新手餐饮店开业前必跨的三大关口

店开业前，广告做好了、人员到齐了、物料准备好了、原材料筹备好了，一切都看上去万无一失了，就坐等明天开业了……

但，事实是很多新手开业当天几乎无一例外的都会状况频频，要么原材料筹备不够，要么人手不够，要么接待顾客的流程混乱……导致开业的时候给顾客留下的第一印象就是：不专业，服务差。

为什么会出现这种情况，为什么老手开店就能有条不紊的进行，开一家顾客满意一家？

这期间的区别就是老手都知道：

在开业的前一天还有，最重要的1件事是就是——开业最后三关口：

第一关口：预演找问题

如果找问题呢？一个小秘密是“门对门”理论。简单的理解就是，从原材料进门开始，至客户吃完粉走出门的全过程，进行的预演与全程问题扫描！

是的，这可是真功夫。

我们先来看从原材料这里开始：采购进来的东西，进了门店之后放在哪？放后在哪做准备清洗、切配、保存等工作。

做完之些之后，谁来负责下道程序，每一道序程下面还有哪些序程，每道程序下还缺当些东西没买，还缺当些工作没有做……？

一直推演到顾客进门后在哪收银？收银后拿票后到窗口后怎么弄？然后拿了粉后在哪里加佐料，然后在哪里坐下等等等全过程！

这样一弄，你会发现全过程中的问题就会自然的浮出水面了，这时候还等什么？分工去干吧！

第二关口：培训相关人员

重点在于开业活动的培训，收银效率的培训，行为规范的培训等。

开业活动的培训的重点在于讲清楚开业活动的规则和开业优惠券等具体使用方法，以及对接系统或其它方面要注意的问题，不然容易乱套了。

还有行为规范也是非常重要的，大致培训参考内容如下：

· 接待顾客的要求：

1．接待顾客要精力集中，不托腮、不抱肩、不叉腰、手不叉兜，不背向顾客。

2．接待顾客应主动、热情、周到、迅速、准确，态度不冷、不硬、不顶撞。

· 接待顾客的服务过程：

1．顾客进店后，应主动微笑迎上招呼顾客，态度和气，做到“接一待二招呼三”。

2．介绍店内粉品时应根据顾客需求，做到多问不烦，一一详尽解答顾客疑问。

3．做好顾客进店全程服务工作。

· 顾客服务用语四不讲：

1．伤害、有损于顾客人格的话不讲。

2．埋怨、责怪，讽刺、挖苦用户的话不讲。

3．粗话、脏话、无理的话不讲。

4．不利于民族团结的话不讲。

· 店内纪律：

1．不在店内吸烟、吃东西、嬉笑打闹、大声喧哗；

2．工作人员不迟到、早退，及时按店开门时间营业，杜绝顾客在店外等候多时仍不见工作人员的现象发生；

3．不在上班时间会客（与工作无关）长谈；

4．不与顾客吵嘴打架，擅自离岗（特殊原因告知经理）；

5．不准私自赊销商品等，做有损公司利益的行为。

· 店面卫生管理规定：

为了规范和加强店面卫生管理，树立和保持公司及店面的良好形象，特制定如下流程及标准：

1．每天营业前，店长排好驻点人员值日轮流表，负责店内日常卫生打扫并由部门经理检查卫生打扫情况。

2．店内外公共区域做到无垃圾、杂物、污迹、水迹、地面光亮洁净。

3．垃圾箱及时清到，并维护垃圾箱周围的清洁。

4．打扫卫生使用的杂物（桶、盆、拖把、抹布等）必须收起，店内营业场内不能看见卫生用具。

5．要做到“三洁”：商品洁、展台货架洁、服务设施洁。

“四无”：地面无杂物、无污迹、无果皮核、无纸屑。

当然你要是都是自己家里人，也得立下一些店规，方便日后的管理。

还有关于收银员的培训至关重要：

如收银员的基本要求一定要做到，1、友善和蔼的服务态度；2、随时准备照顾顾客；3、认真处理顾客的投诉；4、熟练掌握收银工作技能。

而且，一个良好的收银员应在每天工作前10分钟，做好以下几项准备工作：

（1）准备仪式工作

检查pos机是否正常，打印纸是否充足

准备好收银所需的所有用具

准备好足够的零钱

（2）当在pos机上记录最后一项商品后，须询问顾客有没有其它需要，如不需要则按相应的支付方式键进入收付。

从顾客手中接过现款时将面值读出，找赎时应读出找赎数额，做到唱收唱付，并清楚的将找钱交于顾客，以避免因找赎错误而引起不必要的纷争。

（3）工作期间暂离开岗位时应注意做到：锁好收银台，并出示“对不起，暂停服务，请到临近收银台付款”的明示牌。

（4）识别伪钞：当收到大面额纸币，发觉有可疑时，应委婉地请顾客调换一下。

把握上述要要点外，如想了解更多，可以直接在网上多了解即可。

当然，还要一个重要点是，如果你的收银员请的是外人，得考虑设计提成的问题。这样他会更努力的去干！

第三关口：开业体验剧本

如果你能有做到这点那更加不得了，这是所有名餐饮背后最大的秘密。

所有餐饮到最后非无一种体验过程，所以你想要顾客来你的店里后有什么样的消费体验？并且把这种体验陈述出来，让所有员工都能理解并进入角色。

你要勾画出顾客在你的店铺中享受完美的开业场景。他们看到了什么？听到了什么？

每个细节都勾勒出来，并保确你的“演员”班低中，每个人都对自己的角色有准确的把握。

有了一个一流的开业刷本为基础，就要让“演员们”一次又一次地演练、再演练。无论以后你操作什么样的活动，事先演练都会让人受益匪浅。

这样不仅能让员工们知道如何在工作环境中完成任务，更能让他们做好迎接困难和突发状况的准备。

员工们通过演练可以明晰工作程序，进而就能把更多的精力投入到问题的解决上，即便真有意外发生，他们解决问题的速度和效果也会大有提升。

就像我们每天看到的电视、电影、节目的美妙，其实就是事先演练的结果。如果你能把开业过程当成从电影剧本去看，把员工和客户当成演员们一般，你就能发现其独特的意义所在。

在这里给一个公式做最后的总结：

万能预演公式=全员演练+创造一个完美客户体验的开业剧本

切记，我们要关注的并不是问题会不会发生，而是问题何时会发生。事前做准备要比拿实际中的顾客来“练手”英明得多。

是时候开启一个完美的开业圣典了！

你做好准备了吗？？？

特别提醒1：阿秀桂林米粉将多年的开店经验，总结成了一本全程开店指导书，里面包含了：要开一家米粉店从开始到正常运营需要做的52件事，以及每件事该怎么做的详细操作步骤和执行标准。目前正在阿秀桂林米粉朋友圈连续分享，相信对于开店新手将会是一份很特别的礼物。

业前出品人员的培训主要分以下几个部分：

1、企业文化（主要包括：企业成立时间、地点、现在发展状况、今后展望、企业与员工之间的关系等等）

2、理论知识（主要包括：中国菜品知识、中餐烹饪理论知识等等）

3、本店菜品培训（主要包括：本店各项菜品的各种制作标准与过程等）

4、规章制度（本店的各项规章制度）

5、消防培训（消防防火安全培训）

具体的培训内容与教材我们以后第13课再详细讲解。

了与上一篇文章有所区别（具体关注本人头条号），本篇以项目推进、落地执行为标准，对餐厅开业的准备工作做一个系统的梳理。闲话少叙上硬菜！

餐厅开业前的准备工作

开业前第六周

1.按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。

2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。

4.制定餐饮部的卫生、安全管理制度。

5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

6.制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。

7.建立餐饮质量管理制度。

8、制订开业前员工培训计划。

开业前第五周

1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。

4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6、实施开业前员工培训计划。

7、与总经理商定员工食堂的开出方案。

开业前第四周

1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。（菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯②酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业前印刷品到位）。

3、确定酒水、饮料的供应方案；

4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

6、邀请财务部予以财务管理制订培训。

7、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。

开业前第三周

1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

2、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。

3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

4、确定各库房物品存放标准。

5、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。

6、审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

7、与财务部一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

8、继续实施员工培训计划。

开业前第二周

1、 全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。

2、 厨房设备调试。

3、 主菜单样品菜的标准化工作。

4、 准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。

开业前的试运行注意事项:

开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐饮部的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：

(一)持积极的态度

在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。

(二)经常检查物资的到位情况

前文已谈到了餐饮部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐饮部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。

(三)重视过程的控制

开业前，餐饮部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加强对仓库和物品的管理

开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。

(五)确定物品摆放规格

餐厅经理等确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。

(六)工程部和餐饮部共同负责验收

作为使用部门，餐饮部的验收对保证后期质量至关重要。餐饮部在验收前应根据本饭店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐饮部应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。有经验的餐饮部经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。

(七)注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转

开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：

1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。

2、建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。

3、注意设备的保养。

(八)加强安全意识培训，严防各种事故发生。

(九)加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。

（十）加强餐饮菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。

（十一）模拟开业日程安排：