于是我们开始静下心来，停止接单，下架产品。一方面加大产品质量的把控，通过S9001认证；一方面加强团队建设，搭建管理梯队，从传统的经营模式向现代化、规模化的管理模式转变。”
三环公司在匠人的传承上不断注入新鲜血液，既有86岁的老匠人，也有22岁的年轻人。“传统工艺要一代一代传承下去，如何传承，就是要有新徒弟进来，以老带新。”三环公司总经理冯全永告诉记者。在产品的管理上，三环公司制定了严格的标准，将章丘铁锅设立三个级别：匠人、匠心、匠魂，分别对应的是一环锅、二环锅、三环锅（最高级别）。据冯全永介绍，目前仅有两位师傅可以达到匠魂级别，每人一天打一口锅。
赵树堂中医馆始创于清道光二十三年（公元1843年），于1952年被合并到济南中药厂。2010年，有着20多年中医药从业经验的赵氏后人赵庆国，重新恢复了这一百年老字号，正式开业应诊。
赵庆国同样秉承代代传承精神，从2017年开始就坚持培养自己的中医专家，提出以老带新、以新促老。赵庆国说：“我们由原来的聘请名医转变为汇聚最明白的医生，让老专家培养年轻专家、年轻专家影响老专家的思维方式和服务理念。目前特聘了20余位国医大师作为顾问，已培养了11位硕士和博士。”赵树堂中医馆把救人和育人结合起来，坚持了诚实守信的经营之道，避免了“乱开药、多开药”的不良市场行为。“这是我们在专家管理上的一个创新，并吸引了一批真正热爱中医的青年人才，为赵树堂老字号的世代传承打下了根基。”
赵树堂在坚守祖训的基础上，提出了“汇明医、择良药、遵古法、修仁德”的新馆训，制定了远高于普通医馆的严苛标准。赵树堂中医馆要求坐诊专家谨问切，慎行方，因人制，从症取，从不徒加药量并将此作为医训。
产品转型
助您挑选这份美
为满足消费者的多元化需求，冯全永和他的团队先后奔赴四川、河南、浙江、江苏、北京、广东、陕西等多地调研，对符合当地餐饮文化的产品进行摸索和改进，以合作的方式与技艺传承人合作，经过2年多的筹备与摸索，最终组成了以同盛永/臻三环章丘铁锅为核心的中国传统厨房项目，产品涵盖了手工砂锅、夹钢刀具等多款厨房用品，旨在让大家使用上最适合中国人使用的器具，而这些都是中国几千年来留下来的非遗技艺，更是中国传统文化的传承。
如今，老字号面临着新消费市场的大挑战，要想吸引后浪们的目光和关注，就要想办法朝着品牌年轻化转变。
赵树堂中医馆由单纯中医诊疗向中医康养转型，将天人合一的中医整体思想落实、细化，提出了“春养肝、夏清心、秋润肺、冬固元”的治未病理念，并根据人体脏腑属性和中药归经，推出了桑葚膏、秋梨膏等一系列养生产品，渐渐抓住了年轻人的胃。
经过近10年的发展，赵树堂中医馆被山东中医药大学指定为教学实习基地，并与北京中医医院、中国中医科学院广安门医院签订了战略合作协议，被中国医促会中医分会聘为主任委员，并获得济南老字号、山东老字号、济南市文明单位、中国中医药文化协会副会长单位、中国中药材共建共享基地联盟副会长单位等荣誉称号。
济南老字号协会顾问李宗宝表示，虽然老字号有过辉煌的历史和让国人引以为傲的业绩，但随着时代的进步、社会的变迁，一些老字号却陷入了经营困局，并逐日衰落下去。但也有一些老字号通过转型发展赢得了市场，擦亮了民族品牌。在消费者越来越理性、越来越年轻化的当下，老字号要想重振雄风、重塑辉煌，就必须与时俱进，通过强化市场观念、树立创新意识、转变经营策略走出一条转型发展之路，才能老树发新芽，重现昔日风采。
（文/图本报记者王瑞红）
州日报/滨州网讯 “没想到在一个窗口就能将开办餐饮店需要的所有证件都办理完，简直太省心，太方便了！”通过开办餐饮店“一件事”，仅用时一个工作日，就为臻韵味(山东)餐饮管理有限公司许俊泉先生办理了营业执照、食品经营许可证，并出具公众聚集场所投入使用、营业前消防安全检查意见书。
阳信县坚持用户思维，深度融合数智赋能和审批服务，推动开办餐饮店关联事项由“多件事分别办”向“一件事一次办”转变，实现“一次告知、一套材料、一次申请、一窗（端）受理、一同勘验、一网办理、一并出件”，真正变“政府端菜”为“群众点餐”，提升餐饮店开办效率。截至目前，已办结“开办餐饮店一件事”299件，办理时限压减48.5%，申请材料压减28.6%，跑动次数压减80%以上，办理环节压减75%。
量身订制，“自选套餐”供企业点单。为企业量身打造4种“主事项+自选关联事项”的政务定制套餐，申请人可根据需求在申请表上进行勾选、自助选择套餐办理，推动政务服务由以政府主导的“供给菜单”向以企业主导的“需求定单”转变。编制通俗易懂的办事指南摆放窗口，统一规范申请表单和填写要素，让企业群众“秒懂易懂、轻松办理”。
部门联动，化“分头行动”为“齐头并进”。组织行政审批、市场监管、综合执法、消防部门建立工作团队，制定内部操作流程，明确牵头部门、责任部门，逐项认领工作事项，明确职责分工、工作步骤和阶段任务，建立联合勘验工作模式，化“分头行动”为“齐头并进”，针对涉及多部门联合踏勘的事项，实现“进一次门，多项勘验”，实现现场勘验一并进行、整改意见一次告知、整改情况一趟复审，为申请人节省大量的时间成本。
流程再造，“一表申请”“一窗办结”。将开办餐饮店需跨部门分散办理的营业执照、食品经营许可证、户外招牌设施设置规范管理、公共聚集场所投入使用前（营业前）消防安全检查消防安全检查等4个政务服务事项，按照实现“多表合一、一表申请”的工作要求，对开办餐饮店“一件事”具体事项涉及的各类申请材料进行梳理整合，形成一套申请材料。改革前，食品经营许可、户外招牌设施设置规范管理、公共聚集场所投入使用前（营业前）消防安全检查等事项均为单一办理，申请人需要到行政审批、市场监管、综合执法、消防救援等多个部门分别办理，现在通过政务大厅及各乡镇（街道）便民服务中心开办餐饮店“一件事”专窗等线下渠道，加强部门数据共享、材料内部流转、现场协同勘验以及材料简化、并联审批，办理时限为15个工作日，较之前压缩48.5%，申请材料25件，压减28.6%，办理环节1个，压减75%，真正实现企业群众办事只进一扇门、只跑一个窗、办完所有事。
帮办代办，打造“身边式”增值服务。在政务服务大厅和10个便民服务中心设立帮办代办窗口，免费为申请人提供帮办代办服务。建立“全过程、全覆盖、全免费”帮代办服务机制，安排综合能力强的工作人员组建专门帮代办队伍，从政策咨询、表单填报、材料准备等阶段提前介入，提供全程陪办、主动帮办、免费代办的“身边式”增值服务。
“人间烟火气，最抚凡人心。阳信县最具有烟火气的地方，就是遍布于大街小巷的美食小店。如何让开餐饮店更便利、让县城烟火气成色更足，我们一直在思考。”县行政审批服务局食药事务科王敏说。2024年1-8月份，累计食品经营许可的办件量为333件，2023年1-8月份为294件，同比增长13%。2023年8月23日-2024年8月23日累计食品经营许可的办件量为486件；2022年8月23日-2023年8月23日为408件，同比增长19%。通过把“高效办成一件事”作为优化政务服务、提升审批效能的重要抓手，立足群众需求梳理整合、集成优化相关事项，阳信县行政审批服务局聚焦“手续最简、材料最少、时间最短”的目标，打造开办餐饮店“一件事”，实现“一窗受理、一网通办、一次办结”，探索推出更多“高效办成一件事”服务场景，真正做到从群众“身边事”入手、从企业“新呼声”破题，打造人性化、有温度的最优营商环境。
