近年来伴随餐饮市场规模增长，品类细分已成为不可逆的大趋势，千亿级的牛蛙市场也不例外。市场细分大势下，“新宠”美蛙火锅前景几何？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。
随着国人吃蛙的花样越来越多，牛蛙市场逐渐成长为一个千亿级市场。
而这个蓬勃发展的市场，如今正迎来细分化热潮。在众多细分品类中，近两年崭露头角的美蛙火锅，会是下一匹黑马吗？
< class="pgc-img">牛蛙赛道迎来细分热，
美蛙火锅成为新爆点？
牛蛙作为餐饮市场中的热门品类，正被越来越多的餐饮企业青睐。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，2020年，全国就有超过1万家牛蛙主题餐厅和3万多家牛蛙相关餐饮店。到了今天，仅北上广深四个一线城市的牛蛙相关餐饮店数量就达到17789家，其中上海9140家，北京4201家，深圳2244家，广州2204家。
主打牛蛙食材的一批连锁餐饮品牌，门店数也日益增长。截至目前，蛙来哒全国门店已经突破300家，蛙小侠门店超200家，味之绝美蛙鱼头也有200多家门店。
< class="pgc-img">在一众玩家的带动下，有专家估算，牛蛙餐饮整体市场规模已达600-800亿。
而这样庞大的市场，目前已经迎来一波细分热潮，铜锅牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火锅、美蛙鱼头等诸多细分品类分割市场。
在这些细分品类中，近两年才崭露头角的美蛙火锅，表现出了不错的势能，市场反响热络，消费者复购热情也高。
以该品类下新晋热门品牌“蛙二爷”为例，据了解，蛙二爷温州店日均营收平均在4.5-5万元，平均翻台率6-7轮，高峰时段翻台率高达8轮。其在贵州三线城市六盘水的门店，日均营收也能达到2.5-3万元。
另据美团、大众点评等平台显示，蛙二爷多地门店晚餐时段客流爆满，顾客平均等待时间在1小时左右，一些顾客甚至要排队3小时才能入座。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">火锅红海一片，
美蛙火锅如何构建护城河？
“牛蛙+火锅”，依托单品打出差异化，又能拉拢传统火锅市场的消费者，从某种意义上说，美蛙火锅确实是一个不错的思路，但实际上，它要突围而出也并没有那么容易，原因主要有两点：
第一，上游牛蛙原材料价格和养殖供应量容易波动，对供应链的要求较高。
去年年初，红餐网曾经关注过牛蛙涨价问题，高峰时期，广东澄海、广州、广西南宁、福建福州、江西南昌等主产地的牛蛙进货价曾逼近20元/斤。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
影响去年牛蛙价格的因素主要有两个：一是2020年疫情伊始时，牛蛙养殖卷入“野味”风波，虽然当年4月国家农业农村部及时出台指导意见，明确牛蛙不属于野味，可以食用，但疫情还是打击了相当一部分养殖户的积极性，退场、减产的养殖户数量较多；二是疫情以来受外贸成本增加影响，牛蛙饲料价格不断攀升。
第二，下游餐饮消费端，火锅市场竞争已经白热化。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示， 从2017年至今，火锅市场规模每年的同比增长率一直保持在10%以上，市占率也持续上涨。
< class="pgc-img">2019年整个火锅产业链的规模约为5351亿元，预计到2023年，我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元，约为全国餐饮规模的12.8%。
这样庞大的市场下，入局捞金的玩家自然不在少数。
据美团点评的数据，截止到2018年中，全国火锅店数量约在40 万。而企查查的数据显示，2019年新注册的火锅企业数量为8.8万家，哪怕是在受疫情冲击的2020年，截至8月份，新注册的火锅企业数量也达到了3.4万家。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
总的来看，目前火锅市场的竞争已经白热化，暗战内卷从未停止。
在这样的背景下，美蛙火锅要突围而出，必须要打造出自己的“护城河”。
以蛙二爷为例，美蛙火锅想要占领用户心智，以下三点缺一不可：
第一，突出单品，深入优化产品口味。
美蛙火锅以细分的大单品切入白热化的火锅市场，就要放大牛蛙这个大单品，在产品、营销、服务等层面做出差异化，做出口碑，让美蛙火锅这个细分定位深入人心，就像毛肚火锅、黄喉火锅一样。
比如，相比一众火锅品牌，蛙二爷在品牌VI设计、门店装修及营销语等方面就重点突出了“蛙”的特性。“吃蛙就来蛙二爷”“鲜嫩爽滑”，在蛙二爷门店的醒目位置，这两句简单明了的宣传语环绕着一个硕大的“蛙”字，给人视觉冲击感强，能够刺激人的感官记忆。
< class="pgc-img">在VI设计和门店装修风格上，蛙二爷采用了时下流行的现代化中国风，结合趣味十足的卡通形象，贴合“Z世代”年轻人对时尚潮流审美的需求。
在主食材牛蛙的选材方面，蛙二爷坚持所有牛蛙每日鲜活到店，现点现杀现煮，拒绝冷冻隔夜，最大程度满足食材的新鲜与口感。同时在辅助食材方面，它没有一味求新，而是选择了传统火锅的涮材，如毛肚、鸭肠等，与牛蛙形成“强强联合”的效果。
在锅底选择上，蛙二爷也做了一定的创新优化，以保障口味。
据了解，蛙二爷投入了上百万费用，制定出“68%清油+32%牛油”的锅底调配方式，不仅可以保证牛蛙烹调的品质，也能确保火锅类食材，尤其是毛肚这个最受欢迎的火锅食材，能够在锅底中获得最佳的口感。
第二，不断推陈出新，“撕”开市场。
火锅产品的壁垒不高，在优化产品口味之余，只有不断推陈出新，才能始终保持产品竞争力。
据红餐网了解，自去年8月开业以来，蛙二爷的菜单就经过了多次修改调试，目前已是4.0版本。据其相关负责人透露，蛙二爷在成都设置了专门的研发团队，以每月、每季度推新的频率推动品牌不断巩固赛道先发优势。
< class="pgc-img">此前，蛙二爷推出“美蛙火锅+饮品”的跨界组合，研发出的一款叫“爆打柠檬茶”深受消费者欢迎。高峰期时，这款饮品有105%点单率，不仅每桌必点，还有外带的溢出销售。
第三，夯实供应链，杜绝食安隐患。
上文提到，美蛙火锅对供应链的要求极高，因此，要打造护城河，必然就绕不过供应链的建设。可以说，供应链能力的强弱决定了美蛙火锅玩家后续拓展的能力。此外，对供应链的强把控，也能避免牛蛙餐饮普遍存在的一些食安隐患，比如激素残留过多等。
从市场来看，据相关媒体报道，目前国内牛蛙产业经过多轮洗牌，产业已高度集中，排名前五的企业，已占全国产业链产能的40%。对餐企而言，这意味着，牛蛙的产能已经不是什么大问题，关键在于怎么盘活、打通整个供应链条，确保稳定供应。
< class="pgc-img">对于这个问题，蛙二爷的解决之道和很多头部餐企一样：在上游自建/合作，打造品牌专属供应链。
据蛙二爷品牌创始人余强透露，目前，蛙二爷已经在福建、广东、江苏、上海、浙江等地指定了专门的牛蛙养殖基地，最大限度地保证牛蛙的稳定供应以及质量、食品安全等，让门店经营没有后顾之忧。
小 结
曾经不起眼的小牛蛙，如今蹦跶出了千亿级市场。
美蛙火锅作为大市场下的细分市场，既有机遇也有挑战，未来能否异军突起，我们姑且拭目以待。
注：本文未标来源的配图均由蛙二爷提供。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">又有一家餐企因食安问题上热搜了！这次是“哥老官牛蛙抽检不合格”。
往小看，这是餐厅食材管控出了问题；往大看，它折射出了整个牛蛙品类的供应链短板——当小龙虾从“网红”走向“日常”，牛蛙要走向何方？能走向何方？
餐饮老板内参 小鸭子/文
< class="pgc-img">“牛蛙抽检不合格？”
店长回应：该批次已处理
近期，杭州市市场监督管理局抽检结果中，“杭州哥老官城西餐饮管理有限公司销售的1批次牛蛙恩诺沙星不合格”赫然在列。
哥老官是牛蛙品类的头部品牌之一，成名于 2017 年底，主做“美蛙鱼头火锅”，目前拥有 38 家直营店。这次不合格，到底是哪个环节出了问题？
< class="pgc-img">◎ 排队太久，是此品牌大众点评上主要的差评来源。图自网络。
为此，内参记者联系到了被查门店：哥老官重庆美蛙鱼头（城西银泰城店）。
“那是三个月以前的事情了”，店长告诉我们，“那批牛蛙已经处理掉，供应商也换了，现在都是检测合格的。”
当我们追问该批次数量等具体细节时，店长表示自己刚调来这家店，对几个月前的情况并不清楚。
目前为止，门店并未收到罚款等处罚通知，生意也未受影响——昨晚 8：30 之后取号，仍需要等位 1 个小时以上。门店接线员告诉我们：“工作日的话，10：30-11：00 之后，可以不用排队”。
< class="pgc-img">恩诺沙星超标其实是供应源头出了问题
哥老官创始人，原本是川渝地区的底料供应商，在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，一举打开了上海市场。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。
让这样一个供应链出身的“老手”栽跟斗的这个“恩诺沙星”，究竟是个什么东西呢？
简单来说，这是一种抑菌剂，为了保护牛蛙不生病而使用。长期食用这类药物超标的食物，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等症状。
恩诺沙星属于广谱抑菌剂，在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。农业部规定“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg（以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。
恩诺沙星超标背后，反映了供应链上游——牛蛙养殖散户多、污染重、监管差的现实状况。
牛蛙的养殖集中在南方地区，根据《好奇心日报》调查，主要由饲料厂与散户联合进行养殖，规模化程度低——无法提高的原因，在于牛蛙饲养污染较重，难以治理，许多牛蛙养殖集中的县、镇，都开展了牛蛙养殖污染专项整治行动。
除此之外，牛蛙供应季节性明显，价格波动幅度大，品质规格的衡量也相对粗放。
< class="pgc-img">◎ 莆田市，一牛蛙养殖场因环保问题，被依法拆除取缔。图自网络。
可惜市场不等源头，在分散而混乱的供应链下游，是早已走红的牛蛙市场。
2017 年底，美蛙鱼头走红，哥老官是其中代表；2018 年中旬，炭火牛蛙崛起，更多餐饮品牌入局，如蛙来哒、蛙小侠等头部出现。
而从大盘上看，据美团点评数据，近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在 10% 左右，全国牛蛙特色餐厅超过 2.2万家。即便是在并没有牛蛙消费习惯的北京，光是铜锅牛蛙就有超过 1500 家。
< class="pgc-img">从网红到长红牛蛙还有一个供应链的距离
从走红起，“牛蛙”就被拿来与“小龙虾”比较。
这两个品类有许多相同点：容易标准化、口味丰富、消费者接受度高、口感好等等。比起小龙虾极强的季节性消费，牛蛙热度平缓，更为稳定。
< class="pgc-img">◎ 百度指数看，牛蛙热度在小龙虾淡季有超越趋势。
这两个品类的最大区别，在于供应链。
目前而言，小龙虾已经走上了从“网红”到“长红”的大道，养殖技术趋于规范，产地品牌开始出现，供应价格趋于平缓，没有出现前两年的“断供”等大幅度波动事件——这种成熟背后，有许多推手，比如以信良记为代表，成批出现的供应链公司。
在信良记创始人李剑看来，一种食材能够在市场上长盛不衰，一定是因为形成了高效率的闭环产业链。在供应链的进化中，它才能脱掉网红爆款这层外衣，成为长红的日常消费品。
< class="pgc-img">◎ 融资两轮，3 年 1000 店的堕落虾，就是小龙虾餐厅中的供应链玩家。图自网络。
那么牛蛙的供应链如何呢？
蛙来哒创始人罗清曾讲述过，他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨，两个月赔了将近10万。之后，他们就意识到供应链的重要性，在广东、海南、湖南建立起了养殖基地。
然而，这种做法对于大多数餐企来说，并不适用。养殖是一个重资产行业，对资金、技术要求都很高，自建养殖基地，等于在陌生领域二次创业，成功率并不高。
更合适的做法是，细分工作领域，餐企做好餐饮的事，其它交给靠谱供应商——技术上来说，已经有了“冻蛙”的解决方案。
信良记从 2017 年，便开始研发解冻即食的牛蛙产品；每日优鲜的微波加热干锅牛蛙，已经开始量产；望湘园则把招牌菜“霸王蛙”的半成品放上了电商平台，销量仅次于剁椒鱼头。
< class="pgc-img">餐饮的下半场拼的是效率
最后，我们来算一笔账。
当市场上活蛙价格在 16、17元/斤 时，蜀海冻蛙的价格在50元/公斤左右——如果考虑到活蛙的出肉率（两斤出一斤）、人工成本（专设杀牛蛙岗）、时间成本的话，究竟哪个更有效率，更划算呢？
我们总说，餐饮进入了下半场，拼的是效率。如何提高效率？缩短供应链环节，有效控制食材到达餐桌前的附加成本；分工、建立流程、完成良性循环，让专业的人，做专业的事。
餐饮下半场，得供应链者得天下。
< class="pgc-img">· end ·
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天给大家带来的案例是：重庆有这么一家火锅牛蛙店利用“人的贪婪”，在短短的一年内，疯狂盈利93万元的故事。
各位读者朋友如果对赚钱还有想法，的但是又不知道怎么赚钱的，一定要把今天的案例收藏下来，好好的琢磨一下，不管你是新手小白，还是在家带孩子的宝妈，或者做生意但赚不到钱的老板，只要看懂学会这活动背后的逻辑，好好去学习操作，月入三五万都是小菜一碟。
< class="pgc-img">【1】案例背景
这家店的老板姓刘，我们就叫他刘老板吧。刘老板在开店创业之前是在工地上干活的，我们都知道，在工地干活，累死累活不说，如果遇到项目停工的话，那一年下来也赚不到什么钱。所以这刘老板就打算辞职创业，自己当老板，自己给自己赚钱。
这刘老板也是一个行动派，说干就干。有了想法后的第二天刘老板就去辞职了，然后自己又问朋友借了点钱再加上自己的积蓄，终于凑够了开店的资金。我们都说，这做餐饮的味道和服务是基础，这刘老板为了保证味道还高薪聘请了厨师，在前期的精心准备之下，刘老板的火锅牛蛙店终于开起来了。
< class="pgc-img">刘老板干了半辈子的工地，哪知道什么经营啊，所以，在前期的时候，店里冷冷清清的，别说人了，就连“苍蝇”都不愿意光顾。开店做生意最重要的是引流，没有客户就意味着没有收入啊，为此刘老板愁得都不知道怎么办才好。
最后是实在是没有办法了，就去请教了一个开面馆的亲戚，问这种情况应该要怎么办才好。你还别说，有经验的就是不一样啊，这亲戚一听就知道了问题所在。
< class="pgc-img">开店做生意肯定要进行引流，但是现在不像以前，你随便搞一场活动可能就可以吸引到大量的顾客，现在是买家时代了，顾客的选择实在是太多了，如果你的活动不能做到足够的吸引人，别说吸引顾客到店消费了，人家连看都不看你一眼，所以，亲戚给他支了几招，没想到，还真的解决了刘老板的难题。
【2】活动方案
其实亲戚的建议也很简单，就是免费吃火锅牛蛙。说实话，如果不了解内情的人肯定会觉得这亲戚算哪门子亲戚噢，就连陌生人都不会给刘老板出这种损招，人家本来已经在亏钱了，还免费，这不是要刘老板的“命”嘛。
< class="pgc-img">但是，最后的结果却证明，就是这样的“损招”却让刘老板在短短的一年内赚了差不多一百来万。不信的话，接下来就给大家好好分析刘老板是怎么做到的。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/d66e39c9d06d4129a3482e92cfbc0ebe~noop.image?x-expires=2004753481&x-signature=duQGs7JfjK7ZFU4EQGgdGRSjdkk%3D","title":"如何快速获取10000名顾客？","author_description":"破点思维教育","price":99,"share_price":0,"sold":22,"column_id":"6860380922080919812","new_thumb_url":"https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/d66e39c9d06d4129a3482e92cfbc0ebe~noop.image?x-expires=2004753481&x-signature=duQGs7JfjK7ZFU4EQGgdGRSjdkk%3D"}'>案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
【3】盈利分析
我们很多老板做活动的时候都喜欢抠抠搜搜的，所以像什么打折促销之类的活动效果普遍都不是很好，因为现在顾客也不缺那几块、十几块钱的。但是刘老板就不一样了，价值100多元的火锅牛蛙人家说免费就免费了，你说这样的活动吸引力是不是足够的大。
< class="pgc-img">当然，买的没有卖的精，这个免费是以抽奖的形式来发放的，只有运气好才能享受到。至于中奖的概率就要看刘老板的设置了。看到这就有人抬杠了，这不是骗人的嘛，万一没有中客户岂不是白来一趟，这会不会给客户留下不好的印象啊。
其实，刘老板还有一招，那就是凡是参与的客户，就算没有中奖，也会送300瓶啤酒或者300罐凉茶，但是这些啤酒和凉茶只能在店里进行消费，喝不完的可以存着，下次来消费的时候继续喝。
< class="pgc-img">看到这样的活动，如果你是吃货，可能更希望自己不中奖，我们来算一笔账，300瓶啤酒或者300罐凉茶我们就按2块钱一瓶来算，这至少都有600元了吧，如果你喜欢吃火锅牛蛙这种美食，你是愿意免单尝尝鲜还是愿意享受600元的酒水饮料？
这样一来，刘老板是不是两种不同类型的顾客都考虑到了。而且，大家回想一下自己的消费习惯，假如你有300瓶啤酒或者300罐凉茶存在一个店里，你是不是肯定会去店里消费啊，你说是3瓶啤酒或者凉茶就算了，扔了也不心疼，但是这可是300瓶，就算是免费的，如果不去喝上那么几十瓶甚至是上百瓶，你是不是就会觉得自己亏大了啊。
< class="pgc-img">人都是贪婪的，属于自己的好处如果不去占用，那心里一定会不痛快，这就是人性。通过这一招，你说刘老板能够锁定客户到店消费多少次？
至于成本嘛，大家想一想啤酒凉茶才几块钱，客户消费一次价格100多的火锅牛蛙利润至少也有40、50吧，再说了，人家刘老板店里又不是只有火锅牛蛙一种菜品，如果客户再点多一点菜，这利润就更多了，这么一来，那几块钱的成本基本上都可以忽略不计。
今天这个案例只截取了下方课程很少的一部分，这套案例至少还有三个盈利点。看完你就知道，为什么聪明老板赚钱就那么简单。这些方法，你都可以直接复制，应用在你的生意上。同时课程里涵盖了有600多个门店，1000多套活动模板，总有一个适合你，真实、有效、易复制，你一定要去学学。
