源：开封网

开封网讯 全媒体记者杨柳村报道 8月19日上午，家住金翔苑的居民李女士向开封日报报业集团市民呼叫中心22960000反馈说：“这两天，烩面馆的油烟味道几乎闻不见了，太谢谢了！”。

8月17日上午，李女士向本报记者反映说，他们小区北侧临街楼一楼营业房有家刚开业不久的烩面馆，其排烟口就开在小区北门的墙壁上，每到中午和晚上饭点时，其排出的非常浓的油烟味就会飘散到小区，使得几栋楼的居民都能闻到，呛得大家很难受，希望有关部门能管管。

随后，记者来到该饭店进行采访，此时还不到11时，但饭店外墙壁上的排烟口正在呼呼地往外排气，伴随着比较刺鼻的油烟味道。在饭店经理的带领下，记者来到厨房，发现厨师正在灶台前忙碌，铁锅里正在加工食物，升腾的烟气被收进上方的集烟罩内。而另外一间室内上方的油烟处理器的主机正在运转着。经理说，我们刚开业有1个多月，这套油烟处理装置是新安装使用的，一直运转正常。记者问他是否经过相关部门的验收，他说还没有。对于油烟味扰民，他说，也有居民来店内反映，主要原因是前几天下雨导致雨水通过排烟口倒灌进烟道内导致油烟清理效果降低，昨天刚把排烟口改造成为弧形。下一步将继续对烟道进行清理。记者随后又向市一体化示范区城管局环保科通报，工作人员答复说将尽快到现场核实。李女士来电还说，小区物业管理人员当天也找店方要求其整改，从这两天的情况看，饭店有所整改。

访：维也纳四川饭店董事长——赵小凤

近年来，随着“一带一路”国际合作的不断深入，奥地利以良好的投资环境、突出的区位优势，进入越来越多中国企业的视野，成为开拓欧洲市场、实现共赢合作的“中转站”。中奥两国间的合作交流也促进了中餐在奥地利的发展，在有着“世界音乐之都”美称的维也纳，坐落着一个传统的中式庭院建筑——维也纳四川饭店，这家饭店现已成为推广中华美食与中国文化的平台，向当地民众展现着与众不同的中华魅力。

位于多瑙河畔的维也纳曾获得全球最宜居城市冠军称号。这座拥有1800多年历史的古老城市有着华丽的建筑和公园。1989年，四川省政府出资在维也纳兴建了一座让华人无比自豪的中式庭院，并以国营的方式经营着四川饭店。由于经营不善，八年后店堂变得门庭冷落。维也纳四川饭店由赵小凤接手后，经过多年的苦心经营，如今的维也纳四川饭店被称为“欧洲最具中国风的餐厅”，环境清静优雅，不仅是奥地利中国美食的代表，更是中华文化在维也纳的名片。

维也纳四川饭店董事长 赵小凤

人物专访

四川饭店在您接手前可以说是一幅门可罗雀的萧条景象，当初您选择接手它的原因是什么？

赵小凤：1987年，一个颇具资格的建筑团队从四川来到维也纳，用两年时间在多瑙河畔的联合国侧面承建了一个传统的中式庭院建筑，这便是维也纳四川饭店。初开张的几年生意红红火火，成为奥地利饮食界的一颗明星。当时奥地利的中餐都努力迎合欧洲口味，没有正宗的中国菜，而四川饭店的菜色就像其庭院一样展示传统地道的四川菜。很可惜由于经营不当，几年后就成了一幅门可罗雀的萧条景象。

这时，四川饭店的经营者拜托我处理饭店的法律事宜，同时委托我为饭店寻找新的接手人。但是，当年的奥地利华人对四川饭店已失去信心，没有人愿意接手这个几乎无底洞的债务。凭借小时候父母对我的文化熏陶和在学校接受的传统中华文化教育，我决定以一己之力承担起这个象征着中华文化之园的四川饭店。

您认为，如今四川饭店成功的最重要因素是什么？

赵小凤：成功是别人说的，我自己并不觉得。这二十年来，我每天都需要重复地解决各种问题：员工、食材、卫生、维修等等。在面临突发状况的时候，一个人的力量往往是单薄的，员工们齐心协力的帮助给予了我很大支持。我清楚地记得，十多年前一场十二级狂风吹倒了六棵五六米高的柳树，其中有一棵倒在饭店的角落，主楼受到破坏，幸好有忠诚的员工陪我一起共度难关。所以，我认为四川饭店的整个团队是取得成功的重要因素。

四川饭店于2010年被奥地利商会评为最美丽的花园饭店，您如何做到“美味”与“氛围”的兼得？

赵小凤：唯有靠匠心精神，才能使“美味”和“氛围”相结合,让人醇香陶醉、情思飞扬。匠心的背后是我们中华历史文化无尽的缩影，经营者对自己要有所要求，不怕辛苦、精益求精地追求完美，要不断谦卑地去学习，才可做到“尽善尽美”。

现在的四川饭店不仅是奥地利中国美食的代表，更是中华文化在维也纳的名片。请谈谈，作为这片中国式庭院的守护者，您如何看待文化传承的担当与责任？

赵小凤：若人生目标独是短线的丰厚利润，我就选择另从他业了，是这个独一无二与文化传承互相紧密结合的中国式庭院让我的人生轨迹丰富起来。欧洲的维也纳是世界上生活质量最高的城市，在这异国他乡还有五千多平米一片赏心悦目的中式楼台亭阁小桥流水的风景，每天餐厅打烊后，劳累一天的我安静地坐在亭台对着锦鲤池冥想，艰辛的付出能为这个城市带来色彩，为中华文化的传承出一份绵力，换来的是无比愉悦踏实的心境。

可否为我们具体介绍一下您每年在四川饭店组织策划的多种文化活动?

赵小凤：这二十年来，我们每年都有各种各样的活动，譬如风水讲座、插花、盆景展览、京剧票友活动、书法展示、太极锻炼、开班为客人传授中华厨艺、教授保健美食……数不胜数。从2015年开始配合“一带一路”着力推广中华美食，我们两次成功地为世界美食家协会配备美酒佳肴举办大型豪华宴席。2017年和四川省旅游局合办四川美食之旅成为合作餐厅，来自四川的熊猫与饭店的客人开心互动。今年配合维也纳政府举办的多瑙河公园美食节宣传成都小吃，我们的摊位成为整个美食节的亮点。

▲部分菜品展示

有个法国朋友，在香港一家米其林餐厅做经理。高档餐厅都很青睐法国人，因为大多数都跟法餐有关，这家也是主打中餐和法餐的结合。他之前在伦敦一家餐厅工作，五年前来到香港，先是在某家星级酒店做主管，然后跳到了这家米其林，餐厅前不久刚升二星。

主厨出身于香港某大家族，家里不差钱，就喜欢做饭，所以半路出家，任性转行当了一名厨子。他曾经多次拿下香港最佳主厨，也算是半个明星。

去年年底我们聚餐，经理很惆怅。疫情关系他们取消了好几个活动，都是跟奢侈品牌的合作，什么Prada的下午茶，Chanel的香槟派对……因为几波疫情反复，香港几个月都禁止堂食晚餐，而他们餐厅只有晚市，这可真是要了命。

生意受到很大打击，晚市惨淡，近乎于零，但逼格在那，不能外卖，大家不只觉得今年应该加不了星，连能不能熬过疫情都不一定。低谷时期，经理还让我写文章帮他宣传，提高上座率。后来我准备跟他好好聊聊写文章的事，他家却突然加了星。

经理忙着跟主厨走红毯，采访不计其数，然后跟我说现在可不是随便什么人都可以采访他的（纳尼？！），而且餐厅接下来两个月的预订都满了，可千万不要再宣传了！膨胀的啊！所以这篇文章必须隐藏姓名，绝对不能给他们添麻烦，带来任何营业额。

以下是经理口述，由我做整理。

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我一直都很喜欢餐饮业，五年前来到香港就爱上了这里。餐饮行业，很辛苦。虽然我们餐厅之前只开晚市（现在增设了午餐），但是工作人员每每清早就要来到餐厅，因为许多食材原料都是一早新鲜送到，厨师团队会在早上六七点到餐厅接应准备，当然之后可以视情况而定，小憩一下。

主厨大部分时间不在餐厅，做饭的不是他，他主要负责新品研发，我们的菜单每三个月就会换新一次。

厨房里掌事的是副主厨，负责操控节奏，做一些比较有难度的部分，还有监督(骂骂)其他人。

我们餐厅的主厨同时也是老板，有些主厨只负责菜品，对窗外事不闻不问，或是对利润不敏感，但当老板要关心盈利营销等俗事。这些俗事也是我工作的重点，可能对于主厨来说，两者兼顾有时会产生一定矛盾感，但对我们的合作来说，是非常有助于沟通的。

我的工作时间合同上写着12点到22点，但我从来都是早于12点上班，晚于22点下班。（有段时间因为疫情餐厅关闭，倒是休息了阵。）上班时间取决于日常事宜的工作量，下班时间取决于上帝的数量、到达时间以及用餐速度。虽然晚餐是6点到10点提供，但是上帝想吃到11点，我们也不能赶他走。（没有晚市时间限制之前）

客人走之后，我们还要全面扫除。基本上每天大扫除三次，除了主厨全部人加入。扫地，用去油渍清洁剂刷地，用水冲地，再把水全部刮干净。工作台、冰箱表面等要用消毒水刷一遍，晚上走之前要洗冰箱里面，洗炉子，每个礼拜洗一次烤箱内部。总之，每天工作结束后厨房必须是干净到发亮的。

现在因为疫情，控制得更加严格，餐厅内用餐区域我们也要牢牢把守，每天用消毒水清洁打扫，连墙壁家具等上帝碰不到的地方我们也会定期消毒。我每个星期的休息日是星期日和星期一，星期一餐厅不营业。但如果这两天有突发事件或者有承接的活动，假期自动取消，之后能不能补回来，随缘。

像招服务生、实习生和日常排班，是我工作中比较枯燥的部分。我也要协调工作人员的性格和私人生活，毕竟我们希望带给上帝优质用餐体验的同时，也让所有员工都能感觉到快乐与成就感。

我虽然是餐厅经理，但跟服务生一样，在忙碌时段也要服务上帝。我们要把每一道菜传达的精髓理念、原材料的特别之处、主厨的灵感、甚至是背后制作的故事牢记脑中，并阐述给上帝们听，让他们通过品尝美食而达到灵魂的升华，开个玩笑，是希望他们享受用餐的丰富过程，和吃的艺术感。

察言观色也是一部分，分析客人进餐的速度，掌握上菜的节奏。如果一顿饭拖太长，客人容易疲倦，也会失去对后面菜色的耐心和鉴赏力，总之要确保上帝们用餐结束后的心情是愉快的。我很喜欢跟客人们交流，也能见到很多富豪名流。

前两天有一个香港本地乐队来用餐，但我是之后才知道的，毕竟对本土明星不了解。一些商业名人我认得出来，其中有部分也是因为主厨的关系来捧场。这些人都属于重要客户，我们都要打好关系。

对我来说，最重要的部分是提高盈利。其实我们餐厅成本很高，食材原料那些就不用说了，都是固定开销，必须上等不能省（因为疫情的关系，很多涨价了）。餐具也是定制，根据菜式的主题设计打造，让所有客人拍出完美的照片是我们的职责所在。

餐具会根据情况换新，有时候一个月就要全部换新，因为用的次数多了会有划痕，不好看。我们的装潢和家具也都是专门打造，奢侈品级的。有一次，有位女性上帝来用餐，很尴尬地大姨妈来了而不自知，离开时发现座椅给染红了，这种情况我们肯定要以保持上帝心情愉悦为主。我嘴上说没关系，心里可在滴血，这几万块的椅子比她们吃的菜贵多了。但要索赔几万块听着就很荒谬，也不可能会赔，不如交个朋友吧。

很多人问我在米其林餐厅工作，是不是每天都能吃到米其林餐。答案是否定的。除了新菜品试吃，平时我们都吃不到菜单上的那些，而且经理团队不可以到厨房，因为怕我们偷师，出卖资料给对手。

这段时间也是我从事餐饮以来的最为特殊的阶段，因为疫情，政策变化莫测；因为变种病毒，疫苗有效率可能会降低。我们对香港能不能坚守住现有的抗疫成果也持怀疑态度，天知道会不会再爆发一波，再取消晚市堂食。不过这对主厨来说也算是一次创新考验，可能之后菜单还会有意想不到的修改，比方说晚餐大部分人会点酒，但午餐就不会，所以这次的午餐menu就有所调整创新。

至于之后还会推出什么，那就是秘密了。

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经理的采访到这里，前两天，我又去了这家餐厅。看到墙壁很空，想起经理之前说过要买我的画，为了从思想上跨入“变消费为机遇”的有钱人，我问他：这里的墙壁怎么这么空，需不需要什么画呢？他说这要看主厨了，主厨希望上帝专注在食物上，不希望餐厅里出现任何会转移上帝视线吸引注意的东西。

整个餐厅，灯光道具都是主厨一手设计选择。灯光可以控制，随着日照，也根据菜品变换不同的位置强度，总之，要呈现出最美的一面。我以前以为米其林餐厅的主厨就是烧饭的，没想到竟然是个艺术家。

饭后参观了一下厨房，当然，主厨那天很忙，不在餐厅。

（本文作者：LXL）

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