香辣黄辣丁

特点：

黄辣丁香辣鲜嫩，口味鲜香，风味独特。

原料：

金沙江黄辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒50克，姜蒜粒50克，大葱50克，泡酸萝卜50克，干辣椒150克，干青花椒100克

调料：

食盐3克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，料酒5克，白糖3克，香菜50克，香葱节50克，香油50克，高汤1千克，菜籽油200克。

制作方法：

（1）将黄辣丁宰杀洗净，用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。

（2）将锅置火上，入100克油烧至六成热，下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜、炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右，掺入高汤烧沸，转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时，用2克食盐、味精．鸡精、2克胡椒粉、白据调味，随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。

（3）另起锅入100克油，烧热，下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上，放香菜点缀即可。

制作关键：

1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少，水质好，其泥腥味较小，鱼肉较细嫩，配农家泡菜调味，再与干海椒、花椒的独特香味结合，更能突出此菜的个性风格。

2、烧鱼时用大火烧沸，再转小火微沸，这样才能保持完整，鱼肉人味。

3、控制烧制时间，时间过短的话，鱼肉和鱼骨不易分离，过长的话保持不了鱼的完整性。

2

泡椒黄焖江团

特点：

鱼肉细嫩，滋糯鲜香，富含多种氨基酸营养成分。

原料：

江团1条约750克，泡辣椒100克，泡生姜50克，姜蒜粒50克，大葱50克，青红椒块50克。

调料：

食盐5克，味精5克，白糖3克，高汤750克，胡椒粉3克，料酒15克，生粉50克，菜籽油1500克，鸡精3克。

制做方法：

（1）将江团宰杀洗净，取肉片成厚片，加2克食盐、2克胡椒粉、料酒、生粉抓匀码味约3分钟。

（2）将锅置火上入油烧至四成热后把江团入锅滑散定型出锅，控油。

（3）另起锅上火入底油烧热，用泡辣椒、泡生姜、姜蒜炒香后掺入高汤烧沸，后下入江团，小火烧约5分钟，用3克食盐、味精、鸡精、白糖、1克胡椒粉调味，随即下大葱节、青红椒块入锅推匀，小火烧2分钟左右即可。

技术关键：

1、江团入油锅时应控制油温，以四成最佳，过低会使鱼肉绵软，过高会使鱼肉外干内软，成菜不易成型。

2、因江团含蛋白、鱼胶较多，故烧的时候要用小火，以锅内汤汁微沸为宜。

3

三菌烧鸡

巴国三菌烧鸡是巴国布衣野之风系列菜肴代表作之一，成菜鸡肉细嫩，鲜香离骨，三菌滑嫩爽口，咸鲜味厚，菌香扑鼻，具有浓郁的山野风味。

营养特点：

香菇素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称，不仅营养丰富，且能降压、降胆固醇、降血脂、防动脉硬化、防肝硬化等疾病。香菇防治癌症，已经用于临床治疗。鸡切菌与牛肝菌均属山中珍品，不仅味极鲜美，营养滋补作用亦很显著。

原料：

土仔公鸡、水发香菇、鸡切菌、牛肝菌、植物油、生姜、胡椒、味精、鸡精、盐、料酒、香油、大蒜各适量。

制作程序：

（1）鸡洗净后改成小方块，下锅翻炒至吐油出香味时捞起，三菌洗净切片，氽水后，用清水漂起待用。

（2）锅置火上，先下油将姜、葱炒香，再掺入鲜汤熬制，待出味后铹去姜、葱，放入炒好的鸡块，下胡椒、鸡精、盐、料酒、三菌、烧至鸡肉离骨时，放味精香油起锅即成。

操作要领：

1、三菌涨发要适度，用水氽煮洗净泥沙后反复用清水浸漂。鸡块大小要一致，三菌片厚薄也要一致，否则会影响成菜形状和口感。

2、烧制时汤要一次掺足，小火烧制，自然收汁，才会汁亮味浓。

4

麻辣馋嘴蛙

特点：

蛙仔鲜滑细嫩，配以青花椒、干辣椒和重庆农家用山泉泡制的青泡椒、泡姜等二十多种调料烹制而成，麻辣烫嫩，鲜香适口。

馋嘴蛙的做法源于渝北地区一家姓刘的乡绅大户的祖传食谱,据传清朝乾隆年间得自一老叫花传授,因乞丐们经常乞食未果,捕捉田边野蛙充饥,老花子融入了几十年来吃百家饭的口味见识,悟出了这道美食。 并将这道菜的做法送给了刘家,并传承至今。麻辣馋嘴蛙在保留刘家祖传食谱原有特点的基础上进行了技术改良。 从蛙肉到调料均力争做到精益求精,得以广为流行,成为旺菜之一。

主料：

鲜蛙350克。

辅料：

丝瓜、黄瓜条。

调料：

泡姜粒、泡灯笼椒、姜片、蒜粒、小葱节、干辣椒、红黑花椒、青花椒,盐 味精、胡椒面、鸡精、细野山椒、醪糟、辣椒面。

制作：

1、先将蛙改刀放盐、胡椒、姜、葱、少许水、嫩肉粉、色拉油、白酒抹味15-20分钟，再用水冲洗后加少许生粉备用。

2、锅中置色拉油烧4-5成热下蛙, 细野山椒爆炒至八成熟待用。

3、另锅置油烧热，下泡姜、葱、蒜炒香，下老油辣椒面醪糟炒香， 下丝瓜，黄瓜炒几下加高汤吃味，然后把菜捞入器皿中，下蛙焖1分 钟后放泡灯笼椒，味精起锅，盛器皿中，放小葱节。

4、锅中另置色拉油烧热，放辣椒,青花椒炒香后倒入盛蛙器皿中即成。

5、上桌之前把干辣椒捞出即可食用。

5

泡椒猪手

特点：

辣鲜浓厚、糯香宜人、肥而不腻。

原料：

猪前蹄1个（约750克），泡椒50克，泡仔姜50克，酸萝卜100克，雪豆20克（又称白豆、香豆，种子多为白色，肾形，较大，长约2.5厘米，豆香较浓郁，为诸豆之冠），红尖椒10克。

调料：

葱花10克，葱油50克，红油15克，花椒8粒，胡椒8粒，盐5克，味精3克，高汤750克，川椒6克。

制法：

（１）先将鲜猪前蹄一剖分二，斩成五大块，放清水中漂洗干净，入沸水锅中大火汆约3分钟汆净血水待用。红尖椒切成马耳形的片。

（２）取一煨汤用的砂罐，将处理好的猪蹄加酸萝卜、雪豆、花椒粒、胡椒粒、高汤用小火煨1个半小时。

（３）锅置火上放入葱油，烧至四成热，下泡仔姜、泡椒、川椒大火煸炒出香味，加入猪蹄块、雪豆、红尖椒片及少量煨猪蹄的原汤，再放盐、味精、红油小火焖烧3分钟，大火收汁后起锅装盘撒上葱花即可。

制作关键：

煨猪手要用小火慢炖，以使味道均匀渗入。

6

辣子福寿螺

特点：

西安傻儿鱼头连锁店特色菜品，麻辣鲜香，香嫩浓郁。

原料：

田螺500克，香葱50克，熟芝麻20克。

调料：

红油豆瓣20克，盐5克，白糖20克，美极酱油10克，高汤、美极鸡精、红泡椒各50克，姜末、蒜末各15克，胡椒粉8克，花椒30克。

制作方法：

（１）田螺洗净后入清水中养2天，以吐尽泥沙，放入锅中大火焯2分钟，捞出控水。

（２）锅内入色拉油30克，七成热时，下入姜末、蒜末煸炒香，下红油豆瓣、红泡椒、花椒煸炒一下，下田螺，入高汤小火焖10分钟，放入盐、白糖、酱油、鸡精、胡椒粉，大火烧至汤汁稀少时（以二流芡为准），加入味精翻炒装盘，撒上香葱花、熟芝麻点缀即可。

关键：

1、注意田螺不要烧制过于软烂，烹调前应入清水中养2天后用大火焯水2分钟，使田螺脆嫩。

2、注意下料次序，以保证原材料的原汁原味。

7

重庆酸萝卜鱼

特点：

鱼片雪白细嫩，汤汁略红，酸香开胃

重庆一位腌菜名家与一位朋友的酒后玩笑，缔造了“酸萝卜鱼”这道美食，名家腌制酸萝卡讲究甚多：多半人高的坛子一半埋入地下；待用的萝卜不大不小必须一般均匀；水要用山泉中的清朱；萝卜下坛必须是特定的日期。

选用腌制一年以上的酸萝卜做鱼最佳，萝卜软而不塌、脆而不硬、颜色柔黄；鱼片尽观滑、嫩、鲜等特质。“黄瓜上市大夫忙死；萝卜上市大夫闲死”是当地的一句俗语，将萝卜的药用价值体现得淋漓尽致。

原料：

草鱼1条（约1200克）、 泡萝卜250克、 圆独蒜10个、 泡椒茸50克 、泡姜茸30克 、野山椒茸20克、豆瓣茸20克、 精盐、料酒、味精、鲜汤、化猪油各适量、 香菜、葱花少许。

制作步骤：

（1）草鱼片成片，上浆滑油，捞出控油； 泡萝卜切成条；香菜洗净切成节；独蒜入油锅炸黄待用。

（2）炒锅上火，放入化猪油烧热，放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色后，投入泡萝卜条和炸独蒜略炒，接着掺入鲜汤、下入鱼片,烹入料酒，调入精盐、味精，起锅前撒入葱花和香菜段，即成。

泡制酸萝卜：

选白萝卜洗净后，个体大的对切成两块，形状小的萝卜则不用改刀，先放在阳光下晾晒至发蔫，然后才放入泡菜坛中泡五个月以上，取出即可使用。

8

醉汁鸡

特点：

肉质细嫩，糟香浓郁。

原料：

下蛋的母鸡5只（总净重约6.5千克）。

调料：

清水10千克，姜片200克，葱段300克，八角10克，香叶5克，醉鸡汁6千克，盐200克，花椒30克。

醉鸡汁做法：

原料：

黄酒700克，海神花雕1千克，香糟卤500克，白酒200克，川崎醉料（市场有售）1千克，味精50克，鸡精50克，盐100克，凉开水5千克。

制作：

取吊桶一个，放入凉开水，再放入其它的原料调匀后盖上桶盖，放入冰箱内冷藏24小时以上即可使用。最长可存储1周，温度控制在-5℃左右即可。

特点：

糟香浓郁，口味清淡。

制作：

（1）鸡宰杀治净，洗净备用，放入盐、花椒、葱段、姜片各100克腌渍24小时。

（2）将腌好的鸡入清水中冲洗5分钟取出。锅内放入清水，大火烧开后放入鸡大火汆3分钟，取出冲凉。

（3）取一吊桶，放入清水、姜片100克、葱段200克、八角、香叶小火烧开，放入鸡大火煮10分钟，再用小火煨1小时捞出。

（4）将鸡取出，倒入醉鸡汁浸泡24小时，腌好后斩成重约20克的块，装入坛中，用锡纸封好口，放入冰箱冷藏。客人点菜时上桌即可。

9

砂锅鱼头豆腐

风味特点：

“砂锅鱼头豆腐”又称鱼头豆腐，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。相传乾隆下江南来到杭州，身穿微服私游吴山，中午时分遇到暴雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下。由于饥寒交困，只得推门入室，以求午餐。主人王小二，是一家饮食店的伙计，见他如此狼狈，非常同情，于是将家中仅有的一块豆腐，一半用来烹烧菠菜，一半与一个鱼头放在砂锅中炖了炖，送给了乾隆。乾隆觉得味道特别好，回京后念念不忘这顿美餐，当再次来杭时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠，资助他在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，并亲笔题了“皇饭儿”三字。由于王小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等佳肴，生意十分兴隆。有人为此题曰：“肚肌饭碗小，鱼美酒肠宽，问客何所好，豆腐烧鱼头”的联句，百余年来，“鱼头豆腐”就成为历史上流传不衰的杭州传统名菜。

“砂锅鱼头豆腐”成菜鱼脑滑润，鱼肉肥美，豆腐细嫩，汤醇味厚，清香四溢。

主料辅料：

鳙鱼头半爿600克，白糖10克，嫩豆腐2块700克，绍酒25克，熟笋片75克，酱油75克，水发香菇25克，味精3.5克，青蒜25克，豆瓣酱25克，熟猪油250克（约耗125克），姜末0.5克。

烹制方法：

（1）将鱼头洗净，去掉牙，在近头背肉处深刻2刀，鳃盖上划1刀，胡桃肉（鳃旁的肉）上切1刀。剖面涂上辗碎的豆瓣酱，正面抹上酱油15克。豆腐切成长4厘米、厚1厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味。

（2）炒锅置旺火，烹入熟猪油，烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，滗出余油，烹入绍酒，加酱油60克和白糖略烧。将鱼头翻身，舀入汤水750克，放入豆腐片、笋片、香菇、姜末，烧沸后，转入中号砂锅，在微火上烧5分钟，改用中火烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟猪油50克，连同砂锅一起上桌，即成。

工艺关键：

1.选用鳙鱼头要连带一截鱼肉。

2.砂锅为冬令三锅（余为暖锅、火锅）之一，煮后上桌不揭盖能保暖较长时间。大小随意，品种可简可繁。

龙虾又双双叒叕上热搜了！数据显示，由于疫情的缘故，小龙虾在三四月份出现滞销，但五月之后，小龙虾的“报复性消费”来临，五一前3天上海吃掉24万只小龙虾，某电商平台夜宵线下支付金额环比增长447%，其中，小龙虾夜间销量增幅达97.3%。夏天是小龙虾的季节，关于小龙虾的N种吃法，你最中意哪种？

一、蒜蓉小龙虾

对于不能吃辣却偏爱小龙虾的朋友，蒜蓉小龙虾无疑是你们的福音。蒜香扑鼻，味道浓郁，又鲜又美。金灿灿的汤汁，香喷喷的蒜泥，红彤彤的龙虾，色泽诱人。蒜蓉小龙虾的精髓在于它的蒜蓉酱，准备大蒜，打成蒜泥，起锅烧油，用一半的蒜蓉下锅煸炒至金黄色，关火，将炒制过的蒜蓉和生蒜蓉混合备用（蒜蓉一半炒，一半生，这样既香又鲜）。吃完小龙虾，金汤汁还舍不得倒掉的，可以用来拌面吃，味道赛神仙。

二、口味虾

作为湘菜中人气最高的菜肴之一，湖南口味虾，也叫麻辣小龙虾，以鲜、香、麻、辣为最大特色，辣到跳脚，色泽艳红，油汁饱满，让人欲罢不能。吃完虾肉一定不要忘记剩下的虾身部分还可吸一吸渗透在里面的绝味汤汁，最后舔一舔吮指美味，一只虾才算完整吃完了。

三、榴莲小龙虾

所谓真香本香，说的就是榴莲小龙虾了。

远处闻，咦，什么味道？

开口吃，嗯，还成。

多吃了几口后，哇，好香啊，还想吃…

沾着榴莲泥的小龙虾，并没有想象中的“臭”味，反而奶香味十足，值得尝试哦~

四、龙虾三明治

火爆帝都的网红食品，中西结合的龙虾三明治花式玩法赋予了小龙虾新风味。在大悦城，三里屯，逛街时路过样的家火爆店铺总会忍不住驻足观望。省去剥龙虾的过程，一口下去，鲜嫩的虾肉与鲜汁充盈在嘴里，还可以选择麻辣咸蛋黄等口味，如此豪华极致的体验不容错过。

五、冰镇小龙虾

最热的天就要配最冰爽的菜，冰块与雾气缭绕本身就充满画面感，冰镇吃的是清淡味，能吃出龙虾本身的鲜味，肉质口感会相比其他口味更加细腻，可以媲美日料，再加上酒味淡香宜人，按照口味偏好还可以加上柠檬或者百香果，酸甜开胃。

面对小龙虾的各种风味，你开始馋了吗？

着夏日的到来，餐饮消费市场呈现出热火朝天的景象，各种新模式层出不穷，县域餐饮市场也开始崭露头角，为人们带来了美食的无限诱惑。据国家统计局最新数据显示，上半年全国餐饮收入同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额的增速，再次展现了餐饮业的强劲发展势头。

多样化的餐饮消费形式不仅满足了人们口味的多样需求，也催生出许多新机遇和发展空间，让消费场景愈发丰富多彩。比如在上海青浦的淀山湖，将露营与餐饮结合，让食客在自然环境中享受美食，这种新颖的模式不仅为露营地增添了人气，也为餐饮行业带来了新的增长点。

另外，重庆的十八梯老街巷将传统的火锅与文化旅游深度融合，打造出沉浸式的消费体验空间，吸引了众多品尝者的目光。而在黑龙江省哈尔滨市，与城市文化相关的“文博”主题餐厅如雨后春笋般涌现，食客在品尝美食的同时，还能欣赏见证哈尔滨变迁的老物件，勾起了童年的回忆。

随着暑期旅游的增加，各地餐饮消费也相应增长。中国烹饪协会建议，餐饮企业应积极了解政策动态，善于利用国家惠企政策，同时不断创新，在夏季特色菜品上下功夫，以吸引更多的消费者。

除了城市市场的火爆，县域餐饮市场也逐渐成为新的增长点。近日，国家发展改革委等5部门联合印发了《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，其中强调“鼓励大型连锁餐饮下沉发展，发掘县域餐饮消费潜力”。这一举措为县域餐饮消费开辟了广阔的发展前景。

例如，在贵州台江县台盘村，通过“村BA”的流量带动，不仅推动了土特产品的销售，也促进了当地特色餐饮业的快速发展。在上海奉贤区的庄行地区，将传统羊肉烧酒美食习俗与现代文化艺术活动相结合，打造了一场别开生面的夏日盛宴，进一步点亮了夏日夜经济。

业内人士指出，近年来中国下沉市场发展活跃，餐饮业作为县域消费的重要领域之一，其增长速度和潜力十分可观。随着政策的推动和市场的不断创新，餐饮消费有望继续保持良好的发展势头，为经济发展注入更多活力。

夏日的餐饮消费市场充满了活力和潜力，各种新模式的涌现和县域市场的崛起都为消费者带来了更多的选择。无论是在城市还是在乡村，无论是传统美食还是创新餐饮，夏日的餐饮消费市场都值得我们去探索和品味。让我们一起享受夏日的美食盛宴吧！