两期介绍了中国十佳饼屋 连锁规模排名1-20名的蛋糕店
全国十佳饼屋（一）DQ冰雪皇后 好利来85度c 元祖 安德鲁森 克莉丝汀 向阳坊 爱的礼物 巴黎贝甜 哈根达斯
全国十佳饼屋（二）仟吉 味多美 爱达乐 丹香 米旗 罗莎 金凤成祥 采蝶轩 麦加乐 面包新语
今天介绍中国十佳饼屋 连锁规模排名21-30名的蛋糕店：嘉华饼屋 多乐之日 玫隆皇冠 万利隆 宜芝多 桂新园 幸福西饼 诺心 廿一客 派悦坊......
二十一、嘉华饼屋（成立于1988年，云南190家，分布在云南各个地市）
云南嘉华食品有限公司成立于1988年8月8日,是集面点研发、生产、销售、服务为一体的综合型专业烘焙企业。是云南起步比较早的饼屋，是生产蛋糕，面包，中点，西点的综合性食品厂。目前拥有前店后厂190家饼屋，遍布昆明市及周边地州市。
嘉华饼屋堪称是昆明的老字号。嘉华的蛋糕，面包是唯一获90年，91年，92年优秀新产品奖的产品，93年，94年又获最受消费者欢迎的优质产品;“嘉华月饼”多次在昆明市的质量评比中名列前予，连续三年被评为质量信得过的免检产品。嘉华首创的前店后厂，“分分钟出炉，秒秒种新鲜”的现烤现卖方式，深受广大消费者爱戴，而且糕点很符合云南人的口味，百吃不厌。
嘉华饼屋的鲜花饼，馅料分量十足而且用料一点都不马虎，一口咬下去就能吃到大片大片的花瓣，香气扑鼻，是不可多得的美味。
昆明(113)西山区(22)五华区(32)官渡区(23)晋宁县(1)盘龙区(19)呈贡区(3)安宁市(5)宜良县(2)富民县(1)禄劝彝族苗族自治县(1)东川区(1)石林彝族自治县(1)嵩明县(1)寻甸回族彝族自治县(1)
大理(7)大理古城(1)下关(5)祥云县(1)弥渡县(1)
玉溪(9)红塔区(2)易门县(1)华宁县(1)新平县(1)江川县(1)澄江县(1)通海县(1)峨山县(1)
普洱(8)思茅区(5)墨江哈尼族自治县(1)景谷县(1)宁洱县(1)丽江古城区(10)
曲靖(12)麒麟区(7)陆良县(2)师宗县(1)会泽县(1)宣威市(2)临沧(4)临翔区(3)云县(1)
红河州(11)蒙自市(3)弥勒市(1)开远市(2)个旧市(2)石屏县(1)泸西县(1)建水县(1)
文山州(5)文山市(4)丘北县(1)保山市隆阳区(3)腾冲县(1)昭通昭阳区(5)鲁甸县(1)
西双版纳(5)景洪市(4)勐海县(1)
< class="pgc-img">二十二、多乐之日（成立于1996年，2005年来到中国，全球1600家连锁店中国170家，分布在全国26个城市）
多乐之日 (Tous Les Jours)是韩国最大的食品公司CJ集团旗下的知名烘焙品牌。
提供注重原料并充分发挥材料自然美味的自制式面包和蛋糕的健康欧式面包房。
多乐之日（Tous Les Jours）是以“手工精制、健康美味 、值得信赖、经典欧式风格”为品牌核心的高品质连锁烘焙品牌。其产品包括：面包、蛋糕、曲奇、三明治、咖啡、冰淇淋等各种美味。在韩国、中国、美国、越南等国家已开设了超过1600家的店铺，深受广大消费者的欢迎及好评，并多次荣获客户满意品牌奖。
多乐之日在法语中寓意“每天每日”，饱含着每天为顾客在店内现场烘焙各种新鲜面包、蛋糕的经营哲学，“多乐之日”精确地烘托出面包产品所含的新鲜寓意。百分百“新鲜”是多乐之日对消费者的承诺，“新鲜我心，多乐之日”是多乐之日品牌带给消费者的贴心感受。
1996年 CJ株式会社内成立B-Project组。
1997年 一号店开业/冷冻面团工厂竣工(忠清北道音城工厂成立)。
1999年 第100家店成立，被评为连锁优秀品牌(韩国能效协会)。
2002年 第350家店开业并连续2年被评为连锁优秀3A级品牌，顾客满意度第一品牌(韩国能效协会)，国家糕点产业顾客满意度第一位。
2005年 中国一号店开业并被韩国消费者评价糕点行业第一品牌，第三次获得服务、品质(KS-SQI)糕点行业品牌第一位(韩国标准协会)。
2008年 第1100家店开业，再次被评为服务、品质(KS-SQI)糕点行业品牌第一位，国家糕点产业顾客满意度(NCSI)品牌第一位(韩国能效协会)，国家顾客满意度(NCSI)第一位(韩国生产行业本部)。
2010年 第1400家店开业/新BI,SI店开业(分堂店)。
在中国，多乐之日获得了“中国烘焙优秀品牌”，“质量信誉服务AAA”及“明星饼店”等荣誉称号。
多乐之日中国门店分布：14省26个城市170个门店；
全国(170)北京(45)天津(8)塘沽(1)石家庄(1)保定(1)唐山(1)沧州(2)太原(1)清徐县(1)
运城(1)长治潞城(1)鹤岗绥滨县(1)上海(33)杭州(5)金华(1)义乌(1)苏州(2)无锡(2)青岛(2)
广州(10)深圳(2)福州(2)厦门(1)成都(9)重庆(14)贵阳(2)乌鲁木齐(7)西安(9)榆林(1)
郑州(13)金水区(7)中原区(1)二七区(1)高新区(1)惠济区(1)新郑(1)荥阳(1)
< class="pgc-img">二十三、隆昌皇冠（成立于1993年，165家门店，分布在武汉 孝感 汉川 安陆 鄂州等城市）
武汉市隆昌皇冠食品有限公司成立于1993年，坐落于武汉硚口经济开发区。公司主要从事中西式蛋糕、面包、月饼及绿色健康系列食品的生产和销售。目前拥有一座3万多平方米的现代化中央工厂、4千多平方米的办公大楼，以及遍布在江城的160多家皇冠蛋糕连锁专卖店。中央工厂的生产厂房严格按照国际化食品生产标准设计，采用全封闭空调净化系统，实现无尘无污染的生产环境。同时引用现代化高科技进口自动生产线，采用台湾、香港、日本、欧美等先进的生产技术。皇冠蛋糕连锁专卖店则以新鲜、健康、美味的食品，温馨、优雅的购物环境，和热情、周到的服务，多年来始终如一服务于广大消费者，赢得了大家的厚爱和赞誉。“皇冠蛋糕”因此深入民心，成为武汉市家喻户晓的知名品牌。“皇冠出品，必属精品”是公司始终坚持不变的宗旨。
武汉(165)孝感(10)孝南区(3)汉川(1)安陆(6)鄂州(2)华容区(1)鄂城区(1)
武昌区(27)蔡甸区(6)江岸区(21)洪山区(23)汉阳区(13)新洲区(6)江夏区(4)汉南区(2)东西湖区(7)硚口区(12)江汉区(28)黄陂区(7)青山区(9)
< class="pgc-img">二十四、万利隆（成立于1988年，151家门店，分布在湖南27个城市）
湖南万利隆食品有限公司于1988年元月在湖南湘潭立市，经历三十年的风雨磨砺，完成了从传统的手工制作到现代企业制度化数字化生产经营的蝶变之旅。公司先后获得“中华糕饼文化遗产”、“中国名饼”、”中国轻工业专项能力百强企业“等殊荣，成为了湖南省烘焙连锁企业的领军品牌。
今天的萬利隆公司已经在湖南7个市州、27个城市拥有151家连锁饼店以及1家精品商务酒店，主要产品有面包、蛋糕、生日蛋糕、中西式点心、元宵汤圆、端午粽子、中秋月饼、年礼、饮品、糖果等。公司拥有2200余名员工，以对烘焙事业精益求精的决心和无与伦比的热爱，为消费者提供健康的烘焙食品和令人满意的服务。
公司拥有三家花园式中央工厂，湘潭九华工业园建立的湖南省首个标杆性烘焙中央工厂在2014年底成功投产，标志着公司发展进入一个全新的里程碑。怀化中央工厂占地15亩，投资2500万元，于2012年3月投入使用。2016年初，公司在常德开始筹建占地10000平米的中央工厂，2018年完成投产。
湘潭(37)雨湖区(12)湘潭县(6)岳塘区(13)湘乡(6)
常德43（武陵区23鼎城区4津市2临澧县3澧县5汉寿县2安乡县4）
怀化(34)鹤城区(15)芷江县(3)辰溪县(2)洪江市(3)
靖州县(1)中方县(1)会同县(1)淑蒲县(2)邵阳洞口县(1)隆回县(2)贵州凯里(3)
湘西(11)吉首市(9)花垣县(1)保靖县(1)
株洲(23)芦淞区(9)天元区(5)荷塘区(3)石峰区(1)醴陵(1)渌口区(1)茶陵县(3)
郴州安仁县(2)
< class="pgc-img">二十五、桂新园（成立于2002年，108家门店，分布在温州各地）
浙江桂香村食品连锁有限公司，成立于2002年04月05日，公司注册资本1000万元，注册商标“桂新园”，经历了二十多年的风雨成长路，成为浙南地区知名的烘焙企业之一。 本公司专业从事各式面包，生日蛋糕，婚礼蛋糕，订婚喜饼，中西式糕点，中秋月饼，端午家乡粽，温州特色糕点等产品生产与销售，通过对产品实行严要求，高标准，采用先进的烘烤设备，科学的管理方法，及终端连锁的规范运作已在本地区同行业中享有美誉。几年来公司以优良的产品、周到的服务、绝佳的信誉、良好的效益等分别荣获2007年、2008年度“中国烘焙最具美誉度品牌”、“诚信民营企业”称号，2009年荣获温州市“明星企业”荣誉称号，2010年“杰出饼店”称号2011年“最具美誉度品牌”，2012年被推举为“中华糕饼领导品牌50强”等称号
温州(108)鹿城区(54)瓯海区(24)龙湾区(4)瑞安市(4)乐清市(9)永嘉县(10)
< class="pgc-img">二十六、宜芝多（成立于1990年，102家门店，分布在上海 南京 西安 苏州 无锡 合肥 北京 天津）
宜芝多1990年于上海创立,面包蛋糕厂房20000平米
门店遍布华中华北华东等地，员工上千人
师傅们每年数次派往国外研修新烘焙技术，并邀请世界名师莅临指导
宜芝多深耕中国10多年
至今未改变的只有一个词 [品质]
当每个人尝着满嘴的”幸福”和一句”好吃”
这就是对宜芝多最大的鼓励；
全国(102)南京(9)西安(3)苏州(2)无锡(2)合肥(1)北京(1)天津(1)
上海(83)徐汇区(14)长宁区(7)黄浦区(11)静安区(7)闵行区(16)杨浦区(10)
普陀区(5)虹口区(3)闸北区(3)宝山区(3)松江区(1)嘉定区(3)
< class="pgc-img">互联网蛋糕品牌：
二十七、幸福西饼（成立于2008年，发展到今天全国300+城市同城3小时配送）
深圳市幸福西饼食品有限公司，注册资金1000万，法人代表：袁火洪；注册地址：深圳市龙华区观澜街道牛湖社区新湖路28号301；幸福西饼（Bliss Cake)2008年创立于深圳，经过多年发展成为国内知名O2O蛋糕品牌。至今已开放深圳、上海、北京、香港、广州等200+城市，在各地普获好评。于2017年8月9日，何炅正式成为幸福西饼代言人 。于2018年6月6日，刘昊然代言幸福西饼专款蛋糕。
幸福西饼大事记
2008年10月11日 首间富贵蛋糕在罗湖春风路新银座商业楼开业，以坚持“100%新鲜制作”作为企业的核心经营理念。
2008年12月28日 第一间分店在和平路茂业百货开业。
2010年12月1日 幸福西饼有限公司市场部正式挂牌成立。
2014年1月 网络商城正式上线，全市免费配送正式启动。
2014年12月 实现单日1400个蛋糕订单，月均每日780个创新记录。2016年3月 单日突破5000单，
2016年5月 单日销量突破10000，将幸福的味道送到千家万户。2017年3月 落户全国70多个城市，单日销量突破19000，2017年5月 单日销量突破24000，不断刷新日销量记录；2018年幸福西饼完成4亿元B轮融资，幸福西饼采用了“城市合伙人”的制度来推进规模化扩张。这种模式使得幸福西饼的规模得以快速扩张，未来他们的目标市场是2800个县级以上城镇与城市。
二十八、诺心LE CAKE（成立于2011年，上海 北京 广州 南京 成都 深圳 杭州 苏州 昆山 天津 宁波 无锡 绍兴 嘉兴 配送）
诺心LE CAKE 致力于提供高品质及美味蛋糕食品的精品互联网蛋糕品牌。2011年诺心LE CAKE平台正式上线，秉承精选世界各地的优质食材原料，通过自建中央工厂生产制作优质的黄金比例配方蛋糕, 并启用自主冷链物流团队及呼叫中心服务客户，为客户打造轻松、便捷的蛋糕消费新体验，带领高品质生活方式，全程冷链配送，将新鲜的蛋糕直送上门。
< class="pgc-img">二十九、廿一客21cake（成立于2011年，上海 北京 广州 南京 成都 深圳 杭州 苏州 昆山 天津 宁波 无锡 绍兴 嘉兴 配送）
21cake是由廿一客食品有限公司于2004年5月创建的蛋糕品牌，由最初确定的21款经典蛋糕而得名。目前拥有由蛋糕大师自主研发的乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、巧克力蛋糕、乳脂奶油蛋糕和冰淇淋蛋糕五个系列共29款主题蛋糕。
< class="pgc-img">三十、派悦坊（成立于2009年，北京、天津、上海、杭州、苏州 配送）
派悦坊的创始人Mark Huetsch 来自美国烘焙世家。毕业于斯坦福计算机系的他，从小学习西点烘焙，并在家族经典烘焙的基础上，以创新、天然和科学的理念，创作梦想的甜品。Mark学习中文期间，遇到了同样热爱甜品的北京姑娘王倞。2009年，两个人在北京共同创立派悦坊，立志要带来“传递喜悦的甜品”。
派悦坊品牌城里于2009年,创始人Mark Huetsch 来自美国烘焙世家,派悦坊的英文名称“Pantry's Best”，中文直译为“厨房的压箱宝”，正是突出派悦坊甜品就像自家厨房的出品一样，能带来令人安心、喜悦的满足感。
创立伊始，派悦坊凭借纯正、高品质的派，迅速获得了甜品爱好者们的认可。旅居中国的美国食评家，将派悦坊的产品与纽约米其林星级餐厅的派品相提并论。为了满足中国消费者口味，派悦坊将风靡纽约的纸杯蛋糕、红丝绒蛋糕带来中国，并不断创新，推出裸蛋糕系列、迷你挞系列，以及圣诞惊叹系列。2016年，派悦坊成为华特迪士尼公司高端烘焙食品类中国区官方授权商，推出迪士尼系列甜品，深受喜爱。通过9年的努力，派悦坊团队已经开通北京、天津、上海、杭州、苏州五个城市的配送服务，并开设了8家门店，全国团队已经成长至300人。
为了保证每一个客人每一次甜蜜体验都是美好而难忘的，派悦坊在采购、制作、服务、零售及配送的每一个环节力求以客人的需求和感受为先，将“派送喜悦”真正送达客人的生活细节里，每个人惬意的下午茶、愉快的生日会、亲密无间的朋友爬梯、甜蜜完美的婚礼、激动人心的产品发布会，派悦坊都和你在一起。
派悦坊线下门店：
北京派悦坊蛋糕日坛店 北京市朝阳区神路街39号日坛上街3层92-93商铺
北京派悦坊蛋糕颐堤港店 北京市朝阳区酒仙桥路18号颐堤港购物中心三层73号商铺
上海派悦坊蛋糕K11门店 上海市黄浦区淮海中路300号K11购物中心B2楼B242室商铺
上海派悦坊蛋糕浦东嘉里城店 上海市浦东新区花木路1378号浦东嘉里城B1层B126B商铺（近芳甸路）
上海派悦坊蛋糕南丰城店 上海市长宁区遵义路100号虹桥南丰城1F
上海派悦坊蛋糕松江九亭店 上海松江区九亭沪亭北路99弄九亭金地广场L1027号
杭州派悦坊蛋糕武林路店 杭州市下城区武林路588号3层
苏州派悦坊新庄西路店 苏州市姑苏区新庄西路17号
< class="pgc-img">了解更多知名蛋糕店，欢迎广大朋友们关注我，我会持续发布全国各地知名蛋糕店相关资料，让更多人在选购生日蛋糕的时候有个参考，朋友们喜欢哪个品牌的蛋糕？吃过哪个品牌的蛋糕可以评论区留言讨论，让更多的人知道，祝愿亲们在新的一年里天天开心 好运常伴！
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国内餐饮总规模稳中有升，企业“三高”问题日渐突出。我国餐饮规模整体呈增长态势，动力主要来自城镇人口消费拉动。疫情不造成严重冲击情形下，2025年餐饮收入有望超6万亿。目前，餐饮行业 “三高”问题突出，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，企业利润不断被压缩，成为企业发展的主要瓶颈。
■餐饮工业化提供破题思路，但对门店规模有一定要求。中央厨房理论上可为餐饮企业带来10-12pct的利润提升空间，但并非适合所有企业。原因在于中央厨房建造需要大量投资，后期运营成本压力也颇重，当覆盖门店超过20家时，其经济性才逐步凸显。目前，国内个体餐饮仍是主流，连锁门店占比仅10%，且规模偏小。相对来讲，外资餐饮品牌在发展阶段、门店规模方面明显领先内资品牌，造成两者的经营重心不同，对中央厨房的选择亦有差别。
■外资品牌模式成熟，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营。美式餐饮为代表的外资品牌历经百年发展，工业化程度高，商业模式成熟，成本控制业内领先。但随着美式餐饮品牌溢价优势衰弱，本地化运营的重要性凸显。外资品牌凭借门店规模优势，与众多本土供应商开展合作，搭建自控的供应商管控体系。
■内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方央厨有望趁势崛起。中式餐饮工业化面临“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”问题，仅火锅、烧烤、粉面，以及重调味的川菜、湘菜、卤制品等有望率先取得突破。内资品牌尚在规模成长阶段，企业将更多的精力投入到门店扩张。期间，自建中央厨房仅是少数门店已成规模的品牌商选择，而同时向多品牌供配的第三方中央厨房有望率先崛起。
■经营建议及风险分析。招商银行各部如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院。
正文
< class="pgc-img">餐饮行业未来可期，工业化有望破解“三高”问题
1.1城镇化与消费升级尚在进行，预计餐饮行业规模稳中有升
我国餐饮行业规模整体呈增长态势，2019年中国餐饮行业市场规模达4.67万亿元（+9.37%），2014-2019年CAGR保持在10.86%。不考虑疫情短期扰动，什么因素是餐饮行业发展的长期推动力，是我们关注的首要问题。
（2020年受新冠疫情冲击，我国餐饮业收入同比下降16.6%，减少至3.95万亿元。随着国内疫情逐步稳定，2021年上半年我国餐饮总收入达2.17万亿元，增长48.6%，规模与2019年上半年基本持平。）
图1：我国餐饮业收入及增速（亿元，%）
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局，招商银行研究院
餐饮业依托于城镇生根扩散，我国城镇化的普及，为餐饮业的发展提供良好的成长沃土。一方面，随着人口向城镇迁移，餐饮从业人员得到了源源不断的补充；另一方面，随着城镇规模不断扩大，社会分工更加精细，城镇居民成为外出就餐的主力人群。
虽然我国总人口近年来出现增长放缓迹象，但是我国城镇人口仍在持续增加，这将为餐饮行业的发展提供有力支撑。根据第七次全国普查数据，2020年我国城镇常住人口占比为64%，相较美国、日本等国家仍有提升空间。中国科学院农村发展研究所预测，到2035年，中国城镇化率将达到72%左右，到2050年，中国城镇化率将接近80%，然后趋于稳定。伴随着城镇化率提升，城镇人口的增加将为国内餐饮行业未来10-15年发展起到推动作用。
图2：中国城镇人口数量及增速（1979年至2020年，亿人，%）
< class="pgc-img">资料来源：世界银行，招商银行研究院
图3：中国目前的城镇化率仍有提升空间（%）
< class="pgc-img">注：各国城镇化率数据为2020年数据
资料来源：世界银行，招商银行研究院
图4：2021-2025年新增城镇人口超1200万/年
< class="pgc-img">注：预测数据取自《“十四五”时期我国城镇化率变化趋势及政策解读》，欧阳慧等，国土开发与地区经济研究所
资料来源：国家发展和改革委员会，招商银行研究院
城镇化提升带来新增城镇人口，是餐饮行业发展的必要条件。更直接地，则是消费升级带来上述消费群体对餐饮支出的增加。针对2014-2019年我国餐饮企业营业额影响因素的多元线性回归模型表明，全国城镇居民人均年消费性支出，是影响餐饮企业营业额的最重要因素。餐饮企业的营业额会随着全国城镇居民人均年消费性支出的提高而提高，即餐饮企业营业额会随着经济发展状况以及人民的生活水平的提高而提高。
图5：餐饮业收入与城镇消费性支出（亿元）
< class="pgc-img">注：城镇消费性支出=城镇人口x城镇居民人均消费性支出
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
图6：餐饮业增速与城镇居民人均支出增速（%）
< class="pgc-img">资料来源：国家统计局，招商银行研究院
考虑我国城镇化与消费升级尚在进行时，我们认为餐饮行业发展前景可期。餐饮行业未来的市场规模如何，有哪些发展方向，是我们接下来需要关注的问题。经测算，我们认为2025年我国餐饮行业规模将超6万亿，年复合增速在6.5%左右。核心假设与测算过程如下：
假设1：未来5年新增城镇人口1275万人/年，城镇人口年复合增速将不低于1.4%；
假设2：2021年城镇居民消费性支出恢复至2019年水平，未来4年年复合增速不低于5%；
假设3：中国城镇消费性支出与中国餐饮行业收入继续保持5:1的比例；
假设4：2021年疫情影响基本消退，全年餐饮收入规模与2019年持平。
表1：我国餐饮行业未来5年的规模测算
< class="pgc-img">资料来源：招商银行研究院测算
1.2工业化可破行业“三高”难题，但对门店规模有一定要求
“三高一低”（租金成本高、人工成本高、食材成本高、利润率低）的现象已经成为餐饮行业的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩。中国饭店协会数据显示，2019年，全国餐饮企业平均毛利率为50.1%，净利率为10.5%。餐饮行业的FLR比率，即食材成本、人力成本、租赁成本所占营业额的比率，直接影响可盈利空间。对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，食材成本占比为35-45%，人工成本占比为20-30%，租金成本占10-15%，是餐饮企业的主要成本项，且这三项成本近年来呈持续上涨态势。
2020年疫情的影响更是加速了餐饮行业的洗牌，中小餐饮企业在停业期间，难以承受租金、人工成本等刚性成本的压力，出现资金链断裂，只能选择闭店。在未来，租金和人工成本还将持续上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的方法助力行业升级。
图7：2019年餐饮各业态的主要成本项占比（%）
< class="pgc-img">注1：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
注2：选取占比超过10%的成本项，4项合计占比约90%
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
图8：食材、人工、租金成本项上涨最快（%）
< class="pgc-img">注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
餐饮工业化，即用工业化的技术和手段来经营餐饮。包括：在中上游使用中央厨房、预制菜来替代自行采购和厨师，在下游对菜品设置标准化操作流程、使用线上结算方法代替传统结算方法等，使得整个过程更加标准化、定量化。因此，餐饮工业化凭借压降成本的优势，在未来有较大的发展空间。
● 节约后厨面积，降低租金成本。中央厨房能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约60%出来，原本50平方的后厨，现在可能只需要20个平方，这样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。
● 降低后厨损耗率，节约食材成本。过去由于餐企每天的生意难以进行量化，在采购和初加工上面，无法做到精准采购与精确备料，导致后厨损耗率居高不下，行业的平均损耗率约为5~8%，有些餐厅的实际损耗率甚至超过10%，这一直以来都是餐饮行业的痛点。但是目前中央厨房已经能够实现“一日一配”和“一日几配”，而且送到店的产品已经是成品，门店只需要做最后的呈现环节。餐厅从理论上，具备把损耗率降低到1%以内的可能性，能够极大地节约食材成本。
● 提升出品效率，减少人力成本。传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手。而央厨提供的产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。
图9：中央厨房的运作模式
< class="pgc-img">资料来源：红餐网，广发证券，招商银行研究院
图10：中央厨房有10-12pct利润率的提升空间
< class="pgc-img">资料来源：招商银行研究院测算
餐饮行业工业化如何推进，哪些企业适合发展中央厨房，是我们需要关注的第三个问题。当前国内餐饮的工业化趋势明显，特别是中央厨房为餐饮企业带来的成本优势，但这并非适合所有的餐饮企业。主要原因在于建造中央厨房需要大量的投资，除了场地建设，设备购买等一次性建设费用，后期的运营成本压力也颇重。为此，我们尝试测算中央厨房的盈亏平衡点，多少家餐饮门店可以支撑起一个标准的中央厨房。
根据我们的测算，当中央厨房覆盖的门店超过20家以后，中央厨房的经济性将逐步凸显。我们以常见的150平米，年收入500万元的门店作为单店模型进行测算。若假设25家门店时，中央厨房满负荷运转，则此时能每年为企业节省约355万的成本。可见，在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨房才能为企业带来不错的经济效益；当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力，此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率提升，将更有利于企业的发展。（详细测算请参考附录2、附录3）
图11：中央厨房的盈亏平衡测算（万元/年，家）
< class="pgc-img">注：有无中央厨房的餐饮门店单店模型、中央厨房的成本模型请详见附录二、附录三
资料来源：招商银行研究院测算
通过上述测算，我们可以看到，企业的规模与发展阶段不同，对于工业化的需求也是不一样的。我们大体可以将中国餐厅按体量分为如下四种类型：
● 夫妻老婆店：目前暂无工业化需求。夫妻老婆店往往只有一家门店，规模较小，对于品质、质量、食品安全等要求较低，利润率水平也较低。这些特征导致其无法承担附加服务所带来的成本，对价格非常敏感，而且在考虑成本时并没有将店老板本人的人力成本计算在内。因此，夫妻老婆店主要以每天早起去当地菜市场采购食材为主。
● 小型餐饮连锁：对工业化有需求，但依赖度较低。这类企业往往拥有5-10家门店，有一定规模采购，对品质有更高的要求，希望向更大的连锁企业发展。但是，这类餐饮企业价格敏感度也较高，而且由于订单量较小，对于食材供应的要求、中央厨房的需求等也相对较低。
● 中型餐饮连锁：对工业化有需求，但自建成本难以分摊，更倾向于第三方中央厨房。连锁餐饮发展到约30家门店时，会开始建立中央厨房。中央厨房能实现口味和品质的标准化，并通过外包物流配送节省资本开支。由于工业化与供应链的投入是超前的，导致前期的成本较大，对于中型餐饮连锁而言，其门店布局尚不密集，成本较难分摊。
●大型餐饮连锁：工业化的主要发起方，满足其成本、供应、扩张需求。餐饮企业达到较大规模时，采购量大且门店密集，会寻求集团统一采购，降低采购成本，自建供应链体系。此外，大型餐饮连锁在配方、口味等方面具有一定竞争力，促使企业倾向于自建中央厨房和配送中心，以配合门店在不同地域的布局。
图12：不同餐饮企业对餐饮工业化的需求
< class="pgc-img">资料来源：中信证券，招商银行研究院
通过上述分析可知，成规模的连锁餐饮更有动力去独立推动餐饮工业化。目前，国内企业的连锁化率处于较低水平，且中外资品牌的发展差异较大。根据欧睿国际的数据，2020年国内餐饮的连锁化率仅为10.9%（同期美国、日本的餐饮连锁化率均超50%），在过去10年累计提升不足3pct，连锁化率水平较低且提升速度缓慢。
图13：中国餐饮连锁化率处于较低水平（%）
< class="pgc-img">注：若按照中国餐饮协会数据，连锁化率更低，2019年仅5%
资料来源：欧睿国际，招商银行研究院
图14：外资连锁餐饮门店总数多于内资（家）
< class="pgc-img">注：总店作为一个直营店处理，控股店按直营店统计。
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
餐饮企业发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段。相对来讲，外资品牌在连锁化方面有先发优势，20世纪末进入国内市场后，一度保持高增速。近年来其连锁门店总数已超过内资品牌，进入品牌运营阶段，而内资品牌更多仍在规模成长阶段。针对两者在发展阶段上的差异，下文将展开分析。
外资品牌规模领先，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营战略
外资餐饮品牌在进入中国市场前，已经历长期发展，其连锁模式更加成熟。这不仅体现在连锁门店的规模更大，更体现在连锁业态经营的工业化程度更高，门店管理更加精细。考虑到美国餐饮规模约5.5万亿，与中国餐饮规模最为接近，且美式餐饮品牌发展领先，在我国餐饮前5大公司中占据3席，下文我们将以美式餐饮为例，对外资品牌进行分析。
图15：中美市场相当，企业规模差大（亿元）
< class="pgc-img">注：数据选取时间为2017年
资料来源：国家统计局，中国烹饪协会，美国餐饮协会，美国连锁协会，招商银行研究院
图16：国内市场，美式餐饮品牌相对领先（%）
< class="pgc-img">注：数据选取为2019年系统销售额
资料来源：弗若斯特沙利文，百胜中国招股说明书，海底捞官网，星巴克官网，招商银行研究院
2.1外资品牌历经发展百年，工业化程度高，连锁经验丰富
纵观美国餐饮行业发展路径，餐饮工业化助力连锁快餐品牌迅速发展，可以大致分成三个阶段。
● 20世纪60年代前，工业化提升与人口增加，为个体餐饮提供发展沃土。1865年南北战争结束后，美国废除奴隶制，迎来工业化高峰。1880年前后，大量欧洲移民涌入美国。二战后，美国婴儿潮带动人口爆发性增长，速冻食品技术也得到了快速发展。工业化程度提升和人口增加为餐饮业发展奠定了基础。
● 20世纪60年代-20世纪80年代，城镇化率提升，连锁经营模式流行。随着美国城市结构由市区生活进入郊区生活，且汽车普及率提升，人们外出就餐更加方便。美式快餐巨头纷纷在20世纪50-70年代成立。餐饮企业通过特许经营模式快速扩张，并借助资本市场的力量快速成长，集中于70-90年代上市融资，迅速抢占美国本土市场。随着本土竞争的加剧，20世纪末美国餐饮企业开始拓展海外市场。
● 20世纪80年代至今，城镇化进程末期，注重消费升级的休闲餐饮快速发展。随着90后一代的成长，居民饮食消费习惯发生改变，61%更偏好健康食品，51%更偏好环境友好型食品。伴随餐饮消费习惯的变化，快捷休闲餐厅逐渐兴起，典型代表是Chipotle Mexican Grill（CMG，主打墨西哥餐的休闲餐饮）。
图17：美国餐饮行业近150年发展历程
< class="pgc-img">资料来源：公开资料整理，招商银行研究院
美国餐饮业经历一个多世纪的发展，行业相对成熟。特别是在20世纪五六十年代，肯德基、汉堡王、麦当劳、必胜客、达美乐、星巴克等第一代美国连锁快餐品牌集中诞生，我们认为这与二战后美国的食品加工技术发展与普及紧密相关。食品加工环节的设备化率提高，真空包装和保鲜技术等储存技术成熟，仓储冷链配送完善，为连锁快餐品牌的发展打下了坚实基础。在该阶段，各连锁餐饮品牌通过工业化流水线生产快餐，通过特许经营、品牌扩张抢占市场。外资品牌积累丰富的工业化与连锁经营经验，逐渐成为其核心竞争优势。
● 餐饮工业化：集中采购与精细化配送，原料成本优势突出。肯德基为代表的美式快餐，采用工业化的运营模式，对上游供应商建立鸡肉上游管理制度，使用集中采购模式。对供应商实施严格的管理与原料标准的制定，并建立先进的冷链体系和物流网络。国内来看，肯德基中国区的原料成本仅占比32%，远低于国内正餐/快餐的整体水平（40%以上），这最终转化为较好的门店利润率。
● 连锁经营：直营与加盟均有成熟模式，租金管控能力出色。成规模的品牌连锁凭借引流能力，租金水平通常不高。直营为主的星巴克，其租金占比仅为7.27%，远低于咖啡馆行业平均水平10-12%，品牌影响力为其带来较大的租金成本优势；加盟为主的麦当劳则将租金优势进一步转化，采用“地产+加盟”模式，即低加盟费率+低销售分成比例+浮动租金。在此模式下，加盟商除去初始加盟费外，需额外缴纳浮动租金，其中浮动租金取固定租金（麦当劳租金加价2-4成）和销售额比例提升（约5%）中较高者。由此，麦当劳2019年的租金收入占其加盟业务收入的64.3%，成为加盟收入的主要来源。
图18：肯德基原料优势突出，利润率较高（%）
< class="pgc-img">注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
资料来源：百胜中国2020年年报，中国饭店协会，招商银行研究院
图19：星巴克租金水平低于咖啡馆平均线（%）
< class="pgc-img">资料来源：星巴克2019年年报，FITsmallbusiness，招商银行研究院
图20：麦当劳“地产+加盟”盈利模式
< class="pgc-img">资料来源：《商业模式升级与持续发展：麦当劳案例》，招商银行研究院
图21：租金成为麦当劳加盟业务收入来源（%）
< class="pgc-img">资料来源：麦当劳2019财年公告，招商银行研究院
通过上述梳理可以发现，美式餐饮的工业化已达到较高的水平，在食材端较国内餐饮具备成本优势，支撑其全球范围的门店布局。而在门店端，连锁餐饮通常借助客流吸引能力，实现从租金端获得更大利润空间。
2.2品牌溢价红利渐退，本地化经营需依赖众多供应商支持
美式餐饮品牌的发展时间长，门店布局广，在品牌价值方面也具备较强优势。根据英国品牌评估机构“BrandFinance”发布的“2021全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜，美式品牌占据20席。考虑到美式餐饮多在20世纪末进入我国，正值我国改革开放初期，思想解放，民众对外来文化有较大热情，加之国内餐饮行业刚刚起步，发展较弱。此时，美式餐饮凭借其强大品牌影响力在定价方面享受明显的溢价红利。时至今日，美式餐饮的定价优势虽不复当年，但仍然存在。
图22：2021年全球品牌价值排名（亿美元）
< class="pgc-img">注：上图仅列示餐厅品牌前10位，其中标红的8家为美国餐饮品牌。品牌排名第11-25位未列示，其中，美国餐饮品牌有12家，其余3家分别是英国Costa，英国Wetherspoons，菲律宾Jollibee
资料来源：BrandFinance，招商银行研究院
品牌价值，可以具体体现在单品加价幅度。中外资餐饮品牌的餐食种类繁多，原料不一，口味各异，较难直接进行比较。为此，我们选取餐厅配售的可乐作为观察定价的窗口。一方面，国内可乐销售的来源单一，原料和味道一致，具备可比性；另一方面，可乐的进货成本相近，却在各餐厅的零售定价差异巨大，可用超市零售价作为锚定价格，比较出各餐厅在可乐定价的加价部分。
图23：外资餐饮品牌的定价优势仍然存在（以配售的可乐定价为例，元/份）
< class="pgc-img">注：上图为深圳某地附近餐厅在外卖平台上的可乐单价，其中高出某大型商超售价的部分，可粗略认为是餐厅的品牌溢价；
注：考虑可乐的原料成本极低，对于容量相近的单品（如330ml罐装、300ml听装、中杯装），近似认定为相同规格；
资料来源：调研数据，美团点评，招商银行研究院
外资品牌来华早期所享受的品牌溢价红利，会随着内资餐饮的崛起而逐渐减弱，本地化运营的重要性随之凸显。最近10年，肯德基产品价格复合增速为4%，远低于居民人均餐饮消费支出增速7%，即肯德基提价慢于居民消费能力的增长。外资品牌亦深知饮食文化的地域属性，品牌热度的保持需要更加重视本地化经营。因此，首家进入中国的外资品牌肯德基，成为首个提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京鸡肉卷”已成为主打产品，广受好评的“嫩牛五方”也已多次返场，近年还推出“宵夜系列”、月饼、热干面等；必胜客通过改良及添加新品，2020年菜单相比2017年变动了70%。
表2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化
< class="pgc-img">注：加粗标注的产品，带有明显的中式风味
资料来源：公开资料整理，公司官网，招商银行研究院
外资餐饮品牌的本地化经营，需要依赖众多本土供应商开展合作。供应商管理通常有两种模式，一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应诸多供应商，另一种是由终端企业直接管理供应商。餐饮企业的情况不同于汽车制造、消费电子，通常不愿采用一级供应商模式，主要原因在于把监督权委托给别人以后，是无法采用召回措施来补救可能出现的食品安全风险。因此，大型连锁餐饮品牌，通常拥有数量众多的本土供应商。以百胜中国为例，其供应链团队负责对接郑州思念、北京华都、中粮集团等800余家供应商，实现了绝大多数原料的本地化供应，如其鸡肉原料已实现100%本土供应，包装材料也实现85%以上由本土供应。
表3：百胜（上海）主要食品原料供应商名单
< class="pgc-img">注：不同子公司的供应商或存在差异，上述名单视供应商调整进行不定期更新
资料来源：公开资料整理，招商银行研究院
与众多供应商、加盟商合作中，外资品牌存在交易结算便捷化需求。同样以百胜中国为例，其800家供应商中，来自前五家的采购额比例不足30%，采购来源呈现分散化特征。虽然其与头部的供应商普遍有超过10年的合作关系，也在总部层面签订了长期批量购买协议，但是考虑蔬菜等食材的保质期通常为3天，实际门店端的供应仍呈现“小额高频” 特征，期间存在大量交易结算场景。另外，百胜中国约有占门店总数2成左右的加盟店及联营合营公司，总部与这些企业的往来贸易的收入包括食品级包装物销售、广告服务费、加盟费用等，合计金额超50亿/年。总部与上述1500家企业的资金结算亦存在统一管理、交易便捷的长期需求。
2.3品牌运营阶段，企业聚焦对供应商的管控与交易结算
如前所述，餐饮企业的发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段，不同阶段企业的重心亦有差别。外资品牌已经历在本土市场的发展，菜品相对成熟，在进入国内市场后，凭借其工业化和连锁经营的丰富经验，实现了约30年的快速扩张。当前，外资品牌对原料、租金等主要成本项继续压降的空间不大。为配合其本地化运营战略，企业会更注重供应商的管控，以及对上游采购、下游销售的交易结算数字化提升。
表4：餐饮企业不同发展阶段的重心
< class="pgc-img">资料来源：招商银行研究院
● 审核、评估、入股等多方式实现供应商管控。外资品牌拥有严格的新供应商准入机制，包括风险评估、资质审查、工厂准入审核等。例如百胜中国会对供应商进行定期的全面绩效管理，评估后分为T1-T4级。T1为最佳供应商，包括给予奖励，入股加强合作等多种方式；T2-T3供应商需改善辅导，将举办供应商STAR及其他技术类培训；T4供应商，则会被暂停或者终止供应。
● 交易结算高频，数字化提升需求长期存在。餐饮企业通常采用直接管理供应商模式，因此需直接对接的供应商众多，采购环节存在大量交易结算需求；外资品牌在华经历约30年发展，门店数量与会员人数众多，门店消费端亦需要多种快捷支付。企业对上游采购、下游销售的交易结算金额小、频率高，数字化提升的需求会长期存在。
图24：环胜公司增持圣农发展股份（亿元，%）
< class="pgc-img">注1：环胜公司为百胜（中国）投资有限公司的直接全资子公司及百胜中国控股有限公司的间接全资子公司
注2：圣农发展为肯德基T1供应商，据公司公告，对肯德基（中国）的生食与熟食供应占比分别为40%、68%
资料来源：圣农发展公司公告，招商银行研究院
图25：百胜中国交易结算的主要参与者
< class="pgc-img">注：会员为2.75亿肯德基会员与0.85亿必胜客会员合计
资料来源：百胜中国2020年财报，招商银行研究院
内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方中央厨房有望趁势崛起
3.1内资品牌规模普遍偏小，仅少数品牌探索工业化生产经营
不同于外资品牌百余年发展历程，内资餐饮品牌发展时间仅40年。1978年十一届三中全会提出对内搞活经济，同年允许个体户开饭店，开启我国内资餐饮发展序幕。整体来讲，我们内资品牌发展可以划分为两个阶段。
● 20世纪80年代至20世纪末：个体餐饮起步，早期本土品牌诞生。80年代打工潮兴起，大量外来务工人员涌向大城市，“请客吃饭”的社交需求攀升。同时，1979年国内允许个体户开饭店，悦宾饭店为代表的个体餐饮相继开业，内资个体餐饮起步。同时期，肯德基，麦当劳、必胜客、吉野家、星巴克相继进入国内市场，让广大居民对外来文化的新鲜感得到满足。本阶段，虽然国内亦有真功夫、海底捞、眉州东坡等早期本土品牌诞生，但内资餐饮整体处于个体经营阶段。
● 21世纪初至今：本土连锁品牌大量涌现，连锁门店渐具规模。洋快餐文化对国内餐饮造成冲击的同时，也为内资餐饮的发展提供了“连锁化+标准化+品牌化的范本”。快餐领域，首家华莱士和德克士于2001年先后开张，真功夫2004年门店总数已达86家；火锅领域，小肥羊2004年成立加盟连锁服务中心；正餐领域，大娘水饺2007年规模突破200家，同年，70家门店的全聚德在深交所上市……内资企业借鉴外资品牌先进理念与成熟模式迅速崛起，连锁餐饮渐具规模。
目前，我国个体餐饮仍是主流，连锁餐饮门店占比仅10%，且连锁规模仍然偏小，50家以下门店占比过半。此阶段，餐饮企业容易陷入“中等规模困境”，即很多餐饮品牌在单一地区门店达到十几家体量时，难以继续做大。由此，在关于中式餐饮的商业模式讨论中，大连锁模式一再被人们所推崇。唯“连锁化论”者认为，大连锁发展能够突破单店经营成长天花板。因此，连锁餐饮是现代化产物，似乎没有做成大连锁的餐饮，就无法称作成功的餐饮企业。
我们认为，持上述观点者混淆了“工业化”与“连锁化”两者的概念，两者其实是相互促进的关系。工业化是连锁化的必要条件，同时，工业化也需要一定的门店规模作为“启动条件”。国内餐饮连锁化率提升或是非常缓慢的过程，但工业化降成本则是企业的普遍诉求。不论是单体门店还是连锁门店，出于成本考虑，都愿意接受工业化的半加工品食材，即都有工业化的需求。只是连锁企业更有条件去独立尝试用专业食品加工设备和机械化生产代替人工操作，最大限度做到去厨师化，通过专业化分工和流水线作业进行规模化生产，国内餐饮的工业化达到较高水平后，连锁化率提升则水到渠成。
图26：内资餐饮品牌连锁规模整体偏小（家）
< class="pgc-img">注：样本企业共100家，其中连锁企业占比95%，2019年营业收入超2000万的占比88%，内资民营企业占比80%，外商企业占比3%；样本能反映大中型内资餐企发展状况
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
图27：餐饮企业面临的中等规模困境
< class="pgc-img">资料来源：中物联冷链委，招商银行研究院
内资餐饮企业中等规模困境的出现，很大程度是由于中式餐饮整个产业链的生态没有完整地建成。当前中国餐饮供应链体系庞杂，养殖加工物流采购各环节高度分散，无数个生产者对应无数个批发商，再对应无数个大中小餐饮门店。但与上世纪五六十年代的美国极其相似的是，国内食品加工技术基本成熟，保鲜技术、冷链配送及仓储能力基本完善，效率价值、个性文化品质需求、健康生活追求这原本分为三个阶段的诉求几乎在同一个时代爆发。随着我国餐饮供应链日趋完善，少数内资餐企已经开始运用工业化的思维进行生产经营。我们特意选取不同规模的三家企业案例，以供参考：
● 杨记隆府：食材集采+标准化酱料，助力江湖菜出渝。以爆炒为主的重庆江湖菜对厨师手艺依赖大，而杨记隆府通过工业化、标准化手段，将15家门店开出了重庆。食材酱料方面，杨记隆府集中采购城口的老腊肉、永川的茶香鸭等食材，经过腌制处理为半成品，并配套研发标准化酱料，进行冷链运输；在操作工序上，如大公馆辣子鸡这一菜品，鸡肉的预先炸制时的切块大小、炸制时间都有明确规定。
● 堕落虾：加工+烹饪设备使用率高，门店迅速突破千家。2013年成立的堕落虾拥有太湖和洞庭湖两个自建的养殖场，年产量500万斤。公司通过参股加工厂，在产地直接并通过顺丰冷链配送。在加工和烹饪环节，公司使用物理动力臂筛虾机器、超声波洗虾仪器，液氮锁鲜技术实现对选虾、洗虾、蒸虾、锁鲜进行严格管控；并自主研发智能化厨房设备，如即时加热设备、无烟烧烤设备，实现门店“去厨师化”。2019年全国门店已突破1100家，覆盖超250个城市。
● 九毛九：多地自建中央厨房，寻求第三方供应链合作。九毛九目前在广东、湖北及海南三处设有中央厨房，每个厨房均配有三个仓库，各个物流设施的服务范围约为200公里。自有央厨配送不到的地方使用可靠且声誉良好的第三方供应链蜀海供应链。中央厨房或第三方供应链生产或加工大部分菜品及食材，例如酸菜鱼调味料就是由央厨统一配置好送到餐厅的，餐厅仅需进行有限的烹制工作。
图28：九毛九各地自建中央厨房的产能、产量、利用率（百万吨、%）
< class="pgc-img">资料来源：九毛九招股说明书，招商银行研究院
3.2中餐工业化确实面临更多困难，但不乏优质赛道值得期待
中式餐饮供应链的不断完善，还不能使内资品牌快速追赶上外资品牌。原因在于，中式餐饮相较美式快餐，其工业化推进还面临更多的挑战，主要是来自烹饪技术复杂和地域口味差异。以正餐为主的中式餐饮，其烹饪技术复杂多样：炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤……这对厨师的烹饪水平依赖度大，加工设备的替代亦会更加困难；我国的地理、历史环境造就的区域口味的差异是远超美国的，地理环境、历史文化、交通阻隔等因素共同造就国内各地域不同的饮食口味，并进一步形成了不同的地方菜系。地域口味的多样性与正餐企业菜系的单一性存在矛盾；地域口味难以根本改变，从而全国性的大规模正餐连锁餐饮也很难产生，整体的工业化水平提升受到制约。
图29：中国餐厅类型以正餐为主（2019年，%）
< class="pgc-img">资料来源：欧睿国际，招商银行研究院
图30：中国餐饮市场菜品类型极其丰富（%）
< class="pgc-img">资料来源：弗若斯特沙利文，招商银行研究院
那么，对于中式餐饮的哪些赛道能够率先实现工业化突破，做大门店规模，我们可以按照可否能解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题的思路尝试展望。
● 烹饪技术简单：火锅、烧烤、粉面制作简单，具备明显优势。火锅是一种高度标准化的产品，是少数不依赖厨师烹饪技术的餐饮业态。半自助式就餐形式，让火锅店只需要向客户提供标准化的新鲜食材和锅底，保证了食物的统一性、品质的可控性，有利于连锁门店的复制扩张。按照中国饭店协会的数据，对正餐和火锅头部企业规模化情况的分析可以发现，头部连锁餐饮企业如呷哺呷哺、海底捞等门店数量基本都在500家以上，远超传统正餐品类。同样的，随着近年自助烤肉及自动烧烤架的兴起，使用涮烤类速冻食材的烧烤发展迅速。近期，汤粉、拌面等类菜品吸引投资者关注，亦是由于浇头和粉面均可配送到店，简单加工即可售卖。
● 口味接受度广：嗜辣区广泛存在，川菜、湘菜、卤味小吃空间更大。正餐的扩张与中国消费者地域口味的复杂性有突出的矛盾。一般的正餐企业往往专注于一种菜系，尽管目前社会个体之间的文化、物质交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是难以消除的。餐饮菜品需要在一定地域范围内寻求消费者口味的“最大公约数”。川菜的扩张并非伴随着严格的标准化和连锁化。究其原因，这种扩张可能是由于川菜菜品重口味的特点使得调味的界限变得模糊、厨师调味门槛降低。多数川菜的味型复杂，崇尚“麻、辣、鲜、香”，调味料使用较多较杂，并不突出食材本味，调味容忍区间较大。这种模糊边界的调味要求造成了其易于“复制”的特点。湘菜、卤味小吃等菜品情况类似。
由此可见，中式餐饮的发展不仅依赖整个供应链的生态，亦需解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题。相对来讲，火锅、烧烤、粉面类快餐由于烹饪过程简单，有望率先实现工业化水平提升。而地域口味的差异是短期内无法改变的事实，复杂的调味可一定程度模糊口味界限，针对具有相似口味偏好的地区发展区域连锁，是一种折中的选择。
3.3规模成长阶段，企业优先展店，第三方央厨有望趁势崛起
内资餐饮品牌多数仍处于规模成长阶段，会将更多的精力投入到门店的扩张。期间，餐饮品牌会对食材的加工与供应提出较大需求，而自建中央厨房与供应链需要相当规模的前期投入。当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房产能利用率不足，尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力。因此，伴随内资餐饮品牌成长，同时向多个品牌进行供配的第三方中央厨房有望趁势崛起，其成长确定性相对于单个餐饮品牌更高。
图31：国内预制菜企业数量快速成长（家）
< class="pgc-img">注：数量统计为“速冻、预制菜、预制食品”等关键词加总
资料来源：企查查，国盛证券，招商银行研究院
第三方中央厨房的预制菜肴，是速冻食品和复合调味品的组合，具备调味难度，且需在央厨完成菜品烹饪过程，传统生产线难以满足生产需要。目前，相对领先的第三方中央厨房企业均在积极投资扩产，为将来抢占市场份额打下基础。安井设计产能 143.5 万吨，行业领先。三全合计 84.6 万吨，千味央厨合计 19.6 万吨。味知香现有产能 1.5 万吨，2020 年拟募集资金建设 5 万吨发酵调理食品（半成品菜）项目，我们预计完工后产能增加 3 倍以上。
图32：安井食品产能扩张测算（万吨）
< class="pgc-img">资料来源：安井食品公司公告，招商银行研究院
图33：千味央厨产能扩张测算（万吨）
< class="pgc-img">注：合计产能未计算将停产的产能，红枫里&英才街数字为倒算，2021E&2022E 公司公告未披露，2023E&2024E为披露值
资料来源：千味央厨公告，中金公司，招商银行研究院
业务建议
（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）
风险分析
（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）
附录1：2020年我国各省市区餐饮收入情况（亿元，%）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">资料来源：中国饭店协会、招商银行研究院
附录2：有无中央厨房的餐饮单店模型对比（万元/年，%，m2，人，元/月，元/m2·天）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">假设说明1：无中央厨房时，单店模型的基本情况为面积200m2（前厅105m2，后厨45m2），人员14人（管理人员3人，前厅人员6人，后厨人员5人），收入为500万元/年。
假设说明2：有中央厨房后，单店模型调整为后厨面积减少60%，后厨人员减少2人；前厅面积增加27m2，前厅人员相应增加2人，收入相应增加至600万元/年；由议价能力提升和后厨损耗降低带来的食材成本占比下降4pct。
假设说明3：人员薪酬与店面租金取市场平均水平，即管理人员8000元/月，后厨人员7000元/月，前厅人员4000元/月，店面租金约5万/月。
资料来源：招商银行研究院测算
附录3：中央厨房的成本模型（万元/年，m2，元/m2·天，万元，年，人，元/月，家，公里，元/公里，天）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">假设说明1：依据我国餐饮企业中央厨房统计数据，面积一般为5000m2左右，平均投入为5000元/平（包括设备投入50%，装修成本33%，其他周边17%），所需员工100人。
假设说明2：依据卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定,集体配餐的热链产品从出品到用餐不超过4小时，冷链产品不超过24小时，中心温度不低于60度，故中央厨房鲜食的配送半径不超过30公里，冷链半成品配送半径不超过200公里，我们假设配送半径为100公里。
假设说明3：人员薪酬、配送费用取市场平均水平，即平均月薪5000元/月，中型货车运输的油耗成本为1.2-1.3元/公里，外加这就、维护、过路费以及15%加价率，单位货运成本约为3元/公里。
资料来源：招商银行研究院测算
附录4：2020年部分预制菜企业融资情况
< class="pgc-img">资料来源：红餐网，招商银行研究院
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">年多时间，旋转小火锅的星星之火，已经烧遍了全中国的商业体。
或许，又一个火锅细分品类大风口，已经徐徐开启了？
总第 2811 期
餐企老板内参 王菁 | 文
数据：旋转小火锅数量剧增
长沙深圳西安比例最高
今年初，内参君发现，在郑州一些商业体，开始出现回转自助小火锅的身影，并很快形成蔓延之势。
从大众点评上，多个城市都可以看出大量打着“新店”标注的旋转小火锅店开业，为了评估门店数量，内参君选取了全国的多个样本城市，以“旋转小火锅”的搜索结果数量，对比“火锅”的搜索结果。
< class="pgc-img">数字为搜索结果数量，非门店数量
从结果来看，长沙、西安、郑州这三个中西部地区城市的旋转小火锅已经占到了整体火锅品类的10%，餐饮创新活力较强的深圳也有大量旋转小火锅存在；北京上海两个一线城市占比稍低；而在火锅文化特别浓厚的发源地重庆、成都和广州三个城市，旋转小火锅则被压制得比较厉害。
< class="pgc-img">在所有样本城市里，旋转小火锅在火锅品类当中的综合占比达到了6.19%，仅仅一个细分品类，就在万亿火锅市场中占有如此地位，发展的迅猛势头令人很难忽视。
现象：昔日路边摊
改头换面进商场
在内参君注意到这个品类之后的短短几个月里，自助回转小锅席卷了全国各线城市，从北上广到西安郑州，再到商丘漯河，乃至一些县级市，进驻的商业体类型也很宽泛，从地标型高端商场，到社区型商场，写字楼商场不一而足。
< class="pgc-img">曾经的呷哺呷哺
说到吧台式小火锅，大家并不感到陌生，从1999年，第一家呷哺呷哺在北京开业时，这种价格实惠、氛围轻松的火锅细分品类，始终活跃在餐饮行业当中。在随后的发展当中，跟随呷哺入场的创新品牌把吧台式火锅逐渐改造成旋转自选式，而呷哺向中高端价格带转型。
如今，大量旋转小火锅被遗忘在街头巷尾，成为了和麻辣烫类似的市井小吃。而今年以来宣传火锅反攻商场，则是经过了一番改头换面。
定位：
在郑州正弘城负一楼，一家名叫“农小锅”的自助宣传小火锅店自今年6月份开业后，始终生意火爆。店招上的slogan写着：让农民深融城市。然而门店黄铜加大理石的时尚网红店装修，时尚明快，并不能让人联想到农村、农民等乡村元素。
< class="pgc-img">而在郑州的一些社区型商业体中，也有多家名为“逛呲涮吧农民火锅”的自助旋转小火锅开业。内参君曾向店员询问，为何叫农民火锅？是店内采用了农村直供蔬菜，还是店员只雇农民工，还是客群定位是农村顾客？店员并没有给出详细回答，只称这是品牌特色。
模式：
这些进入商场的旋转小火锅店，从门店模型来看，和街边简陋的小火锅店并没有区别，都采用长条传动带两边，电磁炉小火锅一字排开的模式，门口处是自助小料台和自选饮料柜。
< class="pgc-img">最大的不同在于，商场回转小火锅店的餐位明显多余街边店，一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。
< class="pgc-img">而从细节上，“商场选手”则明显用心很多，如重庆的罐子跑了、笼笼来了两个回转小火锅品牌，都结合了重庆火锅的本土元素——小蒸笼和小菜碟。郑州的转转签串串小火锅，则把串串的元素融入到了回转火锅当中。
风格：
时尚鲜明的门店风格，则是这批旋转小火锅品类在商场餐厅的争奇斗艳当中胜出的关键。目前内参君关注到的所有品牌，设计上都非常亮眼。
< class="pgc-img">除了金属加大理石的网红店风格，还有醒目的红色网砖设计，以及简洁复古的原木色风格。
价格：
价格则是旋转小火锅在商场生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。
< class="pgc-img">锅底需要额外收费，口味种类也比街边麻辣烫更为丰富，一般有麻辣锅、番茄锅、清汤锅等5种以上选择，锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要单点，价格一般在20元左右一份。
总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，这使得大部分门店都顾客盈门。
算账：设备价格高昂
营收天花板极低
打开这些旋转小火锅的官网或者官微可以发现，这些品牌无一例外是以加盟形势扩张的。还有大量刚刚进入市场的新品牌正在热情洋溢地邀请餐饮创业者加盟，不少品牌都声称全国门店已经过百。
随着全国各商场里类似的小火锅店越来越多，眼瞅着生意都还不错，不少创业者心思开始活络，开一家这样的自助回转小火锅，会是一门好生意吗？
内参君咨询了不少身边的“餐饮老炮”，大家七嘴八舌说了些看法，值得新手注意。
生意好就是赚钱吗？
作为郑州的顶级商场，正弘城的房租价格之贵，让许多餐饮品牌望而却步，许多人都抱着“舍得一身剐”的态度去放手一试，希望借商场的人气让新品牌起飞。然而事与愿违者不少，黯然推出者甚至包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的粉”。
据了解，正弘城负一楼美食街的房租大约在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50个餐位的门店月租金至少要10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们也只能进行估算，根据财报显示，小火锅之王呷哺呷哺业绩巅峰时期的翻台率为4.0，按此翻台率，我们假设平均客单价为40元，那么月营收在25万左右。
< class="pgc-img">许多店确实生意兴隆
对于商场餐饮业态来讲，租金占比超过20%就已经不太健康了，火锅行业的平均毛利率在60%左右，如此计算，难言盈利。
对于一家需要积聚品牌势能的创新品牌来说，做如此的亏本生意并不稀奇。只是如果创业者想要加盟，也要结合自己的选址、资源，把帐算清楚了再下手，毕竟人家为名气，而你是为了赚钱。
设备价格贵，回收利用率低
旋转小火锅需要特殊传送装置，随着品类的发展，设备也在鸟枪换炮，山东一位专做小火锅传送餐台设备的老板介绍到，现在商超的高档旋转小火锅店，使用的都是纯不锈钢传送设备，价格按餐台的长度来计算，一张20人的餐台，价格在2万元左右，全店仅这几张餐台就需要5万以上的投资。
由于餐台都是“量身定制”，并且只能用于旋转小火锅这一个品类，一旦餐厅停业转让，设别只能白菜价转让。内参君在抖音上看到餐饮人诉苦，称2万的设备，撤店后只能200元当称废品砸了卖。
< class="pgc-img">除此之外，商场店更加精致的装修，更高的租金和转让费，都意味着投资金额的翻倍。一位餐饮人表示，开一家街边小火锅店的投入约在20万左右，如果要进商场，那么50万打底。
更值得注意的是，上一波街边旋转小火锅的兴起，甚至让“回收旋转小火锅设备”成为了一门单独的生意。面对着商场店更贵的设备、装修费，加盟费，以及更高的初次进货费，不能不更加谨慎行事。
< class="pgc-img">产品同质化，难言品牌势能
2、30元随便吃的火锅，顶多能够保证蔬菜品种的品质，提供高品质肉类几乎是不可能的，因此在产品上，拉开差异化的操作空间很小。
这就是为什么这些新出现的品牌，都在装修、定位、产品呈现形式上力求新颖，但是这对于竞争激烈的商场餐饮来说，仍然有些乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5到4星之间，相当多的顾客留言表示冲着便宜的价格来尝试，但是发现实在没什么可吃的，还不如加点钱去吃海底捞。
< class="pgc-img">心理预期较高的顾客很容易给差评
而在品牌势能方面，也许就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在这上面，新品牌们又有几个能排着胸脯表示自己的品牌具有全国知名度？
分析：确实风口当前
出手想清底层逻辑
说了这么多，仿佛旋转小火锅就是一门为了割韭菜而生的生意。一位做餐饮十来年的老哥跟我说，那还不至于。
前面已经分析了，旋转小火锅的门店数量正在快速增加，它的确成功地“重做”了一个细分品类，使之拥有了符合当下消费审美的许多特质，又以极其优惠的价格吸引了年轻人的关注。说这个细分品类是当下的一个风口，毫不为过。
所有跟内参君聊过这个品类的餐饮人都表示，眼下旋转小火锅风头正健，再火两年不成问题。尤其是在下沉市场，这种富有新意的用餐体验，很有可能收到奇效。
只是希望投身于此的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，那就是通过提高组织运行效率，降低经营成本，打造极致性价比。
“话又说回来，如果你有这个能力和资本，不如自己干，还加盟什么？”老哥说。
