源：重庆日报网
江北区龙湖重庆源著天街，一家正在供应午餐的餐厅十分繁忙。(摄于2022年12月3日)记者 张锦辉 摄/视觉重庆
编者按
今年政府工作报告指出，要把恢复和扩大消费摆在优先位置。
对于重庆而言，扩大消费意义非同寻常——2021年7月，国务院批准包括重庆在内的5个城市率先开展国际消费中心城市培育建设。按照规划，到2030年，重庆将建成引领国际时尚、具有全球影响力和竞争力的国际消费中心城市。
如何扩大消费？首先就是那些与消费直接相关的产业业态要通过提档升级，增强对消费者的吸引力。餐饮业，正是最具代表性的业态之一。一家怎样的餐饮店，才能激发你的消费欲望？重庆餐饮行业，目前处于什么水平，还有多大的提升空间？
即日起，重庆日报推出“问诊重庆餐饮业”系列报道，从问题入手，倒推对策，探寻重庆餐饮业进一步做大做强的“秘诀”。
2022年，重庆餐饮总收入为1915亿元，继续位居四个直辖市之首。不过，分享这一总数的，是23万户餐饮企业，摊下来，每家只有82万元。反观其他直辖市，北京每家是132万元，上海每家是110万元，天津每家是169万元。
单个企业普遍经营规模小，整体上的产业集中度较低，是重庆餐饮行业的主要症结之一。和其他很多竞争充分的行业一样，餐饮业也需要通过规模优势来提升竞争力——规模越大，原料集中采购才越有议价权，管理和广告投放的成本才摊得越薄。
重庆餐饮企业，为啥“身板”普遍偏小，如何才能长成“大块头”？
连锁店抢食“夫妻店”市场份额
肥肠，是川渝地区最常见的食材之一。记者调查发现，在不同地方购买肥肠的价格，相差非常悬殊。
3月19日，渝北两路菜市场，几家肉贩给出的肥肠价格，均在每斤25元左右。而当天，九龙坡太慈农贸市场批发市场的肥肠价格，是每斤23元。不过，重庆斗碗面餐饮管理公司(下称斗碗面)同一天的肥肠采购价，是每斤15元左右。
价格差异大，原因是采购渠道不同。斗碗面的肥肠来源，是河南某著名肉制品企业在渝的一家屠宰场。那价格便宜了近一半，大家为啥不去这家屠宰场抢购呢？“我们的采购规模大，双方约定了价格区间。一般人不可能拿到这样的低价。”斗碗面创始人徐钢表示。
原来，斗碗面有10余家连锁店，每天的肥肠消耗量达数百斤。为了扩大采购规模，最近，徐钢还联合他的加盟商，租赁了一个冻库，可以一次性把当天屠宰场所产肥肠全部买走，为屠宰场省去分销的诸多麻烦。由此一来，斗碗面的肥肠采购价，每斤有望再降一两元。
规模化连锁经营带来的成本优势，当然不止于食材的集中采购。徐钢举例说，除了眼镜面这样早已大名鼎鼎、食客慕名而来的面店，大部分店都需要靠广告才能从线上引流。但再便宜的广告，一次都需要上万元，远超那些通常只有一个门面的“夫妻店”的承受能力。但如果是连锁经营，摊下来，一家单店的广告成本就通常只有几百元，根本“不在话下”。
这意味着，“夫妻店”大多只能做社区生意，满足周边居民需求。“网红”城市吸引来的巨量的外地游客，连锁店更加获利。
“近几年重庆餐饮业有一个明显趋势，就是规模化连锁化。我自己就亲眼看到很多熟悉的‘夫妻店’消失了，不是味道不好，而是连锁经营借助规模优势，正在抢占他们的市场份额。”徐钢估计，目前重庆小面市场的8万余家店面中，连锁化经营的占比，已经超过10%。
除了小面，其他餐饮品类，情况也大抵相当。例如中式快餐，从重庆诞生的中国最大直营中式快餐集团——乡村基，利润率高达11.3%，其旗下的大米先生，利润率也达到了11%。而记者在渝北区学成路随机调查的几家餐饮小店，利润率只有5%至8%。3月15日，记者在学成路这条街看到，由于利润太薄，不堪重负，至少有3家小餐饮店门口都贴上了“转让”字样。
“急也急不来”的职业经理人
最近几年，肖强一直在为连锁经营的事发愁。
肖强是重庆焖烧鸡餐饮管理公司的创始人。过去10余年里，他通过自有资金的积累来“滚雪球”，累计开了9家直营门店。不过，面对来势汹汹的连锁化浪潮，他还是觉得自己脚步太慢。
吸引外部投资，搞连锁加盟，无疑是快速扩张的一条捷径。但面对投资人“砸来的钱”，肖强却迟疑了。“一道菜用几勺油、多少料酒、多少仔姜、几粒花椒，都有要求。我们通过配料包，解决了手工配料不准的问题，但加盟商是否严格按照我们的流程来，我不好把控。”肖强认为，连锁加盟，前提是自己派职业经理人前往管理，否则就守不住品质，到头来会砸了自己的牌子。
职业经理人的缺乏，正是肖强面临的最大难题。“必须要有全流程参与的经历，在店长的位置上起码要干两三年，但这样的人才我自己的直营店都缺，哪儿还有人派出去。”他说。
在策略工场(重庆)品牌营销策划有限公司CEO谢康利看来，餐饮企业之间的竞争，其实就是店长的竞争。同样一家门店，不同的店长，营收可能大不一样。大餐饮培养一个优秀的店长，至少需要两年。即便你能高薪挖到在别人家干得不错的店长，但他适不适合我这个组织、能力是否匹配、价值观是否一致等等，都需要时间去磨合。“‘急也急不来’的职业经理人，的确是重庆餐饮业规模化扩张的最大掣肘。”谢康利说。
比肖强所面临的“幸福的烦恼”更典型的，是重庆本土最大的餐饮企业——陶然居集团，一度曾因人才短缺，不得不把600多家连锁加盟店缩减至不足百家。
“陶然居打的是重庆本土文化牌，外省市的消费者在当地吃陶然居，其实吃的是巴渝文化。”陶然居集团董事长严琦认为，餐饮中的巴渝文化，体现在川渝风味的菜品，也体现在来自川渝地区的人身上——既包括厨师，又包括服务员。换句话说，陶然居开在外省市的加盟店，需要一个以川渝人为主力的团队。
但是，要“成建制”地向外地派驻人员，何其困难。“上世纪八九十年代，只要工资高，很多人都愿意外出工作。现在的不少餐饮从业者，却希望在本地就业。派不出人手，是制约我们扩大规模的最大障碍!”严琦坦言。
菜品种类繁多，操作流程复杂，中餐企业需要总公司外派人员前往“督阵”，才能确保品质。相比而言，通过锅底底料配送就能解决标准化难题的火锅，连锁规模经营似乎要容易得多。但事实并非如此。位列火锅百强企业之首的海底捞，曾在财报中承认“出现员工人手短缺的情况，董事会、管理层和有关雇员举行了20余次会议，都未能找到有效解决方案，严重影响了到店顾客的消费体验”。
人手短缺，也严重影响了火锅行业的可持续经营。从全国来看，能长时间保持热度的火锅品牌，少之又少。天眼查数据显示，目前，我国共有42万家“火锅”相关企业，6成以上的企业成立于近5年内。仅2022年以来，国内新增的火锅类餐饮企业就超过3万家。
另辟蹊径做大做强：做食品工业
如何解决餐饮企业规模扩张所面临的人力资源难题？
重庆周师兄火锅的探索，或许值得借鉴。曾任周师兄磁器口店店长的罗飞，在应聘进入该火锅企业的一家门店后，3个月内被提拔为主管。而和她一起被提拔的，还有近10名同事。
一家火锅店，为啥需要这么多主管？原因是为下一家店的开张提前储备管理人才。罗飞说，周师兄磁器口店开业，经理带着她和一部分服务员到新店，几乎是马上就能上岗。“这种梯队式培养人才模式，有效解决了周师兄管理人才短缺的问题”。
罗飞口中的梯队式培养人才，通俗地说，就是“老带新”，师傅带徒弟。业内人士认为，正是凭借这种模式，乡村基把门店扩张到了上千家的规模。
相比周师兄，乡村基还有一个系统的教学与培训计划。新人进来后，会领到一本用于教学的手册。做到什么程度，可以晋升到什么岗位，手册上都有详细说明。根据这本手册的内容，肩负教学任务的老员工对新员工进行各项技能的“传帮带”。
虽然餐饮企业似乎可通过内部培训解决人力资源难题，但从整个行业看，需要的是专业化的职业教育。严琦透露，目前，重庆几乎所有区县的职业学校都有烹饪、餐饮管理等与餐饮行业相关的专业，但全市缺乏一所专门的餐饮职业学校，导致餐饮职业教育的专业度不够高，学生毕业后往往还是要从最基层的服务员干起，缺乏职业尊崇感。
对此，重庆旅游学校副校长余德平的建议：一是校企合办，订单式培养餐饮人才，二是学校根据餐饮发展需要，培养复合型人才。多种方式的教育培训，解决餐饮门店的扩张乏才之苦。
但其实，餐饮企业的规模化经营，还有一条路径——向上游延伸，做食品工业。“做门店，一家一家地开，既要有充沛的人力，又要有非常精细化的管理能力，一般餐饮企业很难做到。但如果有品牌后做食品工业，拓展市场和组织生产，要相对容易得多。”谢康利说。
据了解，在重庆餐饮界，最为人们津津乐道的转型成功企业，是秋霞火锅。知情人士介绍，这家火锅企业当初开门店时生意兴隆，但老板并没有通过连锁经营的方式来扩张规模，而是关闭了实体火锅店经营，全力以赴做火锅底料生意，率先进入火锅底料市场，由此抢占先机。如今，秋霞火锅已经成为全国商超中最常见的重庆火锅底料品牌。(记者 吴刚 郑三波)
月31日，“找准赛道 赢在未来”2021成渝餐·饮峰会暨第四届川菜产业发展高峰论坛在成都W酒店举行，作为活动指导单位，重庆市商务委员会市场流通处副处长刘建勋现场致辞，对峰会的圆满举办表示祝贺。
刘建勋表示，川渝地区山水相连、人文相亲、产业相近，经济相融，自古以来，就被外统称为“巴蜀”，有着深厚的历史文化渊源。两地的饮食文化，可谓一母同胞、同根同源，有着共同特点又各具特色，在海内外有着较强的影响力和知名度。
近年来，两地餐饮行业发展步伐不断加快，在稳增长、促就业、保民生中发挥了不可替代的作用。去年新冠疫情，大家承受了巨大压力，面临了重大危机，在行业企业积极自救和政府部门的大力扶持下，有序复工复产，让城市恢复了烟火气。
刘建勋介绍，2020年，就餐饮收入而言，重庆市增速好于全国16.4个百分点，成都市增速好于全国14.8个百分点，四川省增速好于全国7.7个百分点。在刚刚过去的1-2月，重庆市餐饮收入同比增长75.8个百分点，四川省同比增长68.9个百分点，成都市同比增长84.7个百分点，可以看出，川渝地区餐饮全面回暖趋势已经非常明显。
刘建勋说，去年1月，中央提出建设成渝地区双城经济圈，首次将成渝地区纳入国家战略进行部署，要建设为带动全国高质量发展重要增长极和新动力源，这为两地带来前所未有的重大历史机遇。
同年年底，《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》印发，明确提出“打造富有巴蜀特色的国际消费目的地，促进经典川菜、重庆火锅、盖碗茶等餐饮产品品牌化，创建美食地标”，更为我们餐饮行业指明了方向，明确了目标。
刘建勋表示，下一步，重庆市商委将与四川、成都商务部门密切合作，共创“川菜渝味”区域公共品牌，共同提升两地餐饮产品在国内外的品牌影响力和市场竞争力。
“希望餐饮行业的各位企业家们深刻认识并充分把握新发展阶段的新格局、新机遇，坚持创业初心，坚定发展信心，坚守安全底线，开拓进取，砥砺前行，努力成为推动成渝地区高质量发展的生力军。”
他说，长久以来，两地餐饮都有着密切的合作和交流，比如海底捞、小龙坎等四川企业，受到了重庆市民广泛欢迎；而乡村基、陶然居等重庆企业，也纷纷在四川大地上生根发芽。
“今天，两地餐饮企业家共聚一堂。我衷心希望，大家能畅所欲言，相互学习，取长补短，携手发展。同时，热烈欢迎成都及四川的餐饮企业，多来重庆考察投资兴业，多与重庆餐饮企业深度合作，我们将大力支持，并为你们提供最优质的服务。”
封面新闻记者 喻奇树
【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxdsb，报料QQ：3386405712】
江新区：规划总面积1200平方公里，常住人口221万人（2015年），2019年地区生产总值3391亿元，在全国19个国家级新区中排名第4位。龙兴工业开发区是两江新区工业开发区的三大园区之一，是两江新区产业发展规划“一心四带”中的先进制造产业带，突出战略性新兴产业和国家级先进制造业平台功能。
< class="pgc-img">龙兴现在正处于高发展期，各个方面的资源都在不断更新升级中，比如前段时间两江新区官微就发消息，龙兴御临河上又将新增一座跨河大桥，建成后会是连接两江协同创新区的重要通道；而且区域内的轨道交通规划也很齐全，比如轨道交通4号线、8号线、15号线等，其中4号线二期已进入了全面施工阶段，未来将串联起两江新区龙兴和观音桥等重要区域。
< class="pgc-img">一个智者，永远叫不醒装睡的人！西区无论从城市规划布局及配套上，先天性决定，是无法与龙兴相比。一路向北受益的绝非普通人群，常住西区，条件改优人群，挤着进北，已在北区住着的，看不上西边。挣钱的永远不是大多数人，二八定律在哪都有用，再者龙兴定位本就是高端居住区，想要吸收的也是净高值人群，高端技术人员，而并非普通居住区的人群！
< class="pgc-img">其实从龙兴土地市场来看，两江从很大程度上不敢乱卖地，土地供应很少，有些地块两江置自己拍下，自己开发，并非自己在炒作地作，准确来说，是不放心给开发商乱开发，自己运作，特别在前期，会更有利于龙兴城市规划的统一性。龙盛一盘棋，龙兴在两江心中，是下了重注。其他礼嘉，中央公园，悦来都没这种待遇！
< class="pgc-img">其实在重庆大家都在考虑中央板块和西部科学城的时候，其实我觉得龙兴将会是最后的一匹黑马！
1、政策好：两江政府行政中心的新址迁入龙兴。
2、交通好：高速、隧道、轻轨应有尽有。
3、教育好：两所小学、两所中学、三所国际学校。
4、医疗好：大型三甲医院即将落户龙兴。
5、项目好：2018年在售的楼盘项目有12个。
< class="pgc-img">这些项目多由两江置业集团拿地，与各大开发商合作，吸引人气人流，致力把龙兴打造成高端居住区。可见未来龙兴板块可能是你高攀不起的存在！
