周，珮姐老火锅七周年之际，创始人宣布“暂停新加盟，专心做直营”。
不少人都知道，珮姐老火锅是重庆的“排队王”，在刚过去的十一期间，门店取号12万桌、单日最高排队18小时……即使门店开到上海，也能保持8的翻台。
这数据叫谁看见都眼红，可谓发展势头正猛。我们都知道，排队越出名，加盟越好做，川渝火锅也一向擅长于此，可珮姐为何突然“踩刹车”？
带着这个疑问，餐见君采访了创始人颜冬生。
第 669 期
文 | 小倩
为何风头正盛时，踩刹车？
“重新定义珮姐！”
在珮姐七周年战略发布会上，创始人颜冬生宣布了珮姐未来的愿景——重庆老火锅品类第一品牌。
并做了一个重大决定——从2020年下半年起，暂停新加盟，专心做直营。
未来，珮姐的直营门店将率先布局在江浙沪地区，以上海为原点，同时向无锡、杭州等中心城市扩散，2022年则将走向珠三角，布局深圳、广州等城市。
发布会上，颜冬生给珮姐定下的未来5年目标是，直营门店增长到500家，用户增加达1000万。
据了解，自2003年成立以来，珮姐已经拥有11家直营店，50家加盟店，如今势头正猛，却为何突然按下“加盟暂停键”？
颜冬生表示，这是企业的经营需求。从短期发展来看，持续加盟可以让让企业疾速壮大。但从长远看，“重质量”、“追求长远发展”是珮姐当下的主要目标：
√ 提高品牌执行力。将投入比加盟店更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。
√ 提高门店的运营能力。会按年制定所有门店的运营目标、品牌目标；按月去实时跟踪，同步落地计划；
√ 提升菜品把控能力和口味统一。希望未来在每家门店，都能吃到同样的重庆老味道。
不破不立
走得太快，就先缓一缓
事实上，这不是珮姐老火锅第一次暂停加盟。
2017年，一位老顾客在微博留言：“外地加盟店吃到的味道不正宗，对珮姐很失望”。
这句话刺痛了颜冬生，意识到这种问题后，他果断停止加盟，自己掏钱收回了7、8家经营不佳的加盟店，紧接着便开始修炼内功。
“品牌发展太快，后端的团队建设和体系跟不上，导致一部分加盟店不受管控，影响产品口味和品牌力。“颜冬生说道，走得太快，就先缓一缓。
引入厨房源全5S体系
2017年，颜冬生带团队专门研修了餐饮企业的源全5S体系，并引进了一系列标准化管理体制，对餐厅各门店的整理、存放、标准、清洁、修养5个方面管理进行高标准建设。
无论闲时还是高峰期，在厨房地面上看不到一滴水，号称“无水厨房”，保持在27度的恒温状态。
而且门店以销定产，营业额预算结合每个菜品的万元用量表，当日配送，不设存量，保证每天提供的都是新鲜食材，还减少了厨房占地面积。
壮大团队，加强门店督导
珮姐组建商学院培训内部员工，覆盖入职培训、升职考核的系列标准，有专门的人负责跟进。每年花重金让店长以及高层去往全国各地学习听讲，丰富自身学识。
特别是上海首店开业后，珮姐建立了华东运营中心，安排专门的督导定期巡查，及时调整门店经营，确保管理的持续性和营收的稳定性。
建央厨，搭建物流体系
颜冬生最不愿意听到顾客说，在外地的加盟店里吃到的味道不正宗。
为了解决产品标准化的痛点，他先后建立了调料基地，开办自己的底料加工厂，不断调试配比稳定味型；更是在暂停加盟后，大手笔建立了3000㎡的中央厨房，搭建成熟的物流体系。
等待一切准备就绪，到2019年珮姐才慢慢放开加盟。
有野心前先有匠心
直营是为了品质更高
如今时隔三年，珮姐再次宣布停加盟，比上次更加“决绝”。
可也让很多人不解。我们先来看一组数据：国庆期间珮姐重庆店总取号桌数12万、总接待30万人，单日最长排队18小时；只贡菜丸子一个菜品就卖出13万颗。
从后端来看：调料基地，底料加工厂以及中央厨房，完全可以满足100家店的供应需求。
势头正猛，风和日丽，颜冬生为何又踩刹车键？
对此，他是这么回应的：我们对门店要求更高，管理更严格，规划更规范，就需要推进直营模式。
换句话说：宁愿放弃短期利益，也要不遗余力提升品质。
1
标准化的同时注重“鲜”
毛肚是重庆火锅的爆品，几乎家家都打”鲜“的旗号，但珮姐的屠场水牛毛肚，却“从屠宰场到上桌只需一个小时”。
不只是重庆店，去年6月，珮姐在上海开出第一家旗舰店，门店的毛肚依然是新鲜的水牛毛肚。颜冬生要求每天从重庆空运，门店限量供应。
比如腰片，不在中央厨房统一处理，而是在门店现切现做。特别是厨房引进5s源全体系后，门店的食材都是当日配送，不设存量、不使用冻库。
这些食材要求，一般的加盟店很难做到。
2
加强品控，设置质检员
珮姐的厨房门口设置有专门的菜品主管，所有出品都需经过她的“火眼金睛”才能呈给顾客，相当于盖一个“出厂合格证”。
比如一盘毛肚，即使后厨人员按照标准来操作，但也可能呈现出来不太美观，这种技巧性的东西也需要有人审核。
而且，组建专门的品控团队，每周突击检查各门店进行打分（百分制），并以“图片+文字”的形式成一份详细的调查报告，店长第二天必须给出具体的解决方案。
“如果门店有严重违规操作，直接给予处分；如果是一些细节失误，则计算月平均分，第一个月低于80分扣除相应奖金，第二个月仍低于80分直接降级，比如从店长降为副店长，厨师长调去别的门店学习等。”
新一代重庆崽的责任
让重庆火锅走向全国
人人都知道川渝火锅起源于重庆，但纵观全国当红的火锅品牌，真正起源于重庆本土的火锅品牌却寥寥。
这是一种遗憾，也是一种尴尬。
在和多位重庆老板聊到这种现状时，他们说道，重庆火锅很大一部分都在做一件事——匠心，更注重味道，以及如何如经营一家店。
“从做菜升级到做店，从耕耘品类进化到梳理品牌”的商家不多，能够突围到全国的新品牌更是凤毛麟角。
而随着新一代餐饮人、餐饮品牌崛起，他们希望可以改变重庆火锅“固步自封”的困局，真正让重庆品牌走向全国，而“老大哥”珮姐能率先打个头阵。
这也是颜冬生自己作为一个重庆崽的责任。让自己的品牌更有文化底蕴，能走得更远。
比如设计出身的他，在门店装修上一直注重火锅文化的呈现，整体以古铜色与灰白色为主色调，木制桌椅、小巷长明的灯笼，以及墙面上随处可见的挂画：长江索道、磁器口等重庆地标。
前不久，珮姐精选了8处最能代表重庆的景点，洪崖洞、解放碑等，以“重庆新八景”为设计灵感，制作成底料包装展示售卖。三峡博物馆中就有珮姐的火锅底料，作为重庆文化的一部分进行展示。
而在“走出去”的战术上，颜冬生布局的第一站，便是品牌竞争高地——上海。去年6月开出第一家旗舰店，试营业期间就引发魔都粉丝狂热打卡，稳居上海热门榜头牌；12月迎来了上海第二家旗舰店——人民广场店，仍做到每天翻台8轮。
这给了颜冬生极大的信心，他透漏，接下来，珮姐将以上海为原点，逐渐向周围扩散，走进珠三角，让重庆火锅被更多人看到。
这也是珮姐在此次七周年战略发布会上的愿景——成为重庆老火锅品类第一品牌。
源： 红餐网
作者： 陈南
复工后，由于各地餐企客流恢复不如预期，大部分餐企都开始了多种多样的促销活动，打折，送券，携好友半价……但不少餐企的促销都显得简单粗暴，甚至有人说，这种“洒狗血”式的促销已成毒药，会在接下来的经营中给餐企埋雷。
在几乎所有餐企都在拼命促销引流的阶段，想让营销既吸引人、快速引流，又能为日后经营做铺垫，靠的不是暴力式的短期疯狂促销，而是将促销作为长期战略一环的经营性营销。
< class="pgc-img">中国饭店协会研究院4月发布的数据显示，虽然3月餐饮业复工率达77.84%，但94.61%的餐企客流量不足去年同期的一半，客流量恢复到去年同期50~80%水平的餐企仅占4.90%，恢复到去年同期80%以上水平的餐企仅0.49%。
< class="pgc-img">为修复疫情“伤痕”，盘活流量、恢复人气，很多餐企都推出了各式各样的促销活动，一场前所未有的促销大战正在上演。
01.
“洒狗血”式促销频出，
或为日后经营埋雷
红餐网（ID：hongcan18）在盘点中发现，复工后近3个月以来，大大小小的餐饮品牌几乎都加入了这场促销浪潮之中。
不仅有中小餐企在各种平台推出满减优惠券、打折、买赠，还包括在全球拥有上万家门店的连锁餐厅，声名在外的米其林餐厅，甚至还有高高在上的五星级酒店餐饮，而且它们的促销力度一个比一个大，比如市价几百元的五星级酒店自助餐大餐，人均价格只需3.3元……
但大量的促销似乎没能真正达到预期效果。中国饭店协会调查的数据显示，五一期间，餐饮企业营业额对比去年同期很不乐观：营业额同比增长的仅有6.28%；同比不增不降的占9.14%；同比下降的高达77.14%，其中下降40~99%的占六成，下降80~99%的有13.71%。
< class="pgc-img">而这些近乎疯狂的低价促销活动，也被一些业内人士称之为“毒药式”的促销策略。
由于对客流的迫切需求，很多促销显得过于简单粗暴，没有后续维护，导致已获客源再次流失，陷入循环促销，效果不佳，成本反而升高的窘境。一些餐企甚至因为后厨、产品等准备不足，让口碑受损。
比如某高级餐厅推出了188元的“豪华3~4人套餐”，菜品丰富，价格优惠，一千多份套餐在上线当日就被抢购一空。然而，不少消费者在品尝过后大失所望，甚至很多老顾客也表示水准大不如从前，以后不会再来了。
促销活动，或许能让餐厅在一定程度上恢复人气，但如果因为产品、服务等不足，砸了自家招牌和口碑，那就得不偿失了。
有业内人士表示，这种“洒狗血”式的促销已成毒药，会在接下来的经营中给餐企埋雷。如何在这个特殊时期做好促销，真正为日后经营提供帮助，成了餐企需要迫切解决的问题。
02.
餐企做促销要有“料”，
更要为消费者考虑
在采访中不少餐饮老板表示不解，自己的促销力度不小，但消费者并不怎么买单，复购也偏低。
对此，珮姐老火锅相关负责人就表示：“珮姐反对互相伤害式暴力促销，珮姐的促销是想办法在保证品质的基础上，做到最大程度的让利。”也就是说，餐企要在促销中减少“套路”，让消费者真正享受到优惠，拒绝用“品质上的牺牲，换取数字上的好听”。
- 促销要真诚
无论愿不愿意，餐饮人都要面对一个不争的事实：消费者收入缩水，他们会更加理性、谨慎地消费。在这种情况下，让消费者真正感受到餐企的真诚，才能取得亮眼成绩。
有的餐厅在促销活动中设置了各种门槛：比如周末不可用，限定某个时间段可用，或直接规定只能到某家门店堂食消费等。而珮姐老火锅推出的“五折吃火锅”活动，直接表示：5月期间凡到珮姐老火锅重庆门店任意消费，即可成为vip会员，立返菜品五折金额。
< class="pgc-img">从餐厅的角度来看，从逻辑上来说，设置隐性消费门槛都没有问题，但消费者会觉得并没有享受到优惠，而珮姐这样只要到店消费，即可享受菜品五折优惠的方式，看上去显得过于简单，但通俗易懂、操作简便，而且直接将利益让渡消费者，也最显出真诚。
在这个特殊时期，在各种让人眼花缭乱、信息爆炸的促销中，反而让人眼前一亮，好感度瞬间上升。
- 促销内容化
在市场短期不会恢复正常的情况下，促销成为商家的集体行为。想在促销中破局，不能一味靠牺牲自己利润，和竞争对手比拼折扣力度，而是将“促销内容化”，用更走心、更有有温度的促销内容，真正打动消费者，让品牌和消费者走得更近。
在宣传方式上，珮姐就从内容上做突破，用多变、潮流的手段、内容，实现“促销内容化”，快速有效地和消费者产生情感连接。
5月，珮姐就打响了他们的营销口号——五折吃珮姐，并将这一口号在不同地点、平台，用不同的方式呈现，一方面不断突出促销主题，另一方面也覆盖了尽可能多的消费者。
比如用土豆拼成“五折吃珮姐”的招牌，把它融入各个千奇百怪的景观之中：重庆各大网红地标——大剧院里的江景、两江交汇的楼顶、来福士畔的堤岸、过江索道、轻轨……
< class="pgc-img">这些“特效”，无形之中让营销口号有了声光效和剧情的加持，营销也变得生动有趣，不仅吸引了对这些地标有着强烈情感联系的重庆本地消费者，也能一下子抓住好不容易外出的游客眼球。
此外，珮姐还将五折活动与买单、求爱、朋友聚会等日常场景结合起来，以短视频的形式呈现在各大社交平台，拉近了与消费者的生活场景沟通，并在朋友圈用各种文案段子吸引消费者，让每一个平凡大众都成为五折活动的传播者，削弱了促销带来的粗暴感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同时，珮姐也积极挖掘活动期间的热点，并制成创意海报，用有趣的内容吸引消费者，让促销宣传形成视频、图片的多平台，覆盖多人群的立体宣传。
< class="pgc-img">03.
一场好的促销，
需要餐企规划好后手
有了简单实惠的促销方案，做好了促销宣传，就是一个好的促销了吗？促销就结束了吗？这些只是促销开展的第一步。
- 产品、服务才是促销的关键
疫情之下，大多数餐饮人都在为流量头痛，以至于有的餐饮人做营销活动只考虑流量本身，觉得吸引越多的顾客就越好。但事实并非如此。
在进行促销之前，餐企一定要根据自身实力进行预估，合理定价，不提高食材单价，并做好采购、备菜的准备，不要消费者到店后才发现菜品不够，无法提供餐食，或是降低产品质量。
同时要对服务人员进行专门培训，提升服务质量，不要因为突然暴涨的客流打乱服务流程，让消费者产生不好的消费体验。
< class="pgc-img">为了让五折活动的菜品、服务保持高水准，珮姐在开始对外宣传前，就让每个门店的店员都以消费者的身份测试整套注册流程，并着重培训了如何引导消费者会员的开通，梳理了消费者会问的一些常见问题，直到所有门店每个店员熟练掌握相关操作、信息后，才开始对外宣传。
后厨加大了对虾滑，贡菜丸子，毛肚等主打菜品、必点菜品的物资储备，并分派人手密切关注客流和菜品储备情况，随时报备，以防过于忙碌导致信息传递不畅。
< class="pgc-img">- 促销要有附加值
无论哪种促销行为，都不想只是让顾客一次两次的短期消费，而是让顾客可以和商家建立长期的情感联系。珮姐这样到店即可打五折的营销方式，在短期看来，毫无疑问一定是亏损的，但从长期来看，短期的损失是为了和消费者建立联系，为日后的经营积累流量，这就考验餐企的客群维护能力。
珮姐在五折活动之中，特地提出，只要活动期间到店，不仅享受菜品五折优惠，还能成为其VIP会员。而VIP会员正是珮姐进行后期客流维护、经营“私域流量”的起点。比如：
活动期间，消费者到店消费菜品的一半金额，将直接充入VIP卡中，供日后消费使用，这就为顾客的下次到店埋下契机。
消费者凭借VIP卡能在每周二的会员日享受全天堂食菜品8.5折的优惠，将优惠和日期相连，加深了消费者对品牌的印象，也提高了复购概率。
VIP会员无论何时到店消费，都可获赠一份会员专享饮品，生日当天就餐，还能获得神秘大礼包一份。这些都让消费者有时时享有优惠的感觉。
促销活动能让顾客得到实惠、吸引顾客进店，带动餐厅客流，但从长远来看，促销活动只是一个引子，真正考验餐企的还是之后如何服务好这些引流来的顾客，让他们真正留下来，成为餐企的忠诚顾客。而菜品特色、服务水平以及环境氛围等，才是长期留存客户，形成口碑效应不可替代的关键。
目前，餐饮业已经提前开启了大洗牌模式，还“活着”的餐企要更注重质量，回归餐厅本质，做好产品与用户体验，正如珮姐老火锅坚持的那样，拒绝用“品质上的牺牲，换取数字上的好听”，不能因为超过预期、超过餐厅承受力的客流，导致产品、服务质量降低，毁掉整个餐厅的口碑。
< class="pgc-img">同时我们也应该看到，在后疫情时期，餐企打折是自救，也是救市，让最涉及民生的餐饮市场流通起来，才能让社会生活更快步入正轨。珮姐这样的品类标杆性餐企，其实也是在表达一种态度，希望同行们减少为日后经营埋雷的暴力促销，用更有效、更长久的促销方式，让整个行业更快恢复生机，而不是让“促销大战”伤到元气，甚至影响日后行业的发展。
为一个外地人
我现在对走出重庆的重庆本地火锅
朱光玉、珮姐、周师兄…
很不满
< class="pgc-img">你们是餐厅，又不是人
换个城市开店
怎么搞得跟“背井离乡打工”一样
一心只想赚钱
锅底都标价79元起
珮姐小份毛肚88元
你们是火锅，又不是我们
怎么离开家后
就变了这么多
同一家餐厅品牌，每个城市的菜都不一样
比如今天要测评的
朱光玉火锅馆
据说是成都&重庆排名第一的火锅品牌
开到哪个城市都是排队王
深圳店
我们3个人，还没吃东西
锅底+茶位费+调料费
已经花掉了114元
食物之外
< class="pgc-img">可以感受到
朱光玉确实是想认真做火锅
因为跟我们准备认真学习、工作…一样
就会发现其它的事情都特别有意思
…
作为重庆火锅
主打甜品、包子、炒饭…
号称“最会做甜品的火锅店”、“最会做火锅的饮料店”…
不断推出各种花里胡哨的甜品
重庆店
网友推荐前三跟重庆火锅毫无关系
当代“挂羊头卖狗肉”
朱光玉主打店面高颜值
环境很 “网络小丑”穿着画风
备注：“网络小丑”对我来说，是中性名词
不能说不用心，甚至看得出很拼命
但谈不上美感、高档
简陋中又花花绿绿得很上镜
门口跟室内画风突变
灯笼直接遮盖没装修过的天花板
朱光玉在重庆
红汤锅38元
开出重庆，不仅涨价，还分大小锅
这就算了…
鸳鸯锅底
深圳比北京、上海、广州都贵
屠宰场直供毛肚
重庆店卖39.8，深圳店卖68
可能毛肚是从屠宰场打的来的
按距离收费
…
但比深圳远很多的上海，卖58元
你打的是黑车吗，随便加价
锅底&酱料&茶位
< class="pgc-img">1、锅底&酱料
78元
选了微辣
它的重口程度
差不多等于用了吸油纸的“重庆火锅”
所以比较“清”，没有很厚重的牛油味
辣度相对低，不麻
重庆火锅店里的清汤、菌菇…锅底
对于广东人来说
就像食堂里的汤
茶餐厅里例水
不好，又不能少
基本没有味道
酱料，7元/人
饭友认为这个价位的重庆火锅
香油是自助
不是一人一小罐
很离谱
< class="pgc-img">2、茶位费
5元/人
火锅店，收茶位费
这套路，确实是“卖茶叶的”
吃火锅配茶
最大的作用是逼人点饮料
我只喝了一口
不记得味道了
火锅食材
不同火锅店的食材选择
就像不同大学的专业
——都差不多
——选感兴趣的就行
火锅好不好吃
一方面看食材新不新鲜
另一方面看涮的时间
但是
火锅涮肉
熟不熟，有多熟
跟人与人的关系一样
——随缘
太刻意了，也不一定是适合自己的
而食材不新鲜的火锅
那叫“麻辣烫”
68元小份的毛肚
58元的雪花肥牛
全称应该叫“毛肚/肥牛雪花冰”
毛肚跟肥牛就是表层浇的一层料
底下全是冰
不过挺新鲜的
肥牛的牛肉味很足
36元一茶杯的啵啵鱼豆花
口感很软，偏豆腐的软
又夹着鱼子的脆
但啵啵鱼没有鱼味
鱼子特有的海水味也很淡
整体没啥味道
嫩牛肉，34元
重庆火锅招牌产品
我一直觉得
“嫩肉”的存在感，类似“午餐肉”
软软的，又没有肉味
但神奇的是很多人吃
我个人不喜欢
午餐肉，22元
在火锅店2、30元的午餐肉
类似国产癫剧里的小三
< class="pgc-img">相对来说，质量不高，不值
但确实就有人喜欢
24元的脑花
饭友说分量只有其它火锅店的一半
所以她点了两份
12元的鸭血最值
质量也超过大部分火锅店
是吸血鬼也会馋的新鲜度
响铃卷，14元
火锅是响铃卷唯一指定合作伙伴
只有吃火锅会想起它
甜品&饮料&小吃
< class="pgc-img">1、虎皮凤爪
36元
朱光玉招牌之一
口感跟分量
跟早茶的蒸凤爪差不多
软烂，但调味变成了香辣
虎皮凤爪就像ta
在早茶时间，觉得非ta不可
到了火锅的时候
又觉得不想要了
< class="pgc-img">2、綦江酱肉包
14.8元
这顿饭最惊喜的食物
其实就是早餐店的酱肉小笼包
但在深圳，小笼包跟家一样
说起来普通，不知道哪里才有
调味咸香，肉馅不肥
比之前炒到50元1笼
限购的包馔夜包子好吃很多
< class="pgc-img">3、红丝绒芝士牛乳冰
39.8元
能把所有的“差”聚在一起
看上去还很精彩的样子
我以为只有“差班”
…
奶油+酸奶块+冰沙+雪糕……
这么多品类，硬是挑不出一点好食材
奶油看照片就知道很廉价
只有甜腻
酸奶块就是酸
冰沙是很便宜的牛奶口味
雪糕居然是樱桃口味
所以跟绝大部分樱桃口味食物一样
难吃
脆皮是樱桃味，防腐剂味很重
里面的雪糕很甜
< class="pgc-img">4、绵云椰乳茶
19.8元
想复刻白云、太阳
但太阳白云又怎么可能被复制呢
做出了“梅雨季”的效果
——难受
“白云”的手感很像泡沫
吃起来口感有点恶心
“太阳”是浓缩芒果汁的味道
饮料是奶茶，偏泰式奶茶，很甜
< class="pgc-img">5、暴打柠檬茶
13.8元
维他柠檬茶少少糖版
茶味重，也有柠檬的酸
总 结
从火锅，没有吃出比其它火锅优秀的地方
从价格，感觉这些重庆本地火锅，都约好出了重庆，一起涨价
综合推荐：3.4星（深圳店）
味道：3.6星（火锅）；2.9星（甜品）
同类对比：火锅差不多
价格（以出品计）：3.4星（深圳店）
满分5星，合格3.5星，优秀4星，值得专门去4.5星
店家信息
店家：朱光玉火锅馆
地址：深圳市华强北
人均：180元
