几天有一个新朋友我的微信，一起探讨了几个问题。
一般情况下，凡是带问题来交流的小伙伴，都是值得鼓励的。我本人很讨厌某些自诩专家的人的遇到请教者总是先把对方打击一遍，然后自做高深地给人乱开药方。
首先，对于请教者，我们要把他们的困惑放在第一位。因为困惑本身既然存在，一定不是单一的归因。你要做的不是简单地否定，而是要替他们找到病根。
找病根，比你直接给他开药更有意义。
她问我：九哥，能不能给我一些做餐饮的避坑指南？
其实这个问题，很大。我无法负责任地全盘托出，那不是一句两句能说清楚的。
我本可以告诉她，餐饮的坑，无非就以下几种：
流动资金准备不足
厨师绑架
选址陷阱
中层干部缺失
产品标准化弱
供应链不稳定
环保/消防/卫生疏忽
山寨意识
品牌文化中空
做甩手掌柜
组织管理不善（店长不稳定/员工流动性高）
营销变促销
打广告无章法乱花钱
股权设计不合理
分钱模式不服众
家族亲戚乱插手
合伙人看走眼
房东变卦
加盟陷阱
放加盟陷阱
菜单设计不合理（影响销售）
利润计算和构成不专业
店铺照明心理学研究不足
门头没有吸引力
成本管理不力，浪费严重
食品安全力度不够
制度与人性管理错位
税务专业意识弱
不知道怎么带队学习
等等
其实，以上这些坑都是餐饮的实坑，只要多加重视并一一对应拆解，找到解决方法，内部斧正或是借力外脑，完全可以填坑，并创造效益。
但当时我并没有急于这样给予她答案。
可能是因为平时我在给别人做年度顾问时养成的习惯——问清楚，看清楚，想清楚了，再给到答案！
她的这个问题，我不急于回答的原因在于：首先我没有深入了解你的项目，所以我无法有力地透析你遇到的问题是什么性质的，其问题的本质是什么？是解决技术的问题，还是解决头脑的问题？如果是解决头脑的问题，那么我一定要从认识论上去告诉你怎么做。
又或者，你的问题（即将面临的坑）并未出现，那么就不存在你避不避坑的问题，
甚至这个坑在你的资源、时机、人脉、环境等条件的作用力下，坑本身可能是你的“塘”，也就是它说可能是你的差异化优势。
对于这位即将踏入餐饮圈的新朋友（能看得出她的好学和愿力），我最终给了她一句在我没有深入了解她项目之前所能给到的最负责最简易的答案：
“如果你把餐饮当餐饮看，那么就会一直是个坑！”
< class="pgc-img">作者：九虏
十年品牌策略人，长年从事新消费品牌和新餐饮策划与营销，成功孵化案例数十个。是一家被客户称为“坦诚犀利，实干落地”的战略陪伴型策划公司。
是内参君为您分享的第899期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
“
经济学上有一个趣谈：女人裙子越短，经济越繁荣；裙子越长，经济越萧条。
借用这个角度来看餐饮业，也同样有趣。老板穿着越潮，跟喜欢穿正装，透露出的是企业活力or僵化两种截然不同的信号。
其实，内参君想说的是，成熟餐企都面临品牌老化的问题，缺少创新的玩法，餐企真正需要重构的，是老板的管理理念。
未来，一家餐企有没有“钱途”，内参君认为可以从三个观察点去审视，一目了然。
? 餐饮老板内参 王新磊 发于北京
1
看老板的穿着：
穿着越潮，企业越有活力
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老板穿着越潮，企业越有活力。老板越喜欢穿正装，企业越缺少活力。
搞创意菜的宴遇老板傅乙晟，穿着像一个滑板少年。在广州做酸菜鱼的禄鼎记华哥，络腮胡，蓄长发，扎小辫子，穿着一身休闲服。
在深圳，云味馆“米线哥”、乐凯撒“饼哥”，更是长年穿休闲服，T恤衫。在北京，贾国龙衣着风格也多变，以休闲服居多。
老板穿着潮流化，到底跟企业活力有怎样的关系？不妨通过最有代表性人物——外婆家吴国平来一探究竟。
51岁的吴国平，爱美，好玩，性格直爽，大家都叫他“Uncle吴”。
他穿着风格很潮，造型拉风。服装牌子是I.T和JOYCE的，就连眼镜，都备了好几副，不同场合用不同的眼镜，制造不同的氛围。
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“UNCLE吴，你好像某个明星啊......”
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据说，UNCLE吴的眼镜有9副，
不同场合戴不同的眼镜
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UNCLE吴的范儿，
一点儿不输于玩艺的朋友
吴国平的潮范儿，在餐饮老板中可谓是独树一帜，有人赞之，“帅过吴秀波”。内参君则从UNCLE吴的一身潮范儿上，看到他的思想活跃度。正像他追逐潮流一样，他也在以此体测餐饮业的潮流。
“餐饮业的‘快时尚’在于不断地研究客人，根据他们的需求变化，最终还是要了解客人。”
2015年底，吴国平在接受内参君采访时，提出了他的新动向——从快时尚转向快休闲。
王品集团董事长陈正辉也有类似的论断。他曾公开对餐饮老板传授“关联”的理念。
“我们发觉必胜客的店数跟我们有关联，因为都是西餐，我们发觉三家必胜客可以养一家王品，优衣库也跟我们有关系，他们生意好我们生意也好，还有ZARA也一样。所以我们分析到不同业态的数据跟我们的关系，这里面有一个客层阶级的关联作用。”
再回看老板的穿着。穿着即品味，穿着即思想。透过老板的穿着，就能看到老板的个性、观念，以及思维方式。而吴国平的穿着潮，外婆家的店面形象风格也就更时尚化。
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炉鱼，这种风格，审美水位太低的老板肯定接受不了，
可是，吴国平把它干成了......
2
看老板的“称谓”
称谓越恭敬，管理越僵化
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称谓在中国文化里有很深的学问，其高度可以上升为尊重、尊严，以及社会地位。
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比如诗人杜甫被尊称为“杜工部”
这种称呼相当于现在叫某老板为“张总”、“李总”。这背后，多少还是有等级度的影子。
在传统餐饮业里，也同样存在各种“总”。但是，新生代餐饮人，却在有意去除等级制度的距离感。而方法就是改称谓。
在深圳，云味馆米线的迟焕涛自称“米线哥”；乐凯撒比萨陈宁，自称“饼哥”；
在广州，九毛九老板被叫做“九哥”；
禄鼎记老板华明则被叫做“华哥”或“禄叔”。
新生代如此，资深老炮儿也不弱。
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外婆家吴国平，被称为“uncle吴”；巴奴毛肚火锅的杜中兵，被称为“老杜”；而王品CEO李森斌在公司内的官方称呼是“斌哥”。
为什么这些人不喜欢称自己为总？其实背后的意义就是去等级化，以及推行组织创新。
米线哥说，2016年春节后，上班第一件事情是砸掉独立办公室，老板创始人、文员都在一块办公。
“我们在推行‘无疆界管理’，实行多个项目组为中心，其它部门配合的结构。比如电商、品牌、产品研发等项目组就是老大，老板、各个部门，也要为项目组提供服务。从组织、营销上，全方位多维度来为项目组进行资源支持。”
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黄太吉的各位“哥”和九妹
在北京，黄太吉的做法也异曲同工。
创始人赫畅按照入职顺序，为团队引入了七个当家人，这七个当家人除了一名女孩被称为九妹外，其它六人一律以“哥”为名号。
由于没有明确头衔，七位当家人向来只以工作职能分配任务，这就为后续的调配管理释放了足够的空间。而赫畅深知没有头衔的优势，他试问朋友，“如果‘副总裁’的头衔加上，你再调整一个我看看？”
3
看营销部门谁来主管
主管年龄越小，离年轻消费者越近
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为什么如此强调营销部门谁来主管？其实，这来源于一次采访。
2015年，内参君采访一位知名餐企老板，在采访结束时他反问，“给我们提提意见，怎么跟90后做互动？”
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怎样和90后互动，是很多成熟品牌的难题
一听到这个话题，当时内参君就有点儿晕了——一家成功的企业，反过来让我来提意见？！头脑晕了一会儿，就把外婆家UNCLE吴传授的“绝招”贡献了出来。
UNCLE吴说，......把营销部拆分成两个部门，营销一部交给80后主管，营销二部交给90后主管，让他们进行内部竞争就可以了。
此后，内参君又采访了一些企业，发现“成熟品牌如何跟90后做互动”是一个相当普遍的问题。
因为，餐饮企业的“成熟”，也就意味着某种层面的“老化”。比如营销部门，很多经理人都是在用70后、80后的思维服务90后的受众，结果就是玩不到一起去。
外部的竞争又以加速度迭代。一个品牌过去5年时间就会老化，现在可能两三年。
3月份，在厦门举行的第15届中国餐饮业连锁发展战略研讨会上，多位餐饮大佬提出应对品牌老化的对策。
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百胜中国“教父”苏敬轼
比如百胜中国“教父”苏敬轼提出，餐饮防止老化，需要进行3个重构，即需求重构、品牌重构和企业重构。
内参君认为，成熟企业的基础是没有问题，缺少的就是创新的玩法。而对于很多成熟品牌来说，最直接有效的方法，其实就是把营销部门全权交给90后来尽情玩耍就是了。
比如乐凯撒比萨，主管营销的就是一位90年美少女。
她围绕乐凯撒“年轻、时尚、叛逆”的品牌定位，进行了一些看似不靠谱的营销活动，形成了“乐凯撒+”系列。比如乐凯撒+深圳湾艺穗节；乐凯撒+磨房百公里暴走活动。
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乐凯撒+深圳湾艺穗节
其中，深圳湾艺穗节只是南山深圳湾那一小片区，知名度不算高，但是年轻人喜欢的，一次很难得的机会邀请到国外艺术家来深公益演出。活动举行了9天，仅志愿者就吸引了近800名深圳大学生。
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乐凯撒的活动吸引了800多人参与，
餐企要用年轻人喜闻乐见的方式融入年轻人的生活
因此内参君认为，营销部门主管的年龄，可以视为一个企业活力的观察点。而90后带给品牌营销活动的新鲜度，远远超过80后。
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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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华社北京２月５日电题：我们的“胃口”有多大？——“舌尖经济”兴起改变你我生活
新华社记者张辛欣、杨牧
从什么时候起，我们逛商场不再仅仅为了购物而是冲着美食而去？从什么时候起，我们闲暇时会追追网红餐厅，刷刷外卖ＡＰＰ？随着互联网发展和消费升级，“吃”，已从一日三餐演变为经济现象：新的商业模式兴起，新行当炙手可热，新职业让人趋之若鹜，与“吃”有关的创业创新层出不穷。
我们的“胃口”有多大？国家统计局数据显示，去年仅餐饮业收入就接近４万亿元。“舌尖经济”怎样改变你我生活？新华社记者近日进行调查。
“吃”出零售新业态
刚到下午５点，北京合生汇购物中心的多家餐厅外，已有慕名而来的食客等待。“这家是米其林餐厅，早就想来尝尝。听说边上那家也不错，我的目标是先把这儿吃遍！”家住附近的北京小伙儿肖岳一边等位，一边刷着大众点评美食榜。这家８层的商场里，有４层主要被餐饮占据，从川鲁粤到融合菜，从老字号到网红餐厅，家家食客盈门。
电商把我们转到线上，餐饮和娱乐将我们带回实体。从“拼商品品类”到“得餐饮者得人气”，商场格局悄然变化。
“能否招到好的餐饮品牌几乎决定了商场的竞争力。”北京王府井集团有关负责人说，餐饮在购物中心比重从过去１０％增加到４０％以上，“＋特色餐饮”已经成为实体商业争取消费者的调整共识。
在很多大型商场，不少一层或二层的“黄金铺位”留给网红餐饮品牌。北京枫蓝国际购物中心运营部副总经理陈彤说，有消费者排队个把小时只为购买一杯风味奶茶。一些餐饮铺位给商场带来的租金收益接近千元每平方米／月，超过珠宝和化妆品。
不仅是商场，便利店可以烹制简餐，超市生鲜也做起了“大厨”生意。私人订制菜品、开放式体验厨房、更有意境的装潢……餐厅也在“转型”。
“线上的社交模式降低了见面的频率，人们希望聚在一起，有更多体验。‘舌尖经济’就是体验经济的新模式。”中国烹饪协会会长姜俊贤说。
“吃”出经济新行当
“舌尖经济”带火很多新职业，关于“吃”的创业创新层出不穷。
把办公室当厨房，工作的内容就是尝遍顶级食材。在天猫生鲜，就有这样一群“美食猎人”。从泰国榴莲到文莱的蓝虾，一年下来，试吃团队几乎要尝试１４０个国家和地区的美食，出具搭配和加工方法。
随着人们对食物品质要求增高，试吃员成为产品品控的重要一环。阿里巴巴试吃员陈龙瀚开玩笑说，来生鲜部门半年就胖了３０斤，“这是‘甜蜜的烦恼’。”
点评师、美食博主等逐渐兴起。入驻大众点评的美食类公众号就有数万个。私人厨师、营养配餐师等也变得炙手可热。
“吃”出的新行当不仅在餐饮本身，智能点餐系统、智能ｐｏｓ等提高餐饮物流效率的科技产业也迅速崛起。有关“吃”的创业创新层出不穷。
“８５后”李恒把包好饺子作为目标，试吃９０００多家水饺，研发水饺标准化制作、大数据运营，其创办的小恒水饺短短３年开店过百家，获得了四轮融资并实现盈利。
“决定投小恒水饺时大部分人反对，认为不靠谱。但实践证明，餐饮可以是前沿科技、文化、商业结合，是资本未来方向之一。”天使投资人徐小平说。
“这是认知观念和价值的转变。”工信部消费品工业司司长高延敏说，“吃”引发很多新品类、新业态和新机遇，成为创业创新和资本追逐的新焦点。
“吃”出生活新风尚
商业业态由“吃”而变，人们生活也“吃”出不少新风尚，“吃”的方式、外延、渠道等都在扩展。
外卖让“吃”的方式更加多样。以美团为例，２０１７年美团外卖总交易额达到１７１０亿元，业务几乎覆盖全国所有人口１０万以上的县。“从不知道吃啥到足不出户吃全球，外卖让‘吃’跨越地理、年代、文化等多重限制，唤醒更多味蕾。”美团点评集团高级副总裁王莆中说。
电商的“加盟”让“吃”的渠道更顺畅。日本酱油、四川花椒……越来越多的食材“不远万里”来到我们家中。年货节、吃货节等电商节日兴起，更是加速食交易和食文化的传播。
来自阿里巴巴集团数据显示，２０１７年天猫全球尖端品质生鲜商品数量已超１３万个，涵盖了１５０多个国家和地区。“１８度苹果”、贡米等特色农产品销量也飞速增长。
除了把“吃”做精做细，互联网还让更多的人爱吃、爱琢磨吃。美团点评美食大Ｖ图九哥５年写了近７００篇测评文章。《深夜食堂》等网剧更是成为文创ＩＰ，不少人像追剧一样追美食攻略。
“舌尖经济”兴起的背后是我们日益增长的对美好生活的需求。日子越过越红火，我们不仅要吃好，更要吃得有文化，吃得有品位。抓住消费者的“胃口”，瞄准市场的需求，改变供给质量和方式，根植于传统的“舌尖经济”自然会成为创新“主战场”，撬动经济转型的新方向。
网上流传一句话：“是谁来自山川湖海，却囿于昼夜、厨房与爱。”互联网加速“舌尖经济”兴起的同时，也不断拓展“吃”的外延，将对生活的热爱迅速传播。（完）
