味秘藏配方三例及菜品
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1563592208692836d637f8c", "title": "\u5bb6\u5e38\u5364\u83dc\u914d\u65b9", "distribution_user_id": 52592898865, "price": 29.9, "column_id": "6715578946815000843", "share_price": 5.98, "author_description": "\u996e\u98df\u7684\u8bf1\u60d1", "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1563592208692836d637f8c", "sold": 57}'>让鸭脑壳飞
< class="pgc-img">步骤1 熬制辣卤
1.处理香料。白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
步骤2 加工鸭头
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。
步骤3 卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
说明
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.
霸王辣兔头
< class="pgc-img">步骤1 加工兔头
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
步骤2 卤制兔头
锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。
在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
步骤3 浸泡兔头
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
自制辣椒面
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油
1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包
八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
回味留香爪
< class="pgc-img">步骤1 熬制卤水
1.处理香料。八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香叶、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。
步骤2 加工鸡爪
鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。
步骤3 卤制鸡爪
将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。
<>鸭脑壳飞
< class="pgc-img">步骤1
熬制辣卤
1.处理香料。白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
3.熬制卤水。
A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。
C.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
步骤2 加工鸭头
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。
步骤3 卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
说明 这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.
霸王辣兔头
< class="pgc-img">步骤1 加工兔头
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
步骤2 卤制兔头
锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。
在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
步骤3 浸泡兔头
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
自制辣椒面
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油
1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包
八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
回味留香爪
< class="pgc-img">步骤1 熬制卤水
1.处理香料。八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香叶、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。
步骤2 加工鸡爪
鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。
步骤3 卤制鸡爪
将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。
汤牛排火锅
< class="pgc-img">用特制酱汤酱制，用地锅上桌，配上红亮的汤汁，十分诱人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，还能吸收牛排的香味，缓解油腻感，一举三得。
原料：
鲜黄牛仔排1千克，土豆100克。
调料：
A料（八角、桂皮各2克，自制酱汤1500克），姜片25克，干黄辣椒节100克，香辛美味膏1克，香菜叶2克，色拉油1500克（约耗100克）。
自制酱汤配方：
锅入色拉油40克，烧至三成热，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子酱1瓶，阿香婆麻辣牛肉酱2瓶，郫县豆瓣1千克，海米25克炒香，入高汤7500克，大火烧开，改小火熬制2小时即可。
另附：
朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方：
一种牛排、酱火锅汤 姜道泽
本发明公开了一种牛排、酱火锅汤，其配料按重量百分比计包括有：新鲜牛排53％、水36％、含有十六味调料的黄豆酱5％、酱油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；
其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成，本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸，营养丰富；味道鲜美独特，具有朝鲜族民族食品的风味。
制作方法：
（1）将黄牛仔排洗净，分拆成根，斩成长约4厘米的段，氽去血水备用；将土豆洗净去皮，切成厚约0.5厘米的片备用。
（2）锅入色拉油，烧至六成热，入土豆片炸至金黄色，捞出控油，放入干锅中垫底。
（3）锅留色拉油50克，烧至七成热，入姜片、干黄辣椒节爆香，入黄牛仔排煸炒出香，放入高压锅中，入A料，大火压制27分钟，出锅放入干锅内，入香辛美味膏，点缀上香菜叶即可.
柠檬鱼
“柠檬鱼”现在有很多单品店在做，但是我们的柠檬鱼做法与其完全不同。这款菜我们将柠檬和番茄加入，柠檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工后做好的菜品清香扑鼻，口感爽滑鲜嫩。
初加工：
1.鲈鱼放血，宰杀制净，将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类，鱼肉片大片。
2.鱼片加盐3克抓匀至粘手，冲水至无盐味，沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓匀至起小泡。
3.番茄、柠檬各1个切片；金针菇100克去根；野山椒6个切圈。
熟处理：
1.锅内入色拉油500克，烧至三成热，下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油，捞出控油；金针菇焯水，放入盆内垫底。
2.锅内入菜子油50克，烧至五成热，下姜片10克、野山椒炒香，下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎，加骨汤750克、番茄片烧开，下柠檬片（留4片），盐、米醋各5克，味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄，出锅倒在金针菇上，拣出煮过的柠檬。
3.另起锅，入清水烧至80℃左右，下鱼片浸至七八成熟，捞出倒在盆内，撒枸杞3克，用柠檬片4片点缀，浇烧热的色拉油20克，撒葱花2克即可。
四大关键点：
1.尾部割一刀放血。
制作此菜，要求最好出品鱼肉洁白，想要达到这个效果，我们会对鱼进行提前放血处理，即在鱼尾处轻轻割一刀，再将其放回水中，待血流出很多，再进行宰杀处理。
2.加盐揉搓再冲水。
鱼肉片好后，先加少许盐抓一下至鱼片粘手，然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味，这样处理后鱼肉肉质鲜嫩，有很好的祛腥作用。
3.柠檬+番茄调味。
在调味上，加入了番茄和柠檬片，柠檬片可以增加菜品的清香味道，还能祛腥。番茄有调色作用，当它碰上菜子油不再是鲜艳的红色，而变成金黄色，且加入番茄可以中和柠檬的酸味，让其变得柔和不刺激。需要注意的是，柠檬煮的时间久了，皮会发苦，故煮2-3分钟即可。
4.80℃清水烫鱼片。
水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制，我们大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清，如果直接在汤中煮，汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况，我们会另起锅煮鱼。此外要注意，煮鱼的温度和时间要把握好，否则容易煮老。水保持在80℃左右下鱼片，浸至七八成热即可。
铁板三样
原料：
鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。
调料：
色拉油2千克（约耗60克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。
A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克）
制作：
1、鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。
2、鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。
3、锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。
卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。
自制干锅酱：
锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉，小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。
临沂小炒鸡
此菜成本22元，鸡的年龄是4个月，成本是每斤6元，一只鸡重量是3斤，成本18元，而零售价却可到58元，有酒店每天卖40多只，而且还可以外卖50多只，每天利润是3000多元。
主料：
嫩鸡一只。
辅料：
姜25克，蒜25克，大葱25克，小米椒10克，大葱20克，八角4个，青椒35克。
调料：
味精5克，糖5克，炒鸡粉5克，秘制酱料15克，老抽35克，辣椒油30克，花椒油15克，味达美5，耗油10，醋20克。
做法：
1、鸡需要先过油，油温达到180度以上，烧热以后放入鸡块，勤翻动，不要让鸡块粘锅，炸一分钟左右的时候，捞出鸡块，等油温升高以后，再次复炸，一共需要炸制3分钟左右。
2、锅内加油35克，放入姜片，把姜片炸香，下八角，葱，蒜炸香以后，放入花椒，辣椒，煸炒30秒左右，放入炸好的鸡块，放入味达美，老抽，耗油，炒鸡粉，炒鸡酱，味精，糖5克，醋20克，翻炒均匀。
3、入水1000克，靠制10分钟，然后放入葱段，青椒块，辣椒油，花椒油，翻炒均匀以后即可装盘。
炒鸡粉：
白芷15克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，草寇15克。
秘制酱料：
豆瓣酱500克，清水500克，耗油25克，味达美35克，鲜花椒250克混合以后放油靠制即可。
酱汁牛肉
批量预制：
1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。
2、锅入菜籽油1500克、红油900克烧至四成热，下入李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火煸香，调保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周。
走菜流程：取腱子肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
烧椒拌牛肉
< class="pgc-img">卖点：烧椒是湘菜独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
原料：
杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。
调料：
A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。
做法：
1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。
2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。
3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
关键：
1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。
2.菜品的底味一定要给足。
番茄小龙虾
< class="pgc-img">制法：
1.把小龙虾背部硬壳剪开，去除虾线后，拿刷子刷洗干净腹部。
2.把洗净的小龙虾放入卤水锅，大火烧开卤10分钟后，关火加盖闷约15分钟，捞出来沥水待用。注意卤水中除了加有传统的香辛料以外，还要添加花椒、滋补药料等。
3. 把土豆洗净后入笼蒸至软熟，取出来撕去表皮，并用搅拌机打成泥，再用化鸡油炒至翻沙，然后加些三花蛋奶调匀，备用。把搅匀的鸡蛋液下入有少量油脂的热锅，炒成蛋松，注意不能油炸，并且油温也不宜太高，蛋松炒干一些，香味更好。把姜、蒜、芹菜、洋葱、胡萝卜等与少量郫县豆瓣一起加鲜汤，熬制成蔬菜水备用。
4.净锅入色拉油烧热，下新鲜番茄块炒香出味，放入姜片、蒜瓣和芹菜节炒香，然后掺蔬菜汁水熬出味，再下花菜片、自制番茄酱、土豆泥、熟土豆颗和蛋松烧入味。
5.倒入卤熟的小龙虾，用小火收浓汤汁并入味，出锅装入平底铁盘后，配上锅边馍，并随小炉上桌加热食用。
技术关键：
1.此菜是在番茄自然酸味的基础上融入了郫县豆瓣的醇香和辣味，因此豆瓣的比例很关键。若是豆瓣太少，那么成菜的颜色不佳，味道淡薄；若是豆瓣太多，就要掩盖番茄的酸味。只有当郫县豆瓣与自制番茄酱的比例恰当，才能产生神奇的复合口味。
2.制作番茄小龙虾时添加土豆泥的目的是增香和增加黏稠度。此外，加入蔬菜汁也是为了增加菜肴的蔬香味。
香锅毛血旺
< class="pgc-img">介绍：
传统毛血旺好吃，但略显简单，用料也很普通。于是将火锅底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用，使得此菜麻辣鲜香，香味醇浓，诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。
原料：
鸭血、猪腰片各150克，毛肚、鸭肠各80克，海带片、茶树菇、冬菜各50克。
调料：
特制老油20克，A料（豆瓣酱15克，干辣椒、干花椒各10克，姜、蒜米各12克），高汤1千克，B料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克），葱花8克，C料（特制老油、干辣椒、干花椒各25克）。
特制老油制作：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）150千克烧好，下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油，再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克（去汁）和加工好的糍粑海椒7千克，炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时，去渣，即可加入汤料中备用。
制作方法：
（1）沸水中加入料酒，将鸭血、鳝鱼汆水；金针菇、茶树菇另锅汆水备用。
（2）炒锅内加特制老油，下入A料炒香后对入高汤，煮出味后下入B料调味，下入海带片、茶树菇煮15分钟，捞入锅中垫底。
（3）在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片，最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅，香锅内撒入葱花。
（4）另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。
