宴上菜的讲究
本文作者 倪方六
这几天在准备婚礼答谢宴，特意关注了传统婚宴，即俗话说的“喜酒”风俗。
婚宴在丰盛的菜品之外，最突出之处是要有喜庆的气氛和元素。人们都说，喜酒喜酒，歪歪扭扭，就是喜酒喝醉了也没有人会笑话你，所以，喜家都会准备充足的酒——管够，让宾客开怀畅饮。
（城里婚宴现场）
（农村婚宴现场）
与其它主题的宴席不同，喜宴的开席时间拖得都比较长，一是让“入席”的宾客互相聊天，说说家长，不少亲朋可能都是好长时间不见，甚至多年不见，正好利用这开席时间问长问短；再是为上菜留下充实的时间。
决定“开席”以后，开始上菜，怎么上菜是大有学问的，以陕西等地来说，传统婚宴，都是先上4只冷盘，这先上的冷盘一定要味鲜色美，喜庆话叫“四时春色”。
有的地方，在上了凉菜的同时，会上4只小盘干果、1盘瓜子，这干果和瓜子不算菜，是供宾客等待冷菜上齐、正式举箸前消磨时间的，但也有说法，叫“瓜果丰登”。
（农村婚宴，冷盘）
冷盘上齐后，就可以举箸碰杯了——正式开席。酒过三巡，开始上热菜，即正菜，进入“正席”过程。
正菜不能随便上，先端上桌的忌炒菜，因“炒”与“吵”同音，老话认为不吉利，主婚后小俩口将经常吵架。而要先上大碗烧菜。其实过去流行“吃八大碗”，也没有炒菜的，冷盘之后就是上装在大碗中的烧菜。
（红肉）
第一菜，即头道菜一般都是红肉。红肉的做法一般厨师都懂，不一定是猪肉，但必须是红烧，“红”谐音“鸿”，取“鸿宴满堂”口彩。
第二道菜，一般会上“全家福”，有“阖家团圆”、“有福同享”之意。
第三道菜，各地会有不同，但菜名一定要吉利。如南方会上“八宝羹”，由糯米、百合、白果、红枣、莲子等8种名字吉利的果实 做成，取“百年好合”、“早生贵子”、“白头偕老”之意。同时，这道菜也能让饿了宾客“填肚子”。
（热炒 杂锦）
头三道菜上完以后，下面的菜可以随便上。但要注意的是，最后一道菜又不能随便上了，一般质把鱼放在最后上，取“喜庆有余”之意。
在过去，每上一道热菜，主事“唱礼人”（有的地方叫“支客”）要高声报出菜名，这一是礼俗，也是提醒就食者、现场行人注意避让。在上桌时，“唱礼人”要说喜话，一般是四言八句，当然说的都是好听的吉利话。如上头道菜红肉时，会喊“红肉上席”，接着说——
挂红灯，披红彩，
红喜门中红宴开。
亲戚朋友贺红喜，
满常喜气红运来。
总之，不论怎么上菜，上什么菜，一定要围绕“喜庆”、“吉祥”主题，这在农村特别讲究。如在北方农村，一般婚宴上菜顺序是——
（花摆：龙凤呈祥）
（上菜）
一为“花摆”，即将“龙凤呈祥”雕花菜，首先端上桌，以表明宴席的性质；也有将这道菜作为归后一个压轴冷盘端上来；
二为“四双拼”，即将烤肉卤肚、炙骨白鸡、哲皮彩蛋、胗山油虾等四道拼盘上席，以烘托喜庆气氛；
三为“四甜点”，寓意“甜甜蜜蜜”，因为都是花色点心，宾客可以先来点小吃，垫垫肚子，以方便多喝喜酒；
四为“四彩炒”，即上四道带红红绿绿的热炒，给宾客助酒兴；
五为“六大菜”，将最丰盛的六道硬菜端上来，把婚宴推向高潮；
（丰盛婚宴）
六为“两道汤”，先上一甜味汤，寓意新婚夫妇“甜甜美美”，再上一咸味汤，迎合众人口味，有的不爱喝甜汤的可以喝咸汤，做到“皆大欢喜”；
七为“鸡”，寓意吉祥；
八为“鱼”，寓意喜庆有余。
（农村婚宴烧鱼）
在鱼上来后，意味着全部菜上齐了。接下来会有主食（面食）上来。南方主食一般是米饭，北方多是面食。面食有饽饽、馒头、水饺、面条等。饽饽和水饺俗称“子孙饽饽”，寓意“早生贵子”、“顺顺利利”；面条则寓意情意绵长，但有的地方忌食面条、水饺，认为面条长，“不顺”；水饺短，“减福”。
在上热菜过程中，喜家和新人先后会出来，挨桌敬酒，一般在“大菜”上来后，主人先出来。再后是一对新人出来。现在城里一般是一起，父母带着一对新人出来敬酒。如果桌数比较多的话，酒过三巡就开始轮流敬酒了。
（新人敬酒）
要注意的是，婚宴菜谱的编排和菜名，一定要有寓意，俗谓“双喜、四全、婚扣八”，菜品要成双成对，寓意“喜事成双”；逢四扣八，意思是“待要发，不离八”。
菜肴数量最少是8道，即农村常说的“八大碗”，多的有48道。以8道、12道、16道、18道、20道多见。比较受欢迎的是16道和20道。
16道菜，东北叫“四四席”，即四凉菜、四大菜、四熘炒、四烩碗；陕西叫“重8件”，即8冷菜、8热菜，或8素菜、8荤菜，计16道。
如果是18道菜，会另外凑两道吉祥菜上来，如可以是杂烩，这叫“欢聚一堂”，或“皆大欢喜”；也可以是“四喜九子”，等等。
（上海婚宴用菜）
（农村婚宴）
具体用多少道菜，要看婚宴的档次和预算，条件好的、讲究的就要多上几道。像在中原河南等地，婚宴一般是四荤四素、四炒四烩、八大碗八小碗、八蒸八汤。
在过去，婚宴还有“全席”与“半席”区别，有鸡有鱼为全席，无鸡无鱼为半席。半席是喜家经济条件有限的情况下主办的，现在基本上不存在了。
但就是有鸡有鱼也分出档次。如有的人家考虑成本、随的红包又不会大时，会上半只鸡，即将一只鸡分剁成两半烧。有的则是全鸡，菜的份量就足了。
现在能办婚宴，一般不会用半只，都是全鸡、全鸭、全鱼了，不然会被赴宴人骂的，评价就差了，失去了办喜事的气氛。
（农村婚宴后厨，准备开席上菜）
（农村婚宴，临时露天支祸）
（注，部分图源网络）
<>读：
“民以食为天”、“唯有美食不可辜负”等等这些关于美食的赞美之词不计其数，这并不奇怪，我国的饮食文化源远流长。在历史的发展进程中，由于各地气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，饮食习惯也会不同。早在春秋战国时期，我国传统饮食文化中南北就存在了差异。后来到了唐宋时期，南北饮食文化各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，“四大菜系”成为当时最受欢迎也是最有有影响的地方菜。到了清朝末期，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系也个占据一方地位，至此形成我国传统饮食的“八大菜系”。
< class="pgc-img">?
之礼，大可外交，小可社交。中餐的宴席餐桌礼仪更是礼仪秩序中非常重要的一部分。从入座到上餐再到进食，每一个环节都十分的讲究。今天我们就来了解一下平时最不容易注意到的上菜顺序以及它背后包含的文化内涵。
< class="pgc-img">现在的中餐上菜顺序是经过五千年的时间洗礼之后而形成的，讲究先上凉菜，再上热菜；先上炒菜，后上烧菜，味道较其清淡的先上，味道较重的后上；最后上鱼和水果。
< class="pgc-img">在中国，大大小小的宴会上最必不可少的的就是酒，吃菜不喝酒，兴致少一半。而这上菜先上凉菜主要是为了下酒，而且更方便主人劝酒，来体现主人的热情好客。
酒喝的差不多了之后接下来就该好好的吃饭了，这个时候再开始上热菜，热菜上菜的顺序是按照先炒后烧来上。刚喝完酒，由味道清淡的菜开始上，更容易使人们的味觉转换过来，慢慢的再上味道重的菜，避免了给味觉带来过大的刺激。
< class="pgc-img">最后一道菜是鱼，鱼之所以要最后才上，是因为这个时候人们差不多都已经酒足饭饱了，这个时候再吃鱼，鱼一定会剩下，这就应了中国的那句古话年年有余，图的是一个吉祥的彩头。
现在的宴席上大多会在鱼上完了之后，再上水果。主要目的在于让人们解腻，这样人们在吃完饭之后，还有兴致可以聊一会天，交流一下感情。
< class="pgc-img">不起眼的上菜顺序也体现着中国宴席礼仪的细致与讲究，贯穿这些礼仪、礼节，并非是对进食的束缚，而是人们文化修养的一种表现，更是体现人们饮食生活中仪式美和人情美的一种方式。
