第 3893 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
抛弃钟薛糕的中产
转身拥抱Gelato
这个盛夏，冰箱里的“雪糕刺客”终于消失了。
#雪糕重回5元时代，#2块以下的雪糕，平价雪糕屡屡冲上热搜。“雪糕刺客”们也相继“倒台”。钟薛糕股权被冻结、欠债欠薪，创始人靠“直播卖红薯”还债。茅台冰淇淋也在“收缩”，目前已有7家旗舰店暂停营业。
这届“抠搜”年轻人，不再为贵价冰淇淋买账了？
事实并不是这样的。
动不动就一杯60元的“精英冰淇淋”——gelato，依然是香饽饽。
“去年就火，今年更火了。”某冰淇淋设备招商经理商刘洋（化名）告诉内参君：“从3月份工厂就开始加班了。今年许多咖啡店、烘焙店、火锅店都增加了gelato产品。新入局的玩家也越来越专业，素质越来越高了。”
一位gelato创业者到上海一家网红门店考察时，队伍很长，一问排队的几乎都是同行。
尤其是北京的gelato品牌“野人先生”（原“野人牧坊”）今年开店特别猛。目前”已经进入了18个省市，门店数超过168家，其创始人声称今年还要新增200家。
网友不禁调侃：“钟薛糕看到得气哭了。”
其他gelato也各有千秋。意大利品牌Venchi闻绮，已经在全国一、二线城市开出了60多家门店；被称为“魔都冰淇淋天花板”的Luneurs也开出了近30家门店.......
此外，上海的Dip in Gelatoa、Lululina ；广州的乐日缦山；杭州的Pinvita gelato；喜茶的“喜拉朵”；蜜雪冰城的极拉图；中国邮政Post Tea邮局茶馆的Post Gelato……各地的小规模连锁品牌数不胜数。
各大平台上，gelato的热度也还在熊熊蔓延。在小红书，#gelato的浏览量超过了5.9亿次；在抖音，#gelato的话题播放量也超过了4.4亿次。
Gelato越贵，年轻人越爱
为啥“雪糕刺客”钟薛糕被反复“鞭尸”，而gelato却越开越火？
首先，gelato的贵是坦坦荡荡，明码标价的。
根据内参君观察，广州大部分gelato的价格都在20-30元/球左右。以意式冰淇淋界“爱马仕”Venchi闻绮为例，59元2个球，68元3个球，要蛋筒加收15元，加奶油要再加5元，加巧克力酱则要再加15元。
这些价格都会明明白白写在菜单上。此外大部分门店还提供试吃服务，可以试到自己满意的口味再下单。
其次，“健康”是另一个杀手锏。
相对于脂肪含量高达20%左右的美式冰淇淋（Ice Cream），gelato乳脂含量大多在4%-8%左右，用料多为牛奶而非奶油。大部分gelato的原材料会包含时令水果、天然坚果、奶和蛋等，制作过程中一般不会加水，只依赖食材本身的含水量。
◎图片来源：小红书
就像中产们看不上轻奢，却投入lululemon、始祖鸟、萨洛蒙的怀抱一样。gelato和这些品牌，都更能标榜他们健康、有个性的生活方式。
再来，就是撞上了“反预制菜”的风口。
当下“手作类”产品就是一种趋势。用鲜奶、鲜果是等食材现做，很博消费者信任与好感。
大部分gelato门店都强调是当天现做，并将之包装成一大卖点。比如，野人先生就强调只卖生产4小时以内的冰淇淋，让每支冰淇淋都处于“口味峰值”。
这种自带“新鲜”“现制”标签的冰淇淋，是稀缺的产品，能够吸引跟多的关注和流量。相较之下，连哈根达斯也只能算是“预制菜”了。
还有一个加分项，就是gelato提供了社交价值。
gelato的产品本身是多巴胺色系，随便一拍都是超高颜值。品牌的档口或者门店，一般来说装修也是较为精致，非常出片，是年轻人打卡拍照的好选择。
总而言之，年轻人不是买不起60块的冰淇淋，而是要这60块钱贵明白，贵得有价值。
毛利高达70%-80%，
真是一门暴利好生意？
当然，簇拥gelato的不止消费者，还有大批跃跃欲试的创业者。
根据《中国冰淇淋》统计，gelato的产品毛利率普遍在70%以上，部分产品的毛利超过80%。如此高的毛利，看起来非常诱人。
一位意大利原材料代理商告诉内参君，以她们代理的原材料为例，一颗球按80g算，食材成本大约是4块钱上下。而要卖多贵，与房租、设备价格息息相关。
gelato的销量，高度依赖选址。
比如venchi，选址多于一线城市的顶奢商场，比如广州的K11、太古汇，北京的三里屯、国贸等。刘洋向内参君透露，venchi有的门店一年房租就要200万元。
野人先生也主要聚焦在高端休闲场景。创始人崔渐提到早期在选址上踩过很多坑，“如果是开在户外寒风嗖嗖的店，冬天销量毫无疑问影响很大。我们现在就开室内的、购物中心的。尤其在北方，暖气燥热，反而更想吃一些凉的。”
早期gelato以小摊模式居多，刘洋表示现在更多的创业者选址在商场做20平米以下的小店，或者在流量好的地方做个街边店。因为消费者对产品的认知在提高，“前店后厂”现场制作的模式更能够让消费者更放心。
如此种种，都决定了gelato的房租成本，低不了。
◎位于北京三里屯的venchi门店
设备成本，则是gelato头顶的另一坐大山。
无论是摆摊，还是在高奢商圈开店，设备都是必须配齐的。低至几万块，高至几十万的都有。
以venchi的设备为例，刘洋告诉内参君，冰淇淋机成本高33万元，极度冷冻柜7万元，奶浆机20多万元。但凡是用意大利冰淇淋机，加上关税一般都要20万以上。如果选择国产设备，成本只需要大几万。
如果说70%-80%的毛利诱人，但再扣去高昂的房租、设备成本，最后剩下来的利润，估计就不是想象里的盆满钵满了。
但这并不妨碍小白们勇闯这个“高端局”。在小红书上，关于#gelato培训的的话题浏览量超过了4259万次。“千元入门”“培训、设备、原材料一站式服务”“零基础入门”等等，满目琳琅。
各种设备商、培训机构，打包服务，甚至不需要加盟品牌，2日培训、不到十万的成本，就可以轻轻松松开出一家自己的小店。如此“低门槛”，引来大批小白入局。
gelato这门“高端”生意也逐渐走进三四线城市，甚至是县域市场。
平替横行，
gelato能走多远？
在gelato们疯狂扩张的同时，平替们更是马不停蹄开店。
在北京的长盈天街，来自云南的“五个雪人”已经拉起了围挡，而另一家主打手工冰淇淋的“罗曼林冰淇淋”也横空出世。在广州的时尚天河，“波比艾斯”一个商圈就开出了3个门店。
◎gelato平替们进军各大商场
这波“平替大军”有点猛。餐里眼数据显示：波比艾斯全国有800家门店，近一个月开店数量为135家，净增长率为12.8%。罗曼林冰淇淋已经有200多家门店，其创始人马志超甚至喊出2年要开出万店规模。
这些冰淇淋都是既强调“现做”，又突出性价比。以罗曼林冰淇淋为例，客单价基本上都是在10元左右，slogan是“纯手工限制，好吃又新鲜”。档口的设置与常见的gelato极为类似，口味多样，五颜六色。
诚然，这些品牌都不是gelato。但除去产品本质上的不同，肉眼看起来大差不差，普遍的大众消费者，很难分清其中的门道。
据了解，罗曼林曾是蜜雪冰城的雪糕供应商。马志超在受访中表示，之所以能够把价格“打下来”是因为他们自己生产的设备，既实惠又容易操作。
而消费者对其产品褒贬不一，有欢呼性价比高的，也有吐槽“味道差点意思”“甜腻没有奶味”的。
这些“新中式冰淇淋”的故事才刚刚开始。但无疑，在原本不大的现制冰淇淋市场，竞争又更激烈了。这些吃起来“差点意思”的冰淇淋，因为更低的价格和成本，比真正的gelato更具规模化的潜力。
比起平替们，业内人士更喜欢拿gelato对标精品咖啡。
两者有不少共同点：客单价接近，对食材考究，追求风味。如今精品咖啡赛道逐渐走出了像manner这样的全国连锁，而更多的是小而美的区域特色品牌。
冰淇淋对比咖啡品类来看，短板还是相当明显。冰淇淋成瘾性并不强，且受季节影响，可复制性不高等等特征，让gelato难以受到资本青睐，也不容易把品类做大。
反而，刘洋告诉内参君：“真正赚钱的，都是那些做出自己特色的gelato小店。”
比如上海的Luneurs一直在持续丰富品牌业态，覆盖面包、冰淇淋、咖啡、早午餐、晚餐和酒馆，可以支撑全天餐饮的产品供应。比如厦门的Tamus，口味出挑，也是常年的排队王........
◎一些特色gelato门店，在冬天也大排长队
在意大利，每5000人就有一家Gelato，拥有一两百年历史的老店也是随处可见，以手工家庭作坊的模式为主。因此大家常说：“世界上没有两个一模一样的意大利冰淇淋。”
保持小众，保持个性，或许才是gelato的宿命与价值。
融界2024年2月21日消息，据国家知识产权局公告，佳禾食品工业股份有限公司取得一项名为“一种软冰淇淋浆料及软冰淇淋的制备方法“，授权公告号CN111184121B，申请日期为2020年1月。
专利摘要显示，本发明涉及一种软冰淇淋浆料，其包括质量比为1:2～4的甜炼乳和植脂乳，所述的甜炼乳中糖的质量百分含量大于50％，所述的植脂乳中固形物含量小于20％。本发明通过采用甜炼乳和植脂乳两种原料经过混合即可制作软冰淇淋，无需使用专用的冰淇淋浆，简单便捷，且达到原料使用最大化，降低餐饮店运营成本，并且，本发明仅需要对植脂乳进行杀菌，且植脂乳杀菌时不易粘壁，也不易产生焦颗粒。
本文源自金融界
标题：“跨界”冰淇淋瞄准年轻消费市场
经社交媒体赋能，跨界冰淇淋开始成中国年轻人社交“新宠”，许多冰淇淋品牌研发新口味、新包装抢占市场；白酒、餐饮、醋业、汽车等行业也瞄准年轻消费市场，纷纷“跨界”冰淇淋。
市民正在选购冰品。唐小晴 摄
中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会联合多家机构发布的《中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告》称，冰淇淋消费观念已升级转变，冰淇淋不再是单纯的消暑解渴冷饮，而是具有社交分享、慰藉心灵和情绪的载体，刮起低脂、低糖、高蛋白“健康风”。
市民排队购买茅台冰淇淋。杨华峰 摄
今夏，贵州茅台将53度茅台酒加入冰淇淋，推出经典原味、青梅煮酒味、香草口味三款茅台冰淇淋，在社交平台上引发品牌舆论狂潮。
在位于长沙的湖南首家茅台冰淇淋旗舰店，几十元一杯的茅台冰淇淋吸引年轻人排队购买。“很好奇加了白酒的冰淇淋是什么味道。年轻人不爱白酒，但通过冰淇淋贴近年轻人，我们就会买单。”驱车一小时前来购买三盒原味茅台冰淇淋的陈女士说。
“我们还将推出冰淇淋小甜点、冰淇淋蛋糕吸引年轻人。”茅台集团总法律顾问段建桦说，茅台跨界冰淇淋，是公司主动向年轻消费群体靠近的尝试，目的是挖掘茅台酒的潜在客群。
橘猫IP冰淇淋品牌李大橘联手《青年报》打造了四款联名社交冰品，已覆盖上海、北京、成都、长沙等14个城市。“抓住年轻人喜欢吸猫撸猫和热衷国潮的新特点，社交平台已有很多年轻人晒图评论。”李大橘市场负责人说。
“‘Z世代’猎奇、热衷新事物，悦已消费，注重商品背后的情感故事、精神价值。跨界冰淇淋不是单纯地想卖冰淇淋，而是通过跨界用低成本把关注点转移到品牌身上，吸引年轻消费群体。”长沙文创雪糕设计师艾馨团队正和某服装品牌设计一款跨界冰淇淋，“包装设计成复古风，迎合当下年轻人国潮热”。
市民拍摄排队买到的茅台冰淇淋。杨华峰 摄
四川三星堆新青铜面具冰淇淋、故宫瑞兽冰淇淋、武汉黄鹤楼冰淇淋……面对市场新格局，以景区人文景观或文物造型的文创雪糕也席卷中国，成为年轻人解锁“到此一游”的新姿势。
中国绿色食品协会统计，中国冰淇淋雪糕行业市场规模去年达1600亿元，稳居全球第一。火热出圈、激烈内卷的背后，这个“千亿元赛道”也渐出现诟病。忽视雪糕食品属性、强化社交属性的“网红雪糕”因价格过高让很多消费者直呼买不起，引发热议与讨伐。
目前，中国多地正开展行动整顿“天价雪糕”“雪糕刺客”等市场乱象。“未来，跨界冰淇淋、文创雪糕将随着消费升级、文旅融合而持续优化，但能走多远还需观察。”艾馨说。（记者 唐小晴）
来源： 中国新闻网
