阿宝牛骨火锅。
今天要实现牛骨火锅自由了，今天来吃卖了8万多单的牛骨锅套餐，而且这个套餐不到100，就是这家王阿宝牛骨火锅。
刚才问老板他家的特色是什么，老板说他家的特色就是量多。
很多肉，味道也不错。
这是单点的，这个是他家的特色，还有肠包肉，这里面土豆都是面面的那种。他家布置的挺宽敞的，这里挺适合聚会的。没想到他家不到100的牛骨火锅量这么多，我们都没吃完，就在天池路上。
期看点：
1、全国牛肉火锅TOP 10出炉
2、牛肉火锅正在加速洗牌
3、牛肉火锅的3个趋势
第 1122 期
文 | 张冬 亚飞
全国牛肉火锅TOP10出炉
近年来，国内牛肉火锅市场不断成长，2021年市场规模达626亿元，已成为仅次于川渝火锅的第二大品类。
目前，牛肉火锅已衍生出潮汕牛肉火锅、贵州黄牛肉火锅、牛杂火锅/煲、牛腩火锅、日式和牛火锅等多种细分品类，深受消费者欢迎。
火锅餐见数据研究院根据门店数、好评率、口碑、公域平台曝光量等多个维度，得出各牛肉火锅品牌的“餐见指数”，并按照指数大小评选出“中国牛肉火锅影响力排行榜TOP10”，如图。
从该榜单可以发现，牛肉火锅TOP10呈现出三大特点。
>>牛肉火锅百花齐放
在大众印象中，一提到牛肉火锅，首先想到的就是潮汕牛肉火锅，但实际上，潮汕派中门店数量超百家的品牌极少，很多只是50家甚至更少的区域性品牌。
反而是牛腩、牛杂、牛排、牛肉涮烤一体，甚至日式和牛火锅，已经悄然跑出多个细分品类的头部，在牛肉火锅赛道中疯狂掘金。
TOP10中，潮汕牛肉火锅有两家上榜，分别是排名第一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火锅也有两家，分别是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）。
此外，主打涮烤一体的潮牛道、日式火锅一绪和牛寿喜烧、牛排火锅爸爸炒料和叉图、牛杂火锅古乐牛香、牛骨火锅锅房破店·暴走牛骨，也都榜上有名。
>>牛肉火锅正在“去潮汕化”
这是一个很有意思的现象，八合里牛肉火锅曾用名是“八合里海记潮汕牛肉火锅”，改名后，“海记”和“潮汕”都不见了踪影。
左庭右院则虽然主打潮汕牛肉，但并未在品牌名中做体现，而是以“鲜牛肉”代替。
此外，一些后起之秀，如重庆的庖丁家牛肆，虽与潮汕牛肉火锅相似，但又有所不同，它以“鲜牛肉”、“贵州黄牛肉”、“水煮牛排”为卖点，在西南地区闯出了一番天地。
>>“牛肉火锅+”愈演愈烈
牛肉火锅的另一大特点就是开始跨界做加法，西式的煎烤牛排、日式和牛肉、海鲜类产品、麻辣锅底等都在被借鉴。
豆捞坊推出了牛油麻辣锅底、牛人李推出了包含牛油、菌汤、麻辣牛杂的三味锅，打破了潮汕牛肉火锅传统的骨汤涮肉吃法，吸引了许多爱吃辣的消费者。
▲豆捞坊骨汤+牛油麻辣锅底
牛肉火锅现状分析
>>牛肉涨价，行业加速洗牌
据《2022中国火锅大数据报告》，2021年，我国国内牛肉市场价呈上涨趋势，已从1月份的38.61元/斤增长至12月的38.9元/斤。另据国家统计局最新数据，2022年3月，国内牛肉市场价已经涨至39元/斤。
与此同时，国外进口牛肉均价也不断上涨，已从2021年1月的15.06元/斤增长至2021年12月的19.94元/斤。
国产及进口牛肉的涨价，加剧了牛肉火锅赛道的洗牌，竞争越发激烈，这从榜单TOP10中五花八门的细分品类也可见一斑。
>>消费需求多元化
随着火锅市场各种品类的层出不穷，顾客对牛肉火锅的需求也逐渐多元化，一些牛肉火锅店开始上新牛杂锅、牛骨锅、老坛酸菜锅等。
一些餐厅为了满足高端客群，则主打和牛锅、牛肉海鲜锅等，像一绪和牛寿喜烧，客单价达到195元；德天肥牛海鲜火锅，则达到156元。
另一方面，由于成本和顾客认知的原因，一些牛肉火锅店则直接在招牌上拿下“牛肉”二字，以其他品类替代，在下沉市场也过得风生水起，像下江腩牛腩火锅、叉图牛排火锅，下沉市场门店数均占到70%以上。
>>地域优势凸显
市场的乱斗和洗牌，使得诸神归位，社会经济的发展，也让火锅人逐渐建立文化自信，开始深挖地域优势。
像牛一份耙牛肉、牛好牛卤味牛肉火锅、内当家豆花牛肉、牛点点牛四川特色豆花牛肉，主打卤味牛肉、豆花牛肉，借的就是川渝地域之力；
像贵州黄牛肉火锅、牛缘村贵州黄牛肉火锅，打的是贵州牛优势；
再如藏牦牛火锅、三牦记·很牛的牦牛肉，则是主打青藏高原的地域优势。
这种地域特色明显的品类，认知范围广，省去不少市场教育成本。
▲牦牛火锅
牛肉火锅的3个趋势
1、品类更细分
前文已述，现在牛肉火锅的分化令人眼花缭乱，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨、筋头巴道这种以“牛食材”为主打的品类，还区分了地域（贵州黄牛肉、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打边炉、一绪和牛寿喜烧），而且还诞生了各种“牛肉火锅+”（旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅）。
未来，牛肉火锅仍会继续分化，将会从地域、食材、形式上再细分。
▲旱蒸牛肉
2、客单价呈两极分化
由于成本和价格问题，之前的牛肉火锅店多开在一二线、新一线等城市。
但随着竞争加剧，一些小品牌或无供应链优势的餐厅就会被挤压，层层递减，直到下沉市场。
受限成本，商家不得不做出改头换面的准备，更换聚焦品类，以适应下沉市场的客单价，当然，也有一开始就扎根下沉市场的品牌，做得也很不错。
像牛一锅、牛一厨筋头巴脑锅、半城外牛杂火锅，客单价多在60元左右，也都主攻下沉市场，生意都挺好。
▲牛一厨筋头巴脑锅
有下沉自然有上升，前文已述，一部分牛肉火锅品牌则直奔高端而去，继而行业客单价也会完成重组和分化。
当然，这不是第一次分化，也不会是最后一次，未来仍会继续两极分化。
3、供应链品类更丰富
牛肉供应链的不成熟、不完善，是限制品牌扩张、甚至闭店的“元凶”——一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。
不过，目前根据牛肉火锅的分化来看，牛腩、牛排、筋头巴脑，甚至牛骨、牛尾都可入锅，一条牛也被开发到极致，相较之前，供应链的压力会小很多。
未来的供应链也会更细分、丰富，比如专做牛骨供应链、专做牛腩供应链等。
写在最后
根据《2022中国火锅大数据报告》，牛肉是火锅店点单率第一的菜品，牛肉火锅乃至牛肉制品，都因其健康、养生、低脂深受大众喜欢，这也是当年潮汕牛肉火锅风行的主因之一。
经过多年的发展、洗牌和重组，牛肉火锅终于从潮汕，走到了百花齐放的新境地。
[END]
<>老规矩，看博之前请先跟着风哥吼句口号：玩转郫都，我为郫都代言！
从昨天开始，气温就开始蹭蹭往上升了
那阳光晒在身上，简直叫一个毒辣痛！
即使这样，小编居然还要自己“找虐”
非要去吃这家牛骨汤火锅
天气炎热也阻挡不了这份好吃的热情
问题（Question）来了！
这家火锅到底有啥子独特魅力？
?让小编顶着炎炎夏日也要去吃
?冒着流汗可能至昏厥的程度也要去吃
?知道自己必定会胀来憨起也要去吃
欲知后文如何，请听下回分解
（开玩笑啦开玩笑啦，大家不要真的散了哦）
(?_?)
只此一家，壕吃壹锅牛
没错！你没有听错，郫都只此一家最地道、最专业的牛骨火锅！牛骨汤熬制很有讲究，精选牛巴骨，纯白水熬制4小时，在此期间，反复进行撇去浮沫的工作，并且无任何添加剂以及佐料，还原最本真的牛骨汤味
如果想带家中老人来用餐的也是不用担心的，没有添加胡椒粉，适合老年人，可以完全放心食用（看婆婆些吃的好投入( ????? )）
纯牛骨熬制的浓汤，营养成分极高，补钙效果奇好，整个郫都，绝对他家最正宗！
单锅单炒，干净卫生
每桌客人来，锅底都是现点现炒，一次性锅底，保证绝对的干净卫生（锅底还可以打包的哦）
锅底共分为三种：红汤麻辣锅底、番茄养生锅底、云南菌菇锅底，这三种锅底都是倾注了老板多年来对牛骨汤的深究所调配出的最好的汤汁
最要说，红汤麻辣锅底
厨师自己炒制的秘制锅底，不会见到很多的香料，但是一端上桌子，就一阵扑鼻的香味，让人食欲大开
可以看出，虽是小锅可是份量特别足，满满的覆盖着大块牛骨，骨头上的肉还特别多！再放上几根香菜，看着卖相极佳
上锅后开火，煮开十分钟后改开小火就能开吃啦，对于饿得不行的吃货来说，再好不过了，通过加热的这个环节，香菜的香味完全融入汤中再渗入牛肉的每一个“毛孔”，如果不是烫，小编绝对一口吃完不带眨眼的
吃这一锅牛骨火锅，如果不让你吃出幸福感来，老板可是不罢休，为什么这么说呢？
不光牛骨多，里面还配送了许多素菜，吃郫妹一开始是以为只有萝卜嘛，毕竟牛肉和萝卜是绝配，没想到吃着吃着还发现有魔芋和芋头，芋头就别提了，煮的超级软和，入口即化
最关键的是，吃这一大锅牛骨火锅，老板还赠送牛杂，绝对鲜活！！！简直不要太幸福！赠送的牛杂还不重样！就拿小锅来说吧，牛舌、牛大肠（口感更脆）、牛头肉、牛心，这些都是免费赠送！
小贴士
小锅 3-4人份量 赠送4粉牛杂
中锅 4-6人份量 赠送6份牛杂
大锅 6-8人份量 赠送8份牛杂
牛骨选料有讲究
牛骨火锅中选用的牛骨都是牛脖骨，不是随便的牛脖骨都能拿来卖给客人，而是要选用3-5岁的牛，正值壮年，肉质才不会稍显松散，口感才Q弹
之所以非得选择牛脖骨这一部分，也是因为只有这个部位，补钙效果才最好
不靠码料才是真本事
老板做牛骨火锅已经好多年了，一开始是开在彭山的，因为其专业度高，多年坚持研究牛肉这一单品，所以口感上有绝对的保证。为了让更多吃货可以尝到这种物美价廉的美味，于是在郫都开了分店
上桌的牛骨都是未经码料过程的，完全靠炒制的秘制锅底提香提色，肉质细腻又有弹性，不像别的肉口感死板
丰富配料，味道更丰富
多达10余种的蘸碟配料，随便你的口味，想怎么调就怎么调，其中当属香辣酱和黄豆酱最为特色
分享一个小贴士，调蘸碟的时候，建议不要放盐，因为牛骨火锅本身就有足够的味道了，如果加了盐，吃到后面可能会有点咸
吃得一干二净
店里随处可见提示，锅底剩余200克，另收10元，其实小编就想说一句话，“老板，你想多了好吗？你把牛肉做的这么好吃，我们怎么可能会剩菜，即使份量再多，我们还是吃的很干净，哈哈哈...”
PK
小编眼前呈现的是激烈战况后装满骨头的盘子（没错，我就是专吃牛肉的老妖婆），从这样子也能看出他们家的牛肉非常脱骨，骨头上面几乎不留肉
还有这些免费吃
除了前文说到的牛杂免费送，老板还不消停，水果！小吃！素菜（近20种）！冰粉！也通通免费吃！
给美女老板打101分，多一分也不怕你骄傲（送你朵小fafa），我总觉得，在夏季吃有滋有味的美食时，来点冰粉最是爽口了
环境还是提一下
就餐环境是最常见的火锅店装修风格，一共有两层楼，摆放有致，随处可见空调和风扇，就算夏季来吃又如何，不用怕热！
二楼有类似于“小包间”那种的小隔间，有插座，可以满足想给手机充电的朋友（前提你要带线），也没有大厅那么拥挤
贴心地为小朋友准备了幼儿座椅和儿童游乐区，可以让带了孩子来的家长更加省心，愉快用餐
地址：郫都区红瓦街17号
人均消费：30元
营业时间：11：00-22：00
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